JPS58220659A - 小麦粉の品質改良法 - Google Patents
小麦粉の品質改良法Info
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- JPS58220659A JPS58220659A JP57102139A JP10213982A JPS58220659A JP S58220659 A JPS58220659 A JP S58220659A JP 57102139 A JP57102139 A JP 57102139A JP 10213982 A JP10213982 A JP 10213982A JP S58220659 A JPS58220659 A JP S58220659A
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- H02M5/257—Conversion of ac power input into ac power output, e.g. for change of voltage, for change of frequency, for change of number of phases without intermediate conversion into dc by static converters using discharge tubes with control electrode or semiconductor devices with control electrode using devices of a thyratron or thyristor type requiring extinguishing means using semiconductor devices only
- H02M5/2573—Conversion of ac power input into ac power output, e.g. for change of voltage, for change of frequency, for change of number of phases without intermediate conversion into dc by static converters using discharge tubes with control electrode or semiconductor devices with control electrode using devices of a thyratron or thyristor type requiring extinguishing means using semiconductor devices only with control circuit
- H02M5/2576—Conversion of ac power input into ac power output, e.g. for change of voltage, for change of frequency, for change of number of phases without intermediate conversion into dc by static converters using discharge tubes with control electrode or semiconductor devices with control electrode using devices of a thyratron or thyristor type requiring extinguishing means using semiconductor devices only with control circuit with digital control
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は小麦粉の品質改良法に関するもので、更に詳し
くは食品衛生上の問題が全くない、品質の改良された小
麦粉を非常に短かい処理時間で得るための方法に関する
。本発明における小麦粉の品質改良とは、小麦粉を生地
にし九場合、の粘弾性の向上、小麦粉中の澱粉の保水力
の向よ或はケーキを製造した場合の外観や食感の向上な
