JPS596627B2 - 凍結果汁類ゼリ−の製造法 - Google Patents
凍結果汁類ゼリ−の製造法Info
- Publication number
- JPS596627B2 JPS596627B2 JP51110051A JP11005176A JPS596627B2 JP S596627 B2 JPS596627 B2 JP S596627B2 JP 51110051 A JP51110051 A JP 51110051A JP 11005176 A JP11005176 A JP 11005176A JP S596627 B2 JPS596627 B2 JP S596627B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- jelly
- juice
- tangerine
- carrageenan
- pectin
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- Expired
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は凍結みかん果汁ゼリーの製造法に関するもので
あって、果汁、果肉等の様な特に低ｐＨ値域食品から成
る凍結みかん果汁ゼリーの喫食解凍時に於いて、果汁又
は果肉の風味を生のままもたせ、かつ無菌状態に保持し
安定したゼリー状態に於いて凍結凍耐性を完全に保持し
て、且つゼリー状態が弾力性のほか柔粘性（所謂まった
りした性質）も加味した新らしいタイプのゼリー食品を
提供することを目的とするものである。
あって、果汁、果肉等の様な特に低ｐＨ値域食品から成
る凍結みかん果汁ゼリーの喫食解凍時に於いて、果汁又
は果肉の風味を生のままもたせ、かつ無菌状態に保持し
安定したゼリー状態に於いて凍結凍耐性を完全に保持し
て、且つゼリー状態が弾力性のほか柔粘性（所謂まった
りした性質）も加味した新らしいタイプのゼリー食品を
提供することを目的とするものである。
従来のゼリー類の製造に於いては、ゼリー化剤として寒
天、ゼラチン、アルギン酸等のほか各種の増粘剤を含め
たものが広《使用されているが、これらを用いて凍結ゼ
リーを製造した場合，喫食時の解凍に際−して分離水の
生成（離漿現象）が甚だし《、事実上商品価値がなくな
るのが普通である。
天、ゼラチン、アルギン酸等のほか各種の増粘剤を含め
たものが広《使用されているが、これらを用いて凍結ゼ
リーを製造した場合，喫食時の解凍に際−して分離水の
生成（離漿現象）が甚だし《、事実上商品価値がなくな
るのが普通である。
この為ゼリー化剤としてカラギーナンの一部を使用して
凍結ゼリーを製造する方法が考えられ効果をあげている
。
凍結ゼリーを製造する方法が考えられ効果をあげている
。
然しみかん果汁では通常ｐＨ値が３．４〜３．６である
ことから、カラギーナンは酸によりゼリー強度と粘度が
降下する欠点がある。
ことから、カラギーナンは酸によりゼリー強度と粘度が
降下する欠点がある。
更に得られるゲルは弾力性が非常に強《ゼリーに不可欠
の柔粘性（粘性）を有するゼリーは得られない。
の柔粘性（粘性）を有するゼリーは得られない。
又ゲル化剤としてペクチンを活用することによりみかん
果汁のような低ｐＨ値食品のゼリー化に際し、弾性、粘
性を兼備した新しいゼリーを製造することが可能である
。
果汁のような低ｐＨ値食品のゼリー化に際し、弾性、粘
性を兼備した新しいゼリーを製造することが可能である
。
すなわち、ＬＭペクチン（メトキシル基が７係以下の低
メトキシルペクチン）は酸と糖及びカルシウムやマグネ
シウム等の２価以上の金属イオンを加えると、低温度域
でも容易にゲルが形成されることが知られている。
メトキシルペクチン）は酸と糖及びカルシウムやマグネ
シウム等の２価以上の金属イオンを加えると、低温度域
でも容易にゲルが形成されることが知られている。
そこで、ゼリー化剤としてカラギーナンの一部をＬＭペ
クチンに置き換えることによりカラギーナンゼリーのも
つ諸種の欠点を補ない、且つゼリー化剤相互の相乗作用
により新らしい組織のゼリーの製造が可能であることを
知った。
