JPS59146532A - 製菓製パン用離型剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、酸・化安定１生に俊れ、油中水型エマルジ
ョンて流動性に富むことをｌｉｔ的とする製菓製パン用
離型剤に関するものである。

従来、製菓製パン用の離型剤としてはつぎに示づ−よう
なものか知られている。すなわち、■　液体もしくは固
体状の動植物油脂、。

■　液体もしくは固体状の動植物油脂に、レソチン、モ
ノグリセライド等の親油性ｆＬイし斉１］を添加したも
の。

■　１．占己（Ｑ（こ、さら１こ、殿粉、セルロース、
力゛ム質類等の油脂に不溶の固形物質を添カロしたもの
。

■　油と水、またはこれ（こさら（こ他のｊ吻′６を添
加し、乳化ｉ’ｉｉｌ　’、％を用いて、水中油（Ｏ／
ＡＡ’　）型もしくは油中水（Ｗｌｏ　、）ｉｊｑ　ｌ
こ乳化したもの。

などである。

しかし、■の動植物油脂（よ美然物であって、食品とし
ての安全曲に問題６オなし）力＼、液４犬のもの：ま７
を没１こ不飽和度が高くて酸化さオ′シやｔ　＜、また
、油ｊ信力′４を水素添加した後（こ分別つ魅Ｊ里を仔
られる酸化安定度の高し）液体状の油」旨Ｇよ、現在市
場に流通はし２ているものの、そ、の量（よき４つめそ
少なく、また高価であって、経済的理＋ｔ＋カ）ら使用
困難の状態にある。

また固体状のものは酸化安定性力）良好であつ伸展性に
欠け、スプレーによる使１羽（ども適さな（７）等の欠
点がある。一つぎ（こ、■１こ」易ＧするものＧよ、性
能的には前記■よりも優れていると考えられるが、レシ
チン等を使用すれば、煙を発生したり、残液：を生じた
りして、焼成砦た菓子やパン等に異味異臭を感じさせる
ことがあり、また、動植物＞ｍ　ｍとして固体状の脂肪
を用いたときは、・前記のと同様の理由によって、スプ
レー用には不適当である。

さらに、■に掲げるもの＋４、性能的には前記■よりも
より優れたものと言えるかも知れないが、液体状の油に
、油に不溶性のもの（殿粉、セルロース、ガム質類等）
をそのまま添、加したのでは比重差により沈降分離を起
こす、ため（り植物ろう、蜜ろう等のワックス類もしく
は固体状の脂肪等をＮ更用し急冷捏和する方法が採用さ
ム、るか、このような方法では沈降分離の現象は避りる
ことができても、固化しやすくなったり高粘度のものと
なって、スプレー用としてはやはり適しない。最後に■
に掲けるものは、前記■ないし■の欠点を除くためのも
のではあるカベＯ／Ｗ　　型のものは水か連続相である
ため腐敗の点で好ま、シくなく、殿粉等を添加したもの
は特に腐敗しやすく、その上親水性の乳化剤を使用する
ために、生地にしみ込みやすく、その結果、離型効果は
あまり良いとは言えない。

また、＼へ′１０型のものは、油か連続相になっている
ので□、腐敗に対しては０／／ｖｖ型のものより安定で
あり、かつ、親油性乳化剤を使用してい：るために離型
効果も良好であり、また水によって希釈されていること
もあって、製品に油つぽさを残さないなどの艮所は認め
られるか、これも動植ｑ勿油脂として固体状の脂肪・類
を用、し）れば１．石けん状もしくは’ｙ”　！ｊ　−
Ｚ　状とｆｉ　Ｑ　７　、７．７’　Ｌ／　二用ｉＣ，
ｃｔ不適、岸１ある。なお、液体状の油脂はスプレー用
に使用できても酸化安定・吐の点で好ましくないことは
すでに述べた。

この発明は、このような現・状に注口してなされたもの
□であって、不飽和脂肪酸に対する飽和脂肪酸の比が０
．２０以下の油脂を水素添加して融点を３〜１５°Ｇ　
（−１近としたもの３０〜８０係と、親油性乳化剤０２
〜１０’％と、セルロース類、ガム質類もしくはその他
の多糖類のうちの少なくとも一つを１〜６係と、水２０
〜７０％とからなり、とする製菓製パン用離型剤を提供
するものである。

