JPS58134968A - 魚類の加工方法および魚類加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚類の加工方法および魚類加工食品に関するも
のである。　　　□ わが−沿岸２００カイリ水域で獲れるイワシなど多獲性
魚類の用途開発には政府機関をはじめ水産１食晶関遍企
業で多くの研究がおこなわ九でおりその報告も多い。

これらによると、その主成分であるたん白質なより純粋
に分取するこ七に力点が置かれているために。

イ）個有の味、においを失ってしまう ａ）栄養Ｗｌｔ４Ｉ家で除去される 八）、コスト高となる 二）処理設備１；多額の資金が必要であるホ）処理技術
の習練が必要である など多（の欠点がある。

これは従来水産に関連する食品加工業界では。

熱変性乾燥魚たん白を一部で利用する例があるものの、
熱蜜性編調魚たん白を原料２して利用する習慣がないた
めにすべて住魚の魁運な前提として研究されていたから
４＝ほかならない。

本発明者らは前記の各項の欠点を補うと共に。

新たな一点から、加熱、圧搾、磨砕ｌ＆理し、さらに食
物繊細と必要に応じて水と酸化防止剤を添加して、熱変
性−たん白の吸水性、保水性を補い。

かつ多くの栄ＳＩｌを含む良質の加工食品用原料を得る
ことを見い出したものである。

本発明における食物繊維・とはセルロース、ヘミセルロ
ース、リグニン、ペクチン、マンナン、ガラクタｙ、グ
アーガム、アルギン酸、キチン等野菜、果物、穀物、木
材、海そう、動物等自然界の動植物の組織の中に存在す
るもの、およびカルボキシメチルセルロー餐等の化学的
−合成品のほか、難消化性たん白質であるコラーゲンな
ども含まれる。

食物繊維には陽イオン交換能および胆汁酸などの有機物
と強力に結合する能力をもっているものがあるほか、水
の吸収、保持力がきわめて高いため最近、食物繊維の！
ＩＩ活性について各界から注目を集めている。

本発明における酸化防止剤と紘トフフェロール。

アスコルビンｌ１ｌＩ！およびその塩、８ＨＧ（メラノ
イデｙ、ペプチド、アミノ酸等の混合物）等の単独また
は二種以上の配合品である。

内臓等一部または全部を除いた魚を、まず加熱処理する
のであ為が、この加熱処理の方法としては■煮熟、■蒸
気加熱、■熱気加熱等が例示される。

これらの場合における加熱温度はたん白質の熱変性が行
われる４０℃以上とすると七が必要である。

■の煮愚による方法は脱脂効果にすぐれているというメ
リットを有し、他方０および■の方法は大規模な実施に
遥しているよいう利点を有する。加熱時間は処理の具体
的温度、旭運量の多少、設備の吠態等により異なるが、
いずれにしてもたん白の熱変性が十分に完了する時間と
することが必要とされる。

なお、加熱を上記■の煮熟の方法によるときは水量が多
くなると、油脂の除去Ｃ二有利と、なるので。

求める品質によって水量を決定することが望ましく、ま
た意熱の際這嶺量のアルミ１ｇ剤を添加することにより
魚油臭の少ないものが得られる。

次に上記のようにして加熱処理が終了したのち。

圧搾して脱水、脱油し残ったａｒｍ物を骨ごと磨砕する
。圧搾のための加圧力は高い万力！油分、水分の除去率
も高くなるので望ましいが、為体的には魚種、鮮度１：
よって一定でない。この圧搾した後の固型物を磨砕Ｊｌ
ｌ息二かけて骨ごと徽細秋物（例えばベーヌト状）とす
る。その磨砕の際に固型物に必要に応じ予め水分を加え
るかあるいは１ｉｌＩＩ物を凍結して小ブロックとし磨
砕作業する。　一本発明は上記のようにして磨砕したも
のに食物繊維を加える。その際必要あれば酸化防止剤お
よび水を加えて、常法により一合絢−にする。磨砕物に
対する食物繊維の配合率はＳ〜６０％好ましくは５〜３
０％である。また、酸化防止剤の配合率は０．５％以下
とし、好ましくは０，１〜０．３％である。

