JPS5823052B2 - 米菓の製造方法

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【発明の詳細な説明】本発明は米菓の製造方法に係り、特に膨化を施す方法の
改良に関する。

近来、せんべい、おかき、あられ等のうるち米あるいは
餅米を主原料とした米菓は、その味、外観、軟らかさな
ど品質の向上が求められている。

また肉の厚い成品も好まれてきている。

これらの米菓の製造方法は米を蒸煮、粉砕、捏和するこ
とにより粘調性の均一な生地にし、これを所定の形状、
大きさに裁断、成型後乾燥し、加熱して膨化させる。

従来の膨化の方法としては、電熱、ガス燃焼熱、赤外線
、油揚げなどによる外部加熱のみで行なっているが、こ
の場合生地の外周だけが焼けて膨化し内部に空胴が生じ
たり、生地の外周部が先に乾燥膨化するので熱が内部に
伝わりに（（なるため生地の内部まで十分に膨化できな
いなどの欠点がある。

また従来例えば、特公昭４６−１、５６６５号公報に示
されているように予備乾燥の後高周波加熱により膨化処
理する方法も知られているが、この方法では生地の内部
からは十分膨化が行なえてもなお次のような欠点があり
実用的でない。

即ち生地が膨化する過程で均一に膨化せずに弓状に曲が
ったり、一部分のみが極端に膨化したりして変形が大き
く品質を低下させやすい。

これを防止するためには生地を両面から押えながら高周
波電力を加えなければならず装置が複雑化し、装置価格
が高くなり故障要因が増えることになり好ましくない。

本発明は以上のような従来方法の欠点を無（し良好な品
質を得る膨化処理方法を含む米菓の製造方法を提供する
ものである。

以下その実施例を説明する。

即ち餅米を主原料としてこれを蒸煮、粉砕、捏和し所定
形状に裁断した生地を、例えば２４５０ＭＨｚのマイ
クロ波照射炉内に生地を入れマイクロ波電力を照射し加
熱、膨化させる。

即ち予備膨化を行なわせ、その後予備膨化した生地を高
温油にて揚げて完全に膨化させる。

即ち仕上膨化をさせる。次に膨化した成品の表面に焼色
をつけるために更に高温度にて揚げるか、あるいは外部
加熱源を備える加熱炉に移しうすいこげ目などをつげて
成品として完成させるのである。

以上のマイクロ波加熱膨化である予備膨化、油揚げ膨化
である仕上膨化及びこげ目付は連続処理出来るよう各加
熱部を直列的に配置し、それらの中を生地を載置したコ
ンベヤを挿通させた装置を用いて製造することも可能で
ある。

次にマイクロ波加熱膨化である予備膨化及び高温油にて
揚げて膨化させる仕上膨化に関する実験の結果は、重さ
約３ｇｒ、含水率約１５％の直方体の生地２０個を、
マイクロ波出力５００Ｗのマイクロ波照射部内に入れて
、６０秒間マイクロ波照射して予備膨化を行なう。

その後高温のサラダ油にて約３０秒揚げて仕上膨化な行
なう、この結果、予備膨化即ちマイクロ波電力による膨
化率は約６〜８倍に、仕上膨化即ち油揚げによる膨化率
は約１０〜１２倍になった。

ここにおける膨化率とは膨化後の体積をマイクロ波電力
処理前の生地の体積で除した値である。

以上のような工程を経て膨化させる本発明の製造方法に
よれば、予備膨化工程にてマイクロ波電力により生地の
内部より加熱され水分を表面に押し出しながら生地を軟
化、予備膨化を行なわせる。

予備膨化の程度は生地の中心附近が膨化、固化する程度
にし、その後高温の油にて揚げて生地全体を膨化させて
仕上膨化をする。

またマイクロ波出力の強さを適当に選択して予備膨化を
行なえば、生地の曲がり及び局部的な膨出も発生しない
。

したがって生地の内部に空胴、芯などが無い内外部とも
全体にほぼ均一な品質の良い米菓を得ることかできる。

更に膨化率についても従来の外部加熱方法に比して２倍
以上のものが得られる。

また特公昭４６−１５６６５号公報にて示されている予
備乾燥後高周波加熱により処理する方法に比して所要高
周波電力が少なくてすむので設備規模が小さくてすむた
め経済的である。

更に従来油のみで膨化を行なっていたものと比べて、油
の消費が約３０％節約できると共に、生地の中心座で膨
化を行なわせる場合表面がこげてしまい品質を落す場合
があったが、本発明によると前記のような品質の劣化は
なくなった。

なお、上記実施例のほかうるち米を原料にするものや、
他の澱粉などを含有させたものを生地にして前記のよう
な実験を種々試みたがほぼ同様な結果が得られる。

なおマイクロ波加熱は周波数３００ＭＨｚ以上のマイ
クロ波で誘電加熱現象を起こすものである。

【特許請求の範囲】

１米穀を粘調性均−質物とし、これを成型乾燥した生
地にマイクロ波電力を照射して予備膨化を行ない、前記
予備膨化を終了した生地を油で楊げて仕上膨化を行なう
米菓の製造方法。