JPS5854850B2 - クリ−ム状組成物およびその製造に適した油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はクリーム状の起泡性水中油型乳化脂およびその
製法ならびに該乳化脂製造用油脂組成物およびその製法
に関するもので詳しくは、流通保管中の粘度増加が少な
く、機械的な起泡において作業性がよく、起泡後の保形
性が極めて優れたクリーム状の起泡性乳化脂および該乳
化脂製造用油脂組成物およびそれらの製法に関するもの
である。

近年、食生活の洋風化に伴い、洋菓子類の伸長は著しく
、その生産量は過去１０年間に３倍程度となっている。

これら洋菓子類にはそのトッピングおよびフィリング材
料として尚初は生クリームが用いられていたが、国内の
乳資源の不足、これに伴う価格の高騰、また生クリーム
は風味においては優秀であるが、起泡する場合機械的適
性が十分でなく、起泡の終点の幅が狭いために、しばし
ば失敗し、起泡に熟練を要する上、起泡後のクリームは
保型性に乏しく、温度の変化や輸送の際の振動により型
部れを起こし商品価値を減じたり、消泡して気泡を失い
黄色化するなどの欠点を有していること等から、近年、
生クリームと動植物油脂、無脂乳固形分、乳化剤、安定
剤等から製造されるフィルドクリームを混合して用いた
り、また上記の如きフィルドクリームそのもののみで生
クリームを代替したり、さらに生クリームと上記の如き
原料とからコンパウンドクリームを製造して、生クリー
ムを代替することが行われている。

しかし、これらフィルドクリームまたはコンパウンドク
リームは現在のところ、必ずしも十分な洋菓子原料とし
ての適性を有しないものが多い。

およそ、かかる製菓原料としてのクリーム類に要求され
る物性には次のようなものがある。

まず第１に油脂、無脂乳固形分、乳化剤等からクリーム
状組成物を製造する場合の、予備乳化、高圧均質化、冷
却等の諸工程において諸条件の振れにもかかわらず安定
化してほぼ同一品質のクリーム状組成物ができること、
第２に製造されたクリーム状組成物は生クリームと混合
しても、またあらかじめ生クリームと混合して作られて
も、生クリームの品質変動（季節変動や新しいもの古い
ものの間の変動）にもかかわらずこれらの品質変動を吸
収して常に一定した品質を示すこと、第３に製造された
クリーム状組成物は保存中や輸送中の室内外の温度変化
や輸送による振動等によって増粘や固化がなく、しかも
起泡時の物性がほとんど常に一定なこと、第４に起泡し
て用いる場合、最適起泡状態に到達するまでの起泡時間
が一定で、起泡の終点に適当な幅があり、しかもオーバ
ーランが適度で一定していて、起泡体は十分なコシ、ネ
バリがあって造花（デコレーション）が行いやすく、ま
た絞り袋中で放置されても脱泡しにくく、最後までバサ
つかずにスムーズに一様に造花でき、さらに塗布したり
、挟み込んだりしても起泡体が十分なかたさをもってい
て、脱泡しないこと、第５にケーキに造花された状態で
数日間、当初の状態を保持できるように保形性が良好で
、しかも乳漿分離（リークまたはブリーティング）をひ
きおこさないこと、第６に表面はなめらかで適当な光沢
を有し、長時間経過しても変色や外見上の変化をはきお
こさないこと、第７に風味が良好で、生クリームとの差
異がほとんどなく、しかも口とけが生クリームと同等か
またはそれ以上であること等である。

これまでにクリーム状組成物として多種多様のものが提
案され、その中にはすでに市販されているものもあるが
、これらのものを検討してみると、上記のクリーム状組
成物として要求される諸物性の中で、いくつかのものは
満たされているけれども、逆にいくつかの物性において
劣っているというようなものがほとんどであり、上記の
クリーム状組成物に要求される物性をすべて満足してい
るようなものは末だない。

本発明は上記の如き従来のクリーム状組成物に改良を加
え、クリーム状組成物に要求される物性を全て満足する
ようなものを提供することを目的にするものである。

すなわち、本発明はクリーム状組成物およびその製造に
適した油脂組成物に関するもので、本発明の油脂組成物
は（４）ヨウ素価２０〜６０のグリセリン脂肪酸エステ
ルと（２）プロピレングリコール脂肪酸エステルと０燐
脂質と０ソルビタン飽和脂肪酸エステルまたはその５０
重重量より少ない量をＨＬＢ７〜１６の蔗糖脂肪酸エス
テル〔但し、蔗糖脂肪酸エステルの量については、式Ｙ
＝舎Ｘ （但し、２は使用される蔗糖脂肪酸エステル
のＨＬＢ、ｘは使用される蔗糖脂肪酸エステルの重量、
ｙは換算した量）で換算した量で算出、以下同じ。

