JPS5881751A - プリン状食品、その材料組成物及び製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は所■チルドデず一トとして有用な新規プリン状
食品及びその材料組成乃至製法に関する。

今日、市場にはゼリー、プリン、パパｐア。

ムース等の多種チルドデザート類が提供されているが、
−見し喪その多様性にも拘わらずこれらは通常、その全
体がゼラチン等により比較的硬質且つ均一に凝固さねて
成るものである丸め、特に食感の点に関する限り硬質単
調に過ぎてデザート食品として必らずしも充分満足し得
るものではなかった。

故に、本発明の主たる目的は腰強くしかもデリケート且
つソフトでまろやかな食感及び改良された美観を併せ与
え得る複合構造を有する新規プリン状食品を提供するこ
とにある。

以下、本発明食品の基材組成、製法及びその製造に好適
な材料組成郷につき詳細に説明する。

本発明食品は、その基材成分として少なくともゼラチン
０．７〜１．５重量部、粉乳尋の乳成分６〜１３重量部
、水分１００重量部及び有効量のレンネッ）ｉｌの凝乳
酵素を含有し且つ所望により適宜添加される各種呈味甘
味料、着色料着香料、果肉顆料等の風味料、カルシウム
剤郷の凝乳助剤等々の各種食材成分を併せ有する出発混
合物を、先ず約４０〜４５℃程度の保温下でその乳成分
のカード化処理に付し、次いで冷却によりゼラチン成分
を凝固せしめて得られる。

ここに於いて、乳成分とは粉乳（全粉乳乃至脱脂粉乳）
等の粉体物のみならず所謂乳弊省令に云う生乳、牛乳９
部分乃至全脱脂乳（本発明ではこれらを一括して「牛乳
類」という）Ｋ於ける全固形分を包含するものであり、
従ってこれら牛乳類が本発明乳成分源として使用される
場合或いは各種食材成分が含水物の場合は出発混合物中
水分量が上記量となるべく予め調整を要する。

父、レンネット勢の凝乳酵素の有効量は、乳成分を所定
時間にカード化せしめ得るものであれば足り使用酵素剤
の固有力価によりその量は変動するが通常は基材成分と
して０．００６〜０．１重量部、より好ましくは比較的
短時間で調理を達成すべくその総力価が濃度１０重量％
粉乳水溶液を４０℃加温下２０〜４０分で凝固せしめる
程度の量である。

このよ５（して得られる本発明食品は添付第１図にその
１例の模式拡大断面図を示す通り、凝固ゼラチンにより
補強されたカード１より成る内部とゼラチンにより凝固
された透明ホエ一層２より成る表面との複合構造を有す
るものであり、その結果、ゼラチン量が従来品の約半分
以下であるにも拘わらず腰が強くしかも単調でないソフ
トでまろやかな食感と寒天艶掛和菓子風の美観とを併せ
具備するものとなる。

加えて、当該複合構造の形成がなんら格別繁雑な手法、
熟練を要しないものであることも本発明の１％徴である
と云い得る。

ｊ！に、前記基材組成中、ゼラチン量が０．７重量部未
満であれば食品全体の保形が困難となり又１．５重量部
を超過するとカードの熱収縮によるホエ一層の分離が困
難となり結局、透明ホエ一層が提供され難くしかも食感
上も硬質感となり所期の目的が達せられない。

同じく、乳成分が６重量部未満であるとカード形成困難
、１３重量部を超過すると部分的にムラのあるものはと
もかく平滑で連続なホエ一層が生成されない。

このように、尚該複合構造は二種の凝固作用の微妙な均
衡の上に始めて成立するものと云い得、本発明はこれを
両凝同成分の組成のバランスなをることにより解決した
ものである。

尚、ホエ一層はカードの熱収縮過程で遊離されるもので
あるので、その層厚等は保温時間を調整することＫより
所定の程度に設定可能となる。

他方、本発明食品を各家庭等で簡易Ｋｍ造する場合、煩
雑な水分調整を可及的に省くという点では乳成分として
粉乳を使用することが好ましい。

前記基材組成からも明らかなように、これはその組成中
に少なくともゼラチン０．７〜１．５重量部、粉乳６〜
１３重量部及び有効量の凝乳酵素を含有するものと所望
の食材成分とを予め混合し良材料組成物を使用すること
Ｋより容易に達成される。

すなわち、使用に当ってはこの材料組成物の一定量を所
定量の水と混合して出発混合物とすれば足りるものであ
る。

以上から明らかなよう釦、本発明はチルドデザートとし
てその主要部において二重の凝固作用をうけしかもこれ
とは異質の透明外皮を有する新規構造の食品を提供し得
るものであり、これにより従来品等のよ５罠単調硬質で
はなく複雑微妙且つソフトな食感並びに艶出和菓子風の
風趣ある美観を有するものを格別な手技を要することな
く一般家庭等で容易［ｉｐｌ埋し得るといつ著効を奏効
するものである。

５ｊ！施例 下記配合の材料組成物パウダーを約４０℃の水１０００
ｆにすみやかに溶解分散した。

この際、溶解分散に長時間をかけるとレンネットによる
凝固が進行するので注意を要する。

次いで所望の成形容器に移し、４，２〜４３℃保温下で
２０〜３０分間、乳成分の凝固反応を行なった。

その後冷却してゼラチンを凝固せしめることにより、第
１図に示すような表面透明ホエ一層と内部カードとから
成る本発明食品が得られた。その食感は非常圧ソフトで
舌ざわりがよく、又艶出和菓子風の風趣に富むものであ
っ九。

全粉乳　　　　　　　　　　７７ 脱脂粉乳　　　　　　　　　３３ グルモノ駿カルシウム　　　　　０．８レンネツト　　
　　　　　　　　１ ゼラチン　　　　　　　　　１０ 果崗（１１粒又はパウダー）　　２０〜３５着香料　　
　　　　　　　　　１ 着色料　　　　　　　　　　２ 首味料　　　　　　　　　５０〜７゜

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明プリン状食品の１例を示す模式拡大断面
図であり、図中、符号ｌ及び２は夫夫カード部分及び透
明ホエ一層を示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）　　その基材成分として少なくともゼラチン０．
   ７〜１．５重量部、乳成分６〜１３重量部及び水分１０
   ０重量部を含有し且つカード化さ４た内部と表面透明ホ
   エ一層とから成ることを特徴とするプリン状食品。 （２）その組成中に、少なくともゼラチン０．７〜１．
   ５重量部、粉乳６〜１３重量部及び有効量の凝乳酵素を
   含有することを特徴とする、表面に透明ホエ一層を有す
   るプリン状食品製造用材料組成物。 （３）　　前記組成物中の前記凝乳酵素の総、力価が、
   濃度１０重量慢粉乳水溶液を４０℃加温下２０〜４０分
   で凝固せしめる範囲内のものであることを更に特徴とす
   る特許請求の範囲第（粉項に記載の組成物。 （４その基材成分として少な（ともゼラチン０．７〜１
   ．５重量部、乳成分６〜１３重量部、水分１００重量部
   及び有効量の凝乳酵素を含有する混合物を、４０〜４５
   ℃保温下その乳成分のカード化処理に付し、次いで冷却
   によりゼラチン成分を凝固せしめることより成る、表面
   に透明ホエ一層を有するプリン状食品の製造方法。 （２）前記乳成分が粉乳であることを特徴とする特許請
   求の範囲第（２）項Ｋｌｅ＠の方法。 −前記混合物に於いて前記乳成分と前記水分の１部又は
   全部とが牛乳類より成ることを特徴とする特許請求の範
   囲第（場項に記載の方法。