JPS5823067B2 - かつを削り節等の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明はかつお削り節等の製造方法に関するものであ
る。

かつお節は、しいたけ、昆布等とともに古くからだしの
素として利用され、自然の味、天然調味料として重宝が
られている。

ところがかつお節を削って食味するに際して、その本来
の美味さを保持することは困難である。

すなわち、かつお節を削り器等によって薄く削り、これ
を長期間放置すると、削成された粉箔状の削り節が空気
中に含まれる水分を吸収し、またはほどよく乾燥調整さ
れた削り節が異常に乾燥するなどの変化をきたして、か
つお節本来の美味さ、すなわちフレーバーが消えあるい
は保存されていた環境の臭いを吸収して不快な風味を発
する。

このためにかつお節のもつ香り、味を食味するには食前
に必要量のかつお削り節を削成するのが最良の方法とさ
れて℃・る。

しかし、かつお節は元来、調味料または食物の添加物と
して食されて来たものであるからその１回当りの消費量
は僅少であり、これを食前ごとに削成するということは
困難であり、又削り器における刃の具合によって一定の
厚さの削り節を削成することが困難であり、あるいはか
つお節が塊状となって崩壊され、これを口にするといわ
ゆる歯ざわりの悪い異物感があるなど、常に好適な食味
を得ることは困難である。

また１本のかつお節を消費するには比較的長期間の日時
を要するものであるから、節そのものの貯蔵においても
貯蔵環境の影響を受け、例えば高温多湿の条件にあって
はかびが発生し、また乾燥した環境のもとでは害虫が発
生したり、節が異常乾燥して食品衛生上好ましくなく、
あるいはかつお節のもつ味が低下するなどの欠点をもっ
ている。

以上のような欠点を解消するために、かつお削り節をス
ライスしたものを、金網動体上で回転翼で砕いたり、叩
いたり、揉んだりして細片状にし、これを不活性ガスと
共に袋などの容器に封入することが最近性なわれ、この
方法によれば前述した欠点が一応解消される。

しかし、細片状にしたものは、飛散し易く取扱いが容易
ではなく容器の封入までの時間がかかり酸化防止が不充
分であり、その上砕く、叩く、揉むなる操作は細片と空
気の接触を助長し、かつ該操作中に熱を発生するので酸
化が一層促進されることが充分予測されるものであり、
その結果食味した場合の感触及び味覚が不十分であるな
どの問題があった。

従来、糸状または帯状の削り節を得るためには、幅方向
に複数の凹凸があるかんな状の削り器でかつお節を削る
ことが考えられていたが、このような方法では、削るた
めの方向性が必要であるだけではな（、削り器の凹所に
相当する部分ではかつお節が粉になり、歩留りが低下し
、ある厚さと幅が必要であるため、口どけ、舌ざわりに
問題があり、さらに削り器が熱をもち、切れ味が悪くな
って品質を劣化させる上に、削り器の刃が摩耗し易（、
かつ刃先の損壊を招き、この損壊刃が削り筒中に混入す
る等の問題を伴なうとともに作業性もよくないなどの問
題がある。

さらに上述したかんな状の削り器を用いる従来技術にお
いては、削られた糸状の削り節が相互に絡まり合って球
状を呈するため、そのほぐし作業に手間がかかり、分包
あるいは計量が極めて面倒となるとともに、そのほぐし
作業の間に削り節が空気酸化して品質の劣化を誘起する
等の問題があった。

そこで、この発明は、前述した問題を解決して、かつお
節の酸化による風味低下が防止でき、かつお節のもつ美
味さを食味することができ、さらに製品歩留り、および
作業性がよく、大量生産向きの糸状または帯状の削り節
を容器に不活性ガスと共に封入したものを提供しようと
するものである。

以下、この発明に係るかつお削り節等の製造方法につき
詳述する。

常法の手段によって得た乾燥焦域例えば、かつお節を従
来と同様な方法で一定の厚さにスライスして削り節をつ
くる。

こＺＵり節をベルトコンベヤで順次搬送してその前方に
圧縮用ローラまたは堰板を設けるなどの手段で圧縮し、
直線往復動あるいは回転運動するカッタを用いて幅方向
に裁断し、糸状または帯状にする。

なお、本発明において、圧縮とはスライスした削り節を
一定密度の嵩比重を整えることを言い、糸状とは幅が１
．５ｍｍ以下のものを出い、それ以上の幅を有するもの
を帯状と言う。

かつお節の原魚が遠洋、近海産の相違、漁法の相違（１
本釣り、あるいは網）、冷凍であるか否かの相違、また
は鮮度の相違により魚質が全く異なり、これ等魚質の全
く異なる原魚から得られるかつお節は常に一定条件の品
質を得ることができない。

従って、スライスした削り節を裁断し易くかつ裁断後ふ
んわりした状態に維持するためには、削り節の各ロット
の品質に適合した一定密度の嵩比重に削り節を整える必
要がある。

この一定密度の嵩比重の調整は上記した圧縮用ローラま
たは堰板の設定高さにより規制されるものであり、この
圧縮用ローラまたは堰板の設定高さはスライスした削り
節の品質検査によりロット毎に決定されるものである。

裁断後圧縮が解除され、糸状または帯状の削り節は裁断
単位間に絡まりを生じることなく、ふんわりした状態で
裁断単位毎にまとまって得られる。

これを具体的に説明すれば第１図乃至第３図の様になる
。

水分１８％の脂肪分の少ないかつお節を厚さ５／１０’
Ｏｍｒｎにスライスし、該スライスした削り節１を搬送
コンベア２上に高さＨになるように積上げ搬送過程にお
ける裁断直前において圧縮用ローラ３あるいは堰板４を
用いて高さｈにまで圧縮し、その後この圧縮状態のま匁
裁断される。

