CS238642B2 - Quality improoving method for wheat flour - Google Patents

Quality improoving method for wheat flour Download PDF

Info

Publication number
CS238642B2
CS238642B2 CS834305A CS430583A CS238642B2 CS 238642 B2 CS238642 B2 CS 238642B2 CS 834305 A CS834305 A CS 834305A CS 430583 A CS430583 A CS 430583A CS 238642 B2 CS238642 B2 CS 238642B2
Authority
CS
Czechoslovakia
Prior art keywords
wheat flour
plasma
flour
treated
processing chamber
Prior art date
Application number
CS834305A
Other languages
English (en)
Inventor
Ko Sugisawa
Masanori Yamamoto
Masaru Shibuki
Yukihiro Nomura
Kouji Sengoku
Seiji Higashine
Original Assignee
House Food Industrial Co
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by House Food Industrial Co filed Critical House Food Industrial Co
Publication of CS238642B2 publication Critical patent/CS238642B2/cs

Links

Classifications

    • H—ELECTRICITY
    • H02—GENERATION; CONVERSION OR DISTRIBUTION OF ELECTRIC POWER
    • H02M—APPARATUS FOR CONVERSION BETWEEN AC AND AC, BETWEEN AC AND DC, OR BETWEEN DC AND DC, AND FOR USE WITH MAINS OR SIMILAR POWER SUPPLY SYSTEMS; CONVERSION OF DC OR AC INPUT POWER INTO SURGE OUTPUT POWER; CONTROL OR REGULATION THEREOF
    • H02M5/00—Conversion of AC power input into AC power output, e.g. for change of voltage, for change of frequency, for change of number of phases
    • H02M5/02—Conversion of AC power input into AC power output, e.g. for change of voltage, for change of frequency, for change of number of phases without intermediate conversion into DC
    • H02M5/04—Conversion of AC power input into AC power output, e.g. for change of voltage, for change of frequency, for change of number of phases without intermediate conversion into DC by static converters
    • H02M5/22—Conversion of AC power input into AC power output, e.g. for change of voltage, for change of frequency, for change of number of phases without intermediate conversion into DC by static converters using discharge tubes with control electrode or semiconductor devices with control electrode
    • H02M5/25—Conversion of AC power input into AC power output, e.g. for change of voltage, for change of frequency, for change of number of phases without intermediate conversion into DC by static converters using discharge tubes with control electrode or semiconductor devices with control electrode using devices of a thyratron or thyristor type requiring extinguishing means
    • H02M5/257—Conversion of AC power input into AC power output, e.g. for change of voltage, for change of frequency, for change of number of phases without intermediate conversion into DC by static converters using discharge tubes with control electrode or semiconductor devices with control electrode using devices of a thyratron or thyristor type requiring extinguishing means using semiconductor devices only
    • H02M5/2573—Conversion of AC power input into AC power output, e.g. for change of voltage, for change of frequency, for change of number of phases without intermediate conversion into DC by static converters using discharge tubes with control electrode or semiconductor devices with control electrode using devices of a thyratron or thyristor type requiring extinguishing means using semiconductor devices only with control circuit
    • H02M5/2576—Conversion of AC power input into AC power output, e.g. for change of voltage, for change of frequency, for change of number of phases without intermediate conversion into DC by static converters using discharge tubes with control electrode or semiconductor devices with control electrode using devices of a thyratron or thyristor type requiring extinguishing means using semiconductor devices only with control circuit with digital control
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating or heating

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Power Engineering (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Noodles (AREA)
  • Table Devices Or Equipment (AREA)
  • Curing Cements, Concrete, And Artificial Stone (AREA)

