JPS5912255B2 - かつを削り節等の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明はかつお削り節等の製造方法に関するものであ
る。

かつお節は、しいたけ、吊布等とともに古くからだしの
素として利用され、自然の味、天然調味料として重宝が
られている。

ところが、かつお節を削って食味するに際して、その本
来の美味さを保持することは困難である。

すなわち、かつお節を削り器等によって薄（削り、これ
を長時間放置すると、削成された粉箔状の削り節が空気
中に含まれる水分を吸収し、またほぼとよ（乾燥調整さ
れた削り節が異常に乾燥するなどの変化をきたして、か
つお節本来の美味さすなわちフレーバーが消え、あるい
は保存された環境の臭いを吸収して不快な風味を発する
。

このために、かつお節のもつ香り、味を食味するには食
前に必要量のかつお削り節を削成するのが最良の方法と
されている。

しかし、かつお節は、元来、調味料または食物の添力ロ
物として食されてきたものであるから、その１回当りの
消費量は僅少であり、これを食前ごとに削成するという
ことは困難であり、また削り器における刃の具合によっ
て一定の厚さの削り節を削成することが困難であり、あ
るいはかつお節が塊状となって崩壊され、これを口にす
るといわゆる歯ざわりの悪い異物感があるなど常に好適
な食味を得ることは困難である。

また１本のかつお節を消費するには比較的長期間の日時
を要するものであるから、節そのものの貯蔵においても
貯蔵環境の影響を受け、例えば高温多湿の条件にあって
はかびが発生し、また乾燥した環境のもとでは害虫が発
生したり、節が異常乾燥して食品衛生上好ましくなく、
あるいはかつ２節のもつ味が低下するなでの欠点をもっ
ている。

以上のような欠点を解消するために、かつお節をスライ
スしたものを、金網動体上で回転翼で枠いたり、叩いた
り、揉んだりして細片状にし、これを不活性ガスと共に
袋などの容器に封入することが最近性なわれ、この方法
によれば前述した欠点が一応解消される。

しかし、この方法で細片状にする場合は魚質や削成片の
厚さ水分によって均一 ものが得られに（（、飛散や粉
末化しやす（歩留りが悪い、又衛生上機械等の取扱いが
容易でな（、容器の封入までの時間がかかり酸化防止が
不十分であり、その上枠（、叩（、揉むなどの操作は細
片と空気の接触を助長し、かつ該操作中に熱を発生する
ので酸化が一層促進されることが充分予測されるもので
あり、その結果食味した場合の感触及び風味が不十分で
あるなどの問題があった。

従来、切削と同時に直接細片化したものには糸状または
帯状の削り節があったが、糸状または帯状の削り節を得
るためには、幅方向に複数の凹凸があるかんな状の刃を
取付けた往復あるいは円盤式の削り器機でかつお節を削
ることが考えられていた。

しかしこのような方法では、削るための方向性が必要で
あるだけでな（、刃先の凹所に相当する部分ではかつお
節が切削されず、かき取られて粉末になり歩留りが低下
し、糸状と云えどもある厚さと幅が必要であるため、柔
らかさがな（、口どげ、舌ざわりに問題があった。

さらにこの方法には刃先に無理な力がかかり加熱し、そ
の熱が品質を劣化させる上に、刃先の摩耗が激しく、長
期の使用に耐えず、刃先の損壊を招き、この損壊刃が削
り筒中に混入する等の問題を伴うとともに、複数枚の刃
を使用するときは一定中の削り節を得る為にその調節が
至難の技であり、作業性が極めて低いなどの問題があっ
た。

さらに上述したかんな状の刃を取付けた削り器機を用い
る従来技術においては、削られた糸状、帯状の削り節が
長くなり熱を受けてカールし、相互に絡まり合って球状
を呈するため、そのほぐし作業に手間がかかり、分包あ
るいは計量が極めて面倒となるとともに、まして精度高
い自動計量は不可能に近かった。

又、そのほぐし作業の間に削り節が空気酸化して品質の
劣化を誘起する等の問題があった。

そこでこの発明は、前述した問題を解決して、かつお節
の酸化による風味の低下が確実に防止でき、かつお節の
もつ美味さを食味することができ、さらに製品歩留りお
よび作業性がよ（大量生産向きの糸状または帯状の削り
節を容器に不活性ガスと共に封入したものを提供しよう
とするものである。

以下この発明に係るかつお削り節等の製造方法につき詳
述する。

常法の手段によって得た乾燥魚塊例えばかつお節を従来
と同様な方法で、一定の厚さにスライスして削り節をつ
くる。

この削り節を１枚ずつまたは複数枚重ね合せて、軸方向
に形成した複数の大小径部を互に噛合せたロール式カッ
タのロール間を通すことにより、幅方向に裁断し糸状ま
たは帯状にする。

なお、糸状とは幅が１．５ｍｍ以下のものをいう。

またこの場合にロールの出口側に接して櫛歯状のものを
設けて糸状または帯状物を支えた後、外すことにより、
ふんわりした状態でウェーブが形成された糸状または帯
状物を得る。

