JPS5846306B2 - 天ぷら用衣材 - Google Patents
天ぷら用衣材Info
- Publication number
- JPS5846306B2 JPS5846306B2 JP55108738A JP10873880A JPS5846306B2 JP S5846306 B2 JPS5846306 B2 JP S5846306B2 JP 55108738 A JP55108738 A JP 55108738A JP 10873880 A JP10873880 A JP 10873880A JP S5846306 B2 JPS5846306 B2 JP S5846306B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tempura
- batter
- lecithin
- ethyl alcohol
- powdered
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Grain Derivatives (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は衣がカランとしており、所謂゛°花花数パが美
麗な天ぷらを製造するための衣材に関するものである。
麗な天ぷらを製造するための衣材に関するものである。
天ぷらは魚貝類や野菜類等の揚げ種に小麦粉を主体とし
てなる衣材を水にといて調製した衣液をつげ、油で揚げ
た我が国古来の栄養食品であり、すき焼等とともに日本
を代表する国際的な料理になっている。
てなる衣材を水にといて調製した衣液をつげ、油で揚げ
た我が国古来の栄養食品であり、すき焼等とともに日本
を代表する国際的な料理になっている。
これら天ぷらは、衣液を被覆した揚げ種を油で揚げた時
に所謂、衣の゛花数り″が美麗であり、カランと揚がる
のが上等とされている。
に所謂、衣の゛花数り″が美麗であり、カランと揚がる
のが上等とされている。
しかしながら、このような天ぷらを上手に作るには相当
の熟練を要し、例えば、衣液の作り方、油の温度、揚げ
方等の細かい技術の習得に何年も要するといわれ、職人
芸的技術が必要とされてきた。
の熟練を要し、例えば、衣液の作り方、油の温度、揚げ
方等の細かい技術の習得に何年も要するといわれ、職人
芸的技術が必要とされてきた。
しかるに、近年、外食産業の発展とともにオートフライ
ヤーが開発され、天ぷらの機械による大量生産が実施さ
れるに至り、天ぷらの品質が著るしく低下し、到底゛花
数り″の良い、カランと揚がった天ぷらは得られなくな
った。
ヤーが開発され、天ぷらの機械による大量生産が実施さ
れるに至り、天ぷらの品質が著るしく低下し、到底゛花
数り″の良い、カランと揚がった天ぷらは得られなくな
った。
本発明は、このような従来法の欠点を改善し、所謂”花
散り″が美麗でカランと揚がった天ぷらを、誰にでも極
めて容易に作ることができるようにするとともに、工業
的な規模での生産をも可能にしたものである。
散り″が美麗でカランと揚がった天ぷらを、誰にでも極
めて容易に作ることができるようにするとともに、工業
的な規模での生産をも可能にしたものである。
すなわち、本発明は、公知の材料から成る天ぷら用衣材
に、粉末状エチルアルコールおよびレシチンを配合した
ことを特徴とする天ぷら用衣材である。
に、粉末状エチルアルコールおよびレシチンを配合した
ことを特徴とする天ぷら用衣材である。
本発明において、粉末状エチルアルコールとレシチンを
配合する衣材は、従来公知の衣材、例えば、小麦粉を主
体とし、これに必要に応じ、他の穀粉類、澱粉類、蛋白
質類、油脂類、天然ガム類、増粘剤、乳化剤、卵、ベー
キングパウダー、膨張剤、食塩、調味料、香辛料等を適
宜加えて調製されるものである。
配合する衣材は、従来公知の衣材、例えば、小麦粉を主
体とし、これに必要に応じ、他の穀粉類、澱粉類、蛋白
質類、油脂類、天然ガム類、増粘剤、乳化剤、卵、ベー
キングパウダー、膨張剤、食塩、調味料、香辛料等を適
