JPS5823766A - 獣鳥魚肉の発色方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は獣鳥魚肉の発色方法の改良に関するものであ
る。

従来、ハム１．ソーセージなどに用いる獣鳥魚肉の発色
には亜硝酸ナトリウム１．硝酸カリウム１．硝酸ナトリ
ウムなどが使用されていたが、現在魚肉については、ハ
ム５．ソーセージ以外のものは使用が禁止されている。

ところがこれら亜硝酸塩や硝酸塩により発色された製品
は、発癌性があるとか或は突然変異を来たすとかいう問
題があるため消費者にきられれておシ、これらを使用し
ないで発色した製品がおるなら喜んでこれを買入れるで
あろう。然し乍ら亜硝酸塩及び硝酸塩に代る発色法は衆
望に反して開発されていないのである。そこで、この発
明の発明者は、食品衛生的に疑念のない真に健康的な獣
鳥魚肉食品を一般消費者に提供するために、種々の研究
と実験を行なった結果、この発明を完成したものでおる
。

獣鳥魚肉でハム、ソーセージや缶詰その他の加工食品を
製造する際、肉色素を発色固定させなければ、日時を経
過するに従って肉色素が化学変化を起し、光沢のない褐
色ｔたは灰白色のものとなり、商品価値を失ないまたは
低下させ、消費者の購買意欲を失なわせることになる。

大衆も生産者も亜硝駿及び硝酸塩による発色方法に代る
実効ある方法を求めているが遺感ながら見当たらないの
が現状である。

一方、獣鳥魚肉を発色固定させるには２通シの方法があ
る。これらの一方は、亜硝酸塩及び硝酸塩を使用する場
合のように、加熱前にすでに発色させたものを加熱処理
する方法であり、他方は、発色の几めの処理を行なった
ものを、加熱上て始めて発色させる方法であり、この発
明は、後者の方法によるものである。

そして、この発明は、どのようなメカニズムによって加
熱後に発色するかは明らかでないが、Ｌ−ヒスチジン塩
酸塩またはチアミン塩酸塩、同硝取塩あるい□は同硫酸
塩に、水酸化す）　リウム２重炭酸ナトリウムのような
塩基を加えて、ｐＨ値を５〜８の範囲から選ばれ友値に
調整した発色剤に、前記ｐＨ値を維持しつつ獣鳥魚肉を
所要時間接触させた後、加熱することにより、前記獣鳥
魚肉を発色させるものである。

なお、この発明において、前記発色剤に獣鳥魚肉を接触
させる時間は、獣鳥魚肉の種類、大きさ形状によって相
違するが２０〜７２時間にすることが好ましく、ま几加
熱は８０℃で３０〜６０分間行なうことが好ましい。

さらに、どの発明においては、前記ｐＨ値の選定は重要
であって、これも獣鳥魚肉の種類などによって異なるが
下記第１表に示す発色状況となる。

第　　１　　表 前記第１表の■ｐＨ５未満では発色が不十分であって、
商品価値の向上のために実質的に効果がない。また■ｐ
Ｈ８を超えると発色度が大きくても肉の蛋白質がアルカ
リと接触するのは好ましくない。

従って、■１１（５〜８の範囲、とくにｐＨ６〜７の範
囲が発色状態も、肉の保存性の点からも好ましいと判断
される。

次に、この発明による発色方法の概要を述べる。

水１ｔＫＬ−ヒスチジン塩酸埴またけチアミン塩酸塩、
同硝酸塩あるいは同硫酸塩を発色させる被処理肉量の０
．５〜１．５　’Ｊと、水酸化ナトリウム。

重炭酸ナトリウムなどの塩基を加え、ｐＨメーターを用
いてｐＨ値６〜７の範囲の水溶液を作る。この水溶液に
被処理肉ＩＫｆを入れて漬込み、所定時間後加熱して被
処理肉を発色させる。

また紡述した方法は、水溶液に被処理肉を漬込む方法で
あるが、この発明は、水溶液とせず、Ｌ−ヒスチジン塩
酸塩またはチアミン塩酸塩、−同硝酸塩あるいは同硫酸
塩と塩基とからなる発色剤の混合粉末を被処理肉の表面
に撒布して擦込んでもよい。この擦込みによる場合には
、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩″！ｌたはチアミン塩酸塩など
の量は、水溶液漬込みの場合のし２、加える塩基の量も
約し２程度にする。

実施例１、（獣肉の発色の場合〕 実施例１はハム、ソーセージの原料豚肉１紛を発色させ
る場合である。

まず、水１ｔに Ｌ−ヒスチジン塩酸塩　１水化物　　　　１５ｆ塩化ナ
トリウム　　　　　　　８．５ｔアスコルビン酸　　　
　　　　２．５２クエン酸　　　　　　　　　　２．５
２を加えた水溶液をつくる。これに水酸化ナトリウムを
加えて、ｐＨメーターを見ながらｐＨ値７０発色剤を調
整した。

前記発色剤を漬込み液とし、これの使用量１１／ｃ対し
被処理肉である豚肉の量を１の割合にして、漬込み液に
豚肉を約２昼夜漬込んだ。漬込み終了時にはｐＨ値が６
になった。