クチンに置き換えることによりカラギーナンゼリーのも
つ諸種の欠点を補ない、且つゼリー化剤相互の相乗作用
により新らしい組織のゼリーの製造が可能であることを
知った。
更に本発明者は近年生産過剰に悩むみかん対策の一環と
して、就中みかん果汁消費の増進をはかるため、全く新
しいタイプのみかん果汁ゼリーの製造に成功した。
して、就中みかん果汁消費の増進をはかるため、全く新
しいタイプのみかん果汁ゼリーの製造に成功した。
すなわち元来みかん果汁はそれ自体の特性として、加熱
に際し風味の劣化が甚だし《、通常加熱果汁にみられる
加熱臭（イモ臭）と特有の苦味のため、他のオレンジ果
汁に比し致命的な欠陥を有することが知られている。
に際し風味の劣化が甚だし《、通常加熱果汁にみられる
加熱臭（イモ臭）と特有の苦味のため、他のオレンジ果
汁に比し致命的な欠陥を有することが知られている。
そこで本発明者はこの欠点を除去したみかん生果汁その
ままの風味を残すために種々実験の結果、加熱温度が７
０℃程度であれば上記の加熱臭、苦味が全く残存しない
ことを知った。
ままの風味を残すために種々実験の結果、加熱温度が７
０℃程度であれば上記の加熱臭、苦味が全く残存しない
ことを知った。
然し通常ゼリー類の製造にみられるように、果汁とゼリ
ー化剤を混合したものを８５℃以上に加熱すれば、時間
の長短に拘らず加熱臭と苦味が残存し、甚だ風味の劣っ
たゼリーシか製造し得ないのである。
ー化剤を混合したものを８５℃以上に加熱すれば、時間
の長短に拘らず加熱臭と苦味が残存し、甚だ風味の劣っ
たゼリーシか製造し得ないのである。
然し上記のように７０℃程度の加熱では細菌類の死滅（
糖類、生果汁には多量の細菌が残存して貯蔵中に製品の
腐敗の原因をなす）に至らしめることは不可能であり食
品衛生法の規則にも反するものである。
糖類、生果汁には多量の細菌が残存して貯蔵中に製品の
腐敗の原因をなす）に至らしめることは不可能であり食
品衛生法の規則にも反するものである。
尚みかん果汁について、種々試験の結果未加熱１／５濃
縮果汁が無菌状態であることを知った。
縮果汁が無菌状態であることを知った。
そこで本発明者はゼリー化剤と糖類及び水の混合物を予
め加熱沸騰させて、これらに含まれる細菌類を完全に死
滅させて後、７０℃に放冷し、未加熱１／５濃縮カット
バック果汁（殆んど無菌状態に保持されている）を加え
て攪拌することにより目的とする無菌のゼリーを得るこ
とに成功した。
め加熱沸騰させて、これらに含まれる細菌類を完全に死
滅させて後、７０℃に放冷し、未加熱１／５濃縮カット
バック果汁（殆んど無菌状態に保持されている）を加え
て攪拌することにより目的とする無菌のゼリーを得るこ
とに成功した。
以上の次第で、本発明者は種々実験の結果、植物性ゼリ
ー化剤をゼリー重量に対し、カラギーナン０．２〜０．
４％、ロー力ストビーンガム又はグアーガム等の天然ガ
ム０．１〜０．３係、ＬＭペクチン０．２〜０．５係の
範囲で之等を配合し、糖類を加えて混合均一にしたもの
に水を加えて、加熱溶解沸騰させた後、放冷し之に７０
℃程度の低温度で、未加熱１／５濃縮みかん果汁に二価
以上の金属イオンを加えて攪拌均一にすることにより、
本発明の目的とする凍結解凍耐性を保持し、組織がなめ
らかで、保形性がよく、且つ生果汁そのままの風味を保
持し、衛生上も全く無害な新しいタイプのみかん果汁ゼ
リー（果汁濃度として５０〜８０係以上）を製造するこ
とが出来た。
ー化剤をゼリー重量に対し、カラギーナン０．２〜０．
４％、ロー力ストビーンガム又はグアーガム等の天然ガ
ム０．１〜０．３係、ＬＭペクチン０．２〜０．５係の
範囲で之等を配合し、糖類を加えて混合均一にしたもの
に水を加えて、加熱溶解沸騰させた後、放冷し之に７０
℃程度の低温度で、未加熱１／５濃縮みかん果汁に二価
以上の金属イオンを加えて攪拌均一にすることにより、
本発明の目的とする凍結解凍耐性を保持し、組織がなめ
らかで、保形性がよく、且つ生果汁そのままの風味を保
持し、衛生上も全く無害な新しいタイプのみかん果汁ゼ
リー（果汁濃度として５０〜８０係以上）を製造するこ
とが出来た。
次に本発明の実施例を示せば次の通りである。
実施例 １
