JPS58216651A - スナツク食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は大豆蛋白粉末を主原料として高蛋白で歯ざわシ
の軽快なスナック食品を製造する方法に関する。

従来、大豆蛋白を主原料又は補助原料として使用するス
ナック食品その他の製品の製造法としては、特公昭５１
−２４５７８号、同５２−４１３４２号、特開昭５１−
９７４２号、同５３−６２８６２号および同５４−１４
７９５９号公報などが知られている。

特公昭５１−２４５７８号の発明は穀物類の膨化物塊の
表面に大豆粉末を油脂とともにコーティングした蛋白強
化スナック食品の製造法を９特公昭５２−４１３４２号
の発明は乾燥豆乳粉末を押出成型したものを水中で加熱
して凝固させ、これを食用油でフライして膨張させスナ
ック食品を製造する方法を開示している。また、特開昭
５１−９７４２号の発明は大豆、でん粉等の高分子原料
を押出、切断、乾燥して無定形の乾燥ゲルとし。

これを密閉容器中で爆発的にバッフィングし、それと同
時に焼結させて多孔質の凝集体を形成させる食品の　製
造法について、特開昭５３−６２８６２号の発明は豆乳
を濃縮して半乾燥体または塊状として完全凍結したのち
解凍し、脱水して乾燥製品とするか、これを食用油で加
熱処理した組織状植物蛋白製品について、また、特開昭
５４−１４７９５９号の発明は蛋白含有物質を水と混練
し、これを押出機等を用いて配向させた後凍結し、つい
で粉砕機で解繊して繊維状の食品素材を製造する方法に
ついてそれぞれ開示している。

一般に大豆粉末は米、麦１．トウモロコア等のでん粉質
と異なシ蛋白質を主成分とするため、これを加水して押
出成型したのみでは大豆臭が残ったシ、緻密で固い組織
となり、そのままでは食用に供し得ない。従って、大豆
蛋白を用いてスナック食品を製造する場合には、どうし
ても上記発明のように押出成型物を油で揚げたり、密閉
容器中で爆発的にパフィングさせると同時に焼結させる
などの処理を必要とした。

また、大豆蛋白の押出成型物を凍結乾燥した場合には肉
類の組織に類似したものが得られるが。

これをさらに乾燥しても固い組織となって軽快な歯ざわ
シの製品は得られない。

本発明者らは、大豆を原料として高蛋白質でしかも大豆
臭がなく、サリサリした軽快な歯ざわりのスナック食品
番製造することを目的として種々研究した結果、大豆蛋
白の押出成型粒状物を謔中で加熱し、これを別の大豆蛋
白粉末と一定割合で配合してペースト状としたのち凍結
乾燥する仁とによって、上記の目的を達成し得ることを
見出し本発明をなすに至った。

すなわち１本発明は加水した大豆蛋白粉末を押出成型し
、この押出成型物を適度の大きさに裁断したのち、水中
で加熱し、これに前記大豆蛋白粉末に対し０．２〜６重
量倍の大豆蛋白粉末を混和し。

さらに必要に応じて香辛料、甘味料、香料等の添加物を
混合したのち（前記押出成型前の大豆蛋白粉末の２〜８
重量倍の）、水を加えてペースト状として適宜の形状に
成形し凍結乾燥することを要−旨とするスナック食品の
製造法である。

以下に本発明の詳細な説明する。まず２本発明のスナッ
ク食品の原料として使用する大豆蛋白としては、大豆粉
末、脱脂大豆粉末等任意の大豆粉末を使用し得るフ：、
高蛋白含有の分離大豆蛋白。

好ましくは蛋白含量約７０％以上の分離大豆蛋白を使用
する。つぎに原料大豆蛋白粉末に水を加えて混練し押出
成型機を用いて押出成型する。この場合大豆蛋白に加え
る水の量は、押出成型可能な範囲たとえば大豆蛋白１ｏ
ｏ重景部当シ５ｏ〜１５０重量部の範囲で適宜に選択し
得るが、一般的には約１００重量部が適当である。また
押出成型時の圧力は５０〜１５０〜．温度は１２０〜２
００ｃの範囲が望ましく、この範囲をはずれる時は成型
の可不足、焼結などのトラブルが生じゃすく望１しぐな
い。

