JPS59118040A - しいたけ粕漬

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(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

【発明の詳細な説明】本発明はしいたけ粕漬に関する。

従来、うり、きゅうり、なずなとを生のま＼塩漬にした
のち酒粕に漬けた粕漬は知られている。

一方、干ししいたけは調味用や煮物などに用いられてい
るか、その粕漬は未た知られていない。

粕漬には生の果菜類か用いられているので、食用にする
ため煮込みを必要とする干ししいたけを粕漬にすること
は試みられなかったと考えられる。

本発明者はしいたけの風味と酒粕の風味を活かし結合し
た食品の製造に工夫を重ねて本発明に到達した。

本発明は、干ししいたけを調味し、煮込み、それらの工
程中もしくは工程後に、必要に応じて細切し、次いで調
味料を添加した酒粕に漬は込み、熟成してなるしいたけ
粕漬である。

本発明には干ししいたけを用いるか、それは乾燥品でも
半乾検品でもよい。市販の干ししいたけが便宜に用いつ
る。

本発明の粕漬の製造においては、前の工程で干ししいた
けを調味し、煮込む。これらの工程で干ししいたけは吸
水し、調味され、かつ加熱を経て可食性の調理しいたけ
となる。

予め干ししいたけを吸水させ、次いて調味液中で煮込ん
で調味してもよいか、調味料をしいたけ内部に充分浸透
させるには調味液に干ししいたけを予め浸漬するのかよ
い。

調味液としては、たきえば、＠油、酒、みりん、焼ちゅ
う、砂糖などの混合液が用いられる。所望により適宜の
香辛料を加えてもよい。

浸漬は数時間ない全十数時間行うのがよく、浸漬して一
夜放置してもよい。この浸漬により干ししいたけは吸水
、膨潤し、柔らかくなると共に調味液が均一に浸透する
。

続いて、このしいたけを調味液と共に煮込んで変性し、
可食性とする。

粕漬中のしいたけが細切されている方かよい場合は、上
記の浸漬後に細切し、続いて煮込むか、煮込み後に細切
するのがよい。

次いで、上記の工程を経た調理しいたけを酒粕に浸は込
む。

酒粕には、たとえば焼ちゅう、醤油、みりん、砂糖など
の調味料を混和しておくのかよい。みりんは調味と同時
に製品の保存性を高める効果があるので、なるべく多量
に、たとえば、酒粕に対して約半量以上、好ましくは約
６割前後、加えるのがよい。辛口の味を望む場合はみり
んの一部を焼ちゅうで置きかえてもよい。

酒粕に浸は込んだしいたけは放置して熟成させる。熟成
期間は気温の状況にもよるが、普通約１ケ月程度で充分
である。

かくして得られる本発明の製品は、しいたけ特有の芳香
を有し、しいたけ自体の風味か良好であるばかりでなく
、酒粕も美味である。

実施例醤油１０（ｌｃｃ、酒１８０　ｃｃ、みりん２００ｃｃ
。

焼ちゅう５Ｑｃｃ、砂糖８０ｇを混合して調味液を造る
。干ししいたけ１５０ｇから足を除去し、ごみを除いた
ものを上記の調味液に浸漬し一夜放置する。次いで、し
いたけを取り出し、連光な大きさに細切したのち、調味
液の残液と共に約１時間煮込み、放冷する。

一方、酒粕５００ｇ、焼ちゅう５Ｑｃｃ、醤油５０ｃｃ
、みりん３００ｃｃ、砂糖５０ｇを攪拌機で充分混和し
、これに上記の放冷した調理しいたけを混ぜ合わせて漬
は込み、約１ケ月間放置、熟成させる。

得られたしいたけ粕漬を、常法により、合成樹脂性フィ
ルムを用いて真空包装して製品とする。

【特許請求の範囲】