JPS58212758A - 焼肉のたれ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は新規な焼肉用たれに関するものである。

最近焼肉用だれのマーケットが拡大し、各種の焼肉用た
れが製造、販売されている。この焼肉のだれの欠点のひ
とつに保存時の酸化臭および着色の問題がある。また、
最近調味料が一般に減塩の方向にあるが、焼肉のだれを
減塩しかつ所定の粘度を確保することが容易でないとい
う問題点があった。

本発明者らはこれらの問題点を解決すべく種々検討の結
果、焼肉のだれにリンゴペクチンまたは柑橘類波レモン
を加えれば、これらの問題点を解決できるばかりでなく
、肉の焼けこげをおさえ、さらにこぐ味を増すなど種々
のすぐれた性質を焼肉のたれに付与することができるこ
とを見出し、これに基いて本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、リンゴ被りチンまたは柑橘類被りチ
ンを含有してなる焼肉のたれに関するものである。

本発明の焼肉のたれに添加されているペクチンはリンゴ
ペクチンまたは柑橘類にレモンである。

ペクチンは多糖類の一部であるポリガラクツロン酸でカ
ルボキシル基の一部がエステル化されているものであり
、植物体に広く分布しているが、本発明者らはりンゴベ
クチンと柑橘類にレモンが焼肉のたれ用として好適であ
ることを見出したのである。被りチンは天然界において
は一般には水に不溶性のプロ）　ｄレモンとして存在し
ているが、本発明のいうぜレモンは水溶性のものであり
、リンゴの搾汁粕、オレンジ、温州みかん、レモンなど
の柑橘類の果皮、搾汁粕などを加水分解して抽出された
ものである。ペクチンはリンゴあるいは柑橘類の果実由
来のものであれば特に制限されるものではなく、エステ
ル化度などを問わず使用できるが、市販品のなかでは安
定剤用として市販されているものがよく、風味、強度等
の観点から柑橘類由来のものよりリンゴ由来のもののほ
うが好適である。

このようなペクチンの焼肉のたれにおける含有量として
は、００５〜２重量係程度がよく、通常は０．１〜０．
５重量％程度にすればよい。この添加量はだれの保存時
における各成分の分散性を観察し、各成分の沈澱、浮上
、液分離などを生ずる場合には上記の範囲内において適
宜増量していけばよい。粘度調整等の目的で通常添加さ
れているコーンスターチ、ポテトスターチ等のデンプン
類は不要であるが、必要により増粘のだめにこれらのデ
ンプン類を添加してもよい。

こ、れら以外は公知の焼肉のだれの成分と同様でよく、
醤油、砂糖、みりん、グルタミン酸ソーダなどに、唐辛
子、しょうが、レモン汁、リンゴ汁、シナモン、ニンニ
クなどの風味成分を適宜添加すればよい。

製法としては各成分を所定濃度になるように添加して攪
拌しながら弱火で一旦８０℃程度まで加熱後放冷すれば
よい。その際、ぜクチンは同時に加えてもよく、あるい
はあらかじめ醤油等に溶解しておいてから他成分を加え
て再度加熱放冷してもよく、既製の焼肉のたれにあとか
ら波クチンを添加し加熱浴【してもよい。

本発明の焼肉のたれにおいては、被りチンを添加するこ
とによって、粘度を適度に保ち、たれ中の各成分を均一
に分散させることができる。このことによって従来粘度
調整剤として添加されていたデンプンを不要にし、この
デンプンに起因する保存時に発生する酸化臭および着色
を解決することができる。捷だ、従来はこのデンプンに
よるとる味を出すだめに加熱の際煮つめることが行なわ
れていた。しかしながら、本発明においては、ペクチン
で粘度を調整する結果この煮つめを行なわなくともとる
味、こくが自然につくという利点がある。

このほか、本発明の焼肉のたれはこぐとまる味のある安
定した味に仕上り、濃度を濃くしても塩味をおさえて上
品なこくか得られしかも肉の焼けこげができにくいとい
う利点がある。また、減塩しても適度な粘度が容易に得
られるなど、リンゴペクチンまたは柑橘類ペクチンの添
加によって数数のすぐれた特性を有する焼肉のだれを得
ることができる。

以下、実施例を示す。

実施例１ 醤油２００ｇを攪拌しながらリンゴ波りチン（ヘルプス
トライプ社製、５ｔ−ｕ２）０．５ｇを少量づつ添加し
て均一に分散させ、弱火で８０℃まで加熱後放冷してこ
のものをベース醤油とした。

このベース醤油１００ｇに砂糖４０ｇ、みりん３６ｇ１
酒４５ｇ１食酢５ｇ、グルタミン酸ソーダ２ｇおよびお
ろし主要２０ｇを加えて均一に混ぜあわせ、攪拌しなが
ら弱火で８０℃まで加熱後放冷して焼肉のだれを得た。

