JPS5814193B2 - 練製品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、練製品の製造に際し、大豆タンパクおよびグ
リセリンを添加してなる練製品の製造法に関する。

本発明にいう練製品とは、たとえばかまぼこ、はんぺん
、竹輪、揚かまぼこ、魚肉ハム、魚肉ソーセージなどの
魚肉練製品、ウインナーソーセージ、各種ハム、ハンバ
ーグ、肉だんごなどの食肉練製品、魚肉と食肉の混合物
を原料とする・・ム、ソーセージ類である。

また仕上りすり身とは練製品の主原料、副原料、添加物
などを配合したものをいう。

但し、本発明で使用添加する大豆タンパクおよびグリセ
リンは仕上りすり身の量には加えないものとする。

近年、練製品に増量を目的として植物性タンパクが添加
されているが、これらを使用すると練製品は硬くなり粘
稠性に欠け、テクスチャーの低下をきたす欠点がある。

本発明者らはこれら欠点を解決するために鋭意研究をし
た結果、植物性タンパクを練製品に添加した場合に生じ
る粘稠性および食感の低下を改善し、良好な練製品を製
造する方法および完成するに至った。

すなわち、本発明は（１）、魚肉または食肉練製品の製
造に際し、仕上りすり身に対して０．５〜１５重量％の
大豆タンパクおよびその大豆タンパクに対して５〜５０
重量％であり、かつ仕上りすり身に対して０．１〜５重
量％のグリセリンを添加することからなる練製品の製造
法である。

本発明に使用される大豆タンパクとしては、大豆から得
られるタンパクが挙げられ、そのタンパク質含量は一般
に４０％以上のものが好ましい。

その例としては分離大豆タンパク、濃縮大豆タンパク、
抽出大豆タンパクなどが挙げられ、これらは使用上特に
粉末状のものが適当である。

大豆タンパクの添加量は仕上りすり身に対して０．５〜
１５重量％であり、またグリセリンの添加量は使用され
る大豆タンパクに対して５〜５０重量％であり、かつ仕
上りすり身に対して０．１〜５重量％である。

グリセリンの添加量が下限未満では十分な効果が期待で
きないし、また上限を越えるとグリセリンの味や臭がし
て練製品の風味が低下される。

大豆タンパクおよびグリセリンはそれぞれ別個に添加し
てもよいし、または予じめ両者を配合した組成物として
添加してもよい。

大豆タンパクおよびこれとグリセリンとの組成物は加水
して、または加水せずにそのまま添加してもよい。

その加水は使用する大豆タンパクおよび練製品原料の種
類や品質などによって異なるが一般には大豆タンパクの
５（重量）倍程度までである。

練製品原料に大豆タンパクおよびグリセリンを添加する
場合に、その分散性を良くするためにレシチン、グリセ
リン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル等の脂肪酸エステル類の乳化剤を添加
してもよく、その添加量は仕上りすり身に対して０．１
〜１重量％程度である。

大豆タンパクおよびグリセリンは仕上りすり身に添加し
てもよいし、仕上りすり身を製造するいかなる工程、た
とえば原料肉の捕漬時や原料肉と添加物の混合時などに
添加してもよい。

前述の練製品用組成物は大豆タンパクに、それの５〜５
０重量％のグリセリンを配合したものである。

大豆タンパクとグリセリンの配合する方法には特に限定
はなく、両者が均一に配合することができる方法であれ
ばいかなる方法でもよいが、たとえばリボン式混合機（
重伸鉄工社製）を用いて、大豆タンパクを投入し、混合
しながら少しずつグリセリンを加え、均一に混合する。

混合した製品は、一日程度放置し、しかる後、約２藺の
網の粉砕機（ソサイ機）で粉砕し製品とする。

本発明の大豆タンパクおよびグリセリンを添加した仕上
りすり身は乳化性、保水性、抱油性が極めて優れており
、この仕上りすり身はそのまま成型、加熱して製品とし
てもよいし、あるいは冷凍冷蔵保存後、必要応じて解凍
後成型、加熱して製品とすることもできる。

次に実施例を挙げて、本発明を具体的に説明する。

実施例 １ スケソウ冷凍すり身Ａ級３Ｋｇに対して重合リン酸塩１
０ｇ、食塩８４ｇを加えて３０分間擂潰し次に澱粉４
２ ０ ｇ，グルタミン酸ソーダ２８ｇ、砂糖２８ｇ、
氷水１．３〜を加えて２０分間捕漬し、仕上りすり身を
製造する。

この仕上りすり身を用い夫々別個に添加剤を添加して均
一化したのち、折径４５１ｎｊＩｔのクレハロンチュー
ブに充填し、８５℃にて４５分加熱してケーシングカマ
ボコを製造しその品質を評価した。

品質の判定はプランジャー直径５Ｈのものを使用し、岡
田式ジエリー（ ｊｅｌｌｙ）強度試験およびパネル試
験により判定した。

なお、大豆タンパク（タンパク質含量約７１％）は、こ
れに対して２倍量の水をあらかじめ加えてよく混合した
ものを使用した。

パネル試験は各区分とも１０人のパネラーによる感応テ
ストの平均値で無添加のものを１０点として判定した。

上記のパネルテストの結果から明らかに大豆タンパクに
グリセリンを併用添加すれば増量の目的は充分達成され
かつ、植物性タンパクの増量によって起る食感の低下が
なく対照区の品質に近い又はそれ以上の品質の練製品が
製造できる。