押出ノズルの形状は円、角、三角等任意に選択でき、ま
た押出成型物の直径は０．３〜５．　Ｏｒｒａｎの範囲
である事が望ましいが、つぎにこの連続押出成型物を適
当な寸法、たとえば長さ０．５〜１０ｍｍに裁断して粒
状とし、水中で加熱する。この加熱処理は前記押出成型
粒状物の堅さをほぐし１本発明のスナック食品としての
軽快な歯ざゎシを賦寿するために押出成型物に付加的に
行なう操作であって、加熱条件は押出成型条件や粒状物
の大きさによっても異なるが、６０〜１００Ｃの熱水中
に前記粒状物を３０秒なｑいし１０分間浸漬する。熱水
の温度が高すぎたシ、浸漬時間が長すぎたシする時は粒
状物が軟かくなり過ぎて好ましくない。壕だ１反対の場
合は粒状物の固さが顕著に残存して好ましくない。

つぎに、上記のように加熱処理した大豆蛋白の押出成型
粒状物に別に用意した前記大豆蛋白粉末と水その他の添
加物を十分混合して均一な粒状物分散ペーストを作成す
る。

この場合、使用する大豆蛋白粉末の量は押出成型に用い
た大豆蛋白１００部に対し２０〜６００部である。水の
全量は使用した大豆蛋白の合計量１００部に対し２００
〜９００部が適当である。

この工程で混合する大豆蛋白粉末は、製品の蛋白含量を
高めると同時に押出成型分散粒状物のバインダーとして
の役割を果走すものであって１粒状大豆蛋白１００部に
対する配合割合が２０部以下のときは粒状大豆蛋白を含
む本発明スナック食品の結合性が不十分となり好ましく
ない。一方、この配合割合が６００部を越えるときは、
製品スナクの咀哨時に粘着性が生じて歯ざわりを悪化さ
せるので好ましくない。

また、ペーストを作製するために加える水の全量が上記
の範囲以下のときは製品スナック食品が堅すぎて好まし
い食感が得られず、逆に以上のときは次工程での凍結乾
燥によシ気孔度が増加して脆くなる欠点がある。

上記ペーストを作製するに際し必要に応じ甘味料、香辛
料、香料１食用油脂１色素、調味ネ」、各種ビタミン類
、ミネラル類１食物繊維、植物種子等の添加物を、製品
の外観、歯ざわりなどを害さない量を限度として適宜添
加することができる。

つぎに１以上のようにして調製した押出成型大豆蛋白粒
状物を分散した大豆蛋白ペーストを適宜の形状のステン
レス容器、アルミ容器、あるいはクロームメッキを施し
た金属製容器２合成樹脂製容器などに流し込んで成型す
るが、この成型前または成型後に７０〜１２０Ｃの温度
で約３０分以内の加熱処理を行なってもよい。この加熱
処理はペースト作成に用いる大豆蛋白の消化性を改善す
るためであるが、この操作は省略しても特に問題はない
。

ついで成型したペーストを凍結乾燥機で凍結乾燥する。

凍結温度は一５Ｃ以下の範囲、好ましくは−２５〜−４
００が適当で、凍結水分を昇華させるための真空度をた
とえば２０〜１０μｍ■ｌ　ｇに保持し列華に要する熱
エネルギーを力えるため徐々に加熱しながら乾燥する。

この凍結乾燥操作によってペーストは大豆蛋白特有の大
豆臭、えぐみた除去され軽い歯ざわシのスナック食品と
なる。

凍結温度が一５Ｃ以上では大豆蛋白の変性が起こりやす
く、−！た生成する氷結晶も犬となって製品中の大豆蛋
白組織を緻密にし製品の歯ざわりを悪化させるが、−２
５Ｃ〜−４０Ｇの低温で凍結させる時は生成する氷結晶
も微細となシ好ましい歯ざわりの製品が得られる。

従来大豆蛋白粉末を押出成型したものを単に凍結乾燥し
たのみでは肉様の製品しか得られないが。

本発明によれば大豆臭の全くない軽快な歯ざわりのスナ
ック食品が得られる顕著な効果を有する。

また本発明によれば、大豆蛋白を主体として簡単な操作
で経済的に製造し得るので高蛋白ウェハース等のスナッ
ク菓子ともなシ健康食品として手軽に大豆蛋白を摂取し
得る顕著な効果を有する。

さらに本発明では凍結乾燥によって食感のよいスナック
食品の製造に成功したから、従来のスナック食品のよう
にフライあるいはバッフィング等の熱処理を不要とする
とともに、熱処理による製品の変形の恐れもなく、外観
形状のすぐれたスナック食品が容易に得られる。

