JPS595258B2 - 焙煎コ−ヒ豆およびその粉末の保存方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は焙煎コーヒ豆およびその粉末を長期間にわたっ
て高品質に（保存する新規な方法に関するものである。

コーヒの生豆は、これに風味と芳香を与えるために２０
０〜３００℃の温度に焙煎される。

そして、得られた焙煎豆は、コーヒ液を作製する場合に
、その有効成分が溶出しやすいように微粉状に粉砕され
る。

ところで、このような焙煎豆やその粉末を保存する場合
、酸化による製品の品質劣化と炭酸ガス発生による保存
困難性に解決すべき問題があった。

すなわち、生豆を焙煎する場合、生豆中に含まれる糖分
、デンプン質、脂肪分などは熱分解により、フルフリア
ルデヒドやフルフリルアルコール、単純脂肪などに変換
されるが、これらのものは酸化を受けやすいものである
ため、焙煎豆をそのまま空気にあてて保存すると、これ
らの成分は酸化され、焙煎豆の風味や香りは次第に低下
した。

他方、このような焙煎豆は密閉缶やフィルム袋などの容
器内に密封され、また運搬されているが、この場合、焙
煎豆からは炭酸ガスが発生するため、容器は次第にふく
れを生じ、場合によっては破裂を生じたり、フタが吹き
飛ばされるなどの保存上の問題があった。

このような炭酸ガスの発生を防止するには、従来、焙煎
豆を長時間空気中に放置し、炭酸ガスがほとんど発生し
ない状態にして容器に詰めることが行なわれるが、この
場合には、前記した酸化の問題が起り、焙煎豆の品質低
下が生じた。

このように、コーヒ豆を焙煎する技術分野においては、
焙煎豆をいかにしてその品質を損なうことな（保存する
かに重要な技術課題があったが、未だ有効な解決法は提
案されていない。

従来提案されているのは、せいぜい真空パック法や窒素
充填法などであるが、これらの方法は、その装置設備が
大型になりまた多額の経費を要し、その上、パック内の
酸素の除去は、空気の排気による物理的作用で行なわれ
るため非常に困難であり、せいぜい最初に存在する酸素
の１／３程度が除去されるにすぎず、前記問題の解決の
有効な手段にはなり得なかった。

本発明は、このような問題を根本的かつ容易に解決する
方法を提供するものである。

すなわち、本発明によれば、焙煎コーヒ豆またはその粉
末を保存するにあたり、該焙煎コーヒ豆またはその粉末
を、酸素吸収材とアルカリ性物質とともに密閉容器内に
置き、この密閉容器内で該酸素吸収材と酸素とを反応さ
せて容器内の空気中酸素を反応除去し、かつ保存に際し
て発生する炭酸ガスを該アルカリ性物質に吸収除去させ
ながら保存することを特徴とする焙煎コーヒ豆およびそ
の粉末の保存方法が提供される。

本発明においては、酸素のないいわゆる酸欠状態で焙煎
コーヒ豆やその粉末の製品を保存するものであるが、こ
の場合、酸素吸収材としては、容器内の空気中酸素と反
応し得る種々の還元性物質が使用し得る。

このようなものとしては、たとえば、匝硫酸ナトリウム
、即値酸カリウム、能硫酸水素ナトリウム、即値酸水素
カリウム、メタ型皿硫酸ナトリウム、次朋硫酸ナトリウ
ム（唾ニチオン酸ナトリウム）、チオ硫酸ナトリウム、
三チオン酸ナトリウム、六チオン酸ナトリウムなどの種
種の亜硫酸塩がある他、ピロガロール、ロンガリット、
ヒドロキノン、カテコール、レゾルシン、没食子酸、ア
スコルビン酸、イソアスコルビン酸およびその塩類、ソ
ルボース、グルコース、リグニン、シフチルヒドロキシ
トルエン、ブチルヒドロキシアニソール、第一鉄塩また
は鉄粉等の金属粉などが挙げられる。

