JPS58129953A - 低粘度、低甘味組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な澱粉糖還元生成物及びその製造法に関す
る。さらに詳しくは、本発明はグルコース、マルトース
、オリが糖及びデキストリンの還元生成物とシクロデキ
ストリンとからなる低粘度、低甘味特性を有する澱粉糖
還元生成物に関するものである。さらに、本発明は澱粉
糊液又は澱粉液化液にシクロデキストリン生成酵素Ｃ以
下ＣＧＴａａｅという）を作用させてシクロデキストリ
ンとデキス）　ＩＪンとからなる澱粉分解液を得、次い
で該澱粉分解液又はこの澱粉分解液からβ−シクロデキ
ストリンを晶析除去して得られる涙液に、シフロブキス
ｌ−ＩＪンを実質的に分解せず残余のデキストリンをグ
ルコース、マルトース、オリが糖等の低重合糖に分解し
得る糖化酵素を作用させて、シクロテキストリンとグル
コース、マルトース、オリゴ糖及び少量のデキス）　Ｉ
Ｊンとからなる澱粉糖液を調製した後、該澱粉糖液を糖
液中のシクロデキストリンを分解することなく高圧下水
素還元することを特徴とする低粘度、低甘味特性を有す
る澱粉糖還元生成物の製造法に関するものである。

シクロデキストリンは６〜１２個のグルコース分子がα
−１，４−グルコシド結合で環状に結合した王冠状の構
造を有する非還元性デキストリンであり、工業的にはグ
ルコース６分子からなるα−シクロデキストリン、７分
子からなるβ−シクロデキストリン、８分子からなるｒ
−シクロデキストリンもしくはこれらの混合物が有用と
されている。これらのシクロデキストリンは王冠状の構
造を呈するためその分子内部に空洞が存在する。そして
、この空洞内は疎水的雰囲気であり・分子外側は親水性
を示すため、その分子空洞内に疎水性あるいは親油性物
質もしくはこれらの官能基を取りこみ包接化合物を形成
する能力を有している。

この様にシクロデキストリンには独特の性質があること
から、医薬、農薬、化粧品の分野で利用されつつあるが
、食品分野においては経済的な問題（コスト高）から利
用が制限されていた。

しかし最近、比較的低コストで生産が可能なα。

β、γ−各シクロデキストリンと非環状の澱粉分解とが
混在したシフロブキス）　ＩＪン含有澱粉糖化物を食品
分野において利用することが種々検討されている。この
様なシクロデキストリンを含有する澱粉糖化物の製造は
例えば特開昭５３−５２６９３号公報、特開昭５５−１
９０１３号公報等に開示されている。

しかしながら、上記シクロデキストリンを含有する澱粉
糖化物においては、シフロブキス）　ＩＪン以外に高分
子のデキス）　ＩＪンが多量に存在するため、包接力に
優れているという特性を有する反面、（ａ）老化しやす
く容易に白濁固化する、（ｂ）微生物の汚染を受けやす
い、（Ｃ）粘度が高く取り扱いが困難である、等の欠点
があった。これらの欠点を解消するためには、シクロデ
キストリンを実質的に分解せず、残余のデキストリンを
グルコース、マルトース、オリが糖に分解し得るグルコ
アミラーゼ、β−アミラーゼ、ゾルラナーゼ、α−アミ
ラーゼなどでシクロデキストリン以外のデキストリンを
低重合糖に分解することが考えられるが、この様に調製
されたシクロデキストリンを含有する澱粉糖化物におい
ては上記欠点は改良されるが、必然的に還元性糖質の含
量が多くなるため、分解変に従い甘味が増し、又加熱工
程を有する食品製造に使用した場合には着色が著しく々
るという新たな欠点が生ずる。以上の様に、従来のシク
ロデキストリンを含有する澱粉糖化物を食品製造分野に
使用するには種々の技術的な困難が伴っていた。

近年、食品業界においてはシクロデキストリンの特異性
すなわち包接力が注目されているところから、以上の欠
点を解消してシクロデキストリンの包接力を生かした澱
粉糖化物が得られればまことに有益である。