Description

Vynález se týká způsobu zlepšení jakosti pšeničné mouky a zejména způsobu, který může poskytnout pšeničnou mouku zlepšené jakosti při velmi krátké době zpracování a který je zcela bezpečný a nezávadný z hlediska zdravotní nezávadnosti potravin.
V tomto popisu se výrazem „zlepšení jakosti pšeničné mouky“ rozumí zlepšení různých známých vlastností pšeničné mouky, jako< je například zlepšení viskoelasticity těsta z pšeničné mouky a zvýšení schopnosti pšeničného škrobu zadržovat vodu, jakož i zlepšení vlastností druhotných výrobků, jako je vzhled a struktura pečivá vyrobeného z pšeničné mouky.
Až dosud byly navrženy různé způsoby pro zlepšení jakosti pšeničné mouky. Tyto způsoby lze zhruba rozdělit na několik typů, jako jsou níže uvedeny.
(i) Způsob urychleného zrání, popsaný v japonském patentu č. 936 704
Tento způsob spočívá v podstatě v tom, že se pšeničná mouka ponechá 2 až 20 dnů v atmosféře o teplotě 40 až 70 °C. Takto ošetřená mouka se pak ihned zpracuje nebo se mísí s neošetřenou moukou.
(ii) Ošetření působením tepla, jak je popsáno v patentu US č. 3 428 461
Při tomto způsobu ošetření se pšeničná mouka podrobí působení tepla po dobu 1 minuty až 17 hodin při teplotě 65 až 182 °C.
(iii) Zlepšení jakosti přidáním přísady nebo stykem s plynem
Byly navrženy a částečně i v praxi použity metody, jimiž se zlepší jakost pšeničné mouky přidáním přísad, jako je bromičnan draselný KBrO3, persíran amonný (NHJ2SO5, benzoylperoxid apod., jakož i metody, při nichž se na pšeničnou mouku působí plynem, například oxidem chloričitým C1O2 nebo oxidem dusičitým NO2.
Způsob urychleného zrání, zmíněný v odstavci (i), může značně zkrátit dobu zrání oproti způsobu přirozeného zrání, který vyžaduje ponechat pšeničnou mouku ležet po dobu 2 až 3 měsíců. Tento způsob však trpí různými nevýhodami vlastními způsobu zrání: totiž nutností nepříjemného balení pšeničné mouky, nutností disponovat skladovacími prostorami pro uskladnění mouky atd., což vše má za následek neprakticky nízkou produktivitu práce. Je proto tento způsob nehospodárný, jak pokud jde o čas, tak o prostor.
Způsob ošetření působením tepla, zmíněný v odstavci (ii), je rovněž málo uspokojivý, poněvadž se jím nedosáhne výraznějšího zlepšení viskoelasticity pšeničné mouky ani její schopnosti zadržovat vodu, ačkoliv jím lze změnit hrubou mouku v práš kový ekvivalent pšeničné mouky к výrobě pečivá.
Třetí způsob, zmíněný v odstavci (iii), je rovněž spjat s řadou problémů, jak jsou dále uvedeny. Bromičnan draselný je totiž vysoce toxický. Minimální smrtící dávka bromičnanu draselného při orální aplikaci králíkům je 250 až 580 mg/kg (králík zahyne za 12 hodin). Požití nadbytku bromičnanu draselného nad přípustnou hranici vyvolává u lidí lézi centrální nervové soustavy. Je proto nutné věnovat zvláštní pozornost přísnému dodržování norem přípustného množství. Persíran amonný není tak toxický jako bromičnan draselný, má však nepříjemný účinek na lidské tělo, neboť vyvolává například alergická onemocnění a dermatopathii, je-li požit ve velkém množství. Je proto nutno zacházet s persíranem amonným s největší opatrností. Používání oxidačních činidel, jako je benzoylperoxid, oxid chloričitý atd., vyvolává různé problémy. Například nadměrné používání těchto oxidačních činidel má za následek nadměrnou oxidaci a tudíž nadměrné zrání pšeničné mouky. Následkem toho se zmenšuje roztaživost lepku a vzhled druhotných výrobků se zhoršuje. Nadměrné používání oxidačních činidel je nežádoucí též z hlediska výživy, neboť může být příčinou rozkladu užitečných vitaminů. Navíc je manipulace s těmito dioxidačními činidly značně obtížná a tyto látky mají nepříznivé účinky na lidské tělo, kterých není možno nedbat.
Účinek plynného oxidu dusičitého na zrání a bělení pšeničné mouky je nevelký. Pro dosažení postačujícího stupně zrání a vybělení je nutno použít velkého množství plynného oxidu dusičitého. To je však nevyhnutelně doprovázeno zhoršeným zabarvením druhotných výrobků.
Je sice pravda, že použití činidel pro zlepšení jakosti, jakož i účinných plynů, jako je oxidu dusičitý, výhodně zkracuje dobu ošetření oproti výše zmíněným způsobům přirozeného zrání. Avšak způsoby používající uvedená činidla jsou provázeny nebezpečím, že činidlo nebo plyn, které nevyhnutelně zbývají ve finálních výrobcích, budou mít nepředvídatelně nepříznivý vliv na lidské tělo, jak již bylo výše uvedeno.
Za těchto okolností existuje stále vzrůstající potřeba nalezení způsobu, kterým by se mohla zlepšit jakost pšeničné mouky během krátkého časového intervalu, aniž by bylo nutno použít jakéhokoliv činidla škodlivého z hlediska nezávadnosti potravin.
V odezvu na tento požadavek byl po intenzívním studiu nalezen způsob umožňující zlepšit jakost pšeničné mouky bez nutnosti použití činidel pro zlepšení jakosti mouky nebo účinných plynů pro ošetření mouky, ktetré jsou škodlivé z hlediska nezávadnosti potravin.
