JPS5856653A - 低こげ臭味「そ」の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は味噌の製造法に関し、詳しくは特定の酵母を用
いてこげ奥を低減させた味噌の製造法に関する。

味噌の製造過程において原料の大豆、米を蒸煮している
が、この際にピラジン化合′物が生成し、こげ奥の原因
となるものと推定されている。ピラジン化合物は糖、ア
ミノ酸、アンモニアの加熱反応によって生成する含窒素
化合物であや、一定濃度以上ではこげ奥等の異臭の原因
となることが知られている。このこげ奥はしばしば味噌
の品質を低下させる原因となっている。

そこで、大豆や米の蒸煮時間を可能な限り短縮化して該
化合物の生成量を抑える試みがなされている。しかし、
良質の味噌を得るためには原料を十分に蒸煮することが
必要であるので、十分な蒸煮効果を得ることおよびこげ
奥の発生を防ぐことという相反する目的を同時に満足さ
せる適切な蒸煮条件を設定することは極めて困難である
。

このような状況に鑑み、本発明者らはすでに食品より分
離されている酵母、麹菌および乳酸菌の中からピラジン
分解能の強い菌株の検索を行なった。その結果、味噌よ
り分離された酵母に強いピラジン分解能があることを見
出した。この酵母はピラジン化合物を含有する培養基中
で増殖し、これによって培養基中のビラ゛ジン化合物濃
度を減少しうろことを知見した。また、味噌の製造にお
いて原料の仕込み時にこの酵母を接種することによつて
ピラジン化合物濃度の低下した味噌が得られ、仕込み時
に感じられたこげ奥が消失することを認めた。

本発明は、これらの知見に基いてなされたものであ抄、
味噌の製造にあた３７、）ルロプシス属に属し、ピラジ
ン化合物分解能を有する酵母を添加することにより原料
の蒸煮過程で生成するこげ奥を低減させることを特徴と
する味噌の製造法である。

本発明に使用する酵母は以下のような菌学的性質を有す
る。

（＆）生育状態 ■Ｖ！液体培地（食塩ａｓ、ｓｏ°Ｃ，４８１ｊｌａ）
乳白色の沈でん、かすかにリングをつくる。

細胞の形１１：（２〜五５）μ×（５〜５．）Ｐ矩卵形
増−形式　：多極出芽 ■ＭＹ寒天培地（食塩８襲、５０℃、４８時間）灰色が
かった乳白色、平滑 ■馬鈴薯グルコース培地によるスライド培養菌糸：偽菌
糸は認められ１ない。

（ｂ）子のう胞子の形成 石こう培地、ゴロドゴヮ培地、麹汁寒天培地のいずれに
も認められない。

（０）射出胞子 ＭＹ寒天培地、麹汁寒天培地のいずれにも形成されない
。

（ｄ）各生理的性質 ■最適生育条件 ｐＨ４〜５．２５〜５０”Ｃ ■生育の範囲 ｐＨ５〜７，５５℃まで ■硝酸塩の同化　十 ■尿素の分解　　− ■微好塩性、最適食塩濃度８〜１２襲 ■カロチノイドの生成　− ■生酔性　中程度 ■デンプン様物質の生成　− ■ビタミン要求性 チアミンを刺激的に要求 （ｅ）炭素源の資化性 Ｄ−グルコース　＋、シ曹糖　−９ Ｄ−ガラクトース　＋、乳糖　−９ 麦芽糖　＋、ラフィノース　−。