こうして得られる魚類加工食品製品（ボイルスリ身）は
凍結して保存することも可能であり、このものは　　　
　　　　　　　　　　　　。

■好ましい個有の味、においを保っている。

■青成分も入っているので栄養のバランスがよい。

■青成分も可食化されているので、コストが安（できる
。

■多量に配合（使用）できるため、多■性魚鋼の有効利
用に役立つ。

など多くの優位性をもっている。

次に本発明にかかる魚類加工食品（ボイルスリ身）の利
用例とその評価を示す。

利用例１ 畜肉加工品（＾ンパーグ）への配舎例 イワシを原料として前記の工程で磨砕魁瑠したものに、
ヘミセルロース、セルロースを主成分とする食物繊維１
０％と、水９０％添加して得られる製品（ボイルスリ身
）を第１表に示す配合で常法により練り合せ成型後植物
油をもってフライした。

・添剤は牛脂ｌＯ１食塩１．８．砂糖０．７、グルタミ
ン酸ソーダ０１、パン粉２４、混合物（数字は重量部を
示す）。

上記の加工品の味覚、食感について次の判型基準にした
がい８名のパネルメンバーによる１ＯＮ１１１１査の結
果を第２Ｍｔに示す。

〔判定１準〕 良好　　良好　　５ 普通　　普通　　３ 劣る　　劣る　　　１ （４ＧＡｍ点］ 利用例２ 魚肉加工品Ｃフィッシュ＾ｙパーグ）への配合例サバを
原料とし前記の工程で磨砕処理したものに、ヘミセルロ
ース、セルロースを主成分とする食物繊維２０％と、水
１２０％添加して得られる製品Ｃボイルスリ身）をｌｌ
３−に示す配合で常法により練り合せ成型後植物油をも
ってフライした。

第　　　　３　　　　表 ・添剤は牛脂１０、食塩１．８、砂糖０．７、グルタミ
ン酸ソーダＱ、８、パン粉２６゜査辛料０，７、玉ねぎ
Ｓ、Ｏからなる混合物（数字は重量部を示す）。

上記の加工品について利用例１と同様の官能検査の結果
を第４表に示す。

以上の利用例で明らかなとおり、本加工法によって得ら
れる製品（ボイルδす身］は多量の配合によっても、食
感、味、におい岬の点で高い評価を得ることができ・、
加工食品用原料として広（利用することが可能である。

以下実施例により評しく本脅明を説明する。

実施例　ｌ たのち、全量を木綿の袋に移し、搾油機中４８即／−の
圧力を加えて１０分間経過すると、油、水分の分離はほ
ぼ完了する。１！１つたａｌＩ物は磨砕−（増幸塵１１
ｍ（株）ＭＫＺＡ＠−２）ｊ：１　ｇ　〜２０ｆＰ／時
の割合で送り微粒とする（この際処理能力がダウンする
場合は必要に応じて少量の水を添加するか、予め凍結し
てから供給するとよい）。次いでミキサーに移し、１０
％の食物線維と９０％の水を添加して５分間濡合すると
均一となる。

製品（ポイルスツ身）の品質は第５表に示す七おりで、
その収量は６，８即、原魚（イワＶ）に対する歩留りは
６８．０％であ、つ、件。色は淡灰色のやや粘性のある
ペーストで凍結保存によっても水の分離はない。

第５表 実施例　２ ナパ１２９め内臓を除去して約５倍量の水を加えて煮熟
したのち、全量を木綿の袋に移し、搾油機中４８即／−
の圧力を加えて１０分間経過すると、油、水分の分離は
ほぼ完了する。残った１１１ｍ！物は磨砕機Ｃ実施例１
と同じ１に１５〜２０Ｙｆ／峙の割合で送り微粒とする
（この際処理能力がダクｙする場合は実施＠１と同様の
措置をとる）よい）０次いでミキサーに移し、１５％の
食物繊維と１００％の水な添加して６分間浬合すると均
一になる。

製品（ボイルスリ身）の品質は第６表に示すとおりで、
その収量はＳＳ塾、原魚（サバ）に対する歩留りは８１
．７％であった。色は淡かつ色のやや粘性のあるベース
）で、凍結保存によっても水の分離はない。

第゛６表 特許出願人 中村履体 横浜油脂工槃株式会社 代迩人

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、魚類を加熱したのち圧搾して脱水、脱油したものを
   骨ごと磨砕し、これに食物繊細と、必要に要じ水と酸化
   防止鴫剤を添加することを特徴とする魚類の加工方法 １　魚類＃ｔ４Ｇ℃以上に加熱したのち圧搾して脱水、
   脱油したものを骨ごと磨砕したもの４０〜９８′重量％
   と、食物繊維１〜−０重量％とからなり、必要に応じ水
   と酸化防止剤を添加してなる魚類加工食品