この糸状または帯状物を例えば１回の使用標準量ごとに
秤量して不活性ガスとともに適宜の容器に封入する。

なお、この時に２ける不活性ガスとしては、例えば窒素
ガスまたは炭酸ガスのように人体に無害であることが必
要であることはもちろんである。

また封入容器としては容器内外の通気を遮断する機能を
もつとともに、内部における糸状物などの破壊を防止で
きればよ（、製造コストの点チよび取扱い等の点からし
て透明の合成樹脂フィルムあるいはアルミニウム箔から
なるものが好ましい。

この発明は以上のよ５に構成されるので次の様な特徴を
得る。

■ 魚質に脂肪が多いため削成片の組織が脆弱で、細片
化に際して砕いたり、揉んだりする操作を加えることに
よって必要以上に崩壊し、粉末化するような性状の削り
節もこの方法によればスライスした削り節を裁断するの
で粉末化せず、糸状、帯状などの所要の形状に細片化で
きる。

■主たる構成が血合肉部分の組織を有する削成片は細片
化するに際して他の部分と一緒に砕いたり揉んだりする
操作を加えられることによってその組織が大変強靭のた
め他の部分の削成片に比してかなりの時間を有するため
製品ムラを生じ能率が悪く、又その削成片は酸化等によ
る品質の劣化は著しいものがあったが、この方法はスラ
イスした削り節を裁断するので血合肉部分も同時に短時
間に細片化できるため能率がよく、品質にムラや劣化が
生じに（い。

■ 砕いたり揉んだりする方法による細片化では削成片
の厚みや水分が常に一定でないと製品の形状や大きさに
バラつきを生じやす（、かなりの熟練を要したが、この
方法によればスライスした削り節を裁断するので削成片
の厚みや水分のバラつきて殆んど影響されず容易に糸状
、または帯状などの一定の形状に細片化できる。

■砕いたり揉んだりする方法に比して本発明はスライス
した削り節を裁断するので飛散せず、粉末にもならず歩
留りが大変良い。

又取扱いが容易であり、容器封入までの時間が短時間で
済み、衛生的にも好ましく酸化等の品質劣化が生じてく
い。

さらに熱が発生して酸化が促進されたり細菌が増殖して
品質や衛生上に悪影響を及ぼすこともな（、鰹節独特の
削り立での芳香と食味が維持できる。

■ 凹凸のあるカンナ刃で直接、糸状、又は帯状に細片
化する場合に比して、この方法では一旦、切削した大き
い削り片をその方向を問わず、さら細片化するものであ
るから初めの削成片の方向に細片化するばかりでなく多
（はあらゆる方向に細片化されるため、筋センイも切断
され、出来上った細片を食した場合ゴワゴワした感じは
なく、腰が弱（崩壊しやすいソフトな舌触わり感があり
、口当りが大変よい、しかも筋センイを横断されたもの
はダシも出やす（味もよい。

■ 又、形も多（は筋センイを横に切断するものが多い
ためセンイ方向に長いものが少な（、適当な短かさの切
片となり食しやす（、しかも熱が発生せずカールするこ
ともないから、絡んだりせず計量がしやすい等、短時間
で処理できるため酸化などの影響が少な（、品質の良好
なものの量産が可能となった。

■ 刃先により摩察熱等が発生しない製法であるため品
質を劣化させることもな（短時間に刃が摩耗したり、欠
けたりして作業性や製品を悪くしたり、熟練を要するこ
ともな（簡単で極めて生産効率が高い品質の優れた糸状
又は帯状の削り節細片を得ろことができｔも ■ しかも従来の糸削り製法に比べてこの方法は、スラ
イスした削り節を裁断するのであるから粉末が発生せず
歩留りがよ（、薄（、かつ１％以下の極めて細い糸状の
削り節を製造することが可能となり、表面積が増大し、
ダシも出やす（、柔らかさ、口どけ、舌触りが優れた製
品ができるようになった。

さらに積極的にウェーブを形成させることにより、ふん
わりしたボリューム感が発生し、透明な袋に入れたとき
見栄えがよく食欲をそそることができる。

■ 本発明によれば、スライスしたものを圧縮する工程
がないので、削り節の美味や水分が逃げることがないこ
と疋より、品質がよ（、さらに作業性がよ（大量生産に
適する。

［Ｆ］ 本発明は、糸状または帯状の削り節が不活性ガ
スとともに適宜の容器に封入されているために、その美
味さとかろやかさとを永く保存ることかでき、例えば封
入単位を１回の使用相当量にしておけば、任意の時点に
おいで新鮮なかつお削り節を得ることができ、風味が低
下することな（、長期間の保存に耐え、また品質管理も
容易である。

０ なおこの発明に２いて、前述した説明ではかつお削
り節の場合について述べたが、これを他の乾燥魚塊とし
てもよい。

また不活性ガスの封入は、容器の密封を不活性ガス雰囲
気中で行なっても、あるいは容器中における空気と不活
性ガスとを任意の方法で置換してもよ（、要するに容器
内に削り節と不活性ガスとを封入するものであればどん
な手段を用いてもよい。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 所定の含水率に乾燥されたかつお節等を一定厚さに
   スライスし、このスライした削り節を更に細幅に裁断し
   、これを不活性ガスとともに適宜の容器内に封入するこ
   とを特徴とするかつお削り節等の製造方法。