JPS59196061A

JPS59196061A - 豆腐用消泡剤

Info

Publication number: JPS59196061A
Application number: JP58071222A
Authority: JP
Inventors: Fumie Yamaguchi; 山口　文衛
Original assignee: Riken Vitamin Oil Co Ltd; Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 1983-04-22
Filing date: 1983-04-22
Publication date: 1984-11-07

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は豆腐用消泡剤に関するもので、詳しくは大豆２
．脱脂大豆、その他の植物たん白水溶液を加熱した時に
生ずる泡を消失ざぜる豆腐用消泡剤で゛あって、（Ａ）
炭素数１０〜２２の範囲の脂肪酸のナトリウム、カリウ
ム、カルシウム、マグネシウム、アンモニウムおよびア
ルミニウム塩（以下脂肪酸石ケン類と総称する）の１種
以上と（Ｂ）多価アルコール脂肪酸エステルおよび大豆
リン脂質（以下乳化剤類と総称する）の１種Ｊスよと（
Ｃ）炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、ケイ酸カルシ
ウム、炭酸マグネシウム、リン酸マグネシウムおよびケ
イ酸マグネシウム〈以下無機塩類と総称する）の１種以
上および（Ｂ”）動植物油脂の１種以上とを必須成分と
して配合してなる豆１１≧用消泡剤に関する。

豆腐業界では古くから油揚の廃油などに石灰を混ぜて、
消泡剤として使用していた。しかしこの原Ｈに使用され
る油脂は酸化や重合を起してＪ３つ、廃油系消泡剤を食
品である尊属の製造１程に用いるのは衛生上好ましくな
い。今日ではグリセリン脂肪酸エステルやこれにシリコ
ーン樹脂、炭酸カルシウムなどを配合した消泡剤が代及
して来たが、グリセリン脂肪酸エステルのみでは消泡力
が十分でなく、グリセリン脂肪酸エステルにシリコーン
樹脂や炭酸カルシウムなどを配合した消泡剤は消泡力は
優れているものの価格が高いなどの問題がある。

本発明者は前記の問題点を解決すべく鋭意検討した結果
、脂肪酸石ケン類のみでは弱い消泡性しか示さないのに
対し、これに乳化剤類、無機塩力′ＩＪ５よび動植物油
脂を配合することにより、優れた消泡性を示１安価で衛
生的な豆腐用消泡剤を見出し、本発明を完成した。

本発明でいう脂肪、酸石ケン類とは炭素数１０〜２２の
脂肪酸であるカプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、
パルミヂン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸な
どの飽和脂肪酸、リンテン酸、パルミトオレイン酸、オ
レイン酸、リノール酸、リルン酸、リシルン酸、ガドレ
ン酸、アラキ１ヘン酸、エルカ酸などの不飽和脂肪酸ま
たはヤシ油。

パーム杉油９人豆測、パーム油、綿実曲、菜種油。

牛脂、ラード、魚油などまたはこれらの硬化油脂から得
られる混合脂肪酸のナトリウム、カリウム。

カルシウム、マグネシウム、アンモニウム、およびアル
ミニウム塩から選ばれる１種以上である。

また乳化剤類とはグリセリン脂肪酸エステル。

ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂
肪酸エステル、大豆リン脂質などから選ばれる１種以上
である。これらの多価アルコール脂肪酸エステルの構成
脂肪酸は炭素数８〜２２の範囲の飽和、不飽和の何れで
もよ＜、Ｏｔ述の動植物油脂またはこれらの硬化油から
得られる混合脂肪酸でも良い。

さらに無（幾塩類とは炭酸カルシウム、第一リン酸カル
シウム、第ニリン酸カルシウム、第三リン酸カルシウム
、ケイ酸カルシウム、炭酸マグネシウム、第一リン酸マ
グネシウム、第ニリン酸マグネシウム、第三リン酸マグ
ネシウム、ケイ酸マグネシウムから選ばれる１種以上を
使用できるが、特に炭酸カルシウム、次第玉リン酸カル
シウム。

第三リン酸マグネシウム、炭酸マグネシウムが好ましい
。

動植物油脂とは天然の油脂例えばＡ７シ油、パーム核油
、大豆油、パーム油、綿実油、菜種油、牛脂、ラード、
魚油なとまたはこれらの硬化油の１種または１種以上の
混合物でも良い。

本発明の豆腐用消泡剤は油脂酸石ケン類、乳化剤類無機
塩類および動植物油脂を混合づるが、必要に応じて加熱
混合して均質化する。得られる豆腐用消泡剤は構成油脂
酸の種類にＪζっで粉末状。