ｐ−アラビノース　−、セロビオース　−。

Ｌ−アラビノース　−、）レバロース　−。

ｐ−リポース　−、メレジトース　−。

ｐ−キシロース　　−、α−メチルーＤ−グルコシド　
−。

シーラムノース　−、可溶性デンプン　−。

Ｌ−ツルダース　＋、イノシトール　−。

メリビオース　−、クエンｉｌ塩　−９炭素源の発酵性 Ｄ＃グルコース　＋、七四ビオース　−。

Ｄ−ガラクトース　−、トレハロース　−。

麦芽糖　＋、メリビオース　−。

シｌ糖　−、メレジトース　−。

乳−一。

ラフィノース　−。

以上の―学的性質を−ｒの［Ｔｈｅ　Ｔｈａｓｔｍ　Ｊ
第２版、１９７０都の記載と対比し、本菌はトルロプシ
ス・エツチェルシ（Ｔｏｒｕｌｏｐｍｉ−・ｔ、ｏｈ＊
１ｌｓｉｉ　）であるト同定した。本菌はトルロプシス
・エツチェルシＦＲニー１株と命名し、微工研菌寄第６
１６２号として寄託されている。本発明では、本菌以外
にトルリブシス属に属し、ピラジン化合物分解能を有す
る酵母であれば使用することができる。

次に、）ルロブシス・エッチエルヤニ−ニー１株のピラ
ジン化合物分解能についての実験方法と結果を示す。

実験例 食品より分離された酵母５種、麹菌および乳酸菌１２種
について対数増殖期の菌体を用いてピラジンを基質とし
たときの酸素吸収能を測定することによって各菌株のピ
ラジン化合物分解能を比較した。酸素吸収はガルバニタ
イプの酸素電極を用いて基ｌＩ［濃度６０ｍＭで測定し
た。最大活性を示したトルロプシス・エッチェルシＦＲ
ニー１株を１００としたときの相対活性値を第１表に示
す。

第　　１　　表 トルリプシスΦエッチェルシシＲニー１株　　　　　１
００％トルロプシス・ベルサテイリス　　　　　　　　
　　　２５賃ツカロミセス・ルキｔ／１６ サツカロミセス−セレビシェ　　　　　　　　　　　　
　３サツカロミ七ス・カールズベルゲンシス　　　　　
　　　３アスペルギルス−オリゼー　　　　　　　　　
　　　　　Ｏミクロコツカス・ルテウス　　　　　　　
　　　　　　　０ミクロコツカス・パリアンス　　　　
　　　　　　　　−ストレプトコッカス・７エカリス　
　　　　　　　　　Ｏストレプトコッカス傘フエシφム
　　　　　　　　　　−ストレプトコツカス・リツケフ
エシアンス　　　　　　　０ペデイオコツカス・ベント
ザ七☆ス　　　　　　　　　Ｏペディオコッカス・ホマ
リ　　　　　　　　　　　　　　０ペデイオコツカス・
−〇フィラス１ ―イコノストック・メンセンチ窒イドス　　　　　　　
　Ｄラタトバチルス−ファーメンティ　　　　　　　　
　　　０ラタシバチルス・プレヴイス　　　　　　　　
　　　　　０ラクトバチルス・プランタラム　　　　　
　　　　　　　−注）−は阻害を示したものである。

上記の表から明らかなように、トルシブシス・エッチェ
ルシシＲニー１株はピラジンに対して最も彊い酸素吸収
能、すなわち分解能を有している。

次に、トルロプシス・エッチェルシシＲニー１株の合成
培養基中でのピラジン化合物減少能を調べるため、ピラ
ジン化合物２ｐＰを含有する改ｆウィッカーハムの合成
培地（グルコース３俤１食塩８襲。

硝酸カリウム０４％、ｐＨ＆５）に木酸を０．１）、＋
ｎｅｍｍ−１０１になるように接種し、５０”ｃで静蓋
培養を行なった。

＠養濾液より経時的にジクｏｏメタンを用いてピラジン
化合物を抽出し、ガスクロマトグラフィーにより定量し
た（ポリエチレングリコール２０Ｍガラスキャピラリー
カラム４０ｍ）。その結果ヲ第２表に示す。