Zároveň byly provedeny studie dosavadních metod zabývajících se použitím plaz238642 my v nerovnovážném stavu. Výsledkem těchto studií bylo zjištění, že a.ž dosud nebylo uvažováno o použití plazmy v nerovnovážném stavu k ošetření potravin, zejména pšeničné mouky, za účelem zvýšení hodnoty mouky, ačkoliv takovýto postup nachází v současné době stále rozšířenější použití pro zvýšení hodnoty různých produktů, například pro zlepšení hydrofilních a adhezivních vlastností polymerů o vysoké molekulové hmotnosti, při zpracování kovových materiálů · za účelem vytvrzení povrchu, u způsobů výroby integrovaných obvodů atd.
Je proto hlavním úkolem vynálezu poskytnout nový způsob, kterým je možno zlepšit jakost pšeničné mouky během krátkého časového úseku bez nutnosti použít jakéhokoliv škodlivého činidla nebo plynu.
Vynález řeší tento úkol poskytnutím způsobu zlepšení jakosti pšeničné mouky, zahrnujícího stupeň vytvoření plazmy v nerovnovážném stavu použitím vysoko frekvenčních vln za sníženého tlaku, kterýžto způsob spočívá v tom, že se pšeničná mouka uvede ve styk s plazmou v nerovnovážném stavu, čímž se v krátké době zlepší jakost pšeničné mouky.
Předmětem· vynálezu je proto způsob zlepšení jakosti pšeničné mouky, který spočívá v tom, že se na pšeničnou mouku, s výhodou hladkou mouku, působí plazmou v nerovnovážném stavu po dobu 10 sekund až 60 minut, přičemž se plazma v nerovnovážném stavu vytváří vyzařováním mikrovln za tlaku 6 až 13 300 Pa při teplotě 20 až 550 stupňů Celsia.
Výhodně se na mouku působí plazmou v nerovnovážném stavu po dobu nanejvýš 10 minut.
Plazma v nerovnovážném stavu, jíž se působí na mouku při způsobu podle vynálezu, se výhodně vytváří vyzařováním mikrovln za tlaku nanejvýš 2660 Pa.
Pšeničná mouka, na jejíž zlepšení je vynález zaměřen, obecně zahrnuje hrubou mouku, polohrubou mouku a hladkou mouku, ačkoliv účinek vynálezu se projeví nejvíce, aplikuje-li se způsob podle vynálezu na hladkou mouku. Výrazem „hrubá mouka“ se zde rozumí mouka, z níž se obvykle peče chléb a žemle, zatímco· „polohrubou moukou“ se rozumí mouka, z níž se dělají nudle, jako jsou pšeničné nudle.
„Hladkou moukou“ se rozumí mouka, z níž se dělá jemné pečivo.
Výrazem „plazma“ se zde rozumí stav plynu, kdy elektricky nabité částice, z nichž plyn sestává, byly dissociovány působením velmi značné energie na plyn za vzniku ionizovaného plynu. Plazmu lze rozdělit zhruba na dvě skupiny, tedy na plazmu v rovnovážném stavu, jež vzniká při poměrně vysokém tlaku plynu, a na plazmu v nerovnovážném stavu, jež vznikne při sníženém tlaku plynu, který obvykle bývá 1,33 kPa až 1,33 Pa. Teplota plazmy v nerovnovážném stavu je nízká a obvykle v rozmezí 20 až
500 °C. Proto se plazma v nerovnovážném stavu též nazývá „nízkoteplotní plazma“. Plynnou atmosféru pro vytvoření plazmy v nerovnovážném stavu může tvořit hlavně vzduch, plynný dusík, plynný kyslík, plynný oixid uhličitý atd., ačkoliv vynález nevylučuje použití jiných plynů, které jsou neškodné z hlediska nezávadnosti a bezpečnosti potravin.
Při způsobu podle vynálezu lze plazmu v nerovnovážném stavu vytvořit z jednoho z výše zmíněných plynů pomocí běžného zařízení k vytváření nízkoteplotní plazmy. Není tedy zapotřebí použít speciálního zařízení, ačkoliv je možné, že pro· snadnější provádění způsobu podle vynálezu bude třeba menších úprav tohoto zařízení.
Stručně řečeno, spočívá způsob podle vynálezu pro zlepšení jakosti pšeničné mouky v těchto dílčích stupních:
V prvním· stupni se vsázka pšeničné mouky vloží do zařízení vytvářejícího nízkoteplotní plazmu. Přesněji řečeno, pšeničná mouka se rozprostře na lísku do tenké vrstvy stejnoměrné tloušťky menší než asi 1 cm, s výhodou menší než asi 0,5 cm. Při alternativním provedení je zařízení vytvářející nízkoteplotní plazmu opatřeno míchacím ústrojím. U všech provedení způsobu podle vynálezu je vsak důležité, aby pšeničná mouka přicházela do styku s plazmou v nerovnovážném stavu vysoce účinně, a je možno použít jakéhokoliv typu styku těchto dvou látek za předpokladu, že bude zajištěn účinný styk mouky s plazmou.
Po umístění mouky do zařízení vytvářejícího nízkoteplotní plazmu se atmosférický tlak v zařízení sníží na zvolenou hodnotu, která bývá obvykle nižší než 13,33 kPa. Zpravidla, čím je stupeň dekomprese nižší [tj. čím vyšší je tlak atmosférický), tím vyšší je požadovaná energie vysokofrekvenčních vln, jak je dále uvedeno. Z praktického hlediska se proto atmosférický tlak výhodně snižuje na úroveň nepřesahující 2,66 kPa. Alternativně je možno zařízení dokonale evakuovat a pak je naplnit plynem až po uvedenou hodnotu výše zmíněného sníženého· tlaku.
V dalším stupni se na atmosféru působí vysokofrekvenčními vlnami (mikrovlnami). Energii a frekvenci vysokofrekvenčních vln je možno měnit v poměrně širokém rozmezí, jak se obvykle používá.
