JPS6012017B2 - 海苔の色調固定方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は海苔の色調固定方法に関し、とくに海苔の緑色
固定方法に関する。

海苔はビタミン、ミネラルなどの含有率が高く、しかも
良質な植物性たんぱく質を含有するので食品として極め
て優れた特性を持っている。

従って、海苔を洋式化した現在の食生活に適合させた加
工食品としてこれを市場に提供することができれば甚だ
好適である。また、海苔を加工食品の緑色着色料として
用いることができると、栄養にとみ、しかも人体に無害
な着色料として好適である。しかし、海苔は、熱処理を
行なうと下記のようにして最終的に褐色に変色してしま
う。すなわち、 （ｉ）乾海苔を沸謄水の中に投入すると、まず熱に弱い
赤や青の色素が壊れ、熱に強いクロロフィルが残って緑
変する。

（ｉｉ） さらに、加熱を続けると、クロロフィルのポ
ルフィリン環よりマグネシウムがはずれてフェオフイチ
ンとなり、緑色から褐色へと色調が変化する。

この熱処理における海苔の色調の褐色への変化のために
、得られたものは、見た目‘こ鮮やかさがなくなり、市
場へ加工食品として提供するにあたり、商品価値が低下
するという欠点があった。

これに対し、従釆、色品を安定した緑色にする方法とし
て、銅クロロフイリンナトリウムなどの着色料を用いる
方法、水酸化ナトリウムなどによるアルカリ処理を施し
て、食品中のクロロフィルをケン化して安定なクロロフ
ィリンのアルカリ塩とする方法、および硫酸銅を加え食
品中のク。ロフイルを銅クロロフィルにする方法などが
提案されている。しかし、銅クロロフィリンナトリゥム
などの合成食品添加物を使用することは好ましくなく、
特に海苔においては法律上合成着色料の使用が認められ
ていない。

また、水酸化ナトリウムなどのアルカリ処理を施こすと
、食品中の有効成分が破壊されるおそれがあり、好まし
くない。硫酸銅グリーンピースなどの緑色安定に使用さ
れていたが、その毒性のため現在は使用を禁止されてい
る。このように、海苔は栄養的に極めて優れた特性を有
するにもかかわらず、水溶液中で加熱処理をしたあとの
色合の悪さを改善する適当な方法がなく、単に乾海苔、
味付海苔、海苔佃煮など、比較的加工度の低い製品しか
市場へ提供することができず、その解決が望まれていた
。本発明者は鋭意検討した結果、合成着色料あるいは化
学薬品を添加することなく、食品の加工過程において極
く徴量の食品衛生上全く無害な量の金属を存在させ、そ
れによって海苔を鮮やかな色調にすることとした色調方
法を想到するに至った。

本発明の方法は下記のような工程よりなる。

（ｉ）まず適当な方法によって、容器に入れた水または
調味液中に徴量の金属を存在させておき、これに海苔を
入れて加熱する。その結果、熱に弱い赤、青の色素が壊
れ、幾分海苔の色調が変化する。上記微量の金属は、当
該金属製の容器を用いるか、あるいは容器内に当該金属
片を入れておくことによって水または調味液中に存在さ
せることができる。（ｉｉ）さらに加熱を継続すると、
下記のように、クロロフィルのポリフィリン環中のマグ
ネシウムが、上記金属製容器あるいは金属片中より溶出
した金属と置換し、下記のように変換される。

例えば、該金属が亜鉛の場合となり、この亜鉛クロロフ
ィルは緑色を呈し、しかも熱に安定である。こうして、
鮮やかな緑色を呈した海苔を得ることができる。

この海苔は、これに適量の砂糖、ペクチン、クエン酸な
どを加えて加熱し損拝すると、緑色の鮮やかな、しかも
美味な海苔ジャムとなる。また、上託海苔をホモジナィ
ザーにかけてペースト状にし、これに水を加え、さらに
適量の果汁「砂糖、クエン酸などを加えて鷹拝すると、
緑色鮮やかな海苔飲料となる。また上記海苔を用いて海
苔ゼリー、海苔ドレッシング、海苔マヨネーズ、海苔バ
ター、海苔ケチャップ、海苔羊かん、海苔ペーストなど
を作ることができる。本発明において、海苔の緑色を固
定させるのに用いる金属としては、例えば亜鉛、金、モ
リブデン、白金、鉛、錫、コバルト、ニッケル、鉄等を
用いることができる。これら金属を極く徴量用いること
によって、海苔の緑色の色調を固定することができる。
また、上記金属はこれを単独でなく、複数種用いて、同
じ効果を挙げることができる。以下、実施例を挙げて本
発明を説明する。

