JPS5826303B2 - チヨコレ−トの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、チョコレートの甘味料として、砂糖と減寸用
甘味料としてのマルトースとの混合粉糖を使用するチョ
コレートの製造方法に関する。

従来より、チョコレートの甘味料としては、砂糖が用い
られて来たが、近年砂糖のくどい甘さが嫌われる傾向に
あり、甘味を落したチョコレートの出現が切望されてい
る。

一方マルトースは、味質が良くしかも甘味度が砂糖の１
／３と低く、物性的にも砂糖に類似しているため、減せ
用糖として広く製菓関係に用いられているが、チョコレ
ートの場合には、マルトースを使用すると製造工程上に
支障が生じるため、未だマルトースの使用は実用化され
るに至っていなかった。

その具体的理由を、従来の製造方法を挙げて次に説明す
る。

即ち、従来のチョコレートの一般的な製造方法を、型も
のを例にとって工程順に要約して記載すると、以下の如
くである。

（１）各種の配合原料、カカオバター ビクチョコレー
ト、粉糖、粉乳等を、４０〜７０℃下流動状態で混合・
混練する工程。

（２）チョコレートを、３０°Ｃ下、半固体状態でロル
（Ｒｏｌｌ ｒｅｆｉｎｅｒ）にかけて２０〜３０μ位
迄微細化する工程。

（３） チョコレート・マスを、５０〜７０℃下、流
動状態に保持しながらコンチング機にかけて長時間練り
合わせ、組織の均質化、粒子の一層の微細化により口当
りのよいものに仕上げるコンチング工程。

（４） チョコレート・マスを徐冷し、２９〜３３℃
にて、カカオバク−の安定結晶を生成せしめ、光沢のよ
いものに仕上げるテムパリング工程。

（５）型に流し込み、放冷し、固化せしめる型流し工程
。

ところで、上記のチョコレートの製造方法において、粉
糖の一部を単にマルトースに置き換えると、下記の欠点
（イ）及び（Ｄ）が生じる。

（イ）上記（１）及び（２）の混合・混練と微細化工程
は正常であるが、上記（３）のコンチング工程にて、粘
度上昇による作業性の困難を伴ない、また、上記（２）
の工程で一見微細化された結晶が再結晶化等により粗粒
化現象を起す。

（ロ）上記（４）のテムパリング工程にて、脂肪の安定
結晶化が阻害され、ファツト・プルーム（白色斑点模様
を生ずる）を起す傾向がある。

従って、従来よす、チョコレートへのマルト−スの添加
量は多くすることが出来ないとされ、上記の欠点を抑制
し得るマルトースの添加量は、明瞭な減寸効果が得られ
ない、対チョコレート１０％（チョコレートの製造原料
総量中に占める割合をいう、以下同じ）が限度とされて
いた。

そして、上記のマルトースの欠点の原因は、これ迄、単
にマルトースの有する水分（５〜７％）にあると考えら
れるに止まっていた。

本発明者等は、マルトースの減寸用甘味料としての利用
について広く検討を重ねた結果、マルトースの粉末を多
量混合した粉糖をチョコレートの甘味料として採用した
ところ、全く意外にも上記のマルトースの欠点が克服さ
れる事実を発見した。

本発明のチョコレートの製造方法は、上記発見に基づい
てなされたもので、チョコレートの製造に際し、その製
造原料として、マルトースの粉末と、砂糖の粉末とを十
分に混合した混合粉糖を使用することを特徴とするもの
である。

本発明の方法は、所定量のマルトース粉末を予め砂糖の
粉糖によく混合して得た混合粉糖を、従来の砂糖の粉末
と同様に使用する丈で、例等特別な操作を必要とせず、
しかも、マルトース粉末を砂糖粉末と混合することに、
上記のマルトースの有する水分が損失するわけでもない
のに、チョコレートの製造にマルトースを使用した場合
の作業上の前記欠点が全て克服出来るのである。

