JPS5933351B2 - 清酒の清澄化方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は清酒の清澄化法に関し、更に詳しくは清酒から
混濁物質若しくは混濁原因物質を系外に除去して、以後
、貯蔵中に再び混濁が生じないようにする清酒の清澄化
法に関する。

清酒の混濁には酵素−こは由来するたん（蛋）白混濁と
、火落菌の繁殖による欠落混濁とがある。

清酒のたん白混濁は、こうじ（麹）菌が生産した糖化ア
ミラーゼを主体とする酵素が火入ｔこより熱変性し、不
溶化して起る。

この混濁を除去するためｔこは、混濁物を凝固させるよ
うな物質、いわゆるおり（滓）下げ剤として柿渋、ゼラ
チン、アルギン酸塩等を添加しておりを凝集させ、静置
して沈下させる方法が一般に行われてきた。

この方法により、清酒は比較的速やかに清澄化するが、
アルギン酸塩やカラギーナン等の多糖類を溶解するには
、多量の温水を要し、また、沈降を終ったときのおりの
かさく嵩）が高くなる。

また、柿渋は有効成分であるタンニン以外の不純物を多
く含み、特に強い臭気を持つので清酒の酒質を損うと同
時に保持時にカビが発生したり、タンニンの重合による
ゲル化が起ることもあり、使用に不便である。

また、将来、柿渋が安定して供給されるかどうか不安が
ある。

他のタンニン剤の使用も試みられたが、清澄効果や酒へ
の残留の点で問題がある。

上記以外の方法としては、プロテアーゼ類を用いる酵素
法や、限外ろ（涙）過膜やカラムを用いる特殊ろ過膜も
知られている。

酵素的清澄化法は、プロテアーゼによって混濁物質を凝
集させるものであるが、最大の難点は清澄化に１０日以
上の日数を要することである。

また、処理済の清酒中に酵素が溶解しているため、未処
理酒と混合すると新たにおりを生ずる恐れがある。

限外ろ過やカラムを用いる方法は、設備ｔこばくだいな
費用を要することが必ずしも有利とは言えない。

本発明者らは、従来法の欠点を解決するため鋭意研究を
重ねた結果、親水性シリカゾルを用いて酒質に影響を与
えることなく、清酒中の混濁物質又はその原因物質を凝
集せしめ、清酒を短時間で容易に清澄化できることを見
出し、本発明を完了した。

本発明の方法において使用するシリカゾルは、粒子径が
３ないし１００ｍμの無水ケイ酸の微粒子がＳｉＯ□濃
度として１ないし６０重量係、水又はエタノール又はこ
れらの混合物中ｔこ安定に分散したコロイド溶液である
。

また、本発明の方法においては、上記のシリカゾルにア
ルミン酸塩を添加して得られる表面変性したシリカゾル
、例えば米国特許第２８９２７９７号ｔこよるシリカゾ
ルを使用すると更に一層の効果が得られる。

添加するアルミン酸塩は水溶性のものを用いるがＡｌ２
Ｏ３として５ｉ０２に対して０．１ないし３係がよい。

３条を越えるとシリカゾルの安定性が低下し好ましくな
い。

シリカゾルは低粘度の液体であるから、容易に清酒と混
合することができる。

清酒に添加するシリカゾルの量は５ｉ０２として１ない
しＩ Ｑ ００９４１清酒、好ましくは１０ないし６０
０ｇ／Ｋｌｌ清酒が適当である。

シリカ粒子は清酒中の混濁物質と作用し、凝集体となっ
て共に沈降し、清澄な清酒が得られる。

凝集、沈降は柿渋等に比し非常に速く、しかもおりの容
積は少ない。

凝集物の成長を助けるためにゼラチン等のたん白質やポ
リビニルピロリドン等の可溶性高分子物質を添加すると
凝集効果は促進される。

従来、柿渋と併用されてきた小麦粉やらん（卵）白等も
使用できる。

添加剤はシリカゾルを加えた後に用いた方がより良い清
澄効果を得られる場合が多いが、あらかじめ清酒Ｅこ添
加剤を加えておいた後にシリカゾルを加えて凝集させる
こともできる。

本発明の方法により、清酒中の混濁物質及びその原因物
質を除去するには、シリカゾル及び必要ｔこ応じて助剤
を添加して生成した凝集物をろ別又は遠心分離する等の
常法によればよい。

シリカゾルの添加による混濁物質及びその原因物質の除
去は、被処理清酒の温度が低い程その効果が高く、通常
３５°Ｃ以下が適当である。

ろ過の際には、ろ過剤として活性炭を使用することがで
きる。

また、シリカゾルの添加前又は同時ｌこ活性炭を添加し
てもよい。

実施例１〜４及び比較例ま たん白混濁した清酒２００ゴに５ｉＯ２２０％、平均粒
子径１４ｍμでアルミン酸を添加したシリカゾルを０．
０４ないし０．１６１ｎｌ加え、かくはんして２４時間
静置した後、ガラス繊維ろ紙（東洋沢紙（株）製ＧＢ−
１０ＯＲ）を使用して吸引ろ化し、ろ液についてタービ
デイテイ（濁度）を測定した。

なお、必要に応じて１％ゼラチン水溶液を添加した。

一方、シリカゾルに代えて、ボーメ５．６°の柿渋を添
加した場合について、タービデイテイを測定し、比較例
とした。

第１表の各実施例の結果に示されているとおり、シリカ
ゾルを用いた場合のタービデイテイは、１０以下になり
極めて良好な結果が得られた。

なお、クービデイテイの低い清酒は、一般シこ行われて
いる柿渋法では下げにくいと言われているが、実施例４
により示すとおり、シリカゾルの量を増すことによりタ
ービデイテイを減少させることができた。