以下にその詳細を述べる。

ます、この発明における不飽和脂肪酸に対する飽和脂肪
酸の比か０．２０以下の油脂は、たとえば、ナタネ油、
大豆油、コーン油、ヒマワリ油、サフラワー油、ラッカ
セイ油、オリ−で油などの植物油であって、このような
油脂を融、誠が３〜１５°Ｃ１下で選択的水素添加し、
得られ颯油脂（水添油脂と略称する）をこの発明におい
ては連続相の油に使用する。ここで、不離□和脂肪酸に
対する飽和脂肪酸の比を０．２．０以下に限定する理由
は、この範囲の脂肪酸組成を有する油脂を厚相として使
用するならば、低蔽点で可成りの量の酸化に対して不安
定なリノール酸、リルイン酸を減少させるこられるため
であり、また、水沫油脂の一点を３〜１５°とする理由
は、３°Ｃ未満のものは酸化安定性。面、え分７１．１
５・６．越え６も。はｗ７ｏ凰の製品が高粘度となり流
動性を欠き、好ましくないからである。なお、水素添加
処理前後の油脂の安定性を活性酸素法（Ａ’ＯＭ法）に
よって比較すると、未水添油脂が約１０時間程度である
のに対して、水添油脂は３０〜５０時間程度であって、
水ｉ添加処理による油脂の安定・四の向上□はきわめて
顕著である。この発明においては、このように安定化さ
れた水添油脂を３０〜８０係（以下すべて重１−１ｋ係
）になるように用いる。なぜならば、３０係未満ではス
プレー用に必要な流動性か得難く、離ユヘ・】効果も悪
く、また逆に８０％を越える多量では、後述する油不溶
性のものを添加するために必要な水分が不足すると同時
に、製品の油つぽさを無くずために、製品中の油脂含量
を水の添加によって低下させようとする意義を失ってし
まうからつぎに、この発明における親油性乳化剤は、親
ｙＪ＜性親油性バランス（１−１，Ｌ　Ｂ　）の低い、
たとえ（ｆ、、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮
合リシノール酸エステル、モノグリセライド等の乳化力
の強いものが好ましく、これらを単独もしくは混合して
０．１２〜１０％配合する。こ°こで、乳化剤の量は、
０２係未満では乳化状態が悪く、性能的にも満足される
ものは得難く、一方、１０％を越えると、乳化効果は充
分ＩＩ４；れても−、経済ｒ１）不利を招くと同時に、
風味を害することがら望ましくない。

また、この発明におけるセルロース類、ガム質類もしく
はその他の多糖類とは生地と天板の間の隔離膜的役割を
果すもの チ２ルセルロース、アラビアガム、殿粉、加工殿粉等従
来用いられているもので何等の支障を来たすものではな
いか、これらの少なくとも一つを１〜６％配合する。こ
れらの配合の際は、予め水に溶解させるかまたは充分に
分散させた状態にしておく。なお、この際にたとえばデ
ヒドロ酢酸ナトリウムのような保存料を添加しておくと
腐敗に対して安定トなる。ここでセルロー では性能的に好ましくなく、また、６ヂを越えると効果
の向上は期待薄となり焼成時に残渣が増加するだけで、
増量の利点はほとんど認められない。

この発明は、以上述べた特定の水添油脂３０〜８０俸と
、親油性乳化剤０．２〜１０％とセルロース類等の１〜
６ｑ６と残り２０〜７０俸の水とを混合し、ＷＺｏ型エ
マルジョンの通常の乳化技術を利用して得られるもので
あって、液体油としての流動性を残しながら・も、同形
状の脂肪とほぼ同等の酸化安定性を有する一ｖ１０型エ
マルジョンの離型剤であるから、製菓製パン業界に与え
る意義はきわめて大きいと言える。