Energie vysokofrekvenčních vln je vsak úzce spjata s rychlostí zpracování, tj. · s dobou ošetření pšeničné mouky. Je totiž možno zvýšit rychlost zpracování a tím zkrátit dobu ošetření zvětšením energie vysokofrekvenčních vln. Frekvence vysokofrekvenčních vln zpravidla spadá do oblasti frekvence radiových vln nebo· mikrovln.
Vytvoření plazmy v nerovnovážném stavu je · možno zjistit vizuálně kontrolou světla vysílaného· plazmou. Optimální doba trvání styku plazmy v nerovnovážném stavu s pšeničnou moukou závisí na takových činitelích, jako je energie vysokofrekvenčních vln, druh plynu, stupeň snížení tlaku a rychlost ošetření pšeničné mouky. Doba styku plazmy s moukou je však zpravidla kratší než 60 minut, s výhodou kratší než 10 minut.
Další účely, charakteristické znaky a výhody vynálezu budou zřejmé z následného popisu výhodného provedení způsobu podle vynálezu s přihlédnutím k výkresům.
Na výkresech představuje obr. 1 až 4 farinogramy pšeničné mouky ošetřené způsobem podle vynálezu a jinými známými postupy; na ose pořadnic je vynesena tuhost těsta v Brabenderových jednotkách a na ose úseček doba míšení v minutách, po kterou se pšeničná mouka mísí s vodou, na obr. 5 jsou znázorněny extenzogramy různých druhů pšeničné mouky, na nichž je na ose pořadnic nanesen odpor těsta z pšeničné mouky vůči protažení, vyjádřený v Brabenderových jednotkách, zatímco na ose úseček je vynesena protažlivost (extensibilita) pšeničného těsta v cm a na obr. 6 je . znázorněn příklad zařízení vhodného pro· použití při provádění způsobu podle vynálezu (symbol PG = přetlak).
Níže je uveden příklad zařízení vhodného pro použití při provádění způsobu podle vynálezu s přihlédnutím k obr. 6.
Zařízení zahrnuje zpracovací komoru 1, v níž se pšeničná mouka uvádí do styku s plazmou. Ve zpracovací komoře 1 je upraven nosič 2, na nějž se vloží líska s pšeničou moukou určenou k ošetření. Na zpracovací komoru 1 je napojeno odváděči potrubí 3, jímž se z ní odvádí plyn. Odváděči potrubí 3 je opatřeno· uzavíracím ventilem 4 a únikovým ventilem 5. Na úsek odváděcího potrubí 3 mezi uzavíracím ventilem 4 a únikovým ventilem 5 je přes potrubí 6 napojeno vakuové čerpadlo 7. Pec 9 pro vytváření plazmy je spojena se zpracovací komorou 1 potrubím 8. Pec 9 pro vytváření plazmy je rovněž spojena s oscilátorem 10 pro buzení vysokofrekvenčních vln vlnovodem
11. Pec 9 pro vytváření plazmy je rovněž spojena s plynovou bombou 12 potrubím
13. Potrubí 13 je opatřeno průtokoměrem
14, regulačním ventilem 15 pro ovládání průtoku plynu a uzavíracím· ventilem 16.
Přímo ve stěně zpracovací komory 1 je upraven únikový ventil 17, aby vnitřek zpracovací komory 1 mohl být podle potřeby spojen s okolním ovzduším.
Při vlastním ošetření pšeničné mouky pro zlepšení její jakosti se po uložení vsázky pšeničné mouky, rozprostřené na lísce, na nosiči 2 uvede v činnost vakuové čerpadlo 7 při zavřených ventilech 16, 5 a 17, aby se ve zpracovací komoře 1 snížil tlak. Jakmile tlak uvnitř zpracovací komory 1 poklesne na zvolenou hodnotu, otevře se uzavírací ventil 16, čímž se do zpracovací komory 1 vpustí plyn, například plynný kyslík, a současně se do pece 9 pro vytváření plaz my přivede energie v podobě vysokofrekvenčních vln z oscilátoru 10 vysokofrekvenčních vln vlnovodem 11.
Následkem toho vznikne v peci 9 pro vytváření plazmy plazma v nerovnovážném stavu působením energie vysokofrekvenčních vln, vzniklých v oscilátoru 10, na plyn vpuštěný do pece 9 z plynové bomby 12. Takto vzniklá plazma se přivede potrubím 8 do zpracovací komory 1, kde působí na pšeničnou mouku. Po takto· provedeném ošetření pšeničné mouky se chod oscilátoru 10 zastaví a uzavírací ventil 4 se uzavře. Pak se uzavře uzavírací ventil 16, čímž se přeruší přívod plynu z plynové bomby 12 jakožto· zdroje plynu. Následně se po otevření únikového ventilu 5 zastaví chod vakuového čerpadla 7 a únikový ventil 17 se postupně otevírá, aby se tlak ve zpracovací komoře 1 opět vrátil na normální hodnotu. Poté se ošetřená mouka vyjme ze zpracovací komory 1.
Takto ošetřená pšeničná mouka vykazuje stejnou nebo lepší jakost ve srovnání s pšeničnou moukou podrobenou obvyklému zrání nebo ošetřenou působením chloru či podobných činidel, jak vyplývá z dále uvedených příkladů provedení.
Příklad 1 (Způsob podle vynálezuJ
Vsázka 100 g pšeničné mouky (hladké) se nasype na lísku, čímž se vytvoří vrstva o)· tloušťce přibližně 0,5 cm. Líska se pak vloží na nosič 2 ve zpracovací komoře 1 zařízení znázorněného na obr. 6. Pak se tlak uvnitř zpracovací komory 1 a pece 9 pro vytváření plazmy sníží na hodnotu 266,7 Pa. Následně se v peci 9 pro vytváření plazmy vytvoří plazma působením mikrovln o· frekvenci 2450 MHz při energii 1 kW na plynný kyslík přiváděný v množství 200 ml/ /min. Takto se tvořící plazma v nerovnovážném stavu se přivádí do zpracovací komory 1, kde se nechá 5 minut působit na pšeničou mouku. Přitom se uvnitř zpracovací komory udržuje snížený tlak 266,7 Pa nepřetržitou činností vakuového čerpadla 7.