したがって、本発明の目的は、包接力に優れると同時に
低粘度性、耐老化性、耐着色性に優れた澱粉糖化物を得
ることにある。本発明者等は上記目的をもって鋭意研究
した結果、シクロデキストリンとグルコース、マルトー
ス、オリが糖トからなる澱粉糖化液を、高圧下で該糖化
液中のシクロデキストリンを分解することなく残余のグ
ルコース、マルトース、オリが糖のみを接触還元して得
られた澱粉糖還元生成物が前記欠点をすべて解消される
ことを見い出し、本発明を完成した。

以下に本発明の詳細な説明すると、まず本発明はグルコ
ース、マルトース、オリゴ糖及びデキストリンの還元生
成物とシクロデキストリンとからなる澱粉糖還元生成物
というにある。又、この様な澱粉糖還元生成物を経済的
有利に得るためには、シクロテキストリントクルコース
、マルトース、オリが糖とからなる澱粉糖化液を調製し
、この澱粉糖化液を触媒の存在下で高圧水素添加するこ
とにより、澱粉糖化液中の７クロデキストリ、ンを分解
することなく残余のグルコース、オリが糖のみが接触還
元された目的とする製品が得られるものである。

シクロデキストリンとグルコース、マルトース、オリゴ
糖及びデキストリンとからなる澱粉糖化液を調製するに
は、例えば、濃度２〜４０チの澱粉懸濁液を常法により
加熱攪拌して得られた澱粉糊液又は澱粉懸濁液に液化酵
素例えばα−アミラーゼを添加し加熱処理して得られた
澱粉液化液に、ＣＧＴ　ａ　ｓ　ｅを作用させることに
よりシクロデキストリン含有澱粉分解物が得られる。こ
こで澱粉としては、コーンスターチ、小麦澱粉等の地上
澱粉類、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の地下澱粉類及び
これら澱粉類を含有する穀粉等のいずれでも使用が可能
である。又ＣＧＴ　ａ　ｓ　ｅとしては、例えばバチル
ス・マセランス、バチルス・サーキュランス、好アルカ
リ性バチルスのクレブシェラ・ニューモニエその他の微
生物から得られる公知の酵素が用いられ、作用条件は各
酵素の有する至適−及び温度範囲により適宜決定される
。

次に上記の如くして得られたシフロブキス、トリノ含有
澱粉分解物に糖化酵素を作用させることにより、シクロ
デキストリンとグルコース、マルトース、オリゴ糖等の
低重合度の還元糖とを主成分とする糖液を得る。ここで
使用される糖化酵素はα−２β−１γ−各７クロデキス
トリンのいずれをも実質的に分解せず、糖液中の残余の
直鎖又は分岐鎖デキストリンのみをグルコース、マル）
−ス等の還元糖に分解し得る糖化酵素を使用することに
より、α−１β−９γ−シクロデキストリンと還元糖と
からなる糖液が得られる。この様な糖化酵素としては、
例えばα−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、β−アミラ
ーゼ、α−１，６−グルコシダーゼ等が挙げられる。

上記の如くして、シクロデキストリンとグルコース、マ
ルトース、オリゴ糖とからなる澱粉糖化液が得られるが
、本発明においては該澱粉糖化液中のシフロブキス）　
ＩＪン含有量及びＤＥが一定の範囲にあることが望まし
い。すなわち、シクロデキストリンの含有量は澱粉糖化
液中の全固形分当り１０〜７５重量％、ＤＥは１０〜８
５のそれぞれの範囲にあることが望ましい。シクロデキ
ストリンの含有量が１０％以下ではｍ本化合物の特性で
ある諸物質への包接力か弱く、一方７５％以上では包接
力は強いが、この様なシクロデキストリン高含有物を得
るためには澱粉濃度を非常に薄くしてＣＧＴａｓｅを作
用させなければならず、又この場合には製造過程でシク
ロデキストリンの結晶が晶出するなど経済的及び技術的
に問題があり好ましくない。