フレーク状、顆粒状、ペースト状、液状などの形態とな
る。

本発明成分の配合比は脂肪酸石ケン類は２〜５０重量％
、好ましくは５〜３０％重量、乳化剤類は５〜９０重量
％、好ましくは１０〜８０重量％、無機塩類は２〜５０
重量％、好ましくは５〜３０重量％、動植物油脂は５〜
６０重昂％、好ましくは１０〜４０車量％の範囲である
。

本発明は油脂酸石ケン類、乳化剤、無１大塩類および動
植物油脂を必須成分としているが更にこれらにシリコー
ン樹脂やＬ−グルタミン酸す１〜リウム、核酸系調味料
２食塩などの各種調味料やアミノ酸、アスコルビン酸、
トコフェロールなどの強化剤およびアジピン酸またはそ
の塩類などを使用できる。

本発明の豆腐用消泡剤は豆腐製造の際、あらかじめ大豆
磨牌物（ご）に添加しておくと、蒸煮詩の発泡を防ぐだ
けでなく、おからと豆乳を分離後、豆乳が落下する時の
起泡を防ぐことができる。

本発明でいう豆腐用消泡剤は木綿豆腐、絹ごし豆腐、ソ
フト豆腐などの豆腐類、油揚げ、凍豆腐。

豆乳、飲料などの豆腐類の製造の際に使用できる。

本発明の豆腐用消泡剤の使用量は原料生大豆に対し０．
１〜１．５重量％、好ましくは０．３〜１．０車量％の
割合で添加ずれば豆腐類製造Ｔ程中の発泡を抑えること
ができる。

本発明の消泡剤は豆腐類の製造工程のみでなく、この他
消泡を必要とする乳製品、抗生物質、酵母砂糖などの製
造工程にも適宜応用できる。

以下実施例ににつて本発明を説明する。。

実施例１表−１に記載した各消泡剤の配合成分は、８０〜９０℃
に加温溶融均質化したのも２０℃以Ｆの雰囲気の中に噴
霧して粉末状に得ることができ７ｊ　。

消泡試験１　　　蒸煮時の消泡試躾法各試験当り、生大豆５Ｋ（＋宛流水中に９時間浸漬して
得た浸漬大豆に水を加えながら磨砕し、４０Ｋｏの「ご
」を寄る。これに対し表−１に示し／Ｃ消泡剤各々２５
（ｌ宛（生大豆に対し０．５％）加え、開放釜中で加熱
し、９０’Ｃにｊ工してから４分間加熱し、その間の釜
中の泡の高さの最高値を測定づる。

消泡試験２　　　豆乳溝１ζ時の消泡試験法消泡剤試験
１終了後の「ご」を絞り機で、絞り得られた豆乳各５Ｋ
ｇを１１ｒＬの呂さＪ、り落下さけ、落］；直後および
２分後の泡の堡を測定した１、表−１に示した本発明消
泡剤ａ５よび比較例消泡剤の試験結果は表−２に示した
。

表−２の結果から明らかなように本発明消泡剤のａ活力
がずぐれていることがわかる。

α〕罫 □□□♀　　　３２８　　　０　の００　　　　　ｃ″
に１　凹（＊ｇｇ　　　　８　　　ｇ　　　　　　　　　９に％　　　　　　　　　　　　　　１トｌ套８　　　　　　　　。

パ　　　　　　− αつ圏ｇ　　　　　　　　　８　　　　　　　　　　　　　。

鯉Ｕつゴ二 ■ ボ　　　　　　　　　　　　　ト表−２消泡試験結果実施例２実ＩＪ色例１と同様の月払で、粉末状に得られた本発明
８と市販廃油系豆腐用消泡剤どの試験を行なつＩこ。

これらの消泡剤のそ配合組成は表−：３に示した。

閂泡剤試験および豆腐製造試験は実際の豆腐製造ライン
を用いた。

消泡剤の添加間は生大豆に対し０．６％で豆乳温度１０
．５％の絹ごし豆腐を製造した１、表−３消泡剤の配合
組成（％）試験結果は表−４に示した。

本発明消泡剤は蒸カ時および豆乳落下時の消泡ツノがづ
ぐれ、品質良好な絹ごし豆偶が有られた。

表−４消泡効果およびΩ１）パ品買

Claims

【特許請求の範囲】

（１）（Ａ＞炭素数１０〜２２の範囲の脂肪酸のナトリ
ウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム。アンモニウムおよびアルミニウム塩の１種以上と（Ｂ）
多価アルコール脂肪酸エステルおよび大豆リン脂質の１
種以上と（Ｃ）炭酸ノＪルシウム、リン酸カルシウム、
ケイ酸カルシウム、炭酸マグネシウム、リン酸マグネシ
ウムおＪ：びケイ酸マグネシウムの１種以トおよび（Ｄ
＞動植物油脂の１種以上とを必須成分として配合し−で
なる豆腐用消泡剤。