(Známý způsob zrání)
Pro· porovnání se do otevřené nádoby z plastické hmoty nasype vsázka 100 g pšeničné mouky, která se nechá zrát na vzduchu 4 dny při teplotě 70 °C.
(Zpracování mikrovlnami za atmosférického tlaku)
Pro porovnání se pšeničná mouka ošetří působením mikrovln za atmosférického· tlaku; toto ošetření se provádí tak, že se vsázka 100 g pšeničné mouky nasype na lísku, čímž se vytvoří vrstva o tloušťce přibližně
238842
0,5 cm, načež se líska s nasypanou vrstvou mouky vloží do známého zařízení pro zpracování působením mikrovln. V tomto zařízení se na mouku působí mikrovlnami o frekvenci 2450 MHz a energii 1 kW za atmosférického tlaku.
Jakosti jednotlivých vsázek pšeničné mouky, ošetřených Jak výše popsáno, jakož i neošetřené pšeničné mouky byly pak porovnány pomocí farinogramů a extenzogramů. Na obr. 1, 2, 3 jsou znázorněny farinogramy jednak pšeničné mouky ošetřené způsobem podle vynálezu (obr. 1), jednak pšeničné mouky ošetřené způsobem urychleného zrání (obr. 2], dále pšeničné mouky ošetřené působením mikrovln za atmosférického tlaku (obr. 3) a rovněž neošetřené pšeničné mouky (obr. 4). Obr. 5 pak znázorňuje extenzogram těchto jednotlivých vsázek pšeničné mouky, kde křivky A, B, C a D představují extenzogramy získané (i) s pšeničnou moukou ošetřenou způsobem podle vynálezu (křivka A), (iij s pšeničnou moukou ošetřenou známým způsobem zrání (křivka Bj, (in) s pšeničnou moukou ošetřenou působením mikrovln za atmosférického tlaku (křivka C] a (ivj s neošetřenou pšeničnou moukou (křivka DJ. V každém z těchto diagramů na obr. 1 až 4 ;e na ose pořadnic vynesena tuhost těsta z pšeničné mouky v Brabenderových jednotkách, zatímco na ose úseček je vynesena doba míšení (v minutách] po přidání vody k mouce. U každé z uvedených vsázek byla stanovena velikost absorpce vody moukou, přičemž vlastní obsah vody v pšeničné mouce byl 13,5 % hmot. U pšeničné mouky ošetřené způsobem podle vynálezu činila hodnota absorpce vody 57,8 °/o, zatímco u mouky ošetřené známým způsobem zrání byla velikost absorpce vody 55,6 % hmot. Absorpce vody u pšeničné mouky ošetřené působením mikrovln za atmosférického tlaku byla 53,6 % hmot., zatímco u neošetřené mouky činila 52,5 % hmot. Na diagramu na obr. 5 je na ose pořadnic vynesen odpor pšeničné mouky vůči extenzi (v Brabenderových jednotkách), kdežto· na ose úseček je vynesena protažitelnost (extensibilita) pšeničné mouky (v cm], (Vyhodnocení)
Velikost absorpce vody a vzhled farinogramu (obr. 1) pšeničné mouky ošetřené způsobem podle vynálezu se porovnávají s velikostí absorpce vody a vzhledem farinogramu (obr. 4) neošetřené pšeničné mouky. U pšeničné mouky ošetřené způsobem podle vynálezu činí absorpce vody 57,8 % hmot., což je výrazně vyšší absorpce než u neošetřené mouky (52,5 % hmot.). Délka časového· úseku měřeného od okamžiku, kdy se mouka začne míchat, do okamžiku, kdy křivka dosáhne hodnoty 500 Bramenderových jednotek, je delší u pšeničné mouky ošetřené způsobem podle vynálezu (obr. 1] než u neošetřené mouky (obr. 4) (doba dosažení vrcholu). Obdobně je délka časového úseku měřená od okamžiku, kdy křivka dosáhne vrcholu, až do okamžiku, při němž horní konec křivky farinogramů opouští čáru odpovídající 500 Brabenderovým jednotkám, je delší u pšeničné mouky ošetřené způsobem podle vynálezu (obr. 1] než u neošetřené pšeničné mouky (obr’.' 4], Valorimetrická hodnota (v. v.) se odečte přiložením speciálního měřítka ve středových bodech farinogramů v okamžiku nastalém 12 minut po době dosažení vrcholu. Valorimetrická hodnota dosažená u pšeničné mouky ošetřené způsobem podle vynálezu (obr. 1) je větší než valorimetrická hodnota u neošetřené mouky (obr. 4). Z těchto výsledků je zřetelně patrné, že těsto· připravené z pšeničné mouky ošetřené způsobem podle vynálezu vykazuje větší tuhost než těsto, připravené z neošetřené pšeničné mouky.
Pšeničná mouka ošetřená způsobem urychleného zrání vykazuje podobnou velikost absorpce vody · ako pšeničná mouka ošetřená způsobem podle vynálezu. Rovněž vzhled farinogramu pšeničné mouky podrobené urychlenému zrání (obr. 2) vykazuje podobnou tendenci jako u farinogramů (obr. 1] pšeničné mouky ošetřené způsobem podle vynálezu, tj. doba dosažení vrcholu křivky, stabilita a valorimetrická hodnota, jak lze zjistit na obr. 2, jsou podobné hodnotám z obr. 1. Avšak pokud jde o vzhled extenzogramu na obr. 5, vykazuje pšeničná mouka ošetřená způsobem podle vynálezu (křivka A] mnohem větší odpor vůči extenzi než ostatní testované vzorky pšeničné mouky.
