JPS59135844A - 粉末氷菓ミツクス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、散体に溶解して冷凍することにより二Ｉｔ
ｙ状の氷菓となる粉末氷菓ミックスに関するものである
。

一般番こ、粉末氷菓ミックスとして、糖類、香味料等に
粉乳または酸味料を加えたものがある。しかしながら、
この■１のミックスは、単に水に溶解して氷菓となるだ
けのものであり、製造された氷菓自身は単一の層からな
るもので何ら面白味のないものである。したかって、水
に溶解した段階では均一な状態の水溶液であるが、冷凍
すると色。

味が二Ｒ’ｂに分かれるような粉末氷菓ミックスを提供
できれば、氷菓の味を楽しむだけでなく、冷凍前と冷凍
後の状態の変化および二Ｋ・１に分かれた氷菓の層ごと
の味の変化や外観の美しｌ）も楽しむことができるよう
になる。

本発明渚らは、上記のような二肋状の氷菓となりうる粉
末氷菓ミックスを提供するために他究を重ねた結果、蛋
白質の酸による凝固作用を利用すると、その凝固層によ
って氷菓を二層に分０うることおよびこの凝固層にのみ
吸痛される特殊な（ｐ素かあることを見いだし、この発
ｉ１１に到達した１、すなわち、この発明は、液体に＃
、　即ｆ　して冷凍することにより氷菓となる粉末氷菓
ミックスであって、蛋白質含有成分と、有機酸成分と、
呈味成分と、酸凝固蛋白質に対する親和性の犬な色素と
を含み、蛋白質含有成分と有機酸成分の相互の割合が、
固形分を基準とする重量圧（有機酸成分／蛋白質含有成
分）で０．Ｏｔ　５／１〜（１，２０／Ｉ　　Ｌこ設定
されていることをその要旨とするものである。

このように、この発明の粉末氷菓ミックスは、蛋白質含
有成分とイ）機酸成分を含み、かつ両者の割合が上記の
ように設定されているため、溶解時に溶液のｐＨが酸性
になり、それによって蛋白質含有成分中の蛋白質が凝固
してＥ層を形成し、その上層に色素が吸有されるように
なる。したがって、上層が着色凝固蛋白質層からなり下
層が凍結液体外からなる氷菓か得られるようになる。す
なわち、この粉末氷菓ミックスは、液体に溶解した段階
でり通常のミックスと同様、全体が均一な状態となって
いるか、冷凍中に着色凝固蛋白質と層と凍結液体１層の
二層に分かれるため、その状態の変化を楽ｌ、むことが
でき、また、層ごとの味の変化や外観の美しさも楽しむ
ことができるのであるＯ つぎに、この発明の詳細な説明する。

この発明の粉末氷菓ミックスは、蛋白質含有成分と有機
酸成分を、相互の割合が固形分を基準とする重箪比（有
機酸成分）／（蛋白質含有成分）で０．０１５／１〜０
．２０／１になるように配合する。有機酸成分がこれよ
りも多くなると蛋白質の急激な凝固が起こり、逆に少な
くなると凝固が不充分となって二層分離が不完全になる
ため、所期の［１的を達成し得ない。このように、有機
酸成分と蛋白質含有成分の相互の配合割合を設定するこ
とにより、溶解時に溶液のｐＨが酸性（ｐ）１５．７〜
３．６）となり、蛋白質含有成分中の蛋白質が凝固する
ようになる。この場合、溶液のｐＨか蛋白質凝固点近傍
のｐ）Ｉｓ、ｏ〜４．０になるように有機酸成分と蛋白
質含有成分の相互の割合を調整することが一層好ましい
。

上記蛋白質含有成分としては、通常乳蛋白含有物が用い
られる。例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳。

調整粉乳が用いられる。また、練乳等を粉糖、グルコー
ス等に練り込んで乾燥させたものを用いてもよい。しか
しながら、このような乳蛋白含有物以外に豆乳粉末のよ
うな植物蛋白粉末等を用いてもよい。