未加熱１／５濃縮みかん果汁 １６ｋｇ
砂 糖 １１ｋ７粉あめ
１３ｋ７ カラギーナン ２６０１ （ＳＯ４１ト２０係） ローカストビーンガム １８０グ 第２燐酸カリ ４５Ｌ？ＬＭペクチン
４００１ 燐酸カルシウム １００１ ビタミンＣ ７０グ水
５９ｋ７上記割合の各種原材
料の内、砂糖、粉あめ、カラギーナン、ロー力ストビー
ンガム、第２燐酸カリ及びＬＭペクチンを攪拌装置付二
重釜にとり、よく混合して、水を加えて攪拌しながら加
熱溶解して沸騰させて後加熱を止めて、溶液（ゾル）温
度約７０℃まで放冷し、未加熱１／５濃縮みかん果汁と
少量の水に溶解させたビタミンＣ及び燐酸カルシウムを
遂次加えて充分均・一になる迄攪拌し、７０℃＋１℃の
恒温を保持しつつ１００７７２ｇ容ポリエチレン容器に
とり、直ちに蓋をして２℃〜５℃の冷却水中に入れて冷
却し、急速凍結装置で凍結したもの１０００個を得た（
即ち本例は生みかん果汁含有８０係ゼリーに相当する）
。
１３ｋ７ カラギーナン ２６０１ （ＳＯ４１ト２０係） ローカストビーンガム １８０グ 第２燐酸カリ ４５Ｌ？ＬＭペクチン
４００１ 燐酸カルシウム １００１ ビタミンＣ ７０グ水
５９ｋ７上記割合の各種原材
料の内、砂糖、粉あめ、カラギーナン、ロー力ストビー
ンガム、第２燐酸カリ及びＬＭペクチンを攪拌装置付二
重釜にとり、よく混合して、水を加えて攪拌しながら加
熱溶解して沸騰させて後加熱を止めて、溶液（ゾル）温
度約７０℃まで放冷し、未加熱１／５濃縮みかん果汁と
少量の水に溶解させたビタミンＣ及び燐酸カルシウムを
遂次加えて充分均・一になる迄攪拌し、７０℃＋１℃の
恒温を保持しつつ１００７７２ｇ容ポリエチレン容器に
とり、直ちに蓋をして２℃〜５℃の冷却水中に入れて冷
却し、急速凍結装置で凍結したもの１０００個を得た（
即ち本例は生みかん果汁含有８０係ゼリーに相当する）
。
実施例 ２
うんしゆうみかん砂の５ １Ａ＝７未加熱１／５
濃縮みかん果汁 １ ｋｑ 砂 糖 １．２ｋ９粉あめ
１．２ｋｑ 力ラギーナン ３３１ （８０４１０〜２０係） 第２燐酸カリ ６７ グアーガム ２２Ｌ？ ＬＭペクチン ２５１ 燐酸カルシウム ４グ 水 ４ｋク 上記割合の各種原材料のうち、砂糖、粉あめ、カラギー
ナン、天然ガム、第２燐酸カリ及びＬＭペクチンを攪拌
装置付二重釜にとり、実施例１と同様に水を加えて加熱
溶解沸騰させて後、約８５℃まで放冷したとき、うんし
ゆうみかん砂のうを加えて、よく均一になるまで攪拌す
る。
濃縮みかん果汁 １ ｋｑ 砂 糖 １．２ｋ９粉あめ
１．２ｋｑ 力ラギーナン ３３１ （８０４１０〜２０係） 第２燐酸カリ ６７ グアーガム ２２Ｌ？ ＬＭペクチン ２５１ 燐酸カルシウム ４グ 水 ４ｋク 上記割合の各種原材料のうち、砂糖、粉あめ、カラギー
ナン、天然ガム、第２燐酸カリ及びＬＭペクチンを攪拌
装置付二重釜にとり、実施例１と同様に水を加えて加熱
溶解沸騰させて後、約８５℃まで放冷したとき、うんし
ゆうみかん砂のうを加えて、よく均一になるまで攪拌す
る。
更に１／５未加熱濃縮みかん果汁中に予め小量の水に分
散させた燐酸カルシウムを加えたみかん果汁を加えて充
分に攪拌し、７０℃±１℃の恒温を保持しつつ実施例１
と同様に処理したもの１００個を得た（即ち本例は果肉
含有果汁ゼリーに相当する）。
散させた燐酸カルシウムを加えたみかん果汁を加えて充
分に攪拌し、７０℃±１℃の恒温を保持しつつ実施例１
と同様に処理したもの１００個を得た（即ち本例は果肉
含有果汁ゼリーに相当する）。
本発明は以上述べた通りであって、上記した様にみかん
果汁或はその果汁を含む果肉の低ｐＨ値域のゼリー食品
は従来はカラギーナンを使用していた為、柔粘性とマツ
タリした味覚を得られないばかりでな《、喫食時に尚多
少の分離水の生成は免れなかった。
果汁或はその果汁を含む果肉の低ｐＨ値域のゼリー食品
は従来はカラギーナンを使用していた為、柔粘性とマツ
タリした味覚を得られないばかりでな《、喫食時に尚多
少の分離水の生成は免れなかった。
然し本発明に於ではカラギーナンの配合量を減じＬＭペ
クチンをカラギーナンと併用しその相乗作用により上記
従来製品の欠点を除去し、且つデザートやオヤツに最適