さらにビタミンなど熱処理で破壊しやすい添加物を自由
に適用し得るなど多くの利点を有する。

以下実施例を挙げて本願発明を具体的に示す。

実施例　１ 蛋白含量９０係の市販の分離大豆蛋白粉末２００２をと
９．これに水２００７を加え、リボン型混合機で混合し
た。とれをグイ温度１６０Ｃに調整し。

１８ψの円形ノズルを装着したスクリュ一式押出成型機
に投入して押出成型した。押出成型物はノズルの吐出面
に設置した回転刃によって長さ約１．５朧の粒状物に裁
断した。この粒状物を１００Ｃの沸騰水中に約９０秒浸
漬したのち取り出した。その重量は１，０００ｒであっ
た。

別に蛋白含量７５チの分離大豆蛋白粉末５００７を準備
し、これに前記の粒状物１．０００　ｇ及び砂糖３００
５’、香料としてバニラオイル２０２ｆ着色料として黄
色４号０．２　？　、水２．５００５’を加えてミキサ
ーで５分間混合した。生成したペーストを約１０分間放
置して蛋白をゲル化させたのち。

縦６ｃｍ、横３ｃｍ、深さＱ、　５　ａｎのステンレス
号−スに充填し、−２５ｔ：’で凍結を２時間行った。

つぎにこれを凍結乾燥機に入れて真空度Ｉ　Ｑ　ｍｎ１
４ｇ、に保ち、試料棚温度４０Ｃで３６時間乾燥を行な
った。

得られた製品は蛋白含量７０チ以上で、しかも大豆臭が
全くなく歯ざわりのよいウェハース様のものであった。

実施例　２ 蛋白含量８０％の市販の分離大豆蛋白粉末２００７に水
２５０７を加え、ダイ温度を１８０Ｃに調整し１．５咽
ψの円形ノズルケ装着したスクリュ一式押出成型機によ
り糸状に押出成型した。押出成型物を実施例１と同様に
して回転刃によって長さ約２０調の粒状物に裁断し、１
００Ｃの沸騰水中に約２分間浸漬した。別に蛋白含量８
０％の分離大豆蛋白粉末４００９を準備し、とれに砂糖
２５０７、水］、　９００　Ｆおよび前記の浸漬済の粒
状物１゜１００７を加え、ミキサーで３分間混合した。

これに粒子径を２〜３　ｒｒｖｎ　Ｋそろえたアーモン
ド粒ヲ１００７入れ混合してから、縦２０ｃ１ｎ、横９
ｃｍ。

高さ６ｃＭのステンレス製容器に入れた。これを−３０
Ｃで凍結後、凍結乾燥器に入れ棚温度８０Ｃで４８時間
乾燥し、５Ｘ３Ｘｌｃ１ｎの板状に切断した。得られた
製品は大豆臭が全くなく、混入したアーモンドとともに
大豆蛋白押出成型品が非常に快い食感を与えるスナック
食品であった。

実施例　３ 実施例１に示した甘味料（砂糖）に代えて天然ステビオ
シト３１を加え、更にビタミンＣ０，５？。

ビタミンＢ、１ｏｒｎ、ｙ、ビタミンＢ、　４０　＃ヴ
、パントテン酸カルシウム０５７を加えた以外は実施例
１と全く同様に操作して凍結乾燥を行った。乾燥の終了
した大豆蛋白スナック食品はステビオシト特有の甘味が
あるほかは物性等前記実施例１のものと変らず、高蛋白
高ビタミンのスナック食品がイ（）られた。

特許出願人　日　本　専　売　公　社 同　　　富士フレーバー株式会社 代理人　　久　高　将　信 外　　　−名

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ■　加水した大豆蛋白粉末を押出成型し、該押出成型物
   を粒状に裁断したのち水中で加熱し、とれに大豆蛋白粉
   末と水とを混和してペースト状とし。 凍結乾燥することを特徴とするスナック食品の製造法。 ２　押出成型を温度１２０〜２００Ｃの加熱下で行なう
   特許請求の範囲矛１項記載のスナック食品の製造法。 ３　裁断された押出成型物が直径０３−５＋＋＋＋ｎ、
   長さ０５〜１０ｍｍの粒状物である特許請求の範囲牙１
   ．２項記載のスナック食品の製造法。 ４　裁断された押出成型物を６０〜１００Ｃの水中で２
   ０〜６００秒加熱する特許請求の範囲矛３項記載のスナ
   ック食品の製造法。 ５　大豆蛋白の純度が７０係以上である特許請求の範囲
   牙１ないし４項記載のスナック食品の製造法。 ６　凍結乾燥が一５Ｃ以下で行なわれる特許請求の範囲
   ３Ａ−１ないし５項記載のスナック食品の製造法。