上記有機酸成分としては、クエン酸２フマル酸。

リンゴ酸、乳酸、酒石酸等の粉末状有機酸が用いられる
、−塩基酸でも二塩基酸でも作用に殆ど差はな１、才た
オギシ酸でも、そうでないものでも作用に殆ど差は生じ
ない。

この発明の粉末氷菓ミックスは、蛋白質含有成分と有機
酸成分を上ｎｌＬのように配合し、さらに酸凝固蛋白負
に対する親和性の犬な色素を配合し、これを凝固蛋白質
層中に移行させて着色するようにする。

酸凝固蛋白質に対する親和性の人な色素としては、食用
色素赤色３号（エリスロシン）、赤色１０４号（フロキ
シン）　、　赤色ｉｏ５Ｍ　（ローズベンガル）、赤色
１０６号（アシッドレッド）のようなキサンチン色素や
赤色２号（アマランス）、赤色１０２号にューコクシン
）のよりなアゾ色素が用いられる。マタ、β−カロチン
のような天然色素も用いられる。七電シのキーリーンテ
ン色素やアゾ色素は、分子中に、凝固蛋白質のアミノ基
等に対して親和性を有する基（例え目１．−５０３Ｎ２
　　、−ＣＯＯＮａ）を含むため、凝固蛋白質層内へ容
易に移行しうるのである。上記の色素のうち、ノＩＳに
赤色３号、赤色１０４号、赤色１０５号は、ｐｆ−１４
，５以下で不溶化するため、ミックスの溶液中で不溶仕
し、その状態で１）３Ｆ固固自白質内に移行する。した
がって、凝固蛋白質上層と凍結液体下層とが明瞭に色分
けされるようになる７、上記キサンチン色素とアゾ色素
の配合量は、通常ミックスを液体に溶解した時に、色素
が液体に対して０．０００２〜．０．０１市惜チ（「ソ
、Ｆｌ−チ」と略す）ｌこなるように設定される１、最
も好−ましいのは０．０００５〜０．００５％である。

色素の配置合量が液体に対して０．０００２係未渦にな
ると凝固蛋白質層に対する着色度合が小さくなって二層
に分離した状態が不明確となり、００１チを超えると着
色１藁合が強くなりすぎて毒々しくなり、寸だ風味の点
からも問題を生じやすくなるからである１、１だ、β−
カロチンの配合量も同様の趣旨で、液体に溶解したとき
にβ−カロチンが液体に対して０．００　］〜０．２５
％、好丑しくは０．００５〜０１係になるように設定さ
れる。

この発明の粉末氷菓ミックス（こは、上記の成分以外に
呈味成分が配合される。呈味成分の種類は自由である。

ブドウ糖、麦芽糖、蔗糖のような糖類を用いてもよいし
、それ以外の成分を用いてもよい。呈味成分の種類や配
合量は、粉末氷菓ミックスのａｎ（例えば、レモンタイ
プ、ストロベリータイプ等）に応じて適宜に定められる
。

この発明の粉末氷菓ミックスは、上記の原料を配合して
混合することにより得ることができる１、そして、この
ミックスの氷菓化は、ミックスを液体に溶解し冷凍する
ことにより行われる。液体としては、通′帛水が用いら
れるが、ワインのようなアルコール類を用いてもよいし
、炭酸飲料等を用いてもよい。この溶解は、粉末氷菓ミ
ックス中の蛋白質含有成分（固形分基準）が液体に対し
て０５〜１０．０％になるようにして行われる。好−ま
しいのは２．０〜８０チである。すなわち、ミックスの
溶解は、その蛋白質含イ」成分が」１記の割合になるよ
うな帽゛の液体を準備し、これにミックスを入れて溶か
すことにより行われる。そして、得られたミックス溶液
は、冷蔵ＪΦの冷凍室等へ入れられ凍らされる。この冷
凍の際に、ミックス溶液内において、蛋白質含有成分中
の蛋白質の酸凝固が」やきて凝固蛋白質Ｉｉηが旧都に
でき、色素がその内部へ移行する。そして、その状態で
全体が凍り、ｍ色凝固蛋白質上層と無色もしくは淡色の
凍結液体下層との二層からなる氷菓が得られる１、 この発明の粉末氷菓ミックスは、以北のように構成され
ているため溶解時は均一な状態であるが、冷凍により二
層化し、かつ上層のみが着色された状態になる５、した
がって、得られる氷菓の味を楽しむだけでなく、冷凍前
後の状態の変化を楽しむことができる。そして、得られ
る氷菓は二層化されていて上層と下層の構成成分が異な
るため、味や食感の変化も楽しむことができる。すなわ
ち、二種類の味１食感を楽しむことができる。捷だ、得
られる氷菓は、上層と下層が色分けされているため、見
た目がきれいであり外観か著しくよいのである。