元来、チョコレートは、カカオバターといわれる脂肪の
中にカカオバター以外の固形物や砂糖の結晶が分散した
一種の「オレオゾル」であって。

本質的にはかなり複雑な混合物の分散系であるため、幾
多の不明な点が残されている。

従って１本発明における効果のメカニズムは５チヨコレ
ートが分散系であることに関係していることは間違いな
いと推察されるが、その充分な究明には、なお。

時間を要するであろう。

本発明の方法によれば、マルトースの添加量を対チョコ
レート１０％以上としても、伺ら前述の如き支障なくチ
ョコレートを製造することができる。

本発明で用いる混合粉糖は、対チョコレート１０％以上
のマルトース粉末を使用するように調整するのが好まし
く、更に減寸効果及び製品の品質等を考慮した場合、対
チョコレート１２〜２４％のマルトースを使用するよう
に混合粉糖を調整するのが好ましい。

即ち、チョコレートへの粉糖添加量は、味バランス等の
観点から通常４０％附近であるから、使用する混合粉糖
中のマルトース含量を予め２５％に調整して置けば、対
チョコレート１０％のマルトース使用が達成出来る。

同様にマルトース含量３０％に調整して置けば、対チョ
コレート１２％の使用、４０％調整で１６％の使用、同
じ＜５０％調整で２０％使用といった具合に達成出来る
。

本発明で用いる混合粉糖は、砂糖の粉末とマルトースの
粉末とを１通常の粉体混合機を用いて混合すれば容易に
得られるが、好ましくは、より均質化と粒子の微細化を
図るために結晶砂糖に予めマルトース（顆粒又は粉砕）
を予備混合したものを粉砕機にかけることによって得ら
れる。

以下に、試験例、実験例及び比較例を挙げて本発明の効
果を明らかにする。

試験例 チョコレートへの粉糖添加量を４０％とし、且′つ粉糖
としてチョコレートへのマルトース添加量が下表に示す
量となるように砂糖と混合調整した各種混合粉糖を用い
て、それぞれ常法により標準ミルクチョコレートを製造
し、各製品についてパネル６人により砂糖のみを用いた
対照と比較して。

減寸効果についての官能テストを行なった。

その結果を下表に示す。

実施例 グラニユー糖の粉糖１．２ｋｇにマルトース粉末（材厚
に、に、 製サンマルト、純度８９％、８０メツシユ以
下）ｏ、ｓｋｇをよく混合した混合粉糖（Ａ粉糖）及び
グラニユー糖１ｋｇにマルトース粉末（同上）１ｋｇを
加え予備混合してから、ハンマー型粉砕機で冷却下に粉
砕した混合粉糖（Ｂ粉糖）を用いて、それぞれ以下の如
くミルクチョコレートを試作した結果、いづれも作業上
に支障がなく、融点降下は起らず、又、ファツト・ブル
ームも生せず、減寸効果のある光沢の良い製品が得られ
た。

更に、このものを２０〜２５°Ｃの室温に２ケ月保管し
たが、伺等の異状も認められなかった。

（１）仕込配合（１ｋｇ当り） ビターチョコレート ココアバター 混合粉糖（Ａ又はＢ） 粉 糖 乳 糖 ココアノくタ レシチン （２）製法 ５０ １７０ ロール・レフ ４００ アイナーで微 １７０ 細化する ５ ５５ コンチング工 ４ 程で添加する Ｂｕｈｌｅｒ 社のレファイナーに３０°ｃ、 ｉ
個掛けして微細化し、ロークーコンチで６０°Ｃｌ８ｈ
ｒコンチングした後、徐冷し３３°Ｃにテムパリングし
たものを一枚約７２９づつの型に流し込み、放冷後離型
して製品とした。

比較例 実施例で用いた混合粉糖Ａを仕込む代わりに、グラニユ
ー糖の粉糖とマルトース粉末を混合せずに仕込んだ以外
は実施例と全く同様にしてチョコレートを製造しようと
したところ、コンチング工程において、粗粒化現象が起
り１作業を続行できなかった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ チョコレートの製造に際し、その製造原料として、
   マルトースの粉末と、砂糖の粉末とを十分に混合した混
   合粉糖を使用することを特徴とするチョコレートの製造
   方法。 ２ 上記混合粉糖が、砂糖にマルトースを混合して同時
   粉砕したものである特許請求の範囲第１項記載のチョコ
   レートの製造方法。 ３ 上記混合粉糖が、対チョコレート１２〜２４％のマ
   ルトースの粉末を含んでいる特許請求の範囲第１項又は
   第２項記載のチョコレートの製造方法。