JPS5814192B2 - エビ風味物質の分離方法および利用法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はオキアミまたはエビ類からエビ風味物質を分離
、濃縮し、使用に際し加熱することによってエビ類独特
の風味を食品に付与することに関するものである。

近年、２００海里海洋法などの影響を受けて海洋資源の
有効利用が強く要望されて来ており、中でもオキアミは
地球上での最後の蛋白僑源と言われ、その有効利用の研
凭が精力的に進められている。

本発明者等はオキアミの完全利用を目途として広範囲の
研究を重ねた結果、エビフレーバーの分離法の確立に成
功し、併せて塩溶性蛋白の分画法をも開発した。

本来オキアミまたはエビ類は （１）外皮 （４）肝膵臓 （７）胸部 （２）内皮 （５）内臓 （８）腹肢 （３）筋肉 （６）眼球 （９）触角 などによって構成されているが、本発明者等は内皮の部
分にエビフレーバーが偏在している事を究明し、その事
実に立脚してエビフレーバーを効率的に分離するだけで
なく、オキアミやエビ類の塩溶性蛋白、水溶性蛋白、エ
ビ風味料並びに内臓、外殻を主とするミールに分画する
事により完全利用の途を完成した。

簡便な方法としては、 Ａ 殼と内皮とを混合した状態で得る方法この場合はオ
キアミまたはエビ類をその侭または内臓除去などの前処
理をした後、ローラ一式ムキ身機などによって採肉した
内皮を含む殻を主とする残渣をその侭か或いは更に精製
する。

Ｂ 筋肉と内皮とを混合した状態で得る方法この場合は
エビまたは芽キアミをその侭または内臓除去などの前処
理をした後、通常のドラム式採肉機などにより殼を除い
て得た内皮を含む筋肉ペーストをその侭か或いは更に精
製する。

Ｃ 内皮のみを選択的に得る方法 この場合はエビまたはオキアミをその侭または内臓除去
などの前処理をした後、適当な圧延法などによって選択
的に内皮を含む柔軟な部分を押し出し、身肉は殼の中に
残存せしめる。

この方法によると前記したＡ法、Ｂ法による場合よりも
精製度の高いものが得られるが、その侭或いは更に精製
を行なう。

従って上記Ａ，Ｂ，Ｃ法を適用した場合には、その侭利
用することも出来るが、また目的によって乾燥などの処
理によって扱い易いエビ風味（フレーバー）物質を得る
ことも出来る。

何れの場合においても得られるものは赤色のカロチンイ
ドを，含む粗製品であるが、目的によっては実用上有効
である。

更に精製度の高い製品を得る場合には、 （ｉ） オキアミまたはエビ類をその侭または内臓除
去などの前処理を行なった後、 ◇ｉ） 水または弱イオン強度に調整した溶液などの
液相中にて微粉砕し、 （ホ）得られた溶液をその侭または殼などを除く目的で
沢過し、 （ｉｖ） 遠心分離機などにより塩溶性蛋白質を分離す
：る。

（■）更に好ましくは塩溶性蛋白質を除去した後の液相
中に含まれている水溶性蛋白質画分をＰＨ６以下の等電
点沈澱により色素と水溶性蛋白質を沈澱させ、遠心分離
機により水溶性蛋白質と、色素の大部分とを分離する。

（ロ）エビ風味（フレーバー）物質は分離後の液相、即
ち水溶液中に存在しているので、その侭または蒸発法、
膜沢過法などによって濃縮するか、適当な吸着剤にコー
ティングさせて日乾、熱風，乾燥、低温乾燥、凍結乾燥
、若しくは噴霧乾燥などを利用目的によって適宜選択し
て濃縮物または乾燥物としエビ風味（フレーバー）料と
して使用する。

前記（ 白質、水溶性蛋白質を分画して特徴のある有価物を得る
ための手段であり、その場合、結果として精製度の高い
エビ風味物質を工程（ ことを示したものである。

従って前記（ｉ）〜（ れるエビ風味物質の精製度は低いものとなる。

上記したＡ−Ｃ法、若しくは（ｉ）〜（ て実施して得られたエビ風味物質の粗製品または精製品
はその侭の状態ではエビ風味は発揮しないが、このもの
を９５℃以上の温度に加熱することによって始めてエビ
風味を呈するのであり、更に好ましくはこの際に水分５
０％以下の乾燥状態にすることによってエビ風味が一層
強化される。