〕に置換したものとからなる乳化剤および油脂を含有し
、該乳化剤の合計量が油脂に対して１．０〜２．２重量
係、（４）と（２）の合計量が乳化剤の合計量に対して
７〜４５重量％（Ｃ）と鋤の合計量が乳化剤の合計量に
対して９３〜５５重量係であって、（Ｂ）に対する（４
）の比率が０．１〜２．５．０に対するＯの比率が （但しａは０の量に対する蔗糖脂肪酸エステルの量の比
率を優で表わしたもの）であることを特徴とし、また本
発明のクリーム状組成物は（４）ヨウ素価２０〜６０の
グリセリン脂肪酸エステルと（Ｂ）プロピレングリコー
ル脂肪酸エステルと（０燐脂質と０ソルビタン飽和脂肪
酸エステルまたはその５０重量優まり少ない量をＨＬＢ
７〜１６の蔗糖脂肪酸エステル〔但し、蔗糖脂肪酸エス
テルの量については、式ｙ−王Ｘ（但し、２は使用され
る蔗糖脂肪酸エステルのＨＬＢｓ ｘは使用される蔗
糖脂肪酸エステルの重量、ｙは換算した量）で換算した
量で算出、以下同じ。

〕に置換したものとからなる乳化剤と油脂と水と無脂乳
固形分とを含有する水中油型乳化脂で油脂が全体に対し
て４０〜５５重量優、水が全体に対して４０〜５５重量
咎、無脂乳固形分が全体に対して３〜６重量重量該乳化
剤の合計量が油脂に対して１．０〜２．２重量φ、（４
）と（Ｂ）の合計量が乳化剤の合計量に対して７〜４５
重量φ、（Ｃ）と０の合計量が乳化剤の合計量に対して
９３〜５５重量饅であって、（２）に対する（４）の比
率が０．１〜２．５．０に対する（Ｃ）の比率が（但し
、ａは０）の量に対する蔗糖脂肪酸エステルの量の比率
を優で表わしたもの）であることを特徴とする。

本発明に使用しうる油脂としては動植物油脂およびこれ
らの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物あるいはこれ
らのものに種々の化学的処理又は／および物理的処理を
施したものであってその１０℃のＳＦＩ特性値が２５〜
５１、上昇融点２５〜３８℃のものである。

かかる油脂としては例えば大豆油、綿実油、コーン油、
ひまわり油、サフラワー油、パーム油、ナタネ油、カポ
ック油、ヤシ油、乳脂、ラード、魚油、鯨油などの各種
の動植物油脂およびそれらの硬化油、分別油、エステル
交換油脂などがあげられる。

これらの中で特に好ましいものは例えば綿実硬化油、カ
ポック硬化油、なたね硬化油、大豆硬化油、とうもろこ
し硬化油、ひまわり硬化油等の液状植物油の硬化油また
はパーム油あるいはその分別油の硬化油の１種以上（ｉ
）とヤシ油、パーム核油等のラウリン型油脂またはこれ
らの硬化油の１種以上（１１）および／または大豆油、
綿実油、カポック油、コーン油、米ぬか油、ひまわり油
１．なたね油、サフラワー油の如き０℃で液状の油脂の
１種以上（ｉｉｉ）とを混合してなる油脂組成物（１）
または上記の油脂組成物をエステル交換して得られる油
脂組成物（ＩＩ）あるいは上記の油脂（ｉｉｉ）または
／およびパーム油および／またはパーム油の分別油と上
記の油脂（Ｉｔ）とを混合した後部分硬化して得られる
油脂組成物（ホ）あるいは油脂組成物（■）。

（ＩＩ）および／または（２）とトリブチリンとをエス
テル交換して得られる油脂組成物卸あるいは油脂組成物
（Ｉ） 、 （Ｉｔ） 、 （［０、（Ｖ）＋７）２種
以上を混合シタ油脂組成物（７）等である。

なお牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂ある
いはその硬化油を上記の油脂（ｉ）の代替として用いる
ことは風味面で油脂（１）とやや劣る面はあるがさしつ
かえない。

本発明で使用される油脂は口どけ、および風味で生クリ
ームとの差異がほとんど感じられないクリーム状組成物
を得るためその固体脂含有係数（ＳＦＩ）がある一定の
範囲内にはいることが必要であり、その範囲を示すと第
１表の通りである。

また本発明で使用される油脂の量はクリーム状油脂組成
物においては４０〜５５斜、好ましくは４３〜５１φで
ある。

４０φ未満では十分な保形性をもつクリーム状組成物は
得られず、３５％を越える場合はクリーム状組成物の粘
度が高くなりすぎ経口的に、あるいは輸送時の振動等に
より粘度上昇がおこり、またホイップした場合、オーバ
ーランの低い起泡体しか得られない。

本発明においては乳化剤として燐脂質、ソルビタン飽和
脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルおよびプロ
ピレングリコール脂肪酸エステルの使用が必須であり、
蔗糖脂肪酸エステルも必要なら使用することができる。