以上のようにして発色のための処理を終り、この処理後
の豚肉を、破砕、摺潰し後、調味料、保存料、香辛料そ
の他を普通のソー七−ノ製造の場合と同様にして加えて
練シ上げ、ケーシンα詰め九その後、８０℃の温度で１
時間殺菌と発色を兼ねて加熱し、さらにその後急冷して
冷所に放置し、数回に分けて発色状態、保存性および食
感などのパネルテストを行なった。この結果は、従来の
亜硝酸塩及び硝酸塩を用いる方法と比較して、発色が優
劣をつけにくい＃１ど良好であり、後記第２表に示すよ
う［、Ｂ社のものとの比較ではむしろピンク色が強かっ
た。！！次、保存性についても同様であり、食味もよく
、比較結果は良好であった。

第　　２　　表 そして、Ａ社製品がピンク色が強いのは、亜硝酸塩によ
るものではなく、着色剤によるものと考えられ、着色剤
を使用しなければＢ社のものと同程度の発色と思われる
。Ｂ社製品は、ピンク色が弱いが、着色剤を使用しない
ならばこの程度以上の発色は期待できないと思われる。

前述し几この発明の実施例１による製品は、Ｂ社製品と
ほぼ同程度かこれよシ稍々強程度の発色が得られ、亜硝
酸塩、硝酸塩および着色剤を共に使用していないので保
健衛生上好ましいと考えられる。

なお、前述した実施例Ｉにおいて、ハムを製造する場合
には、前記ソーセージの場合と発色の几めの処理までは
実質的に同様とし、その後は通常のハムの製造と同様な
工程を行なうものである。

実施例２．（鳥肉の発色の場合） 実施例２は水煮缶詰原料の鶏肉を発色させる場合である
。

実施例２では、漬込み液を前述した実施例１に準じて調
整したが、豚肉に比べて鶏肉は肉色素が稍々少ないので
、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩の使用量を実施例１に比べてシ
、に減じ、その他は発色剤の添加物、添加量を実施例１
と同様にし、また実施例１と同様の方法で被処理鳥肉に
対して発色のための処理を行なった後、普通の鶏肉水煮
缶詰の製造と同様にして水煮缶詰をつくり、殺菌と発色
を兼ねて加熱し、冷水で急冷後、室温に放置し、数回に
分けて開缶テストを行なつ友。この結果はピンク色に強
く発色し、外観および食感がともに良好であった。

実施例３、（魚肉の発色の場合） 実施例３は水煮缶詰用のされらの白味肉にピンク色を４
える場合である。

実施例３では、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩の使用量を実施例
２の鶏肉の場合よりもさらに減量し、魚肉量に対し０．
５チとし、これに伴なって水酸化ナトリウムも相当量減
少させた以外は）実施例１と実質的には同様な漬込み液
をつくった。この漬込み液にされら肉を２０時間漬込み
、漬込み終了時ＯｐＨ値が７になるようにした。以上の
ようにして発色の九めの処理を終る。この処理済のされ
ら肉を切断し空缶に肉詰めして水を加え、真空巻締めを
行なつ穴径、１１５℃で１時間加熱し、殺菌を行なうと
共に発色を行なった。この過程でｐＨ値が６．８に低下
し、製品の品質、保存性の点で好ましい状態となった。

以上のようにして得た、さゝわらの水煮缶詰を室温に放
置し、数回に分けて開缶テストを行なった。この結果は
適当なピンク色に発色し、発色処理を行なわないものに
比べ、商品価値に著しい差違が認められた。

なお、前述した各実施例ではＬ−ヒスチジン塩酸塩を用
いたが、これに代えてこの発明はチアミン塩酸塩ｔｘは
チアミン硝酸塩もしくはチアミン硫酸塩を用いてもよく
、また前述し友各実施例ではｐＨ調整に水酸化ナトリウ
ムを用い九が、これ九代えてこの発明は重炭酸ナトリウ
ムのような他の塩基を用いても、前述した実施例の場合
と実質的に同じ効果が得られる。

以上説明したように、この発明の獣鳥魚肉の発色方法は
、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩またはチアミン塩酸塩、同硝酸
塩あるいは同硫酸塩に塩基を添加してｐＨ値を５ないし
８の範囲に調滋し、これを獣鳥魚肉と所要時間接触させ
た後、加熱することにより、従来の亜硝酸塩、硝酸塩を
発色剤として用いるもののような保健衛生上の問題が生
じることなく、従来の前記発色剤を用いるものに比べ、
遜色のない良好な発色が得られる健康的な獣鳥魚肉食品
、を提供でき、製品の商品価値を高めることができると
いう効果がある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. Ｌ−ヒスチジン塩酸塩またはチアミン塩酸塩あるいはチ
   アミン硝酸塩あるいはチアミン硫酸塩に塩基を添加して
   ｐＨ値を５ないし８の範囲に調整し、これを獣鳥魚肉と
   所要時間接触させた後、加熱することを特徴とする獣鳥
   魚肉の発色方法。