加熱は短時間でよく、瞬間ないし数分間でエビフレーバ
ーが発生するが、餘りに長時間の加熱はエビフレーバー
の持続性を減少させるので好ましくない。

従って本発明によって得られたエビフレーバー物質を利
用するに当ってはスナック風食品、フライのパン粉、天
ぷらの衣などに混入させることにより油で高温に接触さ
せて表面乾燥するとか、適当な吸着剤に混合して加熱す
るなどの加熱と更に好ましくは表面乾燥とによって当該
食品に強いエビ風味を付与できるのである。

之を要するに本発明はエビの風味がオキアミまたはエビ
類の内皮中に含まれている成分中に存すること、その物
質が塩溶性蛋白質の分離更に等電点沈澱による水溶性蛋
白質の分離により精度良く分離されること、およびその
ものを９５゜Ｃ以上に加熱した場合、更に好ましくは水
分５０％以下の乾燥状態とした時にエビ風味が強く発揮
されることの事実を見出したことにより、オキアミまた
はエビ類の塩溶性蛋白、水溶性蛋白、エビ風味料、並び
に内臓、外殻を主とするミールに分画し資源の完全利用
の方途を開拓したものである。

次に実施例を示して更に説明する。

実施例 ｌ 脱内臓したオキアミ１００ｇを清水によって１０倍量と
し、食塩によってイオン強度を０．０５に調整し、ホモ
ジナイザーを用いて粉砕してから殼を沢別し、残った溶
液から遠心分離機によって塩溶性蛋白質を除き、次いで
塩酸でｐＨを５に調整し、遠心分離機で水溶性蛋白質の
沈澱を除き、淡黄ないし白色透明の水溶液を得た。

更にこの水弱の濃黄色の溶液を得た。

この溶液をケット水分計にて乾燥させた結果、水分５０
％を割った頃若干のフレーバーが発生し、更に水分１５
％を過ぎた頃に強いエビフレーバーが発生した。

その時の周辺温度は９５℃を超えると発生し１０５℃で
最も強烈であった。

実施例 ２ オキアミ並びにエビ数尾を採り、眼球、肝膵臓、内臓、
内皮、筋肉、外殻に分画（解剖）し各々ケット水分計を
用いて加熱、乾燥を行なった結果、内皮のみが水分が５
０Ｃ以下となる頃からエビフレーバーを発生し数分間で
消滅した。

その時の付近の温度は１０５℃であり、表面温度計によ
る測定では９５℃ないし１２５℃であった。

また極めて少量の測定を行なった時の付近温度は２００
℃に近い事もあった。

またエビフレーバーが発生したと同時に加熱乾燥を中止
した時はエビ風味が長時間保たれた侭残存した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 少なく共内皮部分を含むオキアミ若しくは内皮部分
   を含むエビ類の一部若しくは全部を水分５０％以下にて
   ９５℃以上に加熱することを特徴とするエビ風味物質の
   分離方法。 ２ 少なく共内皮部分を含むオキアミ着しくは内皮部分
   を含むエビ類の一部若しくは全部を液相中にて微粉砕し
   ＰＨを６以下に下げて蛋白質を等電点沈澱せしめてから
   該沈澱を分離除去して得た残りの液相中のエビ風味物質
   をその侭または濃縮して食品に添加し、水分を５０％以
   下にまで乾＝燥させてから９５℃以上に加熱することを
   特徴とするエビ風味物質の利用法。 ３ オキアミ若しくはエビ類をその侭若しくは脱内臓し
   た後、液相中にて微粉砕し、沢過を行ない若しくは行な
   わずにイオン強度を０．０５前後に調整して水溶性蛋白
   質を溶出させ、不溶の塩溶性蛋白を遠心分離によって除
   去して得た残りの液相中のエビ風味物質をその侭若しく
   は濃縮して食品に添加し水分を５０％以下にまで乾燥さ
   せてから９５℃以上に加熱することを特徴とするエビ風
   味物質の利用法。