宜加えて調製されるものである。
本発明は、これら従来公知の材料を配合して成る衣材の
調製時あるいは調製後の衣材に、粉末状エチルアルコー
ルとレシチンを配合することにより゛花数り′”の良い
カランとした天ぷらが容易に得られる衣材を得たもので
あるが、この際、配合する粉末状エチルアルコールは、
一般に、液状のエチルアルコールをデキストリン、でん
粉部分糖化物、糊料等のごとき粉末化助剤と混合し、噴
霧乾燥して得られるもので、従来から食品用として市販
されているものである。
調製時あるいは調製後の衣材に、粉末状エチルアルコー
ルとレシチンを配合することにより゛花数り′”の良い
カランとした天ぷらが容易に得られる衣材を得たもので
あるが、この際、配合する粉末状エチルアルコールは、
一般に、液状のエチルアルコールをデキストリン、でん
粉部分糖化物、糊料等のごとき粉末化助剤と混合し、噴
霧乾燥して得られるもので、従来から食品用として市販
されているものである。
本発明において粉末状のエチルアルコールを使用した理
由は、液状のエチルアルコールに比べて粉体中への分散
性が優れているため天ぷら用衣材へ容易に配合、分散し
得るからである。
由は、液状のエチルアルコールに比べて粉体中への分散
性が優れているため天ぷら用衣材へ容易に配合、分散し
得るからである。
この粉末状エチルアルコールの配合量は、衣材に対して
Q、1〜50重量%程度が好ましい。
Q、1〜50重量%程度が好ましい。
配合量がこれ以下であると天ぷら製品の゛花数り″が十
分でない上にベトベトした重い食感となり、本発明の効
果が十分得られず、また、これ以上であっても効果の向
上が期待できないばかりか、天ぷら用衣材が保存中に吸
湿して固まってしまったり、天ぷらを揚げる際に大気中
に蒸散するエチルアルコールガスが環境を害し、また天
ぷらにアルコール臭が残存する等の欠点を生じ、かつ、
経済的にも不利となる。
分でない上にベトベトした重い食感となり、本発明の効
果が十分得られず、また、これ以上であっても効果の向
上が期待できないばかりか、天ぷら用衣材が保存中に吸
湿して固まってしまったり、天ぷらを揚げる際に大気中
に蒸散するエチルアルコールガスが環境を害し、また天
ぷらにアルコール臭が残存する等の欠点を生じ、かつ、
経済的にも不利となる。
天ぷらの製造に際し、粉末状エチルアルコールとレシチ
ンを配合した本発明の衣材を使用すると゛花数り″が美
麗でカランと揚がった天ぷらが得られるという事実は、
本発明者らが実験によって現象的に捕えたものであり、
その詳細な理由は未だ明らかでないが、高温(通常18
0℃前後)の油で天ぷらを揚げる際に、衣液中に含まれ
るエタノールと水の最低沸点共沸混合物が瞬時に沸騰、
蒸散し、ポーラスな組織を作るためと推察される。
ンを配合した本発明の衣材を使用すると゛花数り″が美
麗でカランと揚がった天ぷらが得られるという事実は、
本発明者らが実験によって現象的に捕えたものであり、
その詳細な理由は未だ明らかでないが、高温(通常18
0℃前後)の油で天ぷらを揚げる際に、衣液中に含まれ
るエタノールと水の最低沸点共沸混合物が瞬時に沸騰、
蒸散し、ポーラスな組織を作るためと推察される。
また、本発明において、粉末状エチルアルコールと共に
衣材に配合するレシチンは、例えば、大豆レシチン、卵
黄レシチン、コーンレシチン、綿実レシチン、ナタネレ
シチン等公知の粗製または精製レシチンであって、その
形態は、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等があるが
、衣材への分散性等の点から粉末状のレシチンが特に好
ましい。
衣材に配合するレシチンは、例えば、大豆レシチン、卵
黄レシチン、コーンレシチン、綿実レシチン、ナタネレ
シチン等公知の粗製または精製レシチンであって、その
形態は、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等があるが
、衣材への分散性等の点から粉末状のレシチンが特に好
ましい。