本発明で使用される燐脂質とは例えばフオスファチジル
コリン、フォスフアシルエタノールアミン、イノシトー
ルフオスファチド、フオスファチジルセリン等をいい、
これらは通常市販されている大豆レシチン、卵黄レシチ
ン、卵黄、バターミルク等に含有されており、これらを
燐脂質の給源として使用すればよい。

またプロピレングリコール脂肪酸エステルとはプロピレ
ングリコールと炭素原子数１４〜２２の飽和および／ま
たは不飽和の脂肪酸の部分エステルであり、好ましくは
モノエステル含量７０係以上のものである。

マタ、沃素価２０〜６０のグリセリン脂肪酸エステルと
はグリセリンと炭素原子数１６〜２２個の飽和および／
または不飽和の脂肪酸、好ましくは炭素原子数１６〜１
８個の脂肪酸との部分エステルでモノエステルを主成分
とするものである。

また、ソルビタン飽和脂肪酸エステルとは炭素原子数１
４〜２２個の飽和脂肪酸あるいはそれと少量の不飽和脂
肪酸との混合物とソルビタンあるいはソルビタンを主成
分とし、ソルビトール、ソルバイトを含有する混合物と
のモノエステルを主成分とし、ジーまたはトリエステル
等のポリエステルを含有するものである。

これらの中で特に好ましいものは結合脂肪酸中の飽和脂
肪酸含量が８０重重量風上のもので、モノエステル含量
が５０重重量風上のものである。

さらにまた、本発明で使用される蔗糖脂肪酸エステルと
は蔗糖と炭素原子数１４〜２２の飽和および／または不
飽和の脂肪酸とのモ六ジーおよびポリエステルの混合物
である。

これらの中で特に好ましいものはＨＬＢが７〜１６のも
のであり、本発明において特に有効な成分はモノエステ
ル成分であるのでＨＬＢの低い、すなわちモノエステル
含有量の少い蔗糖脂肪酸エステルであっては添加量を多
くする必要がある。

なお、上記の各種の乳化剤を構成する飽和脂肪酸として
は例えばミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、
ラウリン酸、アラキン酸、等があり、その中でも特にパ
ルミチン酸、ステアリン酸が好ましく、また不飽和脂肪
酸としては例えばオレイン酸、シーマリン酸、リノール
酸、エライジン酸、リルイン酸等があり、その中でも特
に好ましいものはオレイン酸、シーマリン酸である。

本発明の組成物においては、それぞれの乳化剤の量が重
要である。

まず、グリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコー
ル脂肪酸エステルの量についてであるが、これらの量は
グリセリン脂肪酸エステルの沃素価と密接な関係がある
。

本発明者らは上記の２種の乳化剤の合計量とグリセリン
脂肪酸エステルの沃素価と得られたクリーム状組成物の
物性との関係を検討したところ、グリセリン脂肪酸エス
テルとプロピレングリコール脂肪酸エステルの合計量は
全乳化剤量に対して７〜４５φ、好ましくは１０〜４５
咎でなければならず、またグリセリン脂肪酸エステルの
沃素価が２０〜６０、好ましくは３０〜５０の範囲内で
なければならないということを見い出した。

プロピレングリコール脂肪酸エステルとグリセリン脂肪
酸エステルとの合計量が全乳化剤量に対し４５φを越え
るとクリーム状組成物の粘度が高くなり、またオーバー
ランがやや高くなり、保形性も弱く、経時的にいわゆる
戻り現象（保形の崩れ）がおこりやすい起泡体しか得ら
れず、γφ未満であるとオーバーランが低くすぎ、起泡
体の保型性が極端に悪化する。

またグリセリン脂肪酸エステルの沃素価が２０未満であ
ると、クリーム状組成物のオーバランが高すぎ、保形性
も悪くなり、逆に沃素価が６０を越えると保形性は良好
であるがオーバーランが低すぎ、実用に供しうるものは
得られない。

また、上記の２種の乳化剤、すなわちプロピレングリコ
ール脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸エステルの量は
その相対的な割合も非常に重要である。

本発明者らはこの２種の乳化剤量の相対的割合について
も種々の実験を重ね、検討したがプロピレングリコール
脂肪酸エステルに対するグリセリン脂肪酸エステルの比
率が０．１〜２．５、好ましくは０．１〜１の範囲内で
なければ良質な物性のクリーム状組成物は得られないこ
とを見い出した。

この比率が０．１未満であると得られるクリーム状組成
物の粘度は低いけれども、さらにこれを起泡して得た起
泡物の保形性が悪く、また起泡されたクリーム状組成物
からの離水現象がおこり、逆に２．５を越えるとクリー
ム状組成物の粘度が高くなり、経口的な粘度上昇あるい
は固化現象がおこり、商品的価値を著しく損ねたものし
か得られないのである。

