JPS59232074A - 生いかの加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、生いかの加工方法に係わり、さらに具体的に
は、ノシイカ、サキスルメなどのような嗜好食品の原料
として好適な乾製品を得るための生いかの切開、加工方
法に関する。

よく知られているように、軟体動物に属するいか（烏賊
）は食用に供せられる種類こそ比較的少ないが、産額は
現在でも相当に多く、水産上非常に大切なものとされて
おシ、ケンサキイカ、ヤリイカ、スルメイカ、モンゴイ
カ、ホタルイカなどが著名であって、新鮮なものは刺身
、すしのたね、酢の物としての生食のほが塩焼、ウニ焼
、きみ焼、田楽、天ぷらまたは煮付けなどとして喜ばれ
、さらには干、物や塩辛にして、保存食としても重宝せ
られている。

“特に、その乾製品であるするめ（鰯）は日本や中国で
賞味せられ、わが国では昔から祝儀用あるいは神前の供
物としても用いられている。

このするめには、原料とされる生いかの種類、産地、形
状などによって、いろいろな呼び名があるが、ケンサキ
イカを原料とする剣先するめやヤリイカを原料とする笹
するめのよりな上質のするめは、軽くあぶってひきさい
たのをそのま＼かみしめるのを本床とするけれども、歯
のわるい人などのために、柔らかくもどして、煮びたし
にしたシ、削９するめなどに作ったのを砂糖で甘く煮つ
けたりするほか、細かく刻んでコンブやニンジンととも
に「み９んしょうゆ」につけたせ露潰％あるいはするめ
を姿のまま用いるみそ漬けなどいろいろに工夫された加
工品がある。

ところでするめは、生いかの胴体をその腹側の中心線に
沿って縦方向にカットして左右に裂開し、内臓、眼球を
とシ、骨格、くちばし、頭部、腕部およびひれ（耳）部
はつけたままで、よくのばした後転上げて作られる。な
おこの際、ひれと外皮とを除去するようにしたものがＩ
みがきするめｌと称される上質の一番するめである。

しかし、近来は一般大衆の食生活、味覚および嗜好品に
おける変化などに伴ない、するめよりも、ビールの友、
おつまみまたはいわゆる珍味として、なんらの手も加え
る必要がなく、そのままですぐ食べることができるよう
に種々の味付けないし加工が施されて、ソフトノシいか
、サキするめ、７ライいか、いかくんせいなどの称呼、
商品名で市販されている一種の嗜好食品が人気を呼び、
それらの生産、需要量は増大しつつある。

ところで、これらの嗜好食品は、いずれも生いかの裂開
して、乾上げられた、すなわち、−次加工が施された原
料を二次力ロ工業者がローラにかけて、機械的にそれぞ
れ所定の厚さまで圧延した後、所望の味付け、その他適
当な二次加工処理を行なうことで得られるが、それら最
終製品の性質上、するめとは異なり、いかの腕部、頭部
（漏斗、目、口を含む）および、場合によっては、ひれ
部分も予め除去したものが原料として通常使用されてい
る。

この場合、原料となるいかの種類は、主として漁獲量お
よび価格の関係から、はとんどするめいかないし松いか
に限られているといってもよく、なお、この種二次製品
を対象とした生いかの一次加工処理作業は、従来から北
海道ならびに青森県の太細および八戸などで盛んに行な
われている。しかしながら、近来その原料となる生いか
は、日本近海産のものに対して、たとえハ、アルゼンチ
ンやニューシーラントなど遠い海外からの到来物の占め
る割合が高まっており、この外国産に依存する度合、傾
向は今後益々強まる可能性が大きい。

しかも、これら外国から輸入される生いかは１．その漁
獲時期や地域などとの関係で、−概にはいえないが、日
本近海産のものに比べて、かなシ大形である場合が比較
的多い。