実施例 ２ 実施例１と同様にして、同一組成の仕上りすり身を製造
した。

この仕上りすり身に対して、第２〜４表に示す量のグリ
セリンと大豆濃縮タンパク（タンパク質含量約７０％）
をそれぞれ添加して均一にしたのち、折径４５ｍｍのク
レハロンチューブに充填し、８５℃で４５分間加熱して
ケーシングカマボコを製造し、その品質を評価した。

品質の判定は実施例１と同様の方法に従った。

その結果は第２〜４表に示すとおりである。

なお、前記組成物はあらかじめグルテンまたは大豆濃縮
タンパクに対して２倍量の水を加えてよく混合したもの
を使用した。

第２〜４表の結果より植物性タンパクのみまたはこれに
さらに本発明の範囲を越えるグリセリンを添加して製造
された対照区よりグリセリンを併用添加した発明区はジ
エリー強度およびパネル試験において好結果かえられた
。

実施例３ 以上の配合により各区分ごとに常法にもとすき、製造さ
れた仕上りすり身を、成形後フライヤーにてフライング
し、揚かまぼこを製造しその品質をパネル試験にて判定
した。

その結果を第５表に示した。

なお、大豆タンパクおよび練製品用組成物はそ，れぞれ
大豆タンパクに対してあらかじめ２倍量の水を加えてよ
く混合したものを用いた。

以上の配合より各区分ごとに冷凍保存４日後解凍して常
法にもとずきウインナーソーセージを製造しその品質を
パネル試験にて判定した。

その結果を第６表に示した。

なお、大豆タンパクおよび練製品用組成物は、それぞれ
大豆タンパクに対してあらかじめ２倍量の水を加えてよ
く混合したものを使用した。

実施例 ５ 実施例４で調製した対照区に、大豆タンパク（タンパク
質含量７１％）粉末１０％と水２０％を加えたものを対
照区Ａとし、大豆タンパクの替りにグリセリン３％を加
えたものをＢとし、本発明品大豆タンパク１０％、グリ
セリン３％、水２０％加えたものを夫々よく煉合し常法
によりウインナーソーセージを製造し、その品質をパネ
ル試験にて判定した。

その結果を第７表に示した。実施例 ６ スケソウ冷凍スリ身Ｂ級３胸に対し、重合リン酸塩１０
１、食塩８４グを加えて３０分間指潰し、次に澱粉４２
０グ、グルタミン酸ソーダ−２８ｇ，砂糖２８グ、氷水
１．３ＩＣ９を加えて２０分間擂潰し、仕上りすり身を
製造する。

この仕上りすり身に夫夫別個に第８表に示す添加剤を添
加して均一化したのち常法により揚げかまぼこを製造し
、その品質をパネル試験にて判定した。

その結果は次表に示すとおりである。

実施例 ７ グリセリン２８（重量）部、グリセリン脂肪酸エステル
５部を加熱溶融し、これを攪拌しながら大豆タンパク（
タンパク質含量７１％）粉末６７部を加え攪拌冷却して
、本発明の練製品用組成物を得た。

Ａ級する身を用いて常法により製造した仕上りすり身に
第９表に示す添加剤を加えて、蒲鉾を作りその品質をパ
ネル試験にて判定した。

その結果を次表に示した。

なお、添加剤は各添加剤に対して３倍量の水を加えてよ
く混合したものを用いた。

実施例 ８ スクンウ冷凍スリ身Ｃ級３Ｋｇに対して重合リン酸塩１
０ｇ、食塩８４ｇを加えて３０分間擂潰し次に澱粉４２
０ｖ、グルタミン酸ソーダ−２８１、砂糖２８ｆ、氷水
１．３Ｋｇを加えて２０分間擂潰し仕上りすり身を製造
する。

この仕上りすり身を用い各々個別に下表に示す添加剤を
添加して均一化したのち常法により揚かまぼこを製造し
、その品質をパネルテストにより判定した。

その結果を第１０表に示した。

実施例 ９ スケソウ冷凍スリ身Ｂ級１．５Ｋ９、マトンｌ Ｋｇ、
豚脂０．３Ｋｇ、氷水０．８５Ｋｇ、調味料１２０ｇ、
重合リン酸塩１０ｇ、香辛料３０ｇを加え常法により仕
上りすり身を調製した。

更にその仕上りすり身に対して大豆タンパク（タンパク
質含量料７１％）約１５％、水４５％を加え煉合したも
のに、それぞれ仕上りすり身に対してグリセリンを３％
，４％、５％添加成型し（一日冷蔵庫に保存後）、常法
により魚肉ソーセージを作り、風味テクスチャーのパネ
ルテストを行なった。

次表に示すように、風味、テクスチャーともに満足でき
るソーセージが得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚肉または食肉練製品の製造に際し、仕上りすり身
   に対して０．５〜１５重量％の大豆タンパクおよびその
   大豆タンパクに対して５〜５０重量％であり、かつ仕上
   りすり身に対して０．１〜５重量％のグリセリンを添加
   することを特徴とする練製品の製造法。