更に、本発明においてはソルビタン飽和脂肪酸エステル
と燐脂質の２種の乳化剤の量の相対的比率も重要である
。

これについても本発明者らは種々実験を行って検討した
ところ、ソルビタン脂肪酸エステルに対する燐脂質の量
の比率が０．５〜２．５、好ましくは０．７〜１．９の
範囲内になければ諸物性のすぐれたクリーム状組成物は
得られないことを見い出した。

本発明の組成物においてはソルビタン脂肪酸エステルの
量の５０係より少ない量を蔗糖脂肪酸エステルで置換し
うる。

かかる蔗糖脂肪酸エステルとしてＨＬＢ７からＨＬＢ１
６までの蔗糖脂肪酸エステルを使用しうるが、蔗糖脂肪
酸エステルの量は式：ｙ−合Ｘ（但しＺは使用される蔗
糖脂肪酸エステルのＨＬＢ、ｘは使用される蔗糖脂肪酸
エステルの重量、ｙは換算した量）で換算して、その添
加量を決定すべきである。

すなわちＨＬＢ７のものを使用する場合、ＨＬＢＩＩ
の蔗糖脂肪酸エステルの量の約１．５７倍を使用し、Ｈ
ＬＢ１６のものを使用する場合、ＨＬＢＩＩの蔗糖脂肪
酸エステルの量の約０．６９倍を使用すればよい。

本発明の組成物においてはソルビタン脂肪酸エステルの
量の５０重重量上り少い量を蔗糖脂肪酸エステルで置換
する場合蔗糖脂肪酸エステルの量を上記の式で換算した
量とソルビタン飽和脂肪酸エステルとの合計量に対する
燐脂質の比率が（但し、ａは蔗糖脂肪酸エステルの量を
上記の換算式で換算した量とソルビタン飽和脂肪酸エス
テルの量との合計量に対する前者の量の比率を重量パー
セントであられしたもの）の範囲内でなければならない
。

ソルビタン脂肪酸エステルまたはその５０重重量上り少
い量を蔗糖脂肪酸エステルに置換したものに対する燐脂
質の比率が上記の範囲の上限値より高くなると粘度が著
しく上昇し、増粘固化現象をひきおこしやすく逆に上記
の範囲の下限値より低くなると粘度は低くなるがその起
泡体の保形性が悪く、また水分の分離等をひきおこしや
すくなって好ましい。

本発明の組成物においてはソルビタン飽和脂肪酸エステ
ルの一部を蔗糖脂肪酸エステルで置換しうるが、これら
の置換を行わず、ソルビタン飽和脂肪酸エステルのみを
使用すると下記の如く種々の効果が発揮され、特に好ま
しい。

すなわち従来から、クリーム状組成物を製造する場合、
乳化状態を安定に保つために、例えば高ＨＬＢの蔗糖脂
肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、ポリ
オキシエチレンソルビクン脂肪酸エステル等の親水性乳
化剤を使用するのが常であった。

しかしこれら親水性界面活性剤はいずれも油脂には難溶
性であり、特に最もよく使用されている高ＨＬＢの蔗糖
脂肪酸エステルを油脂に均一に分散乃至可溶化すること
は非常に困難であった。

従ってクリーム状組成物製造用の油脂組成物を製造する
場合このような乳化剤を油脂中に無理に懸濁分散させ、
急冷可塑化して製品としてきたが、これらはクリーム状
組成物の製造の際の油脂組成物の加熱溶融工程でしばし
ば沈澱物を生じ、乳化剤のバランスをくずし、クリーム
状組成物の品質、物性の振れの原因になっていた。

ところが、ソルビタン飽和脂肪酸エステルの如き親油性
の比較的強いものを使用すれば、これを容易に油脂に溶
解乃至分散することができ、上記のような不都合もおこ
らず、非常に品質のバラツキが少ないクリーム状組成物
を得ることができ、クリーム状組成物製造の際の工程管
理、特に温度管理等において今までのような厳密さを必
要としなくなり、クリーム製造業者の工程簡素化にも寄
与するのである。

またクリーム製造業者がクリーム状組成物製造用油脂組
成物に望む物性というものは多種多様でその中でも特に
保形性のすぐれたものを要望されるような場合は蔗糖脂
肪酸エステルを含有しない本発明の組成物が適していて
好ましいのである。

また、乳化剤全体の量（但し、蔗糖脂肪酸エステルの量
については上記の換算式で換算した量を使用して算出し
たもの）は、油脂に対して１．０〜２．２％でなければ
ならない。

この量が１．０係未満である場合はクリーム状組成物の
オーバーランが低くなりすぎ、しかも保形性の弱い起泡
体しか得られず、２．２％を越えた場合はクリーム状組
成物の粘度が高くなりすぎ、起泡性も悪くなり、乳化剤
がクリーム状組成物の風味に悪影響をおよぼすことにな
り好ましくない。