実施例 １ 水５００机上をそれぞれトタン製容器およびガラスビー
カーにとり、加熱沸騰させる。

そこへ、黒褐色の乾海苔５夕を入れ、煮沸を続け、その
色調変化を観察した。その結果は第１表の通りである。

・ ※対照例 煮沸直後は、両容器の海苔とも、緑変するが、加熱を続
けると、ガラスビーカーの海苔は褐色に、トタン（亜鉛
引き鉄板）製容器の海苔は鮮緑色となる。

実施例 ２水をガラスビーカーにとり、沸謄させ、ここ
へ各種金属を入れて加熱する。

再び沸騰してきたところへ黒褐色の乾海苔を入れ、入れ
た直後および一定時間煮沸を続けたのち海苔の色調を観
察した。その結果は第２表の通りである。

実施例 ４ 実施例３と同様にして海苔２．５夕を緑色固定する。

これをビーカーに移し、砂糖３０夕、カラゲニン２夕、
リン酸カリウム０．８夕、リンゴ酸０．８夕、さらに水
を加えて、２００の‘にして加熱する。添加物が溶解し
たところに、加熱を終了し、冷却固化する前にワイン５
０奴を加えた。こうして緑色鮮やかな海苔ゼリー約２５
０夕を得た。実施例 ５ 第２表 ※ Ｘ・… 実施例３と同様にして海苔２．５夕を緑色固定する。

これを遠心脱水したのち、たまねぎ２０夕とともにホモ
ジナィザ−にかける。ペースト状になったものをビーカ
ーに移し、これにサラダ油４０夕、リンゴ酢３０夕、食
塩５夕、ガーリックパウダー０．５夕を加え渡梓する。
こうして緑色鮮やかな海苔を含んだ海苔ドレッシング約
１２０夕ができた。実施例 ６実施例３と同様にして海
苔２．５夕を緑色固定する。

これを遠心脱水しホモジナィザーにかけてペースト状に
する。別にサラダ油７５夕、米酢１２夕、卵黄１２・５
夕を一緒にホモジナィザーーにかけ、ペースト状にする
。これをビーカーに移し、先にペースト状にした海苔を
加え、さらに砂糖２．５夕、食塩２夕、洋芥子粉４夕、
胡機０．６夕を加えて鷹拝する。こうして緑色鮮やかな
海苔を含んだマヨネーズ約１３０夕ができた。実施例
７ 実施例３と同様にみて海苔約２．５夕を緑色固定する。

これをホモジナイザーにかけてペースト状にする。さら
にビーカーに移し、水を加えて約１００の‘とする。次
にリンゴ果汁２５の‘、砂糖１０夕、クエン酸０．２夕
を加えて濃辞する。こうして、緑色の鮮やかな海苔飲料
約１２５肌ができた。実施例 ８実施例３と同様にして
海苔約２．５夕を緑色固定する。

これを遠心脱水してホモジナイザーにかけてペースト状
にする。次に、バターまたはマーガリン６０夕をビーカ
ーに入れて加温溶解させ、その中へペースト状の海苔と
水５０の‘を加え、さらに、砂糖２４０夕、ペクチン１
夕、クエン酸５夕を加えて、加温しながら蝿拝する。別
に泡立てた卵６０夕を少しずつ混ぜながら鷹拝する。加
温は６０００以下で行う。こうして緑色鮮やかな海苔を
含んだバター約４３０夕ができた。実施例 ９ 銅鍋に水１５００の‘入れ、加熱沸謄ごせ乾海苔５枚約
１２．５夕を入れ、水が２５０机位になるまで沸膳を続
けて海苔を緑色固定する。

これを遠心脱水し、たまねぎ３夕ととずにホモジナイザ
−にかける。これをビーカーに移し、水を加えて約２０
０の‘とする。さらに米酌１５夕、砂糖１０夕、食塩２
夕、ガーリックパウダー０．１夕、シナモンパウダー０
．１夕、クローブパウダー０．１夕、唐辛子粉末０．０
２夕を加え櫨拝する。こうして緑色鮮やかな海苔ケチャ
ップ約２３０夕ができた。実施例 １０ トタン製容器に水３００の【を入れ、加熱沸謄させる。

この中へ乾海苔１枚２．５夕を入れて、水が５０地位に
なるまで煮沸を続け、海苔を緑色固定す’る。これをビ
ーカーに移し、砂糖３０夕、食塩０．７夕、寒天末１．
１夕、水を加えて約１５０の‘として、これを加熱する
。添加物が溶解するまで加熱を続け、そののち冷却固化
させる。こうして緑色鮮やかな海苔水羊かん約１５０夕
ができた。実施例 １１ 実施例１０と同様にして海苔２．５夕を緑色固定する。

これを遠心脱水し、粉末牛肉エキス２．５夕、ガーリッ
クパウダー０．０５夕、胡核０．０５夕を加え、ホモジ
ナィザーにかける。こうして緑色鮮やかな海苔を含んだ
べ−スト約２７夕ができた。実施例 １２ トタン製容器に水１５００地を入れ、加熱沸騰させる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 海苔を、亜鉛、金、モリブデン、白金、鉛、錫、コ
   バルト、ニツケル、鉄からなる群から選ばれた少なくと
   も一種の金属の存在下において、水または調味液中にて
   加熱することを特徴とする海苔の色調固定方法。