柿渋のみを添加した比較例１では清澄化することができ
なかった。

実施例５〜６及び比較例２〜３ 実施例１と同じ清酒２００ｄｆこ実施例１と同じシリカ
ゾル又は柿渋を加え、さに適宜、ゼラチンを添加して、
おりの凝集及び沈降状態を観察し、〉※２４時間経過後
の上澄液のタービデイテイとおりのかさを測定した。

第２表１こその結果を示す。実施例は比較例に比べ、お
りの沈降速度及びかさ共に良好であった。

実施例７及び比較例４ たん白混濁した清酒６００彪に５ｉ０２３０ ％、平均
粒子径１３ｍμ、ｐＨ８，８のシリカゾル０．９６−を
加え、かくはん後１幅ゼラチン水溶液を４．８耐添加、
かくはんし、更ｔこ活性炭０．３ｇを添加、かくはん後
静置した（実施例７）。

つぎに、同じ清酒６００ｍに活性炭０．３ｇを加え、か
くはんし、静置した（比較例４）。

実施例７の場合は、約３０分でおりが沈降したが、比較
例４の場合は２４時間後も混濁したままであった。

２４時間経過後の試料につき、ガラス繊維ろ紙（東洋ν
紙（株）製ＧＢ−１０ＯＲ）を用いて吸引ろ過したろ液
と未処理清酒ｔこつきダービデイテイ、成分等を比較し
た。

第３表ｔこその結果を示す。また、実施例７及び比較例
４で処理した清酒について、３点比較法ｌこよる官能検
査をパネル数６で行った結果、有意な差は認められず、
おり下げによる酒質の変化はなかった。

実施例 ８ 実施例１の清酒２０ｍ７１！ｌこ５ｉ０２３０ ％、平
均粒子径１３ｍμ、ｐＨ９，９のシリカゾル０．１６ｎ
１１を加え、かくはん後１％ゼラチン水溶液を０．２
ｍ添加、かくはんし、２４時間静置後、実施例１と同様
の方法でタービデイテイを測定した結果、１２であった
。

実施例１のｋｌイオンがない代りにＳ ｉ０２濃度の増
加、ゼラチン添加によりほぼ同等の効果を得た。

実施例 ９ 実施例４の清酒２００ＷＩｌに実施例８と同様にシリカ
ゾルとゼラチン水溶液を加え、実施例１と同様の方法で
タービデイテイを測定した結果、１５となった。

タービデイテイの少ない清酒ｌこ対して、実施例８と同
様５ｉ０２濃度の増加による効果を示した。

実施例 １０ タービデイテイ２の火入れ前の清酒（アルコール１６．
１係、ｐＨ４，４２、日本酒度＋４）、２００−に５ｉ
０２２０％、平均粒子径１４ｍμ、ｐＨ８，６、Ａ１０
．０８％のシリカゾル０．３２−を加え、６０℃で１０
分間の火入れを行った。

火入れ後１チゼラチン水溶液０．２ ＷＩｌを添加して
、おり下げを行った。

２４時間静置後、上澄液をガラス繊維ろ紙で吸引ろ過し
、タービデイテイ２のろ液を得た。

この液を２５℃で更に１ケ月保存したところ、タービデ
イテイは３で保存期間における新たな濁りの発生は、は
とんどなわった。

これに対し、同上火入れ前の清酒を未処理のまま６０°
Ｃで１０分間の火入れを行うと２４時間後のタービデイ
テイは１９となり、２５℃で１ケ月保存後は７０となっ
た。

実施例 １１ 火路し、著しく白濁した清酒２００ｒＩｌｌにＳｉＯ□
２０係、平均粒子径１４ｍμ、ｐＨ８，６、ＡｌＯ，０
８係のシリカゾル０．３２ｒｒｌｌ及び１％ゼラチン水
溶液０．４ｍｌを添加し、実施例１と同様の方法でおり
下げ及びろ癲後タービデイテ・ｆを測定した結果、１７
であった。

この酒は、３０℃で２週間保存後も再火路は起きなかっ
た。

同じ火落菌をおり下げ処理を経ずに同様にろ過した場合
は、タービデイテイは１２４で２週間保存後は更に著し
く白濁した。

実施例 １２ 実施例１１と同じ火路酒を火入れした後、実施例１１と
同様におり下げ及びろ過した結果、タービデイテイは、
１３であった。

上記の火入れした酒をおり下げ処理を経ずに同様にろ過
した場合のタービデイテイは、１２５であった。

本発明によれば、シリカゾルはそれ自体が無味無臭であ
る上、おりと共に凝集して沈降するので、シリカ粒子が
清酒中に移行することがなく、酒質には全く影響がない
。

また、凝集及び沈降が速く、静置時間を短縮することが
できると同時におりのかさが少ないので、ろ過動率がよ
く、また、清酒の収量が高くなる。

さらに、混濁粒子の成長が不十分でタービデイテイの低
い清酒は、おり下げが難しいとされてきたが、このよう
な清酒に対しても十分な効果が得られ、長時間保存して
も再び混濁を生ずることがない。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 清酒Ｅこシリカゾルを添加し、生成した凝集物を除
   去することを特徴とする清酒の清澄化方法。