本発明のクリーム状組成物は無脂乳固形分を含有する。

かかる無脂乳固形分とは脂肪分を除いた乳固形分のこと
で乳蛋白質を主成分とするものである。

かかる無脂乳固形分の給源としては例えば牛乳等の獣乳
、脱脂乳、脱脂粉乳、脱脂練乳、凍結濃縮脱脂乳、バタ
ーミルク、粉末バク−ミルク、粉末ホエー、練乳、粉乳
、クリームナトリウムカゼイネート、カゼイン等の種々
の乳製品が使用できる。

本発明のクリーム状組成物中の無脂乳固形分の量は全体
に対して３〜６係、特に４．５〜５．５係が好ましく、
水の量は全体に対して４０〜５５饅である。

本発明の組成物はその他、着色料、着香料、調味料、糊
料等の各種の添加物を含有することができる。

特にクリーム状組成物において、無脂乳固形分の給源と
して例えば脱脂乳等を使用する場合、リン酸塩を添加す
ることが望ましく、このような添加物を含有せしめるこ
とによってより品質のすぐれた製品とすることができる
。

本発明の組成物の製造法は以下の通りである。

まず、本発明の油脂組成物は原料油脂を溶融しそれに乳
化剤を添加して混合攪拌して乳化剤を油脂中へ溶解乃至
分散せしめ、しかる後、例えばショートニング製造に使
用される急冷可塑化装置を通過せしめて急冷、可塑化す
ることによって製造できる。

この場合、乳化剤の中で油脂に分散しにくいものは前も
って少量の油脂を溶融させたものに本発明で使用される
他の乳化剤の存在下で均一に分散させておき、これを残
りの油脂を溶融したものに添加して、しかる後混合、攪
拌し、急冷可塑化することによってより品質のすぐれた
油脂組成物を製造できる。

例えばＨＬＢの高い蔗糖脂肪酸エステル等を使用する場
合はそれが油脂に分散しにくいため、それの約３倍量程
度の例えばヤシ油の如き油脂をなるべく低温で溶融した
ものに加え、さらにレシチンを添加して、混合撹拌し、
これをさらに加温して残りの油脂の溶融物に加え、次い
で、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ソルビクン飽和脂肪酸エステルを添加
して混合撹拌し、その後、急冷可塑化すればすぐれた品
質の油脂組成物を得ることができる。

また本発明のクリーム状組成物は上記のようにして製造
された油脂組成物を溶融した後、無脂乳固形分を含有す
る水相と混合するか、あるいは原料油脂を加温溶融した
ものに乳化剤の一部または全部を加えるかまたは全く乳
化剤を加えずに調製された油相と無脂乳固形分を含有す
る水相に乳化剤の一部あるいは全部を加えるかまたは全
く乳化剤を加えないものとを混合するかして水中油型の
エマルジョンを形威し、これを例えば５０〜７０℃に保
持しながら、例えば高圧均質機等を通して均質化し、必
要なら、例えば生クリーム等を混合し、さらに均質化処
理して製造することができる。

このようにして製造されたクリーム状組成物はさらに例
えば間接加熱式、直接加熱式の殺菌手段でバッチ的にあ
るいは連続的に殺菌して無菌的に包装し、流通、保存に
適した製品とすることももちろん可能である。

本発明のクリーム状組成物は製造工程中の諸条件の振れ
にかかわらず安定した品質のものが得られ、生クリーム
との製造工程中での配合、製造後の配合のいずれの場合
の配合適性にすぐれ、しかも生クリームの品質変動を吸
収して一定の品質を示し、保存中や輸送中の室内外の温
度変化や輸送による振動等によって増粘、固化すること
がなく、起泡したときの起泡体の物性が常に安定し、最
適起泡状態に到達するまでの時間が一定で起泡の終点に
適当な幅があり、オーバーランが適度で、しかも一定し
ており、その起泡体は十分なコシ、ネバリがあり、脱泡
しにくく、経時的にバサつくことがなく、スムーズに一
様に造花でき、また保形性にすぐれ、乳漿分離をひきお
こさず、外観もなめらかで光沢があり、それが経時的に
変化することがなく、風味、口どけも良好で、生クリー
ムと同等あるいはそれ以上であり、クリーム状組成物と
して種々の観点から見た物性がバランスがとれしかもす
ぐれているものである。

実施例 １ 上昇融点３４℃の大豆硬化油７０重量部（以下単に部と
いう。

）と大豆白絞油１８．２重量部とヤシ油１０部とを６５
℃に加熱、溶融混合しく油脂分の上昇融点２６．３℃、
１０’ＣのＳＦＩ特性値３６．２）これに市販の大豆レ
シチン（アセトン不溶分６０咎）０，９部、ＨＬＢ４．
５のソルビタン飽和脂肪酸エステル０９４５部、ＨＬＢ
３．４のプロピレングリコール飽和脂肪酸エステル０．
３１５部、ヨウ素価４０のモノグリセライド０．１３５
部を添加し、７０℃にて佐賀式攪拌機で乳化剤が充分、
溶解乃至分散するまで攪拌した。