この焼肉のたれは従来と異なり製造に際して煮つめを行
なわなかったにもかかわらず適度なとる味が得られた。

また、この焼肉のだれを２０〜５５才の男女合計１７名
の・やネルで従来品と比較したところ１２名が本発明品
のほうが好ましいと答えた。特徴については、なめらか
なこくがあると答えた者８名、焼けこげが少ないと答え
た者６名、風味がよいと答えた者５名、まる味かあると
答えた者３名、その他であった。一方、どちらがよいと
はいえないあるいはわからないと答えた者は３名であり
、従来品のほうがよいと答えた者はわずかに２名のみで
あった。この焼肉のたれはペクチン５ｔ−ｕ２０．２５
９を上記量の砂糖と混ぜ合わせて、これに醤油等を加え
て、加熱、放冷しても同様のものが得られた。

上記のベース醤油に加える材料および調味料はかなりの
範囲で変えることができ、それによって好みに応じた味
、甘口、辛口等の焼肉のたれを製造することができだ。

実施例２ 実施例１と同様にして得られたベース醤油１００ｇに砂
糖４０ｇ、みりん３０ｇ、レモン汁、おろしリンゴ汁お
よびすりごま各１０！ｊ、おろし主要５ｇ、おろしにん
にく５ｇ１ねぎのみじん切り３０ｇ、唐辛子０．１ｇお
よびローリエ、ンナモン０．５ｇを加え、弱火で８０℃
まで加熱後放冷して焼肉のだれを得た。

一方、ベース醤油として、通常の食塩濃度のものに変え
て減塩醤油を用いて上記と同様に焼肉たれを製造したと
ころ、粘度、とる味、こく味およびその他の風味がほと
んど変らない焼肉のだれが得られた。

実施例３ 実施例１と同様にして得られたベース醤油１００ｇと、
みりん１００ｇ、砂糖４０ｇおよびたし３０Ｓを用いて
すき焼用割り下を製造した。作り方は、まずみりんとだ
しを混合して加熱し、煮切りみりんにしてからベース醤
油、砂糖を加え、弱火で８０℃まで加熱後放冷した。

この場合、８０℃以上に加熱すると醤油の風味が失なわ
れてくるので好ましくない。

実施例４ せロフルーツタイプの市販の焼肉のだれにリンゴペクチ
ンＳｔ　＝Ｕ２０．２５　％を加え、攪拌して均一にし
てから弱火で８０℃まで加熱して放冷した。

このイクチン添加焼肉のだれと添加しなかった焼肉のだ
れをいずれも４０℃で１力月間密栓保存したところ、Ｋ
クチンを添加したものはにおいも色も変らなかったのに
対し、従来品はあきらかな酸化臭を生じ、色も濃くなっ
ていた。

この・ξクチンを添加した焼肉のだれと添加しなかった
ものとを２０〜５５才の２０名のパネルで比較したとこ
ろ、１６名かにクチンを添加した本発明品のほうが好ま
しいと答えた。特徴については、よりなめらかであると
答えた渚が１１名、こぐ味がより強いと答えた者３名、
焼けこげが少ないと答えた者４名、その他であった。一
方、変らないないしわからないと答えた者２名、そして
添加しなかった従来品のほうかよいと答えた者２名であ
った。

実施例５ 醤油１００ｇを攪拌しながらリンゴペクチンｓｔ　−Ｕ
、、　０．５　ｇを添加し、被りチンが溶解後、トマト
ケチャソゾ１１０，９．サラダ油５０１１おろし主要お
よびおろしにんにく各５ｇ、ねぎのみじん切りおよび砂
糖＠３’Ｏｇ、すりごま、おろしリンゴ汁およびレモン
汁各１０ｇならびに七味唐辛子およびローリエ、シナモ
ン各０．５ｇを加えて攪拌し、弱火で８０℃まで加熱し
て放冷した。

得られた焼肉のだれを密栓し室温にて２力月間保存して
おいたところ、ソースの分離が起らず相変らず分散状態
が保たれていた。一方、従来品はノースが分離して２層
になっており、振りまぜないと使用できない状態であっ
た。

実施例６ 醤油１００ｇにリンゴ波りチン５ｔ−ｕ２０．５　＆を
加え、被りチンが溶解後、砂糖４０ｇ、みりん３０１１
水あめ１５１１酒４５ｇ、レモン汁および切りごま各１
０ｇ、主要のみじん切りおよび食酢各５ｇ、ねぎのみじ
ん切り３０９．グルタミン酸ノーダ２ｇならびに唐辛子
０．０５ｇを加え８０℃壕で弱火で加熱後放冷した。

このものは朝鮮焼肉用たれとして適当であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. リンゴペクチンまたは柑橘類波レモンを含有してなる焼
   肉のたれ。