コレラのレシチンを粉末状エチルアルコールと共に衣材
に対して0.01〜5重量%配合、分散せしめると、前
記エチルアルコールの配合効果を助長し得るばかりか、
該エチルアルコールの配合量を大幅に削減することがで
き、かつ、天ぷら製品に残存するアルコール臭やレシチ
ン臭を完全に消去することができる。
に対して0.01〜5重量%配合、分散せしめると、前
記エチルアルコールの配合効果を助長し得るばかりか、
該エチルアルコールの配合量を大幅に削減することがで
き、かつ、天ぷら製品に残存するアルコール臭やレシチ
ン臭を完全に消去することができる。
この際、配合するレシチンの量が、衣材に対して0.0
1重量%未満であると前記レシチンの配合効果が十分得
られず、一方、5重量%以上であっても効果の向上が期
待できないばかりか、天ぷら製品や揚げ油の着色が著る
しくなり、かつ、経済的にも不利となる。
1重量%未満であると前記レシチンの配合効果が十分得
られず、一方、5重量%以上であっても効果の向上が期
待できないばかりか、天ぷら製品や揚げ油の着色が著る
しくなり、かつ、経済的にも不利となる。
従来から天ぷら用の衣材に蔗糖脂肪酸エステルや脂肪酸
モノグリセライド等、食品用乳化剤を配合する技術は知
られているが、レシチンを衣材に配合することは、その
分散性の悪さから実際に行われていない。
モノグリセライド等、食品用乳化剤を配合する技術は知
られているが、レシチンを衣材に配合することは、その
分散性の悪さから実際に行われていない。
本発明の衣材を使用すれば、゛花数り″の良い、カラン
と揚がった高品質の天ぷらが誰にでも熟練を要すること
なく、極めて容易に製造できるばかりか、オートフライ
ヤー等のごとき機械による大量生産を行っても同様に高
品質の天ぷらが得られ、また、これらの天ぷらは、その
まま凍結して冷凍食品としても解凍後の品質が優れてお
り、゛花数りパが美麗でカランとした外観および食感を
維持した天ぷらが得られる。
と揚がった高品質の天ぷらが誰にでも熟練を要すること
なく、極めて容易に製造できるばかりか、オートフライ
ヤー等のごとき機械による大量生産を行っても同様に高
品質の天ぷらが得られ、また、これらの天ぷらは、その
まま凍結して冷凍食品としても解凍後の品質が優れてお
り、゛花数りパが美麗でカランとした外観および食感を
維持した天ぷらが得られる。
本発明の天ぷら用衣材は、エビ、アジ、キス、イカ、ハ
マグリ等のごとき魚貝類に衣液をつげて揚げたもの、各
種野菜類に衣液をつげて揚げた精進揚げ、かき揚げ、あ
るいは畜肉等に衣液をつげて揚げたもの等、一般に食品
素材に衣液をつげて揚げた天ぷら総てに使用できる。
マグリ等のごとき魚貝類に衣液をつげて揚げたもの、各
種野菜類に衣液をつげて揚げた精進揚げ、かき揚げ、あ
るいは畜肉等に衣液をつげて揚げたもの等、一般に食品
素材に衣液をつげて揚げた天ぷら総てに使用できる。
次に、本発明の実施例および対照例を示し、本発明の詳
細な説明する。
細な説明する。
実施例 1
市販の天ぷら粉(豊年製油に、に、製)100部に食塩
2部、粉末状エチルアルコール(佐原食品工業に、 K
、 製、アルコツク−A、エチルアルコール含量30%
)2.5部および粉末状大豆レシチン(ツルーレシチン
工業に、 K、製、5LP−ホソイト、隣脂質含量約7
6%)0.2部を添加し、よく混ぜ合わせて本発明の天
ぷら用衣材を得た。
2部、粉末状エチルアルコール(佐原食品工業に、 K
、 製、アルコツク−A、エチルアルコール含量30%
)2.5部および粉末状大豆レシチン(ツルーレシチン
工業に、 K、製、5LP−ホソイト、隣脂質含量約7
6%)0.2部を添加し、よく混ぜ合わせて本発明の天
ぷら用衣材を得た。
この衣材に温度約15℃の水を175部加えて衣液を調
製した。
製した。
この衣液を皮をむいたエビに付着させて衣づげし、温度
170〜180℃に加熱した大豆白絞油中で約4分間揚
げてエビの天ぷらを作った。
170〜180℃に加熱した大豆白絞油中で約4分間揚
げてエビの天ぷらを作った。
なお、対照として、粉末状エチルアルコールおよび粉末