このときの圧縮状態は、単にコンベア２上に積上げた状
態に比べ密度が高くなっており、例えば圧縮用ローラ３
を用いた場合にはローラ３の周面に削り節１を掻き取る
ための溝（図示せず）が形成されているのでその圧縮効
率は高く、上記積上げ状態の５〜１０倍程度の密度に圧
縮され、また堰板４を用いた場合にはどうしても積上げ
た削り節１０層間に辷りを生じるので、例えば堰板４を
枢支部８を中心に矢印方向に間欠勤させることによって
上記積上げ状態の２〜４倍程度の密度に圧縮される（第
３図参照）。

また、上記裁断は第１図に示すように上下動するナイフ
５によって行なっても良く、あるいは第２図及び第３図
に示すように一対の回転刃６によって行なっても良い。

尚、上記した回転刃６は第４図に示すように多数枚の円
板状の刃板６ａ、６ａ・・・・・・をスペーサ６ｂ、６
ｂ・・・・・・を介して所定間隔で回転軸７に並設固定
した一対の回転刃を相互に噛合せたものである。

また、ナイフ５を用いる場合は圧縮用ローラ３の直後に
ナイフ５を設置することができるので特別のガイドを用
いなくともナイフ５による裁断時に圧縮状態を維持する
ことができるが、回転刃６を用いる場合は圧縮ローラ３
あるいは堰板４と回転刃６とが離れているのでその間に
ガイド９（第２図）あるいはガイド１１を配設して裁断
時の圧縮状態を維持する。

ガイド９はバンドル９ａによって上下動するガイド板９
ｂから構成される。

次で削り節１は圧縮された状態を維持して裁断される。

この裁断された切断片１０は裁断と同時に圧縮が解除さ
れ、個々の切断片１０が飛び散るようにして相互に絡み
合うことがなく裁断される。

この効果は切断片の形状によっては何等影響されること
がない。

このため、以後の包装工程における秤量が容易で短時間
でしかも能率よく作業が進められる。

切断片１０はベルトコンベア２０によって以後の包装工
程に搬送される。

これを例えば１回の使用標準量ごとに秤量して不活性ガ
スとともに適宜の容器に封入する。

なお、この時における不活性ガスとしては、例えば窒素
ガスまたは炭酸ガスのように人体に無害であることが必
要であることはもちろんである。

また封入容器としては、容器内外の通気を遮断する機能
をもつとともに、内部における糸状物などの破壊を防止
できるものであればよく、製造コストの点および取扱い
等の点からして透明の合成樹脂フィルムあるいはアルミ
ニウム箔からなるものが好ましい。

以上のようにして得たかつお削り節は、常法に従ってス
ライスした削り節を圧縮し、かつ圧縮された状態で裁断
するのでスライスした状態（表面積が大きい状態）で空
気に接触する時間を最小限にすることができ、裁断まで
の削り節の空気酸化を極力防止することができる。

さらに本発明に係るかつお削り節は、前述した幅方向に
凹凸をもったかんな状の削り器で削成したものに比べ厚
さが薄く、しかも幅も狭くできることにより、表面積が
増大しているので、口とけがよいと同時に舌ざわり、歯
ざわりが良好であり、加えてだしの抽出時間を短縮でき
る。

しかも、前述した削り器でかつお節を単に削成するもの
に比べ、粉になることがほとんどなく歩留りを著しく向
上させ得ると共に、削成時の熱による酸化などもないの
で品質がよく、削り節がふんわりした状態で裁断単位に
まとまっており、飛散することがないので容器への秤量
が速やかに行なわれ、裁断から容器包装までの時間を短
縮できその結果この間の空気酸化を極力防止できるとと
もに作業性を一段と向上させることができ大量生産に適
する。

また、本発明の裁断方法は裁断刃が損壊することがなく
損壊刃の削り筒中への混入は皆無となるばかりでなく、
かつお節の方向性を選択するものではないから、例えば
魚の体長方向の繊維を裁断するようにすれば削り節の食
味を一段と向上することができる。

そして糸状または帯状の削り節が不活性ガスとともに適
宜の容器に封入されているために、その美味さとかろや
かさとを永く保存することができ、例えば封入単位を１
回の使用相当量にしておけば、任意の時点において新鮮
なかつお削り節を得ることができ、風味が低下すること
な（長期間の保存に耐え、また品質管理も容易である。

なお、この発明において、前述した説明ではかつお削り
節の場合について述べたが、これを他の乾燥焦域として
もよい。

また不活性ガスの封入は容器の密封を不活性ガス雰囲気
中で行なっても、あるいは容器中における空気と不活性
ガスとを任意の方法で置換してもよく、要するに容器内
に削り節と不活性ガスとを封入するものであれば、どん
な手段を用いてもよい。

【図面の簡単な説明】

第１図乃至第３図は本発明の裁断状態を説明する概略図
、第４図は上記裁断に用いる回転刃の正面図である。 １・・・・・・スライスした削り節、２・・・・・・搬
送コンベア、３・・・・・・圧縮用ローラ、４・・・・
・・堰板、５・・・・・・ナイフ、６・・・・・・回転
刃、７・・・・・・回転軸。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 所定の含水率に乾燥されたかつお節等を一定厚さに
   スライスし、該スライスした削り節を圧縮し、この圧縮
   状態を維持して所要の幅に裁断するとともに上記圧縮を
   解除し、次で裁断された削り節を不活性ガスとともに適
   宜の容器内に封入することを特徴とするかつお削り節等
   の製造方法。