JPS5832857B2 - 熱凝固性乳蛋白質の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は熱凝固性乳蛋白質の製法に関する。

カゼインは乳蛋白質の主成分であるが、グロブリン、ア
ルブミン等の熱凝固性蛋白質と異なり、熱軟化性である
ことが知られている。

従来、カゼインまたは乳蛋白質に耐熱軟化性を付与する
ため、塩化すｌ−ＩＪウム水溶液と煮沸したり、ジアル
デヒドデンプンを用いて繊維状蛋白質を処理したり（Ｓ
ｃｈ ｍ ａｎｄｋ等著、Ｄｉｅ Ｎａｈｒｕｎｇ２
０．１０，９１１−９１４（１９７６）参照）あるいは
乳蛋白質を主成分とする繊維状高蛋白質をアルデヒド基
を含有する塩浴中で加熱したり（大赦らの特願昭５２−
１１８４８０号参照）する方法が提案されているが、例
えば、後者の方法を用いても高々耐熱軟化性能力が１２
０−１３５℃まで上昇するにすぎず、卵白アルブミンの
ような熱凝固性能力とは本質的に異にする。

そこで、本発明者らはカゼインまたは乳蛋白質の耐熱軟
化性をさらに改善すべく、鋭意研究を重ねた結果、カゼ
イン含有溶液を蛋白分解酵素で処理し、次いでリン酸イ
オンを添加した後、多価金属イオンを添加し、またはカ
ゼイン含有溶液にすン酸イオンを添加し、次いで蛋白分
解酵素で処理した後、多価金属イオンを添加し、あるい
はカゼイン含有溶液をリン酸イオンを添加し、次いで多
価金属イオンを添加した後、蛋白分解酵素で処理し、し
かる後加熱処理を施すと、得られるカゼイン変性物は驚
くべきことに熱凝固性を有することを見い出し、本発明
を完成するに至った。

すなわち、本発明の目的とするところは、熱凝固性を有
する新規な乳蛋白質を提供することにあり、この目的は
カゼイン含有溶液にリン酸類またはその塩、好ましくは
二価塩以外の塩をカゼイン１００重量部に対しリン原子
換算で０．１〜１０重量部添加混合後、多価金属化合物
をカゼイン１００部に対しカルシウム原子換算で１．１
〜１０重量部に相当量を添加し、さらに上記リン酸類ま
たはその塩の添加前または後もしくは上記多価金属化合
物の添加前または後に蛋白分解酵素で処理し、しかる後
６０°Ｃ以上の温妾で加熱処理することにより遠戚する
ことができる。

かかる処理後のカゼインまたは乳蛋白質が熱軟化性から
熱凝固性に変換される原因は明らかでないが、従来の処
理法で得られる耐熱軟化性乳蛋白質とは構造上本質的に
異なる変性を受けるものと思われる。

本発明で用いるカゼイン含有溶液とはカゼインを主成分
とする乳蛋白質溶液を意味し、カゼインまたは乳蛋白質
をアルカリ性溶液に溶解したもの、カゼインナｌ−ＩＪ
ウムを水または牛乳等に溶解したもの等種々のカゼイン
含有溶液を含み、適宜許容される範囲でグルテン、大豆
蛋白などの他の蛋白質等を含有していてもよい。

特に、最終製品のｐＨ調節との関係ではアルカリ性カゼ
イン含有溶液を使用するのが好ましく、カルシウムを含
まないアルカリ性化合物でアルカリ性にするのがよい。

該アルカリとしては水酸化ナトリウムなどのアルカリ金
属水酸化物、アンモニア水などのほか、リン酸ナトリウ
ムなどのアルカリ金属のリン酸塩も用いうる。

なお、このカゼイン水溶液の調製にアルカリ金属リン酸
塩を用いた場合にはのちのリン酸塩の添加は１部または
全部省略することもできる。

リン酸類またはその塩としては、カゼイン含有溶液中で
解離してリン酸イオンを提供する種々のリン酸およびそ
の塩が使用されてよいが、代表的なものとして、食品に
添加されてよいリン酸およびその塩、例えば、オルトリ
ン酸、メタリン酸、ビロリン酸、ポリリン酸、フィチン
酸、リン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリ
ウム、リン酸−ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン
酸三ナトリウム、リン酸−アンモニウム、リン酸三アン
モニウム、トリポリリン酸ソーダ、ヘキサメクリン酸ソ
ーダ、ウルトラリン酸ナトリウム等が挙げられ、その１
種または２種以上が用いられるが、アルカリ土類金属塩
、特にカルシウム塩では望ましい効果が得られない。