Z těchto skutečností jasně vyplývá, že způsob podle vynálezu má větší vliv na zlepšení jakosti pšeničné mouky než jiné známé způsoby též pokud jde· o viskoelasticitu těsta. Viskoelasticita těsta připraveného z pšeničné mouky ošetřené působením mikrovln za atmosférického tlaku (obr. 3 a křivka C na obr. 5] je přibližně shodná s viskoelasticitou neošetřené pšeničné mouky. Neskýtá tedy ošetření působením mikrovln za atmosférického tlaku žádné podstatné zlepšení jakosti.
Příklad 2
K doložení zlepšení jakosti, dosaženého způsobem podle vynálezu, byla u každého ze vzorků pšeničné mouky, použitých v příkladu 1, měřena schopnost zadržovat vodu. Rovněž bylo z těchto vzorků pšeničné mouky upečeno pečivo a byl proveden organoleptický test k vyhodnocení vzhledu a struktury tohoto pečivá.
a) Měření schopnosti škrobu zadržovat vodu
Přidáním 15 ml vody ke 30 g vzorku pří238642 slušné pšeničné mouky se připraví těsto. Z každého z těchto vzorků těsta se přidáním 500 ml vodného* 1 M roztoku chloridu sodného vyextrahuje škrob. Tento škrob, získaný odstředěním výše uvedeného roztoku chloridu sodného, se přidá k 500 ml vody a směs se míchá 30 minut při teplotě místnosti. Pak se směs znovu odstředí a získa ná sedlina se vysuší na vzduchu při teplotě 40 °C. Poté se ke 3 g vysušeného* produktu, tj. škrobu přidá 6 ml vody a směs se odstřeďuje 15 minut při 2000 ot.min'·1. Po zvážení takto získané sedliny se vypočte schopnost škrobu zadržovat vodu podle vztahu:
(C—Β] + Β x
100 schopnost škrobu zadržovat vodu
kde
A znamená procentový obsah vody ve vysušeném produktu,
B znamená hmotnostní množství (g) vysušeného produktu a
C znamená hmotnostní množství (g) sedliny.
b] Pečení pečivá
složky poměrné množství složek
pšeničná mouka 30 dílů hmot.
kravské mléko 50 dílů hmot.
pískový cukr 30 dílů hmot.
Ta bulku 1 složky poměrné množství složek nesolené máslo 20 dílů hmot, prášek do pečivá 0,5 dílu hmot, vanilková esence stopy
Po míchání a míšení se vzniklé těsto vnese do kruhové formy o průměru 18 cm, v níž se peče v peci 40 minut při teplotě 160 stupňů Celsia, čímž se získá upečený korpus.
Výsledky měření schopnosti škrobu zadržovat vodu, jakož i výsledky organoleptického testu jsou uvedeny v následující tabulce I.
způsob ošetření schopnost organoleptické vyhodnocení upečeného korpusu škrobu ; zadržovat vodu vzhled struktura poznámky
způsob podle vynálezu 0,844 5 5 jemná stejnoměrná nadýchaná struktura bez prohlubní; pružná a křehká stavba a dobný pocit „tání“ v ústech
urychlené zrání 0,817 3 3 struktura korpusu dosti nestejnoměrná a méně nadýchaná. Stavba pružná, ale dosti viskózní
působení mikrovln za atmosférického' tlaku 0,796 1 1 struktura korpusu nestejnoměrná s velkými místními bublinami a dutinami a patrnými prohlubněmi. Stavba málo* křehká a dosti viskózní
neosetřená mouka 0,794 1 1 jako u korpusu z mouky ošetřené působením mikrovln za atmosférického tlaku.
Vzhled a struktura byly vyhodnoceny pomocí pětibodové stupnice, přičemž vzhled a struktura pečivá (korpusu) upečeného z neošetřené mouky byly označeny stupněm „1“ a nejlepší vzhled a struktura stupněm „5“.
Jak je patrné z údajů v tabulce I, vykazuje škrob vyextrahovaný z pšeničné mouky ošetřené způsobem podle vynálezu lepší schopnost zadržovat vodu. Nadto má peči vo, upečené z této pšeničné mouky, vynikající vzhled a strukturu v porovnání s pečivém upečeným z pšeničné mouky ošetřené jinými způsoby. Je tedy způsob podle vynálezu velmi účinný pro zlepšení jakosti pšeničné mouky, které se projevuje zvýšením jak viskoelasticity těsta, tak schopnosti škrobu zadržovat vodu a vhodnosti pro druhotné zpracování, jako je například peče2 3 8 Β 4 2 ní pečivá. Navíc je rozsah nebo stupeň zlepšení jakosti větší, než jakého· se dosáhne způsobem urychleného zrání; způsob podle vynálezu rovněž nevyžaduje žádný přídavek škodlivých látek, jako jsou například činidla pro zlepšení jakosti nebo· plynný chlor.
U způsobu podle vynálezu ke zlepšení jakosti pšeničné mouky se zlepšení dosahuje použitím plazmy v nerovnovážném stavu, vytvářené z plynu neškodného z hlediska zdravotní nezávadnosti potravin, jako je například kyslík, vzduch apod. Proto se u pšeničné mouky ošetřené způsobem podle vynálezu nevyskytuje problém, jaký představují zbytková množství škodlivých látek, jako jsou činidla pro zlepšení jakosti nebo plynný chlor. Rovněž zlepšení jakosti, jaké vyplývá z použití způsobu podle vynálezu, je možno dosáhnout ve velmi krátké době ve srovnání s jinými způsoby zrání.
Příklad 3
Vsázka 100 g pšeničné mouky se nasype na lísku, čímž vznikne vrstva o tloušťce 0,5 centimetru; líska s moukou se pak položí na nosič 2 ve zpracovací komoře 1 zařízení znázorněného na obr. 6. Poté se ve zpracovací komoře 1 a v peci 9 pro vytváření plazmy sníží tlak na 666,7 Pa. Následně se do pece 9 pro vytváření plazmy začne přivádět vzduch objemovou rychlostí 200 ml. . min_J a použitím mikrovln o· frekvenci 2450 MHz a energii 1,2 kW se vytvoří plazma v nerovnovážném stavu. Takto vytvořená plazma se pak přivádí do zpracovací komory 1, kde je ve styku s moukou po dobu 0,5 mi-