その後この配合物をボテーターを通して急冷可塑化し、
油脂組成物を得た。

実施例 ２ 実施例１で得た油脂組成物４７部とメタリン酸ソーダ０
．２係を添加した脱脂乳５３部とをそれぞれ６０℃に加
熱し、両者を７５℃で１５分間混合撹拌したのち、均質
圧力６０ ′に９／Ｃｒ１Ｌで均質化し、プレート式殺
菌冷却機で９０℃で２分間殺菌後１０℃まで急冷し、５
℃の冷蔵庫中で２４時間エージングしてクリーム状組成
物を得た。

このクリーム状組成物５００ｒＩ′Ｌｌを電動泡立て機
で毎分９００回転の攪拌下にて起泡させたところ、４分
で最適起泡状態に達し、これを礼状に造花し、２０℃、
２０時間放置したが、キメ（組織）、保形性とも良好で
あった。

又このクリーム状組成物の粘度はりオン式粘度計で測定
して１２０センチポイズであったが、１０日後の粘度は
１４０センチポイズであり、経口的な増粘はほとんど見
られず良好であった。

尚詳細な物性試験の結果は第２表に示す。実施例 ３ 実施例１で得られた油脂組成物を使用して実施例２と同
様にしてクリーム状組成物を製造したが、均質化後、均
質化された組成物７０部に対して油分４７係の生クリー
ム３０部を添加し、７５℃まで加熱後プレート式殺菌冷
却機へ送り、その後は実施例２と全く同様にしてクリー
ム状組成物を得た。

このクリーム状組成物は粘度１００センチポイズ、１０
日後の粘度１２０センチポイズで経口的な粘度の増加は
非常に小さく、又実施例２と同様にして起泡させたとこ
ろ、３分２０秒で最適起泡状態に達し、これを礼状に造
花して２０℃で２０時間放置したがキメ、保形性ともす
ぐれていて水分の分離等も認められなかった。

実施例 ４ 上昇融点３４℃の大豆硬化油７０部と大豆白絞油１８．
２部とヤシ油１０部とを７０℃に加熱、混合しく油脂分
の上昇融点２６．３°Ｃ１１０℃のＳＦＩ特性値３６．
２）、この中に大豆レシチン（アセトン不溶分６０％）
０．８１部、ソルビタン飽和脂肪酸エステル０．３６部
、プロピレングリコール脂肪酸エステル０．４４部、ヨ
ウ素価４０のモノグリセリド０．１９部を添加し、７０
°Ｃで混合溶解せしめ、これを実施例１と同様にして急
冷可塑化して油脂組成物を得た。

これを実施例２と同様にしてクリーム状組成物を製造し
た。

得られたクリーム状組成物は第２表に示される如く、非
常にすぐれた品質のものであった。

実施例 ５ 上昇融点３４℃の大豆硬化油７０部、大豆白絞油１８．
２部、ヤシ油１０部を６５℃で加熱混合しく油脂分の上
昇融点２６．３℃、１０℃のＳＦＩ特性値３６．２）、
これに市販の大豆レシチン（アセトン不溶分約６０係）
０．９部、ＨＬＢ３．４のプロピレングリコール飽和脂
肪酸エステル０．３１５部、ヨウ素価４０のグリセリン
脂肪酸エステル０．１３５部、ＨＬ Ｂ ４．５のソル
ビタン飽和脂肪酸エステル０．３７部を添加し、充分に
混合溶解し油相を調製した。

一方、脱脂乳１１２部にヘキサメタリン酸ソーダ０．２
１２部、ＨＬＢＩＩの蔗糖脂肪酸エステル０．０８部を
溶解して水相を調製し、これを上記の油相と混合し、７
０°Ｃで１５分間加熱攪拌した。

その後混合物を均質機を用いて６０ｋｙ／ｆｆｌの均質
圧力で均質化し、さらに７０℃で１５分間殺菌したのち
１０℃まで急冷し、５０℃の冷蔵庫で２４時間エージン
グしてクリーム状組成物を得た。

このものは粘度も良好で実施例１と同様に起泡させたと
ころ、オーバーランも適度で、きめの良い起泡物が得ら
れた。

実施例 ６ 上昇融点３４℃の大豆硬化油７０部と大豆白絞油１８．
２部とヤシ油１０部とを７０℃に加熱、混合しく油脂分
の上昇融点２６．３℃、１０℃のＳＦＩ特性値３６．２
）、この中に大豆レシチン（アセトン不溶分約６０％）
０．８１部、ソルビタン飽和脂肪酸エステル０．３６部
、プロピレングリコール脂肪酸エステル０．４４部、ヨ
ウ素価４０のモノグリセリド０．１９部を添加し、７０
℃で混合溶解せしめ油相を調製した。