表から明らかなように、木酸の増殖と共にピラジン化合
物は減少し、木酸はピラジン化合物の分解能を有してい
ることが確められた。

第２表 チ ２　　　　　　ｔ０１６　　　　　　　ｔａ　　　　　
　ｔａ　　　　　　ｔｌ　　　　　ｔｐｓＳ　　　　　
　Ｌｌｏ　　　　　　　ｔ、８　　　　　　ｔａ　　　
　　　ｔｌ　　　　　　ｔ９４　　　　　２．５８　　
　　　　　ｔ２　　　　　　ｔ２５　　　　１　　　　
　　ｔ６６　　　　　２．７４　　　　　　　　ｔＯｔ
ｌ　　　　　　１．１５　　　　１．６本発明による味
噌の製造法は、原料の仕込み時にトルロプシス属に属し
、ビタジン化合物分解能を有する酵母を添加すること以
外は既知の方法と同様である。この酵母の添加時期や添
加量については特に制限されることはないが、添加時期
については主発酵酵母と同時に添加することが操作上好
ましい。しかし、発酵連中において添加することもでき
る。また、添加量については１ｏ’ｌＷ／）原料以上と
すべきであシ、通常社１０’〜１０６個／：原判程度の
割合で接種すればよい。

次に、本発明の実−例を示す。

実施例 大豆３時を１１８°Ｃで５０分蒸煮し、米ｔ８ｋｇを１
００℃で４０分蒸して製麹した。これらを食塩１．３ユ
と共に混合し、これに主発酵酵母であるサツカロミセス
・ルキシＡＴＯ０４２９Ｂ１株１０’ｌ！ｉｔ／ｌ？’
とトルロプシス・エツチェルシＦＲニー１株（６ｆ！工
研菌寄第６１６２号）１０ｓ個／？を添加し、６日間１
５℃に置いた後、５０°Ｃで９０日間発酵させた。

一方、対照としてサツカロミセス・ルキシムチ００４２
９８１株のみを１０１個／ｆｆ添加して同一条件で味噌
を製造した。

得られた味噌製品のピラジン化合物の分析値を仕込時お
よび対照の分析値と共に第５表に示す。

第　　５　　表 製品中の化合物濃度（ｐｐ−） 膚−メチル２，５−ジメチ　２．６−ジメチ仕込時　　
ａ１９　　　ａ２７　　　（Ｌ１４　　　（Ｌ１５本発
明製品ａ０７　　　ａ０４　　　ａＯ！１　　　（ＬＤ
？対照製品　ａ１８　　　ａ２２　　　ａｌｏ　　　（
Ｌ１７この結果から明らかなように、本実・明によって
製造した味噌製品では原料め蒸煮過程で生成したピラジ
ン化合物が約５０〜８０弧も減少している。

これに対して対照の味噌製品ではこれら化合物は仕込時
よりも備かに減少が見られるのみで、２゜６−シメチル
ビラジンについては逆に増加している。また、仕込み当
初に感じられたこげ奥も本発明による味噌製品では全く
感じられなかったが、対照の味噌製品ではこの臭いが残
存しておシ、香気の改良という点で本発明はすぐれてい
る。なお、その他の一般分析の結果を第４表に示す。表
から明らかなように、本発明により得られる味噌製品線
対照の味噌製品と大差が認められない。したがつて、本
発明によりトルリプシス真に属し、ピラジン化合物分解
能を有する酵母を添加しても味噌製品には何ら悪影響を
与えない。

第　　４　　表 特許出願人　農林水産省食品総合研究所長代　堆　人　
弁理士　久保１）農　部 ２６０

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）　味噌の製造にあたり、トルロプシス属に属し、ピ
   ラジン化合物分解能を有する酵母を添加することにより
   原料の蒸煮過程で生成するこげ奥を低減させることを特
   徴とする味噌の製造法。 ２））ルロプシス属に属し、ピラジン化合物分解能を有
   する酵母が、トルロプシス・エッチェルシシ哀ニー１株
   （微工研菌寄第６１６２号）である特許請求の範囲第１
   項記載の味噌の製造法。