Claims (3)

  1. PŘEDMĚT
    1. Způsob zlepšení jakosti pšeničné mouky, vyznačující se tím, že se na pšeničnou mouku, s výhodou hladkou mouku, působí plazmou v nerovnovážném stavu po dobu 10 sekund až 60 minut, přičemž se plazma v nerovnovážném stavu vytváří vyzařováním mikrovln za tlaku 6 až 13 300 Pa při teplotě 20 až 550 °C.
  2. 2. Způsob podle bodu 1, vyznačující se nuty. Přitom se tlak ve zpracovací komoře 1 udržuje na snížené hodnotě 666,7 Pa nepřetržitou činností vakuového čerpadla 7. Takto ošetřená pšeničná mouka vykazuje vyšší viskoelasticitu a schopnost zadržovat vodu, jakož i vynikající vhodnost pro druhotné zpracování, jako je pečení pečivá.
    Příklad 4
    Vsázka 10 g pšeničné mouky se nasype na lísku, čímž vznikne vrstva o tloušťce 0,5 centimetru; líska s moukou se pak položí na nosič 2 ve zpracovací komoře 1 zařízení znázorněného na obr. 6. Poté se ve zpracovací komoře 1 a v peci 9 pro1 vytváření plazmy sníží tlak na hodnotu 40 Pa. Do pece 9 pro vytváření plazmy se pak přivádí vzduch objemovou rychlostí 20 ml. mina použitím mikrovln o frekvenci 2450 MHz a energii 100 W se vytvoří plazma v nerovnovážném stavu. Takto vzniklá plazma v nerovnovážném stavu se pak přivádí do> zpracovací komory 1, kde je ve styku s pšeničnou moukou po dobu 10 miinut. Během působení plazmy na mouku se ve zpracovací komoře 1 udržuje snížený tlak 53,3 Pa nepřetržitou činností vakuového čerpadla 7. I v tomto případě se dosáhne výrazného zlepšení jakosti, stejného, jako v příkladu
  3. 3.
    Ačkoliv vynález byl objasněn na specifických příkladech, není na ně nikterak omezen. Ve způsobu podle vynálezu je možno provést různé změny a úpravy, aniž by se tím vybočilo z rámce vynálezu, který je určen dále uvedenou definicí předmětu vynálezu.
    YNÁLEZU tím, že se na mouku působí plazmou v nerovnovážném stavu po· dobu nanejvýše 10 minut.
    3. Způsob podle bodů 1 a 2, vyznačující se tím, že se na mouku působí plazmou v nerovnovážném stavu, přičemž se plazma v nerovnovážném stavu vytváří vyzařováním nrkrovln za tlaku nanejvýš 2 660 Pa.
CS834305A 1982-06-16 1983-06-14 Quality improoving method for wheat flour CS238642B2 (en)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP57102139A JPS58220659A (ja) 1982-06-16 1982-06-16 小麦粉の品質改良法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CS238642B2 true CS238642B2 (en) 1985-12-16