添加量はカゼイン１００重量部（以下、単に部として示
す。

）に対し、リン原子換算で０．１〜１０部が適当であり
、特に０２〜５部が好ましい。

０．１部以下では所定の熱凝固性を付与するに充分では
ないが、およそ５部で飽和に達し、１０部以上添加して
もそれ以上の効果がないし、それに他の混合成分、たと
えば、脂質、糖質、非熱凝固性蛋白質との親和性がわる
くなる。

その上、栄養的味覚的にも劣化するからである。

多価金属化合物としては、リン酸処理後のカゼイン溶液
中で解離して多価金属イオンを提供する化合物が使用さ
れてよく、代表的なものとして食品に添加されてよいカ
ルシウムまたはマグネシウムの無機または有機酸塩、水
酸化物、例えば、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、リ
ン酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム
、乳酸カルシウム、水酸化カルシウム、塩化マグネシウ
ム、硫酸マグネシウム、リン酸マグネシウム、炭酸マグ
ネシウム、クエン酸マグネシウム、乳酸マグネシウム、
水酸化マグネシウム等が挙げられ、その１種または２種
以上が用いられる。

添加量としては、カゼイン１００部に対しカルシウム原
子に換算して１．１〜１０部に相当量が適当である。

１．１部以下では得られるカゼイン変性物は通常の加熱
条件（９０°Ｃ１３０分間）で許容できる熱凝固性が得
られず、一方、１０部以上添加しても熱凝固性の向上は
図れず、食品としてはにかみを呈しかつ保水力が低下し
てテクスチャーが低下する。

蛋白分解酵素としては、食品分野で通常用いられる、例
えば、細菌性プロテアーゼ、カビのプロテアーゼ、トリ
プシン、キモトリプシン、パパイン、レンニンなどが使
用できる。

蛋白分解酵素で処理する目的はに一カゼインを酵素分解
することにより、存在する多価金属イオンでカゼインを
沈澱させ、ゲルを形成させると同時に熱凝固性を付与す
ることにある。

したがって、多価金属化合物の添加は蛋白分解酵素処理
の前であっても後であってもよく、同時に添加されても
よい。

酵素処理されたカゼインまたは乳蛋白質は多価金属イオ
ンにより常温でもしばらくしてゲル化を起し始めるが、
加熱によりこのゲル化を促進することができる。

得られるゲル化物は６０℃以上で通常、６０〜１００℃
で加熱すると、過剰の水が排除されかつ保型性を呈する
ことになる。

加熱時間は重要でなく、加熱温度との関係で決定される
。

通常、常圧〜加圧下で１〜９０分間が適当である。

加熱時におけるゲル化物のｐＨは４６〜８．５が好まし
く、ｐＨ４，６未満およびｐＨ８，５を越えると、加熱
処理によっても得られる固形物が熱凝固性を有しない場
合があるからである。

上記熱凝固性を有する固形物は人工食肉素材または添加
剤として有用であり、通常の食肉調理条件下で食肉類似
のテクスチャーを呈することができる。

以下、本発明を実施例にもどすき、さらに詳細に説明す
る。

実施例 １ ６０℃の温水４００−にトリポリリン酸ソーダ２ｇを溶
解し、この溶液にカゼイン１００．９を分散させ、２８
％アンモニア水５ｒｒｌｌを加えてカゼインを溶解させ
る。

該カゼイン溶液にプロテアーゼ１００ｍ？を加え、５分
間攪拌した後２５°Ｃまで冷却する。

この溶液に５０％塩化カルシウム水溶液３２−を加えて
よく攪拌し、この混合溶液を８０°Ｃで１０分間加熱し
てソフトカードを得る。

このカードは沸騰水中で１５分間煮沸すると、次第に咀
しやく性が増し、ボイルドビーフ様のテクスチャーを有
する白状物質２５５ｇを得る。

実施例 ２ ５０’Ｃの温水１０００−にカゼイン２００ｇを分散さ
せた後、１０％リン酸二カリウム水溶液８０−を加え、
さらに１０％炭酸カリウム水溶液１００ｍ１を加えてカ
ゼインを溶解する。