そのような大形の生いかに対しても、するめを作る場合
と同様に、胴体を腹側の中心線に沿つて、縦方向にカッ
トし、左右に開いて、乾上げるという従前どおシの加工
方法が一般に行なわれていたため、そのようにして−次
加工された原料の幅は当然に大きくなっていることから
、そのような原料をたまたま入手したいくつかの二次加
工業者のところにおいて、入手したままの状態では、寸
法上の規制を受け、既設のローラ装置にかけることがき
わめて困難または不可能になったという事例、不都合、
苦情が多数発生し、有効、適切な対応策が関係業者達か
ら強く求められるという事態が起った。

その解決手段として、生いかの胴体を腹側だけでなく、
背側においても、そのほぼ中心線に沿って、縦方向にカ
ットし、どちらも腹および背部分の約半分ずつで形成さ
れた、互いにほぼ対称的な形状を有する２つの部片に分
割することで、得られる一次加工製品、すなわち、原料
の幅寸法を半減させるようにした生いかの切開、加工方
法が提案せられ、−次加工業者達によって半速採用され
、実施に移された。

この方式に従えば、きわめて大形の生いかからでも、多
くの二次加工業者達が所有する比較的小諷のローラ装置
に、そのままの状態で６寸法的にはなんらの支障もなし
に、かけられる原料を作ること自体は可能となったけれ
ども、得られるそれら各原料は、そのほぼ中心線に関し
て、−刃側は腹、他方側は背の部分になっていて、その
縦（長さ）方向に沿う肉質が左右で相当に異なっている
仁とが原因と思われるが、兎に角、どのように注意して
も、はぼ均等に延伸せず、必らず左右いずれかの側へ曲
がって了い、外形および歩留りも悪く、商品価値の甚だ
低いものしか得られないことが確認されるに及んで、こ
の方式による原料自体を二次加工業者達が敬遠するにい
たったため、−次加工業者達は短期間でこの方式の使用
を中止しており、爾後関係者達の強い要望があるにもか
かわらず、それに代わ）　　　る適当な切開、加工方式
の出現を見ないまま現在にいたっている。

本願発明は、このような実情に鑑みてなされたもので、
上述したように比較的小形である既設の多数のローラ装
置には、寸法上の制約から従来はかけることがほとんど
、あるいは全く不可能であったため、量産的なその二次
加工作業の遂行に重大な支障を与え、その達成を困難な
らしめていた大形の生いかに対して、特に好適、有利に
実施をすることができる、新規なその切開、加工方法を
提供しようとするものである。

そのため、本発明による生いかの加工方法は、原料とし
ての生いかの胴体からその腕部と漏斗、目、口を含む頭
部とを切シ離し除去するとともに内臓を摘出する工程と
、そのひれ（耳）部分を切り離す工程と、それら腕部、
頭部および内臓などが先行の工程で分離、除去せられた
前記胴体部分をその背部と腹部とのほぼ境界線に沿って
、縦方向に２つにカットする工程と、このようにして得
られた該背および腹の画部分を乾上げる工程とで構成せ
しめたことに特徴がある。

以下に、本発明方法を実施例につき、図面を７− 参照して、具体的に説明する。

図面は、本釦明方法による生いかの切開、加工工程にお
ける代表的ないくつかの状態、形状をその順序に従って
図式的に例示したもので、完全な状態にある生いかから
その腕部、頭部（漏斗、目１口などを含めて）が分離、
除去され、内臓（いずれも図示せず）も摘出せられた胴
体部／（オ／図参照）の先（後）端部分／ａを若干長さ
だけ付けた状態で、もれ（耳）部分−を切シ離しく第２
〜３図）、次に、背部／ｂと腹部／。との、左右両側に
おける。はぼ境界線／ｄｅ’ｄ（オグ図診照）に沿って
、この胴体部／を縦方向に２つにカットし、かくして得
られた背側部分／ｂのみ（オ！図Ａ）と腹側部分／。の
み（オ！図Ｂ）でそれぞれ形成されている２枚の部片を
、水でその表裏両面側を十分に洗浄し、骨格その他の、
異物を除去した後、金網などの上にひろげて、完全に乾
上げることによシ、二次加工用の原料となる所望の生い
か乾製品が得られる。