どの二次加工適性の向上等一般に知られている小麦粉の
品質の改良を指す。 、 。
くは食品衛生上の問題が全くない、品質の改良された小
麦粉を非常に短かい処理時間で得るための方法に関する
。本発明における小麦粉の品質改良とは、小麦粉を生地
にし九場合、の粘弾性の向上、小麦粉中の澱粉の保水力
の向よ或はケーキを製造した場合の外観や食感の向上な
どの二次加工適性の向上等一般に知られている小麦粉の
品質の改良を指す。 、 。
従来小麦粉の品質を改良するために小麦粉を長時間にわ
人って熟成処理したシ、小麦粉に臭素酸カリウム、過硫
酸アンモニウム、過酸イ嶋ベンゾイル等の品質改良剤を
添加したり、あるいは二酸化塩素ガス、二酸化窒素ガス
等を直接小麦粉に接触させたシしていた。
人って熟成処理したシ、小麦粉に臭素酸カリウム、過硫
酸アンモニウム、過酸イ嶋ベンゾイル等の品質改良剤を
添加したり、あるいは二酸化塩素ガス、二酸化窒素ガス
等を直接小麦粉に接触させたシしていた。
しかしながら小麦粉の熟成処理は長時間にわたるために
処理効率が、!r常に悪く、また小麦粉の品質改良効果
としても充分に満足できるものではな。
処理効率が、!r常に悪く、また小麦粉の品質改良効果
としても充分に満足できるものではな。
かった。
また品質改良剤の添加あるいは二酸化窒素ガス等のガス
類で処理する方法は、熟成の場合のように処理時間が長
くなるという欠点がないばかりでなく、小麦粉の品質改
良効果として極めて注目すべきものもある。しかしこの
ような品質改良剤や二酸化窒素ガスの如きガス類を使用
した場合には小麦粉中にそれらが残留してくる。そして
こうした品質改良剤乃至二酸化窒素ガス等のガス類のう
ち罠は臭素酸カリウムのような発がん性の疑いのあるも
の、過硫酸アンモニウムのようにアレルギー症を生じさ
せるもの等があシ必ずしも食品衛生上好ましいものはか
〕ではなかった。
類で処理する方法は、熟成の場合のように処理時間が長
くなるという欠点がないばかりでなく、小麦粉の品質改
良効果として極めて注目すべきものもある。しかしこの
ような品質改良剤や二酸化窒素ガスの如きガス類を使用
した場合には小麦粉中にそれらが残留してくる。そして
こうした品質改良剤乃至二酸化窒素ガス等のガス類のう
ち罠は臭素酸カリウムのような発がん性の疑いのあるも
の、過硫酸アンモニウムのようにアレルギー症を生じさ
せるもの等があシ必ずしも食品衛生上好ましいものはか
〕ではなかった。
このような事情から現今では、食品衛生上問題となるよ
うな品質改良剤等を使用せずに、且つ欄かい時間で小麦
粉の品質を改良することができる方法の開発が強く望ま
れている。
うな品質改良剤等を使用せずに、且つ欄かい時間で小麦
粉の品質を改良することができる方法の開発が強く望ま
れている。
本発明者等はか\る点に着目し、上記の品質喀良剤や食
品衛生上好ましくないガス類を全く使用せず罠、小麦粉
の品質を改良することができる小麦粉の品質改良法につ
いて研究した。その結果減圧下で高周波を照射して非平
衡プラズマを発生させ、発生した卵子5衡プラズマを小
麦粉に接触させることKよって、極めて短゛時間で小麦
粉の品質を改良することかで−るという画期的な知見を
得た。
品衛生上好ましくないガス類を全く使用せず罠、小麦粉
の品質を改良することができる小麦粉の品質改良法につ
いて研究した。その結果減圧下で高周波を照射して非平
衡プラズマを発生させ、発生した卵子5衡プラズマを小
麦粉に接触させることKよって、極めて短゛時間で小麦
粉の品質を改良することかで−るという画期的な知見を
得た。
か\る知見に基いて完成された本発明の要旨は、−小麦
粉を非平衡プラズマと接触させることを特徴とする小麦
粉の品質改良法である。
粉を非平衡プラズマと接触させることを特徴とする小麦
粉の品質改良法である。
以下本発明の内容について詳しく述べる。
プラズマとは物質が著しく高いエネルギーを吸収し、物
質を構成している烹荷を持った粒子が解離して電離気体
となった状態をいう。プラズマを大別すると平衡プラズ
マと非平衡プラズマとに分けることができる。平衡プラ
ズマとはアーク放電のように比較的気体圧力の高い放電
である。これに対し非平衡プラズマとは通常「低温プラ
ズマ」とも呼ばれ、気体圧力の低い減圧下で生成される
プラズマであシ、その温度は低い。
質を構成している烹荷を持った粒子が解離して電離気体