一方、メクリン酸ソーダ２．３部を脱脂乳１１０部に溶
解して水相を調製し、これを上記の油相と７５℃で１５
分間混合撹拌し、均質圧力６０ｋｇ／Ｃｒ？Ｌで均質化
し、プレート式殺菌冷却機で８５℃で３分間殺菌後、１
０℃まで急冷し、５℃の冷蔵庫中で２４時間エージング
してクリーム状組成物を得た。

得られたクリーム状組成物は粘度も良好で経口的増粘が
ほとんどなく、起泡したところ品質のすぐれた起泡物を
与えた。

実施例 ７ 蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ １１ ） ０．Ｏｓ部を
３５℃の溶融されたヤシ油１部に分散させた後、大豆レ
シチン（アセトン不溶公約６０％）０．９部を添加し十
分に撹拌混合せしめた。

この混合物をその後７０℃で１０〜２０分保持し、これ
を大豆硬化油（上昇融点３４℃）、７０部、大豆白絞油
１８．２部、ヤシ油９部を溶融混合したもの（油脂外の
上昇融点２６．４℃、１０℃のＳＦＩ特性値３６．０）
に加え、次いでＨＬＢ３．４のプロピレングリコール０
．３１５部、ヨウ素価４０のグリセリン脂肪酸エステル
０．１３５部、ＨＬＢ４．５のソルビタン飽和脂肪酸エ
ステル０．３７部を添加して充分に混合攪拌したのち、
ボテーターを通して急冷可塑化し油脂組成物を得た。

これを使用し、実施例２と同様にしてクリーム状組成物
を製造したところ得られたクリーム状組成物は第２表に
示すように非常にすぐれた品質のものであった。

比較例 １ 上昇融点３４℃の大豆硬化油７０部、ヤシ油１０部、大
豆白絞油１７部、大豆レシチン１．５部、ソルビタン飽
和脂肪酸エステル０．７５部、プロピレングリコール脂
肪酸エステル０．５２５部、ヨウ素価４０のグリセリン
脂肪酸エステル０．２２５部を使用して実施例１と同様
にして油脂組成物を製造した。

この組成物を使用して実施例２と同様にしてクリーム状
組成物を製造したが、得られたクリーム状組成物は粘度
が５００センチポイズと非常に高く、５°Ｃで１０日間
放置した後の粘度もｉｏｏ。

センチポイズと非常に高くなった。

また、これを起泡して得られた起泡体はオーバーランが
非常に低く、実用に供し得ないものであった。

比較例 ２ 上昇融点３４°Ｃの大豆硬化油７０部、大豆白絞油１９
部、ヤシ油１０部、大豆レシチン０．５部、ソルビタン
飽和脂肪酸エステル０．２５部、プロピレンクリコール
脂肪酸エステルＯ−１７５Ｍ、ヨウ素価４０のグリセリ
ンネ飽和脂肪酸エステル０．０７５部、を使用して、実
施例１と同様にして油脂組成ノ 物を製造した。

この組成物を使用して実施例２と同様にしてクリーム状
組成物を製造したが、得られたクリーム状組成物は乳化
が不安定で、経口的に増粘し、これを起泡して得られた
起泡体は保形性が弱く経時的に離水現象がおこり、実用
に供しテ 得ないものであった。

比較例 ３ 上昇融点３４℃の大豆硬化油７０部、大豆液状油１８．
２部、ヤシ油１０部、大豆レシチン１．２６部、ソルビ
タン飽和脂肪酸エステル０．１８部、ブー ロピレング
リコール脂肪酸エステル０．２５２部、ヨウ素価４０以
上の不飽和脂肪酸モノグリセライド０．１０８部を使用
して実施例１と同様にして油脂組成物を製造した。

これを使用して実施例２と同様にしてクリーム状組成物
を製造したが粘度が高く、しかも経口的粘度の上昇が著
しく実用に供しがたいものであった。

またその起泡体は保形性は良好であるがオーバーランが
低く、実用に供しがたいものであった。

比較例 ４ 上昇融点３４℃の大豆硬化油７０部、大豆白絞油１８．
２部、ヤシ油１０部、大豆レシチン０．５４部、ソルビ
タン飽和脂肪酸エステル０．３６部、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル０．６３部、ヨウ素価４０のグリセ
リンネ飽和脂肪酸エステル０．２７部を使用し、実施例
１と同様にして油脂組成物を製造した。

これを使用し、実施例２と同様にしてクリーム状組成物
を製造したが得られた組成物を起泡したところ、経時的
保形性が悪く、しかも離水現象がみられるようなきわめ
て品質の悪い起泡体しか得られなかった。

比較例 ５ 上昇融点３４℃の大豆硬化油７０部、大豆白絞油１８．
２部、ヤシ油１０部、レシチン０．５４部、ソルビタン
飽和脂肪酸エステル０．９部、プロピレングリコール脂
肪酸エステル０．２５２部、ヨウ素価４０のグリセリン
ネ飽和脂肪酸エステルｏ、ｉｏｓ部を使用して実施例１
と同様にして油脂組成物を製造し、しかる後これを使用
して実施例２と同様にしてクリーム状組成物を製造した
。