本発明においては、これらのものは、活性炭やシリカ、
アルミナなどの多孔性充填剤との混合物の形で使用する
のがよい。

これらの酸素吸収材は、焙煎コーヒ豆やその粉末を密封
保存する際の密封容器内の酸素除去手段として採用され
る。

これらの酸素吸収材による酸素除去は、化学的手段であ
ることから、真空パックなどの物理的手段に比して、著
しく低濃度、通常１０％以下にまで酸素を除去すること
が可能である。

本発明における好ましい酸素吸収材は、亜硫酸塩、殊に
皿ニチオン酸塩（ＭｎＳ２０４ ； 式中、Ｍはアルカ
リ金属やアルカリ土類金属などであり、ｎは金属Ｍによ
り決まる価数である）である。

このような亜硫酸塩は酸素と反応して即値酸ガスを発生
するが、この即値酸ガスはアルカリにより反応除去する
ことができる。

本発明においては、焙煎コーヒ豆やその粉末の保存に際
し、前記酸素吸収材とともに、アルカリ性物質を存在さ
せる。

焙煎コーヒ豆およびその粉末を密封保存する場合、それ
ら製品からは、焙煎の際に吸収ないし吸着された残存炭
酸ガスが徐々に放出され、密閉容器はそのガス圧により
次第にフクレを生じ、場合によってはその容器の破裂を
生じるようになるが、本発明においては、この炭酸ガス
はアルカリ性物質に吸収固定されるので、そのようなフ
クレは実質的に回避される。

さらに、このアルカリ性物質は、前記したように、酸素
吸収材として亜硫酸塩を用いる場合、その酸素吸収反応
により生成する匝硫酸ガスを吸収除去する作用も示す。

アルカリ性物質としては、水酸化ナトリウム、水酸化カ
リウム、水酸化カルシウム、水酸化バリウム、炭酸水素
ナトリウムなどのアルカリ金属やアルカリ土金属の水酸
化物ある（・はそれらの酸化物が好適である。

本発明の方法を実施するには格別の技術的困難はなく、
焙煎コーヒ豆やその粉末の密封保存に際し、前記酸素吸
収材とアルカリ性物質を容器内に存在されろことにより
容易にその目的を達成することができる。

この場合、酸素吸収反応および炭酸ガス吸収反応は少量
の水により著しく促進されることから、反応系には少量
の水を存在させるのが有利である。

本発明の方法を亜硫酸塩を用いて実施する場合、このも
のは、アルカリおよび多孔質充填剤と混合した形の一剤
化物として使用するのが有利である。

この場合、加える多孔質充填剤は単に増量的意味を有す
るだけでなく、混合物の硬化を防止し、混合物に良好な
通気性を与えて、酸素吸収反応、卯硫酸ガス吸収反応お
よび炭酸ガス吸収反応を容易にする。

また、この場合、混合物には少量の水たとえば混合物に
対し２〜１０重量％、好ましくは３〜６重量％の水を加
えるのがよい。

このような混合物におけるアルカリ性物質の使用量は、
亜硫酸塩１化学当量に対し、過剰量、通常、２〜２０倍
の化学当量、好ましくは８〜１５倍化学当量になるよう
な割合である。

混合物からの卯硫酸ガスの発生を防止するには７．５倍
以上の化学当量のアルカリ性物質の使用が好ましく、そ
れより少ないと、容器内には匣硫酸ガスの発生が見られ
るようになる。