つぎに、実施例について比較例と併せて説明する２、 〔実施例１〕 下記の粉末原料を混合して粉末氷菓ミックスを得た。

脱脂粉乳　　　２１）９ グラニユー糖　　　　　２００７ クエン酸　　　　　　０．１５Ｐ（りｇ４妙乳固形分−
００７騎）赤色１０４号（フロキン／）０５Ｔ２ 粉末イチゴ香料　　　　　０．１．９ つきに、得られた粉末氷菓ミックスを１０℃の水１（’
１０４中に入れて（Ｎ　１！（し、容器に分注して一１
５℃で２時間冷凍し氷菓化した。得られた氷菓は、赤色
Ｉｉ色ハリが北部に形成され、それ以外の部分が透明層
となっている二層構造になっていた（二層分離比率ニド
部λ４色層４０係、下部透明層６０％）。

ぞして、味２食感、美感とも極めて良好であった。

〔実施例２〜５．比較秒１．１１　、２　）クエン酸１
ｉを第１表のように変えて、（クエン酸）／（乳固形分
）の割合を変えた１、それ以外は実施例１と同様にして
ミックスをつくり、それを氷菓化ｌ−だ４、その結果は
第１表のと２．・・りであった。

（以　　−ト　　余　　白　　　） 〔実施１クリ６〜８．比較Ｂ１．ｌ　：代、４〕脱脂粉
乳の１１．を第２表のように変えて、（クエン酸）／（
乳固Ｊ？≦分）の割合を変えた４、それ以夕（は実施例
１と同ｆｆＮ　＋こしてミックスをつくり氷菓化１−７
た。そのＸ、、＋７　：！ｖは′第２表の２−訃りであ
った。

〔実施例９〕 粉末１■ｎ事−１を下記のように唆・えるとともに、得
られたミックスＧ　２０　’Ｃの水１００　ｍｌに溶か
し、かつ冷凍を一２０℃７１　ｕ６間行った。それ以外
は実施ｆ＋１１　］と同ト１（にｊ−てミ、ノクスをつ
くり、これを氷菓化（７た１、得られた氷菓は、実ｈｉ
Ｑ　ｆａｌｌ　１で得られたものと同様の優れたもので
あった０、 全脂粉乳　５．０Ｐ グルコース　　１４．０１ｉ’ ｎ　石　酸　　０．２５　ｙ−（？石Ｆ［”／乳１ｒｉ
ｌ形分＝０．０５／　、１　）赤色２号　　１．０〜 粉末オレンジ盾料　　（１，Ｉ　Ｐ 〔実施例１（）〕 粉末ｊ皇料を１・−記のように変えた。、ぞれ以外は′
実施例１と同様にしてミックスをつくり、こ１１≦べ菓
化した。得られた氷菓は実施例１と同イ）１の優第１た
ものであった。ただし、氷菓の工商分際比率は、上部Ａ
色層が６０％で丁ζ部透明層が４０％てあ−った３、 易溶性調整粉乳　　４ｙ グラニユー糖　２０Ｐ り　ｒ−７酸　０．１！Ｖ（クエン＃／粉乳−（１，０
３７５／１　）赤色１０４号（フロキシン）　　０．０
００＋、Ｆ粉末イチゴ香料　　　　　ｏｌｌ 〔実施（＋１」１　ｉ　：１ 粉末原料を下記のように変ズた。それ以ケ（は実施例１
と同様に（７てミックスをつくり、こ第１を氷菓化１．
た、、　イｉ＋られた氷菓は実施１’／ｊｌ　１と同様
の優れたものであった１、たたし、氷菓の二層分離比率
は、上部崩色１ｔ’４か３０雀てト部透明ＪＱｊが７０
飴であった７、 脱脂粉乳　２．（ｌｓ７ グルコース　１４．０！￥ 酒　　　不１　　　酸　　　０．１０！７（ｉ！’！イ
コｈＶ粉羽−０，０５／１）粉末オレンジ場料　（１，
０５９ 〔比ｔＩＩＹ　ｆａｌｌ　５〜７〕 色素として酸凝固蛋白Ｊｔ向に対する親和性のないもの
を用い、下記のよう（こ原料を配合１．て粉末氷菓ミッ
クス４つくり、これを氷菓化した、イ４Ｉられた氷菓は
色素の朴付かなく、全体に均一に危急されており丁二１
曽（こ勺かれていなかった。