品として供給が可能となり、就中生産過剰に悩むみかん
対策の一環として冷凍固形果汁の製造はその栽培業者並
に食品加工業者にはかり知れない福音をもたらすもので
あり、更に添加する砂糖類（蔗糖、果糖、ブドウ糖、粉
あめ、還元麦芽糖、還元澱粉、加水分解物等）の適宜選
択配合とビタミン等の配合により低カロリー食品として
、糖尿病の治療食となり、又無脂肪、無蛋白の高カロリ
ー食品として腎臓病治療食となる等の著しい効果を有す
るものである。
クチンをカラギーナンと併用しその相乗作用により上記
従来製品の欠点を除去し、且つデザートやオヤツに最適
品として供給が可能となり、就中生産過剰に悩むみかん
対策の一環として冷凍固形果汁の製造はその栽培業者並
に食品加工業者にはかり知れない福音をもたらすもので
あり、更に添加する砂糖類（蔗糖、果糖、ブドウ糖、粉
あめ、還元麦芽糖、還元澱粉、加水分解物等）の適宜選
択配合とビタミン等の配合により低カロリー食品として
、糖尿病の治療食となり、又無脂肪、無蛋白の高カロリ
ー食品として腎臓病治療食となる等の著しい効果を有す
るものである。
Claims (1)
- １ みかん果汁或はその果汁を含む果肉の低ｐＨ値域の
食品から凍結ゼリー食品を製造するにあたり、植物性ゼ
リー化剤をゼリー重量に対しカラギーナン０．２〜０．
５係、天然ガム０．１〜０．３係、ＬＭペクチン０．２
〜０．５係の範囲で之等を配合し、更に之に糖類を加え
て混合均一にしたものに水を加えて加熱溶解沸騰させた
後放冷し、之に７０℃程度の低温度で、未加熱１／５濃
縮みかん果汁に二価以上の金属イオンを添加したものを
混合することを特徴とする凍結みかん果汁ゼリーの製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP51110051A JPS596627B2 (ja) | 1976-09-13 | 1976-09-13 | 凍結果汁類ゼリ−の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP51110051A JPS596627B2 (ja) | 1976-09-13 | 1976-09-13 | 凍結果汁類ゼリ−の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5334961A JPS5334961A (en) | 1978-03-31 |
| JPS596627B2 true JPS596627B2 (ja) | 1984-02-13 |
Family
ID=14525845
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP51110051A Expired JPS596627B2 (ja) | 1976-09-13 | 1976-09-13 | 凍結果汁類ゼリ−の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS596627B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3016344B2 (ja) | 1994-12-19 | 2000-03-06 | 三菱電機株式会社 | 開閉器 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS506542A (ja) * | 1973-05-22 | 1975-01-23 |
-
1976
- 1976-09-13 JP JP51110051A patent/JPS596627B2/ja not_active Expired
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS506542A (ja) * | 1973-05-22 | 1975-01-23 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5334961A (en) | 1978-03-31 |
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