次いで、該カゼイン溶液に１０％塩化カルシウム水溶液
１００−を加えてよく攪拌した後、パパイン５００−を
添加し、５０°Ｃで５分間静置する。

その後、９０℃で６０分間加熱して柔らかなカード６３
０ｇを得る。

このカードは沸騰水中で６０分間煮沸したところ、煮沸
前のカードより咀しやく性が増し、もめん豆腐状のテク
スチャーを有した。

実施例 ３ 牛乳１０００ｙｄにヘキサメタリン酸ソーダ１２ｇを溶
解させた後２０Ｍのカゼインソーダを添加し、加熱溶解
させる。

この溶液に５０％塩化カルシウム水溶液１４０−を加え
てよく攪拌する。

５０℃に加熱した後、プロテアーゼ５０ｍ？を加えて１
０分間放置する。

その後、７５℃で４５分間加熱を行ない、硬いカード５
５０ｇを得る。

このカードを調味料を含む水溶族に浸漬後、フライパン
で焼いたところ、熱凝固が進み、牛の舌（タン）状の食
品となる。

実施例 ４ ６０℃の温水４００−にカゼイン１００．９を分散させ
、２８％のアンモニア水を５ｍ／！加え、カゼインを溶
解する。

この溶液を５０℃に冷却し、プロテアーゼ５０ｍ？を加
え、１０分間放置し、酵素処理する。

この溶液を８０’Ｃに５分間加熱し、酵素を失活させた
後、１０％へキサメタリン酸ソーダ溶蔽５０−を添加し
、よく攪拌する。

その後、１０％塩化カルシウム溶７１ｉ１２０ｒｎｌを
加え、よく攪拌後、その溶液を８０℃で３０分間加熱し
てソフトカード２９０．！ｉ’を得る。

このカードを沸騰水中で６０分間煮沸したところ、ササ
ミ状のテクスチャーを有する。

実施例 ５ 次の処法にて熱凝固性乳蛋白質を得、カゼインに対する
カルシウム添加量の咀しやく性に及ぼす影響を調べる。

処法） ６０°Ｃの温水８００−にヘキサメタリン酸ソーダ４ｇ
を溶解後、カゼイン２００ｇを分散させ、さらに２８％
アンモニア水１０−を加え、カゼインを溶解する。

次にプロテアーゼ１００ｍ＠ヲ添加し、酵素処理をする
。

この時のカゼイン溶液の温度は４５℃であり、酵素反応
時間は１０分とした。

この溶液を８０℃、５分加熱し、酵素を失活させた後、
３０°Ｃまで冷却したものを四等分し、その各溶液を■
◎０＠とし次のような実験を行った。

Ａ、イに塩化カルシウムとして２．７５＆を３０７７Ｚ
７１！の水に溶解添加し、十分攪拌した後、７０℃で３
０分加熱してカードを得た。

８０口に塩化カルシウムとして４．６Ｍを３０ｍ１！の
水に溶解、添加し、十分攪拌した後、７０℃で３０分加
熱してカードを得た。

Ｃ，ハに塩化カルシウムとして７．４０．９を３０ｄの
水に溶解、添加し、十分攪拌した後、７０′Ｃで３０分
加熱してカードを得た。

Ｄ、二に塩化カルシウムとして１６．５４ｇを３０−の
水に溶解、添加し、十分攪拌した後、７０℃で３０分加
熱してカードを得た。

得られたカードを９０℃で３０分間煮沸すると、その熱
凝固性は次の通りであった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ カゼイン含有溶液にリン酸類またはその塩をカゼイ
   ン１００重量部に対しリン原子換算で０．１〜１０重量
   部を加え、次いでカゼイン１００重量部に対しカルシウ
   ム原子換算で１．１〜１０重量部相当量の多価金属化合
   物を加え、さらに、上記リン酸類またはその塩の添加前
   または後もしくは多価金属化合物の添加前または後に蛋
   白分解酵素で処理し、しかる後６０°Ｃ以上の温度で加
   熱処理することを特徴とする熱凝固性乳蛋白質の製法。 ２ リン酸類またはその塩として、オル） ＩＪン酸、
   メタリン酸、ポリリン酸、フィチン酸、リン酸−カリウ
   ム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸−ナ
   トリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、
   リン酸−アンモニウム、リン酸三アンモニウム、トリポ
   リリン酸ソーダ、ヘキサメタリン酸ソーダまたはウルト
   ラリン酸ナトリウムから選ばれる１種または２種以上を
   使用する前記第１項記載の製法。 ３ 多価金属化合物として、塩化カルシウム、硫酸カル
   シウム、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸
   カルシウム、乳酸カルシウム、水酸化カルシウム、塩化
   マグネシウム、硫酸マグネシウム、リン酸マグネシウム
   、炭酸マグネシウム、クエン酸マグネシウム、乳酸マグ
   ネシウムまたは水酸化マグネシウムから選ばれる１種ま
   たは２種以上を使用する前記第１項記載の製法。 ４ 加熱処理をｐＨ４，６〜８５の範囲で行なう前記第
   １項記載の製法。