（以　　　ト−余　　白　　　）

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）液体に溶解して冷凍することにより氷菓となる粉
   末氷菓ミックスであって、蛋白質含有成分と、有機酸成
   分と、呈味成分と、酸凝固蛋白質に対する親和性の大な
   色素とを含み、蛋白質含有成分と有機酸成分の相力゛の
   割合が、固形分を基準とする卓址比（有＋Ｓ：酸成分／
   蛋白質含有成分）でＱ、０１５／１〜０．２０７１　　
   に論定されていることを特徴とする粉末氷菓ミックス１
   、
2. （２）液体が水であり、蛋白質含有成分が乳蛋白含有物
   である特許請求のｑｉｌ、ｊ、　ｉ２１　ｉＳ１項記載
   の粉末氷菓ミックス。
3. （３）−乳蛋白含有物か、全脂粉乳、脱脂粉乳、調整粉
   乳からなるｕトから選ばれた少なくとも一種の乳蛋白含
   有物である特許請求の範囲第１項または第２項記載の粉
   末氷菓ミックス、
4. （４）　　酸凝固蛋白質に対する親和性の大な色素が、
   食用色素赤色２号１食用色素赤色３号１食用色素赤色１
   ０２号２食用色素赤色１０４号１食用色素赤色１０５号
   ２食用色素赤色１０６号およびβ−カロチンからなる群
   から選ばれた少なくとも一つの色素である特許請求のｆ
   ｌ（α門弟１項ないし第３項のいずれかに記載の粉末氷
   菓ミックス７、
5. （５）酸凝固蛋白質に対する親和性の大きな色素の配合
   量が、つぎのＡまたはＢのように設定される特許請求の
   範囲第１項ないし第４虫のいずれかに記載の粉末氷菓ミ
   ックス７、 Ａ、酸凝固蛋白質に対する親和性の大きな色素として、
   食用色素赤色２号２食用色素赤色３号１食用色素赤色１
   ０２号２食用色素赤色１０４号２食用色素赤色１０５号
   および食用色素赤色１０６号からなる群から選ばれた少
   なくとも一つの色素を使用する場合には、粉末氷菓ミッ
   クスの溶解時に上記色素が散体に対して００００２〜Ｏ
   Ｏ１重量楚になるように色素の配合針が選ばれる。 Ｂ、酸凝固蛋白質に対する親和性の大きな色素として、
   β−カロチンが用いられる場合には、粉末氷菓ミックス
   の溶触時にβ−カロチンが液体に対して０．００１〜０
   ２５重吐係になるよＱに色素の配合量が選ばれる。
6. （６）液体に対する酌角イか、それ自身の蛋白質含有成
   分が固形分基準で、液体に対して〔）５〜１００取量グ
   になるようにして行われる特許請求の範囲第１項ないし
   第５　ＪＪｌのいずれかに記載の粉末氷菓ミックス。