となった状態をいう。プラズマを大別すると平衡プラズ
マと非平衡プラズマとに分けることができる。平衡プラ
ズマとはアーク放電のように比較的気体圧力の高い放電
である。これに対し非平衡プラズマとは通常「低温プラ
ズマ」とも呼ばれ、気体圧力の低い減圧下で生成される
プラズマであシ、その温度は低い。
本発明は上記のプラズマのうち、後者即ち非平衡プラズ
マを利用l−て小麦粉の品質を改良しようとするもので
ある。非平衡プラズマを発生させるために使用すること
ができるガスとしては空気、酸素等のガスがあるが、必
ずしもこれらに限る必要はなく食品衛生上問題のないも
のであればどんなガスでもよい。これらのガスを用いて
非平衡プラズマを発生させるためには一般に知られてい
る低温プラズマ発生装置を使用すればよい。
マを利用l−て小麦粉の品質を改良しようとするもので
ある。非平衡プラズマを発生させるために使用すること
ができるガスとしては空気、酸素等のガスがあるが、必
ずしもこれらに限る必要はなく食品衛生上問題のないも
のであればどんなガスでもよい。これらのガスを用いて
非平衡プラズマを発生させるためには一般に知られてい
る低温プラズマ発生装置を使用すればよい。
本発明において小麦粉を非平衡プラズマ処理するために
は、まず小麦粉を低温プラズマ発生装置内へ収納する。
は、まず小麦粉を低温プラズマ発生装置内へ収納する。
この場合小麦粉をトレイの中に略均−の厚さで且つ薄層
状になるように充填し、該トレイを低温ブラ嬰シ発生装
置内へ収納する方法、あるいは小麦粉を攪拌する機能を
有する低温プラズマ発生装置内へ収納する方法などが、
小麦粉と非平衡プラズマとを効率よく接触させるのに都
合がよい。しかじながG両者を接触させればよいのであ
るから上記の方法に限られるものではなく、適宜の接触
方法を採用することができる。
状になるように充填し、該トレイを低温ブラ嬰シ発生装
置内へ収納する方法、あるいは小麦粉を攪拌する機能を
有する低温プラズマ発生装置内へ収納する方法などが、
小麦粉と非平衡プラズマとを効率よく接触させるのに都
合がよい。しかじながG両者を接触させればよいのであ
るから上記の方法に限られるものではなく、適宜の接触
方法を採用することができる。
小麦粉を低温プラズマ発生装置□内へ収納した後、該低
温プラズマ発生装置内を希゛望する減圧度Kま−で減圧
にする。次に高周波を照射する・か、あるいは適宜のガ
スを注入、排出しりづ高周波を照射する。このようにし
て非平衡プラズマが発生するが、その際の減圧度として
は20 torr以下が好適である。非平衡プラズマが
発生しているかどうかは非平衡プラズマが発生した際の
発光によって確認する仁とができる。非平衡プタズマと
小麦粉との接触時間は高周波の出力、ガスの種類、減圧
度、小麦粉の処理量等によって異なるが、概′M1′0
分以内の程度で十分である。
温プラズマ発生装置内を希゛望する減圧度Kま−で減圧
にする。次に高周波を照射する・か、あるいは適宜のガ
スを注入、排出しりづ高周波を照射する。このようにし
て非平衡プラズマが発生するが、その際の減圧度として
は20 torr以下が好適である。非平衡プラズマが
発生しているかどうかは非平衡プラズマが発生した際の
発光によって確認する仁とができる。非平衡プタズマと
小麦粉との接触時間は高周波の出力、ガスの種類、減圧
度、小麦粉の処理量等によって異なるが、概′M1′0
分以内の程度で十分である。
この上うにして得られた小麦粉け、通常の熟成処理ある
いは塩素ガス処理等によって品質改良された小麦粉と同
様の品質を有するか又はそれ以上に改良された品質を有
していた。□ 比較実験例1 (本発明処理) 小麦粉(薄力粉)100fを低温プラズマ発生装置中の
トレイに薄層状に充填した後、該低温プラズマ発生装置
内を2 torrに減圧する。
いは塩素ガス処理等によって品質改良された小麦粉と同
様の品質を有するか又はそれ以上に改良された品質を有
していた。□ 比較実験例1 (本発明処理) 小麦粉(薄力粉)100fを低温プラズマ発生装置中の
トレイに薄層状に充填した後、該低温プラズマ発生装置
内を2 torrに減圧する。
次に2450MHz の高周波を出力IKWで照射する
と同時に酸素を流量200112//分で供給する。一
方真空ボンブによって減圧度を2 torrに保持して
非平衡プラズマを発生させる。このような条件で発生し