以下に実施例を示す。

〔実施例１〕 飽和脂肪酸／不飽和脂肪酸の値が０１０のナタネ油を、
ニッケル触媒の存在下で水素１　、に９／ｃＪ　（ゲー
ジ圧）、２００°Ｃのオートクレーブ中でヨウ素価か１
０１．１になるまで水素添加処理し、処理後得られた油
は１０°Ｇで液状を呈し、５°Ｃにおいても流動性が認
められた。脂肪酸組成は、 Ｃ＋ａ；　ｏ＝　４．０　％、Ｃ１０：　；　＝　０．
３　％、Ｃ１８，。＝２．５％、Ｃ＋ａ：　ｌ＝　６５
．２％、Ｃｔｓ：２−１９．８％、Ｃ１０：３＋Ｃ２σ
。−７，２係、Ｃ２０：　ｌ　＝　１．０％であり、ト
ランス酸は１１，２％であった。またＡＯＭ法による安
定性は４０時間であった。

このような油ｊ指２５’０Ｋｓｙを用い、これに親油性
乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
（太陽化学社製、商品名８１８−Ｃ）２０に７と油脂不
溶性の物質として微扮末セルロース粉（旭化成社製、登
録商標アビセル）２０に！ｉＩと水２１０　Ｋｙとを７
５°Ｃで混合し、特殊機化工梨社製ラインミックフロー
に通して予備乳化した後、テストボテーターを用いて急
冷した。得られたものは５６Ｃにおいても流動性があり
、実際の使用己度と考えられる２５〜３５６Ｃでは油水
分離はなく、きわめて良好なスプレー適性と離型効果を
有していた。

なお、離型効果はつぎのような方法で具体的に調べた。

すなわち、カップケーキを焼成し、この実施例で得た離
型剤Ｉこ対して、い）ナタネ油＋５％レシチンおよび（
Ｂ）某国製流動状Ｗ１０型離型油を対照品に選び、これ
ら３種の離型剤を同一条件で比較したときの状態を観察
評価したものであり、その結果を表にまとめた。この表
に示したとおり、ＣＢ）は比較的良好な結果か一応得ら
れたものの、試験を反復性なうにつれて、酸化によると
思われる異臭の発生か、実施例のものに比べて、徐々に
強くなり、製品に悪い風味を与えるようになることがわ
かった。したがって、ＣＢ）は実施例１によって得られ
たものよりも遥かに劣るものと言える。

表 〔実施例２〕 飽和脂肪酸／不飽和脂肪酸の値か０．１９の大豆油を実
施例１と同じ柴件下で、ヨウ素価が１００１になるまで
水素添加した。宿られた油脂は１５°Ｃで流りＪ状であ
り、脂肪酸組成は、Ｃｕ＋：ａ　”　１０．５％、Ｃ＋
ａ：　ｏ　”　４．７％、Ｃ１８：＋　”　５１．０％
、Ｃ１０：２　＝　３１．５　％、Ｃ１８工、１−２３
係、トランス酸１９４％であり、水素添加前のＡ　ＯＭ
　が１０時間以下であったのに対して水素添加後のそれ
は３５時間に延ひた。

この油脂２５０　Ｋ！？に実施例１で用いたと同じ親油
性乳化剤２０に９と、微粒子状コーンスターチ２０に７
と、水２　］、　ＯＫ９とを混合して、実施４ダ１１１
と同様に、乳化および急冷の処理を行なった。得られた
ものは１５°Ｃて流動状てあり、実際の便用萄度と思わ
れる２５〜３５°Ｃではきわめて良好なスプレー適性を
示し、離型効果も実施例１てＩＭられたものと同等であ
った。

特許出願人　　植Ｈ」製油株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 不飽和脂肪酸に対する飽和脂肪酸の叱が０２０以下の油
   脂を水素添加して融点を３〜］５°ｃ　イア１″近とし
   だもの３０〜８０係と、親油性乳化剤０２〜１０％と、
   セルロース類、ガム質類もしくはその他の多糖類のうち
   の少なくとも一つを１〜６％と、水２０〜７０％とから
   なり、油中水（ＳＳ７０）型エマルジョンで流動性を有
   することを特数とする製菓製パン用離型剤。