状大豆レシチンを加えないほかは実施例2と同じ方法で
得た天ぷら用衣材を使用し、これに温度約15℃の水を
170部加えて衣液を調製した。
状大豆レシチンを加えないほかは実施例2と同じ方法で
得た天ぷら用衣材を使用し、これに温度約15℃の水を
170部加えて衣液を調製した。
この衣液を使用し、実施例2と同様にしてエビの天ぷら
を作った。
を作った。
これら両者の方法により得たエビの天ぷらを30分常温
に放冷した後、急速冷凍し、約30分で品温−25℃に
凍結した。
に放冷した後、急速冷凍し、約30分で品温−25℃に
凍結した。
この冷凍天ぷらを一18℃以下の冷凍庫に1週**間貯
蔵した後、強制環流式オーブンで解凍復元し、その外観
を観察するとともに、これを試食して官能試験を行った
。
蔵した後、強制環流式オーブンで解凍復元し、その外観
を観察するとともに、これを試食して官能試験を行った
。
官能試験は熟練したパネル10人(20〜40才の男女
釜5人)により、一対比較法で行った。
釜5人)により、一対比較法で行った。
その結果を次表に示す。
以上の結果より明らかに認められるように、本発明の天
ぷら用衣材を使用して製造した天ぷら製品は、従来の衣
材を使用して製造した天ぷら製品に比べて、衣がカラン
として軽く、゛花数り″がが美麗であるばかりか、この
天ぷらを冷凍しても、これらの特長は維持され、品質の
低下は何ら生じなかった。
ぷら用衣材を使用して製造した天ぷら製品は、従来の衣
材を使用して製造した天ぷら製品に比べて、衣がカラン
として軽く、゛花数り″がが美麗であるばかりか、この
天ぷらを冷凍しても、これらの特長は維持され、品質の
低下は何ら生じなかった。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 公知の材料から成る天ぷら用衣材に粉末状エチルア
ルコールおよびレシチンを配合したことを特徴とする天
ぷら用衣材。 2 粉末状エチルアルコールの配合量が衣材に対して0
.1〜50重量%である特許請求の範囲第1項記載の天
ぷら用衣材。 3 レシチンの配合量が衣材に対して0.01〜5重量
%である特許請求の範囲第1項記載の天ぷら用衣材。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP55108738A JPS5846306B2 (ja) | 1980-08-07 | 1980-08-07 | 天ぷら用衣材 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP55108738A JPS5846306B2 (ja) | 1980-08-07 | 1980-08-07 | 天ぷら用衣材 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5733561A JPS5733561A (en) | 1982-02-23 |
JPS5846306B2 true JPS5846306B2 (ja) | 1983-10-15 |
Family
ID=14492266
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP55108738A Expired JPS5846306B2 (ja) | 1980-08-07 | 1980-08-07 | 天ぷら用衣材 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5846306B2 (ja) |
-
1980
- 1980-08-07 JP JP55108738A patent/JPS5846306B2/ja not_active Expired
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS5733561A (en) | 1982-02-23 |
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