た非平衡プラズマと小麦粉とを5分間接触させる。
と同時に酸素を流量200112//分で供給する。一
方真空ボンブによって減圧度を2 torrに保持して
非平衡プラズマを発生させる。このような条件で発生し
た非平衡プラズマと小麦粉とを5分間接触させる。
(熟成処理)
小麦粉100fを合成樹脂製容器に充填し、開放状態で
70℃、4日間熟成処理した。
70℃、4日間熟成処理した。
(常圧マイクロ波処理)
小麦粉100fを合成樹脂製容器に充填し、2450M
Hzのマイクロ波で出力IKWで5分間処理した。
Hzのマイクロ波で出力IKWで5分間処理した。
上記の各処理によって得られた各小麦粉及び無処理小麦
粉について、7アリノグラム及びエクステンソゲラムに
よって比較した。第1図〜第4図は各小麦粉のファリノ
グラムで、第1図は本発明処理、第2図は熟成処理、第
3図は常圧マイクロ波処理、第4図は無処理の小麦粉の
ファリノグラムを示す。第5図は各小麦粉のエクステン
ソゲラムを示し、Aは本発明処理、Bは熟成処理、Cは
常圧マイクロ波処理、Dは無処理の小麦粉のエクステン
ソゲラムを示す。なお第1図〜第4図の縦軸は小麦粉ド
ウの強度(B、U、)を表わし、横軸は小麦粉に加水し
た後の混捏時間(分)を表わす。
粉について、7アリノグラム及びエクステンソゲラムに
よって比較した。第1図〜第4図は各小麦粉のファリノ
グラムで、第1図は本発明処理、第2図は熟成処理、第
3図は常圧マイクロ波処理、第4図は無処理の小麦粉の
ファリノグラムを示す。第5図は各小麦粉のエクステン
ソゲラムを示し、Aは本発明処理、Bは熟成処理、Cは
常圧マイクロ波処理、Dは無処理の小麦粉のエクステン
ソゲラムを示す。なお第1図〜第4図の縦軸は小麦粉ド
ウの強度(B、U、)を表わし、横軸は小麦粉に加水し
た後の混捏時間(分)を表わす。
また上記各処理によって得られた小麦粉及び無処理の小
麦粉の吸水率Ab11(小麦粉水分が13.5%ベース
の場合)は第1図の小麦粉の場合、57.8%、第2図
では55.6%、第3図でt153.6%、第4図では
52.5チであった。また第5図の縦軸は小麦粉ドウの
抗張力(B、U、)を赤わし、横軸は小麦粉ドウの伸長
度(cm )を表わす。
麦粉の吸水率Ab11(小麦粉水分が13.5%ベース
の場合)は第1図の小麦粉の場合、57.8%、第2図
では55.6%、第3図でt153.6%、第4図では
52.5チであった。また第5図の縦軸は小麦粉ドウの
抗張力(B、U、)を赤わし、横軸は小麦粉ドウの伸長
度(cm )を表わす。
そこで本発明処理によ二て得られた小麦粉のAbs、及
び7アリノパターン(第1図)と無処理の小麦粉のAb
g、及びファリノパターノ(第4図)とを比較すると、
第1図の場合Abs、は57.8%で第4図の52.5
−の場合よシも高く、また混合の開始時から500 B
、Uのラインに接触するまでの時間(到着時間)、及び
到着時間からその上端が500BU、のラインを離れる
までの時間(安定性)についても第1図の方が第4図よ
りも長くなっている。更にピークタイムから12分後の
ファリノグラムの中心点をとり、これを特殊なスケール
にあてはめてヴアロリメーター値(V、V、)を読みと
夛、そのV、V、を比較すると第1図の方が第4図より
も高くなっている。これらのことから本発明処理圧よっ
て得られた小麦粉は、無処理の小麦粉よりもドウの力が
強くなっている。
び7アリノパターン(第1図)と無処理の小麦粉のAb
g、及びファリノパターノ(第4図)とを比較すると、
第1図の場合Abs、は57.8%で第4図の52.5
−の場合よシも高く、また混合の開始時から500 B
、Uのラインに接触するまでの時間(到着時間)、及び
到着時間からその上端が500BU、のラインを離れる
までの時間(安定性)についても第1図の方が第4図よ
りも長くなっている。更にピークタイムから12分後の
ファリノグラムの中心点をとり、これを特殊なスケール
にあてはめてヴアロリメーター値(V、V、)を読みと
夛、そのV、V、を比較すると第1図の方が第4図より
も高くなっている。これらのことから本発明処理圧よっ
て得られた小麦粉は、無処理の小麦粉よりもドウの力が
強くなっている。
次に第1図と熟成処理によって得られた小麦粉ア
のAbs、 及びフ孕リッパターン(第2図)とを比
較すると、Abs、 、到着時間、安定性、V、V、
