JPS58876A - 海苔の緑色固定方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は海苔の緑色同定方法に関するものである。

海苔はビタミン、ミネラルなどの含有率が高く、しかも
良質な植物性たんばく質を含有することから食品として
極めて優れ九特性を持っている。したがつ゛Ｃ１海苔を
洋式化した現在の食生活に適合させてジャム、ジュース
などの加工食品として市場に提供することができれば甚
だ好適である。しかし、海苔は、熱処理を行なうと下記
のようＫして最終的に褐色に変色してしまう。

すなわち、 中　乾海苔を沸騰水の中に投入すると、熱に弱い赤や背
の色素が壊れ、熱に強いクロロフィルが残って緑変する
。

（−）　　さら扛、加熱を続けると、りａロフィルのポ
ルフィリン環中よりマグネシウムがはずれて７エオフイ
チンとなり、緑色から褐色へと色調が変化する。

７エオフイチン この熱処理中の褐色への色調変化のため、得られえもの
は、見た目に鮮やかさがなくな０゜市場へ加工食品とし
て提供するＫＴｏたり、商品価値が低下するという欠点
があった。。

これに対し、従−来食品を安定した緑色に着色する方法
とし”〔、銅クロロフイリンナトリウムなどの着色料を
使用する方法、水酸化ナトリウムなどＫよるアルカリ処
理を施こし、食品中のクロロフィルを鹸化して安定なり
ロロフイリンのアルカリ塩とする方法、および硫酸鋼を
加え食品中のクロロフィルを銅クロロフィルにする方法
などが提案されている。

しかし、銅クロロフイリンナトリウムなどの合成食品添
加物を使用することは好ましくなく、特に海苔において
は法律上合成着色料の使用が認められてｉない。また、
水酸化ナトリウムなどのアルカリ処理によって、食品中
の有効成分が破壊されるおそれがあり、好ましくなかつ
九。

硫酸鋼はグリ−７ピースなどの緑色安定に使用されて一
九が、その毒性のため現在は使用を禁止され゛〔いる。

このように、海苔は栄養学的に極めて優れ九特性を有す
るにもかかわらず、水溶液中で加熱処理をしたあとの色
合の悪さな改善する適当な方法がなく、単に乾海苔、味
付海苔など、加工度の低い製品しか市場へ提供すること
ができず、その解決が望まれていえ。

本発明者は鋭意検討した結果、合成着色料あるいは化学
薬品を添加することなく、食品の加工過程にお−て極く
微量の食品衛生上全く無害な量の銅を存在させ、それに
よって海苔を鮮やかなる緑色にすることとじ九緑色固定
方法を想到するに至ったものである。

本発明の方法は下記のような工程よりなるものである。

（１）　　まず適当な方法によって、容器に入れ九本又
は調味液中に微量の鋼を存在させておき、これに海苔を
入れて加熱する。この結果、熱に弱い赤、青の色素が壊
れ、幾分海苔の色調が変化する。上記微量の銅は、銅製
容器を用いるか、あるいは容器内に銅片を入れておく　
　　□ことによって水又は―味液中に存在させることが
できる。

（１）　　さらに加熱を継続すると、下記のように、ク
ロロフィルのポルフィリン項中のマクネシウニが、上記
鋼製容器あるいは金属片中より溶出し九銅と置換し、下
記のように銅クロロフィルに変換される。

クロロフィル 銅クロロフィル この銅クロロフィルは鮮やかな緑色を呈し、しかも熱に
安定である。

こうして、鮮やかな緑色を呈した海苔を得ることができ
る。この海苔は、これに適量の砂糖。

ペクチン、クエン酸などを加えて加熱すると、緑色の鮮
やかな、しかも美味な海苔ジャムとなる。ｉ九、上記海
苔をホモジナイず−にかけてペースト状にし、これに水
を加え、さらに適量の果汁、砂糖、クエン酸などを加え
て攪拌すると、緑色群やかな海苔飲料となる。

実施例１゜ 水５００　ｍずつを銅鍋及びガラスビーカーにとり、加
熱沸騰させる。ここへ、黒褐色の乾海苔２枚約５？を入
れ、煮沸を続け、その色調変化を観察した。

観察結果は次の通りである。

煮沸直後は両容器とも緑変するが、加熱を続けると、ガ
ラスビーカーでは褐色に、銅鍋では鮮緑色となる。

実施例２ 水ＩＩをガラスビーカーにとり、沸騰させ、ここへ鋼を
含む約４？の金属片１　ｔｏ〜４ｏ片入れて加熱する。

再び沸騰してきたところへ乾海苔２枚ずつを入れ、加熱
を続け、色調が鮮緑色となるまでの所要時間を測定した
。

測定結果は次の通りである。

実施例λ 水１ノを銅鋼にとり、温度を５０Ｃに調節する。ここへ
乾海苔２枚を入れ、色調が鮮緑色となる壕での所要時間
を測定した。６０Ｃ，７０ｒ、８０ＣＫつｉても同様に
して測定した。

測定結果は次の通りである。

実施例４゜ 銅鋼に水３０〇−入れ、加熱沸騰させる。ここへ乾海苔
１枚約２５？を入れ、父−ぐら−になるまで煮沸を絖す
る。このときには海苔は緑色固定されている。これをビ
ーカーに移し、砂ｔｔｓ６ｏｔ、ヘクチン１　ｔｗ　ｌ
：ｘン酸（１５ｔを加え九のち、加熱し、沸騰温度１０
４ＣＫ達し友頃、加熱を終了する。こうして緑色鮮やか
な海苔ジャム約１００　）ができ九。

実施例＆ 銅鋼に水３０〇−入れ、加熱沸騰させる。ここへ乾海苔
１枚約Ｚ５）を入れ、（資）−ぐらいになるまで煮沸を
続ける。このときには海苔は緑色固定されている。これ
をホモジナイザーにかけ、ペースト状にする。ビーカー
に移し、水を加えて約１００−とする。さらにリンゴ果
汁δ−１砂糖１０　ｆ　、クエン酸０．２？を加え、攪
拌する。こうして緑色鮮やかな海苔飲料約１２５　ｍが
できた。

なお、上記海苔に代えて他の藻類例えばひとえぐさ、わ
かめ、水前寺苔を用いることができ、上記と同様の方法
によつ゛【、これらをジャム又はジュースなどに加工す
ることができる。

実施例６゜ 水５００−ずつを銅鍋及びガラスビーカーにと９、加熱
沸騰させる。ここへ藻類を約５ｔ（生鮮物の場合は約５
０？）ずつ入れ沸騰を続けＩ分後の色調を観察した。藻
類とし゛Ｃ１乾燥ひとえぐさく緑藻類）、乾燥わかめ（
褐藻類）、乾海苔、生海苔（以上紅藻類）、乾燥水前寺
苔粉末（藍藻類）を使用した。

観察結果は次の通りである。

いずれも銅鋼では鮮緑色に、ガラスビーカーでは褐色が
かった色となる。

上記のように本発明にかかる緑色固定方法は、海苔に存
在するクロロフィルを利用し”Ｃ１海苔を貴品衛生−Ｅ
無害かつ安全に鮮やかな緑色とし九ので、海苔の加工食
品としての用途を大きく広げることができる。

出願人　　株式会社山形屋海苔店

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 海苔を鋼金属の存在下において、水又は調味液中にて加
   熱するようにしたことを特徴とする海苔の緑色固定方法
   。