JPS5939119B2 - 醸造酒の製造法 - Google Patents

醸造酒の製造法

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JPS5939119B2
JPS5939119B2 JP52047624A JP4762477A JPS5939119B2 JP S5939119 B2 JPS5939119 B2 JP S5939119B2 JP 52047624 A JP52047624 A JP 52047624A JP 4762477 A JP4762477 A JP 4762477A JP S5939119 B2 JPS5939119 B2 JP S5939119B2
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JP
Japan
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sake
acid
taste
added
brewed liquor
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JP52047624A
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JPS53133694A (en
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一 瀧口
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Mitsubishi Kasei Corp
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Mitsubishi Kasei Corp
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Publication date
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  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は醸造酒の製造法に関するものである。
更に詳しくは呈味の改善された醸造酒の製造方法に関す
るものである。
本来、清酒は玄米を精白し、水で洗滌、浸漬した後蒸煮
し、麹、冷蒸米、水及び酵母を一定の割合でタンクに仕
込み、有害菌の増殖を防止しつつ糖化と醗酵とを併行し
ておこなわせ、次いでもろみ分離、おりひき、濾過、火
入れ、ブレンド及びビン詰等の各工程を経て製造される
。
しかしながら、昭和１７年度からアルコール添加が、昭
和２４年度からぶどう糖、水飴、乳酸、コハク酸などを
使う三倍増醸が認められ、更に醸造法の変転等によって
大きく酒質の変化を来たし、今日に至っている。
また、新清酒と呼ばれている合成清酒は前述した清酒を
酒税法で定める限度に含み、焼酎甲類と同じ工程を経た
原料アルコールにグリセリン、ソルビット等ならびにグ
リシン、アラニン、ロイシン等のアミノ酸ならびに大豆
カゼイン等の内２種類以上を所定量添加し、更に乳酸、
コ・・り酸等の有機酸及びその塩、無機塩類グルコース
及び水飴等を調合して、検定を受け、冷所に貯蔵して濾
過し、２０〜３０日静置熟成させて後５０〜６０°Ｃで
火入れし、タンクに貯蔵し製品とされている。
また、ぶどう酒はぶどうを破砕し果汁な果皮と共に、ま
たは果汁だけ単独にタンクに入れワイン酵母で醗酵させ
、滓引きを行い樫又は種材の樽に入れて１２〜１５℃で
１〜３年貯蔵し、リンゴ酸を分解して乳酸にするマラク
チツク醗酵をさせる。
樽貯蔵を終ったワインは沢過して瓶詰めし、１２〜１５
℃で数年間貯蔵熟成ζせ製品とされている。
一方、酒の生命はその味の良否にか＼つており従来より
味を整える為に長期間の熟成が必要であった。
即ち、上述したように添加用のアルコールやぶどう糖、
水飴、乳酸、コー・り酸等を人為的に加えることにより
生ずる味の不均質化、特に添加アルコールによる刺戟感
を無くし、かつアルコールと水との会合をよくさせる為
、長期間の熟成が必要であり、この長期間の熟成がなさ
れていないと得られた酒の味に丸みが感じられない。
しかしながら、長期間の熟成は経済的にも不利であり、
且つ入滅を伴う。
そこで本発明者は上記の欠点を排除する為種々研究の結
果醸造酒を製造するに当り炭素数６〜２０の脂肪酸と蔗
糖からなる蔗糖脂肪酸エステルＣ以下ＳＥと略記する。
）を醗酵終了工程以降の工程で添加することにより長期
熟成をすることなく得られた醸造酒の味の均質化がなさ
れると共に添加アルコールの刺戟感がなくなり酒の味が
丸くなることを見出し本発明を完成した。
次に本発明の詳細な説明する。
本発明でいう醸造酒とは清酒、新清酒及びみりん、台湾
の紅酒、中国の黄酒等原料に米、その他穀物を用いた酒
類及びぶどう酒が挙げられる。
本発明で用いられるＳＥの具体例としては蔗糖をステア
リン酸、オレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラ
ウリン酸、カプリル酸、カプロン酸、ヤシ油脂肪酸、牛
脂脂肪酸等の脂肪酸でエステル化したものであり、その
内でも平均置換度１〜２のものが酒に対する宕解度の点
で好ましい。
ＳＥの添加時期は醗酵終了後の工程なら何れの工程で添
加しても良いが新清酒にあっては全ての材料が混合され
た後の工程で加えれば良い。
また、ぶどう酒にあっては樽貯蔵終了後濾過する直前の
工程で加えることが好ましい。
また、ＳＥの添加量についていえば夫々添加される酒の
５０ｐｐｍ（０，００５重量／容量容量風上であれば十
分効果を発揮する。
以上説明した様に本発明方法に従えば長期熟成→をする
ことなく得られた醸造酒の味を均質化することができ、
また添加アルコールの刺戟感を無くし、酒の味を丸くす
ることができる。
次に本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明
は以下の実施例に限定されるものではない。
ｐｐｍの単位は重量／容量である。
実施例 １ 滓引きを終った原清酒５００ｍ、／、を夫々１０１００
Ｏ容ビーカー３個に注ぎ、モノエステル７０チを含有す
る蔗糖ステアリン酸エステルの無添加、３０ｐｐｍ及び
３００ｐｐｍ添加の３試料を造り、１０人で構成される
一般パネルで官能試験をした。
その結果を第１表に示す。
以上から明らかにＳＥの添加により清酒のアルコール刺
戟性が押えられ味に丸味の出ることが解る。
実施例 ２ 新清酒の混合終了液夫々１０００ｍ７を夫々２０００
ｍｔ８ビーカー２個に取り、モノエステル９３係を含有
する蔗糖ステアリン酸エステルの無添加及び１１００ｐ
ｐ添加の２試料を造り、１４人で構成される一般パネル
で官能横置を実施した。
その結果を第２表に示す。以上の如く全員が識別可能で
ＳＥの効果が明らかである。
実施例 ３ 白ぶどう酒にモノエステル７０係を含有する蔗糖パルミ
チン酸エステルの無添加と２５０ｐｐｍ添加の試料を造
り味の均質化と渋味の違いを３点比較法で１５人のパネ
ルを用いて官能検査を行った結果全員が之を識別し、Ｓ
Ｅ添加区が良いと判定した。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. １ 醸造酒を製造するに当り、醗酵後の任意の製造工程
    中に炭素数６〜２０の脂肪酸と蔗糖からなる蔗糖脂肪酸
    エステルを添加することを特徴とする醸造酒の製造法。
JP52047624A 1977-04-25 1977-04-25 醸造酒の製造法 Expired JPS5939119B2 (ja)

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JPS53133694A JPS53133694A (en) 1978-11-21
JPS5939119B2 true JPS5939119B2 (ja) 1984-09-20

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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0536567Y2 (ja) * 1986-08-28 1993-09-16

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0536567Y2 (ja) * 1986-08-28 1993-09-16

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JPS53133694A (en) 1978-11-21

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