共に類似した傾向を示している。ところが第5図のエク
ステンソバターンをみると、本発明処理によって得られ
た小麦粉(A)の場合は抗張力の高さが他のものよりも
はるかに高くなっている。
較すると、Abs、 、到着時間、安定性、V、V、
共に類似した傾向を示している。ところが第5図のエク
ステンソバターンをみると、本発明処理によって得られ
た小麦粉(A)の場合は抗張力の高さが他のものよりも
はるかに高くなっている。
これらの事実から、小麦粉ドウの粘弾性の面からは、本
発明処理によって得られた小麦粉は他のものに比し明ら
かにその品質改良効果が認められる。尚常圧マイクロ波
処理によって得られた小麦粉の粘弾性(第3図及び第5
図C)は15.無処理の小麦粉のそれとほとんど差違が
なく従って常圧マイクロ波処理による小麦粉の品質改良
効果はほとんど認められなかった。
発明処理によって得られた小麦粉は他のものに比し明ら
かにその品質改良効果が認められる。尚常圧マイクロ波
処理によって得られた小麦粉の粘弾性(第3図及び第5
図C)は15.無処理の小麦粉のそれとほとんど差違が
なく従って常圧マイクロ波処理による小麦粉の品質改良
効果はほとんど認められなかった。
次に本発明方法によって処理された小麦粉の品質改良効
果について比較実験例1に例示した各小麦粉中の澱粉の
保水力について測定し、庭に各小麦粉を使ってケーキを
試作し、それぞれのケーキの外観及び食感に関する官能
検査を行なった。
果について比較実験例1に例示した各小麦粉中の澱粉の
保水力について測定し、庭に各小麦粉を使ってケーキを
試作し、それぞれのケーキの外観及び食感に関する官能
検査を行なった。
比較実験例2
小麦粉中の澱粉の保水力の測定 、1られる澱粉を
水50 Q11tl中に添加し、室温で30分間攪拌す
る。再度遠心分離して得られた沈澱物を40℃で熱風乾
燥する。、次に得られた乾燥物(#粉)3fに水5ml
を加えて混合した得られた沈澱物の重量を針り、下式に
より保水力を測定した。
水50 Q11tl中に添加し、室温で30分間攪拌す
る。再度遠心分離して得られた沈澱物を40℃で熱風乾
燥する。、次に得られた乾燥物(#粉)3fに水5ml
を加えて混合した得られた沈澱物の重量を針り、下式に
より保水力を測定した。
A′:乾燥物の水分含量(至)
B: 〃 重II (f)
C:沈澱物の重電 (1)
ケーキの試作方法
、配合割合
小麦粉 30 。
牛乳 50
グラニユー糖 、30
無塩パター 20
ベーキングパウダー 0.5
バニラエツセンス 、 少々 。
上記の配合物を攪拌混合した後径18cIRの円形容器
に入れ、オープンで160℃、40分間加熱してケーキ
を得た。
に入れ、オープンで160℃、40分間加熱してケーキ
を得た。
上記澱粉の保水力の測定結果およびケーキの官能検査結
果を第1表に示す。尚ケーキの官能検査に当っては、無
処理の小麦粉を使用して試作したケーキの外観および食
感を1とし、5を最も好ましいとする5点採点法で評価
した。
果を第1表に示す。尚ケーキの官能検査に当っては、無
処理の小麦粉を使用して試作したケーキの外観および食
感を1とし、5を最も好ましいとする5点採点法で評価
した。
□
::
第1表から明らかなように本発明処理で得られた小麦粉
は澱粉の保水力に−優れ、且つこの小麦粉を使用して作
ったケーキについても他の□ものに比し、外観、食感共
にすぐれたものであった。
は澱粉の保水力に−優れ、且つこの小麦粉を使用して作
ったケーキについても他の□ものに比し、外観、食感共
にすぐれたものであった。
このように本発明処理によって得られる小麦粉は小麦粉
ドウの粘弾性、澱粉の保水力ばかりでなく、ケーキ等へ
の二次加工適性についても明らかに品質が改良されてい
る。またその品質改良の程度も品質改良剤や塩素ガス等
を使用せずに品質改良することができる繊成処理の場合
よりiれている。
ドウの粘弾性、澱粉の保水力ばかりでなく、ケーキ等へ
の二次加工適性についても明らかに品質が改良されてい
る。またその品質改良の程度も品質改良剤や塩素ガス等
を使用せずに品質改良することができる繊成処理の場合
よりiれている。
上記の特徴を有する本発明の小麦粉の品質改良法では、
空気、酸素等食品衛生上全く問□題のないガス類を使用
し、それらガス類から非平衡プラズマを発生させ、該非