多孔質充填剤の使用量は、アルカリ１００重量部に対し
１０重量部以上、好ましくは５０重量部以上、通常１０
０〜５００重量部である。

この量が１０重量部より少ないと、混合物の通気性が損
なわれて好ましくない。

本発明の方法を有利に行なうには、前記した酸素吸収材
とアルカリ性物質を別個に、あるいは酸素吸収材とアル
カリ性物質と多孔質充填剤の一剤化混合物をあらかじめ
通気性材料たとえば紙や多孔ポリフィルムに密封し、さ
らにこの密封袋全体を、非通気性材料たとえばポリ塩化
ビニリデン、ナイロン、ポリエステル、アルミ箔などの
袋に入れて空気にふれないように保存し、使用時におい
て外袋を開封して薬剤の入った袋を取り出し、この袋を
、焙煎コーヒ豆またはその粉末とともに、保存用の密閉
容器に入れ、密封し、この密封容器内において前記酸素
吸収反応と炭酸ガス吸収反応を行なわせる。

このようにして、焙煎コーヒ豆およびその粉末は、酸素
のない状態°でかつ発生炭酸ガスを吸収除去する状態で
密閉容器内に保存されることから、長期間の保存が可能
になり、しかも、その保存に際しての内容物の変質が防
止され、コーヒやその粉体の味や香りの低下はな（、さ
らに、炭酸ガス圧による容器のフクレや破裂は生じなし
・。

本発明によれば、焙煎コーヒ豆は、加熱状態で密閉容器
にパック保存することが可能である。

焙煎直後の加熱コーヒ豆は、酸化熱分解による多量の炭
酸ガスを発生するため、真空パック法などの従来の方法
では、そのまま密封保存することはできないが、本発明
においては、この発生炭酸ガスはアルカリ性物質に連続
的に吸収され、しかも保存容器内の酸素は除去され、容
器内は酸欠状態になっていることから、酸化分解は停止
され、炭酸ガス発生は著しく抑制される。

したがって、本発明の方法によれば、従来達成すること
のできなかった焙煎直後のコーヒ豆を加熱のまま通常４
０〜８０℃で密閉容器にパックし、焙煎直後のコーヒ豆
の風味と香りを損なうことなく長期間保存することが可
能である。

次に本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。

実施例 １ ２１０〜２３０℃で焙煎されたコーヒ豆を４０〜６０℃
に急速冷却し、これを、亜ニチオン酸ナトリウム３２１
と水酸化カルシウム１８１、活性炭２グおよび水０．９
？の混合物を紙袋に入れたものとともに、ポリ袋に入れ
て融着密封した。

このものを２週間常温で保存したが、密封容器のフクレ
は実質的に生じなかった。

また、このようにして保存したコーヒ豆を用いてコーヒ
液を作成し、その風味と香りを試験したところ、焙煎時
のそれと変らず、その品質は極めて良好であった。

他方、比較のために、前記薬剤を用いない以外は同様に
して焙煎コーヒ豆を保存したところ、容器のフクレは著
しく、また、その保存豆から作成したコーヒ液は、その
味と香りにおいて劣っていた。

実施例 ２ 焙煎コーヒ豆の粉末を実施例１と同様にしてポリ袋に入
れて密閉保存した。

その結果、２週間後でも容器のフクレは生ぜず、また保
存コーヒ豆粉末の味と香りは良好であった。

他方、比較のために行なった前記薬剤を同封しない実験
では、容器は著しいフクレを生じ、また保存コーヒ豆粉
末の味と香りは劣っていた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 焙煎コーヒ豆またはその粉末を保存するにあたり、
   該焙煎コーヒ豆またはその粉末を、酸素吸収材と酸素吸
   収材の化学当量に対し過剰量のアルカリ性物質、および
   酸素吸収材とアルカリ性物質と多孔質物質との混合物に
   対して２〜１０重量％の水、とともに密閉容器内に置き
   、この密閉容器内で該酸素吸収材と酸素とを反応させて
   容器内の空気中酸素を反応除去し、かつ保存に際して焙
   煎コーヒ豆またはその粉末から発生する炭素ガスを該ア
   ルカリ性物質に吸収除去させて密閉容器のふくれを防止
   しながら保存することを特徴とする焙煎コーヒ豆および
   その粉末の保存方法。