クリーム状組成物は粘度の点で良好なものであったが起
泡して得られる起泡体は経時的保形性が悪く水分の分離
等がみられ、品質のきわめて悪いものであった。

比較例 ６ プロピレングリコール脂肪酸エステルの量を０．０９部
、ヨウ素価４．０のグリセリンネ飽和脂肪酸エステルの
量を０．３６部とする以外は実施例１と全く同じ方法で
油脂組成物を製造し、この組成物を使用し、実施例２と
同様にしてクリーム状組成物を製造した。

得られたクリーム状組成物は粘度が高く、またその起泡
体はオーバーランが低くなり過ぎ、実用に供しがたいも
のであった。

比較例 ７ プロピレングリコール脂肪酸エステルの量を０．４３部
、ヨウ素価４０のグリセリンネ飽和脂肪酸エステルの量
を０，０２部とする以外は実施例１と全く同じ方法で油
脂組成物を製造し、この組成物を使用し、実施例２と同
様にしてクリーム状組成物を製造した。

得られたクリーム状組成物の起泡体は保形性が弱く造花
した場合、ダレ、離水がみられ、実用し得ないものであ
った。

（５）保形性：Ａ−良好 ＡＢ−やや良好 Ｂ−悪い、
実用的でない（６）キメ：起泡物の組織を上記の評価基
準で評価（７）経時的保形性：２０℃で２０時間放置後
の保形性（８）離水：起泡後、絞り袋を使用して造花し
２０’Ｃで２０時時数放置後造花クリームからの水分離
の有（ト）無に） （９）耐振動性：１００ｒＩｌｌのビーカーにサンプル
６０ｒＩｌｌをとり２０℃に２時間放置後、１７０ｒ、
ｐ、ｍ、のプロペラ攪拌により可塑化するまでの時間。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １１０°ＣのＳＦＩ特性値が２５〜５１で上昇融点が２
   ５〜３８℃の油脂と、（４）ヨウ素価２０〜６０のグリ
   セリン脂肪酸エステルと（Ｂ）プロピレングリコール脂
   肪酸エステルと（Ｃ）燐酸質と０ソルビタン飽和脂肪酸
   エステルまたはその５０重重量上り少ない量をＨＬＢ７
   〜１６の蔗糖脂肪酸エステル〔但し、蔗糖脂肪酸エステ
   ルの量については、式ｙ−含Ｘ（但し五は使用される蔗
   糖脂肪酸エステルのＨＬＢ、ｘは使用される蔗糖脂肪酸
   エステルの重量、ｙは換算した量）で換算した量で算出
   、以下同じ。 〕に置換したものとからなる乳化剤とを含有し、該乳化
   剤の合計量が油脂に対して１．０〜２．２重量饅、（４
   ）と（Ｂ）の合計量が乳化剤の合計量に対して７〜４５
   重量係、（Ｃ）と（Ｄ）の合計量が乳化剤の合計量に対
   して９３〜５５重量俤であって、（Ｂ）に対する（４）
   の比率が０．１〜２．５．０に対する（Ｃ）の比率が （但しａは０の量に対する蔗糖脂肪酸エステルの量の比
   率を咎で表わしたもの）である油脂組成物。 ２ １０℃のＳＦＩ特性値が２５〜５１で上昇融点が２
   ５〜３８℃の油脂と、（４）ヨウ素価２０〜６０のグリ
   セリン脂肪酸エステルと（Ｂ）プロピレングリコール脂
   肪酸エステルと０燐脂質と０ソルビタン飽和脂肪酸エス
   テルまたはその５０重重量上り少ない量をＨＬＢ７〜１
   ６の蔗糖脂肪酸エステル〔但し、蔗糖脂肪酸エステルの
   量については、式ｙ−１１Ｘ（但し、王は使用される蔗
   糖脂肪酸エステルのＨＬＢ、ｘは使用される蔗糖脂肪酸
   エステルの重量、ｙは換算した量）で換算した量で算出
   、以下同じ。 〕に置換したものとからなる乳化剤と、水と、無脂乳固
   形分とを含有する水中油型乳化脂で、油脂が全体に対し
   て４０〜５５重量咎、水が全体に対して４０〜５５重量
   φ、無脂乳固形分が全体に対して３〜６重量重量線乳化
   剤の合計量が油脂に対して１．０〜２．２重量φ、（４
   ）と（Ｂ）の合計量が乳化剤の合計量に対して７〜４５
   重量咎、Ｃ）と（２）の合計量が乳化剤の合計量に対し
   て９３〜５５重量係であって、（Ｉ３）に対する（４）
   の比率がＯ１１〜２．５０に対する０の比率が （但し、 ａは０の量に対する蔗糖脂肪酸エステ ルの量の比率を斜で表わしたもの）であるクリーム状組
   成物。