平衡プラズマ□によって小麦粉の品質を改良するので、
品質改良剤や塩素ガス等が小麦粉中に残留するという問
題が外い。しかも、その品質改良処理に要する時間は熟
成処理の場合とは比較にならない程短かいものである等
の利点がある。
空気、酸素等食品衛生上全く問□題のないガス類を使用
し、それらガス類から非平衡プラズマを発生させ、該非
平衡プラズマ□によって小麦粉の品質を改良するので、
品質改良剤や塩素ガス等が小麦粉中に残留するという問
題が外い。しかも、その品質改良処理に要する時間は熟
成処理の場合とは比較にならない程短かいものである等
の利点がある。
実施例1
小麦粉100f′を低温プラズマ発生装置中のトレイに
薄層状に充填した後、該低温プラズマ発生装置内を5
torrに減圧にする。次いで、2450 Mu工の高
周波を出力1.2KWで照射すると同時に空気を20’
0111j/分の流量で供給する。一方真空ボンプによ
って減圧度を約1゜t6rrに保持して非平衡プラズマ
を発生させる。
薄層状に充填した後、該低温プラズマ発生装置内を5
torrに減圧にする。次いで、2450 Mu工の高
周波を出力1.2KWで照射すると同時に空気を20’
0111j/分の流量で供給する。一方真空ボンプによ
って減圧度を約1゜t6rrに保持して非平衡プラズマ
を発生させる。
このよう外条件で発生した非平衡プラズヤと小麦粉を0
.5分間接触させる。 □実施例2 小麦粉1(lを低温プラズマ発生装置中のトレイに薄層
状に充填した後、該低温プラズマ発生装置内を0.3
torrに減圧にする。次いで13、56 MH’NO
高周波を出力100Wで照射すると同時に酸素を201
4?/分の流量で供給する。
.5分間接触させる。 □実施例2 小麦粉1(lを低温プラズマ発生装置中のトレイに薄層
状に充填した後、該低温プラズマ発生装置内を0.3
torrに減圧にする。次いで13、56 MH’NO
高周波を出力100Wで照射すると同時に酸素を201
4?/分の流量で供給する。
一方真空ポンプによって減圧度を約0.4totrに保
持して非平衡プラズマを発生させる。このような条件で
発生し先非平衡プラズマと小麦粉を1’0分間接触させ
る。
持して非平衡プラズマを発生させる。このような条件で
発生し先非平衡プラズマと小麦粉を1’0分間接触させ
る。
第1図〜第4図は比較実験例1における各小麦粉のファ
リノグラムを示し、縦軸は小麦粉ドウの強度(B、U、
)を表わし、横軸は小麦粉に加水した後の混捏時間(分
)を表わす。 第5図社上記各小麦粉のエクステンソゲラムを示し、縦
軸は小麦粉ドウの抗張力(B、U、)を表わし、横軸は
小麦粉ドウの伸長度(α)を表わし、Aは本発明処理の
小麦粉、Bは熟成処理の小麦粉、Cは常圧マイクロ波処
理の小麦粉、Dは無処理の小麦粉の場合を示す。 特許出願人 ハウス食品工業株式会社代理人 後 藤
道 生
リノグラムを示し、縦軸は小麦粉ドウの強度(B、U、
)を表わし、横軸は小麦粉に加水した後の混捏時間(分
)を表わす。 第5図社上記各小麦粉のエクステンソゲラムを示し、縦
軸は小麦粉ドウの抗張力(B、U、)を表わし、横軸は
小麦粉ドウの伸長度(α)を表わし、Aは本発明処理の
小麦粉、Bは熟成処理の小麦粉、Cは常圧マイクロ波処
理の小麦粉、Dは無処理の小麦粉の場合を示す。 特許出願人 ハウス食品工業株式会社代理人 後 藤
道 生
Claims (1)
- 小麦粉を非平衡プラズマと接触′させることを特徴とす
る小麦粉の品質改良法。。
Priority Applications (16)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57102139A JPS58220659A (ja) | 1982-06-16 | 1982-06-16 | 小麦粉の品質改良法 |
AU15758/83A AU558401B2 (en) | 1982-06-16 | 1983-06-14 | Improving quality of wheat flour |
US06/504,375 US4524080A (en) | 1982-06-16 | 1983-06-14 | Method of improving quality of wheat flour |
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