なお上記工程において、ひれ部分コを切９離−と− すに際し、胴体部／の先（後）端部分／ａはほとんど付
けないで、該ひれ部分コだけを切シ離すようにしても差
支えないが、二次製品である所定のノシイカ、サキ゛ス
ルメなどの加工用原料となる、本発明による生いかから
の一次加工製品の品質、歩留シ、換言すれば、該加工用
原料から適宜に作られる各種嗜好食品の品質向上などの
ためには、第７〜３図に例示した如く、胴体部／におけ
る先細の先（後）端部分／ａは適当な長さだけひれ部分
２と一体で切り離すようにすることが望ましい。これら
ひれ部分は別途任意の適宜用途に有利に使用することが
できる。

また必要とあれば、オコ図に示すひれ部分λの切シ離し
段階で、外皮の剥ぎと９を同時に行なうようにしてもよ
く、この工程の付加によシ、得られる原料の品質はさら
に一段と向上する。

以上の説明から明らかなように、本発明方法によれば、
二次加工業者達は大型のローン装置をわざわざ新設する
必要がなくなり、従来は、上述した理由で、はとんど不
可能であった既設の比較的小形のローラ装置による機械
的圧延作業を二次加工業者はなんらの不都合、支障もな
く、好適に行なえる二次加工用原料が、大形の生いかか
らも、きわめて簡単、容易に得られることになる。

なお本発明に係る加工方法は、大形の生いかだけを対象
とするものではなく、比較的小形の通常の大きさの生い
かに対しても、有利に適用できることはいうまでもない
。

要するに、本発明方法によれば、二次加工における作業
能率の向上１人件費の低減および生産量の増大を可能な
らしめるだけでなく、ローラ圧延において外形もほぼだ
右対象に、縦方向へまっすぐに延伸でれるので、歩留り
よく、品質もすぐれた二次加工用原料が、その種類、形
状の大小などには関係なく、いかなる生いかからでも容
易に得られるという格別な効果を期待することができる
。

【図面の簡単な説明】

図面は１本発明方法による生いかの切開、加工工程にお
ける代表的ないくつかの状態、形状を例示したもので、
第７図は、完全な状態にあった生いかから、その腕部な
らびに漏斗、目、口などを含む頭部および内臓が除去、
抽出せられた胴体部の側面図、オコ図は第７図の状態に
ある該胴体部から、その先（後）端部分の若干長さを付
けた状態で切り離されたひれ（耳）部分の拡大上面図、
第３図はその結果得られた胴体部の側面図、オグ図は第
３図示の胴体部を縦方向にカットするための位置を示す
説明図、オ！図囚および（匂は、このようにして二分割
され、骨格その他異物の除去、洗浄を終え、乾燥に移さ
れる前の、胴体の背側部分および腹側部分のみでそれぞ
れ形成されている２枚の部片の平面図である。 ／ａ、、、生いかの胴体部／の先（後）端部分。 ／ｂ、−、同じくその背側部分、／。９０．同じくその
腹側部分、／、１．、、同じくその背側部分／ｂと腹側
部分／Ｃとの左右両側におけるほぼ境界線、コ。 ８０．ひれ（耳）部分。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　生いかの胴体からその腕部と頭部（漏斗、目
   、口を含む）とを切り離し、除去するとともに内臓を摘
   出する工程と、そのひれ（耳）部分を切シ離す工程と、
   それら腕部、頭部および内臓などが分離、除去された前
   記胴体部分を、その背部と腹部とのほぼ境界線に沿って
   縦方向に２つにカットする工程と、得られた該背および
   腹の両部会を乾上げる工程とを含んでいることを特徴と
   する、生いかの加工方法。
2. （２）前記胴体の先（後）端部分を若干長さだけつけた
   状態で、前記ひれ部分を該胴体からカットするようにし
   たととを特徴とする特許請求の範囲オ／項記載の生いか
   の加工方法。
3. （３）前記胴体部分を背および腹の２つの部分にカット
   する前に、その外皮を剥離するようにしたことを特徴と
   する特許請求の範囲オ１項またはオコ項記載の生いかの
   加工方法。