Family

ID=14319429

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CS834305A CS238642B2 (en) 1982-06-16 1983-06-14 Quality improoving method for wheat flour

Country Status (16)

Country Link
US (1) US4524080A (cs)
EP (1) EP0096897B1 (cs)
JP (1) JPS58220659A (cs)
KR (1) KR860000362B1 (cs)
AT (1) ATE25181T1 (cs)
AU (1) AU558401B2 (cs)
CA (1) CA1209851A (cs)
CS (1) CS238642B2 (cs)
DE (1) DE3369456D1 (cs)
ES (1) ES8500715A1 (cs)
IL (1) IL68997A (cs)
IN (1) IN157044B (cs)
NO (1) NO158042C (cs)
NZ (1) NZ204583A (cs)
PT (1) PT76874B (cs)
ZA (1) ZA834383B (cs)

Families Citing this family (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH01281047A (ja) * 1988-05-09 1989-11-13 Minoru Toyoguchi 食用粉体および蕎麦粉の殺菌方法
US5456930A (en) * 1992-06-24 1995-10-10 General Mills, Inc. Dielectric heating treatment of unchlorinated cake flour
US5389388A (en) * 1992-06-24 1995-02-14 General Mills, Inc. Microwave treatment of unchlorinated cake flour
US8133527B2 (en) 2006-06-16 2012-03-13 Kraft Foods Global Brands Llc Production of stabilized whole grain wheat flour and products thereof
US8961894B2 (en) 2009-03-24 2015-02-24 Purdue Research Foundation Generation of microbiocide inside a package utilizing a controlled gas composition
US8372460B2 (en) * 2009-07-10 2013-02-12 L'air Liquide Societe Anonyme Pour L'etude Et L'exploitation Des Procedes Georges Claude System and method for non-thermal plasma treatment of foodstuffs
JP6268422B2 (ja) * 2013-06-05 2018-01-31 日本製粉株式会社 ケーキ類の製造方法
US10194672B2 (en) 2015-10-23 2019-02-05 NanoGuard Technologies, LLC Reactive gas, reactive gas generation system and product treatment using reactive gas
US10925144B2 (en) 2019-06-14 2021-02-16 NanoGuard Technologies, LLC Electrode assembly, dielectric barrier discharge system and use thereof
US11896731B2 (en) 2020-04-03 2024-02-13 NanoGuard Technologies, LLC Methods of disarming viruses using reactive gas

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US812764A (en) * 1904-09-24 1906-02-13 Alsop Process Company Method of treating flour.
US1184295A (en) * 1914-11-19 1916-05-23 New Alsop Flour Process Company Process of treating flour.
DE1275491B (de) * 1962-06-15 1968-08-22 Erich Eggebrecht Verfahren zur Verbesserung der backtechnischen Eigenschaften von Mehl oder Mahlprodukten
US3876373A (en) * 1968-03-18 1975-04-08 Nicholas D Glyptis Method and apparatus for modifying the reproductive mechanism of organisms
US3619403A (en) * 1970-06-30 1971-11-09 Lfe Corp Gas reaction apparatus
US3824398A (en) * 1971-08-12 1974-07-16 Celanese Corp Method for plasma treatment of substrates
US3814983A (en) * 1972-02-07 1974-06-04 C Weissfloch Apparatus and method for plasma generation and material treatment with electromagnetic radiation
US4318866A (en) * 1980-04-10 1982-03-09 Eli Lilly And Company Chlorination of 4-methoxybenzoyl chloride
US4423303A (en) * 1980-05-06 1983-12-27 Tokyo Shibaura Denki Kabushiki Kaisha Apparatus for treating powdery materials utilizing microwave plasma

Also Published As

Publication number Publication date
PT76874A (en) 1983-07-01
DE3369456D1 (en) 1987-03-05
NO158042B (no) 1988-03-28
JPH0153026B2 (cs) 1989-11-10
ES523278A0 (es) 1984-11-01
NO158042C (no) 1988-07-06
NO832163L (no) 1983-12-19
EP0096897A2 (en) 1983-12-28
US4524080A (en) 1985-06-18
ES8500715A1 (es) 1984-11-01
PT76874B (en) 1986-01-27
AU558401B2 (en) 1987-01-29
JPS58220659A (ja) 1983-12-22
AU1575883A (en) 1983-12-22
EP0096897B1 (en) 1987-01-28
ATE25181T1 (de) 1987-02-15
EP0096897A3 (en) 1984-07-04
IL68997A0 (en) 1983-10-31
CA1209851A (en) 1986-08-19
IL68997A (en) 1985-12-31
KR860000362B1 (ko) 1986-04-16
KR840004859A (ko) 1984-10-31
ZA834383B (en) 1984-04-25
IN157044B (cs) 1986-01-04
NZ204583A (en) 1986-01-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CS238642B2 (en) Quality improoving method for wheat flour
JPS5959136A (ja) 貯蔵安定性をもつ焼上げ即席製品
US5433966A (en) Method for heat treating a bread baking wheat flour and resulting flour and dough
JPH0449975B2 (cs)
EP0552006A1 (en) Method for increasing stability and bake absorption of a bread baking wheat flour and resulting dough and bread
US6132792A (en) Alkali metal bisulfates as acidulants in leavened baked goods
CA3157980A1 (en) Method for manufacturing pregelatinized cereal flour
JPS6178342A (ja) 連続的プレツツエル練り粉の製造
WO2001047379A1 (fr) Procede et dispositif de fabrication d&#39;un produit alimentaire a texture interne alveolee - application au pain sans gluten
JP2001504707A (ja) パン類の製造方法
US2441409A (en) Special flour and manufacture thereof
US2660134A (en) Process for manufacturing bread sticks
CN1586220A (zh) 一种微波冷冻妙芙面团及其生产方法
CN107535570A (zh) 一种速冻烤包子皮及其应用
JP2516356B2 (ja) 小麦粉の品質改良法
JPH08503378A (ja) 食品加工用の高湿レーズン
EP0688503A1 (fr) Produit de boulangerie de type panettone
JP7313140B2 (ja) 成形済み冷凍パン生地の解凍・発酵方法
SU839462A1 (ru) Способ созревани пшеничнойМуКи
SU1658959A1 (ru) Способ производства хлеба
RU2793968C1 (ru) Способ получения сбивных хлебобулочных изделий
NL8105828A (nl) Werkwijze voor het verbeteren van de houdbaarheid van niet volledig afgebakken verpakt brood.
CN113475554B (zh) 一种肉松饼及其制备方法
RU2161885C1 (ru) Способ производства мучных кондитерских изделий
JP2001029001A (ja) 菓子用ミックス粉、菓子の製造方法、菓子の老化防止剤及び菓子の老化防止方法