ンクロデキストＩＪン含有澱粉糖化液のＤＥが１０以下
であるときは、要柊中本糖化液の粘度が高く高濃度に濃
縮することができず、又高分子澱粉分解物の特徴である
老化が起り易く、この結果商品のケ゛ル化、白濁、離水
、微生物による腐敗が起りり、微生物による汚染も受は
難くなるが、甘味度の上昇、吸水性の増大をきたし、又
粘度が低いため放置中にシクロデキストリンが徐々に晶
出し、さらに熱等により着色する等の欠点があられれる
ので好ましくない。

次に、本発明においては、上記調製したシフロブキス）
　ＩＪン含有澱粉糖化液を高圧下水素還元することによ
り、シクロデキストリンを分解することなく残余のグル
コース、マルトース、オリゴ糖等の低重含糖のみを還元
することにより、本発明の目的とするシクロデキストリ
ン含有澱粉糖還元生成物が得られる。糖化液の水素還元
は公知の方法を採用することができる。例えば、シクロ
デキストリン含有糖化液を４０〜６０チ水溶液としてラ
ネーニッケル、ニッケルけい藻土、ギ酸二１．ケル等の
触媒を該糖液に対して８〜１０％使用し、温度１００〜
１５０℃、圧力５０〜２００Ｋｔ／ＣｒＩＬ２にて数時
間接触還元反応を行なう。

以上の如くして得られた本発明品は、シクロデキストリ
ンの有する包接力を発揮するとともに、従来のシフロブ
キス）　ＩＪン含有糖化物の欠点が改善され食品製造用
原料として広く適用することができるものである。

次に、本発明品の物性を明らかにするため行なった試験
結果を以下に示す。

く試験サンノルの調製〉 １５　％　（Ｗ／Ｖ）馬鈴薯澱粉水懸濁液１０（’）Ｏ
Ａ（固形分１５　（ｌ　Ｋｇ　）に水酸化カルシウムを
加えてｐＨ６，５に調整した後、１５０．Ｐの液化型α
−アミラーゼ（商品名クライスターゼＬ−１，１０，０
００単位／！ｆ１犬和化成工業■製）を添加し、９０〜
１００℃に加熱昇温してＤＥｌ、５まで液化した。引き
つづき、この液化液を１３０℃、２０分間加熱してα−
アミラーゼを失活させた後、ただちに６０〜６５℃に冷
却した。この冷却液に２５０ノの好アルカリ性細菌バチ
ルスＡ３８−２菌の生産したＣＧＴ　ａ　ｓ　ｅ（３（
１，０００単位／〕、多糖産業■製）を添加してシフロ
ブキス）　ＩＪン生成反応を行なわしめ、その過程でシ
クロデキストリン含有量が５％、２０％、６０％、８０
％の時点で各々２００！ずつサンプルを採取し、直ちに
加熱して残存するＣＧＴａ　ｓ　ｅを失活させた。

各々のサンプルを８０℃に冷却した後、液化型α−アミ
ラーゼ（同前）又はグルコアミラーゼ（３４００単位／
／、商品名グルクザイムスにシャシ、大野製薬■爬）を
添加してそれぞれ異なるＤＥに加水分解した後、各サン
プルを活性炭素・イオン交換樹脂で精製し、濃度７０％
になるまで濃縮して第１表に示す９種類の対照サンプル
（Ａ　１〜９）を調製した。次に、この９種類の各サン
プルをそれぞれ三等分し、一方を５０％の水溶液に調製
した後、ラネーニッケルを該糖液に対して４チ加え、オ
ートクレーブ中で温度１３０℃、圧力１　（Ｊ　ＯＫｑ
／ｃｒｙ？にて２時間水素接触還元させた後、触媒を除
き、脱色・脱イオン精製を行ない、濃度７０チになるま
で濃縮して９種類の本発明如よるサンプル（Ａ１０〜１
８）を調製した。

上記調製したそれぞれのサンプル（Ａ　ｌ〜１８）につ
き粘度、甘味度、安定性の試験を行なった。

結果は第１表の通りであった。各試験は次の方法　　　
１で行なった。

シクロデキストリンの含有量：　アクリロニトリル／水
−６５：３５を展開溶媒とする高速液体クロマトグラフ
法で測定。

ＤＥ：　　還元糖をウィルシュテラター・シューデル法
で測定し、全固型分に対する還元糖の割合をもってＤＥ
とする。

粘度：　７０係（ｗ／ｖ）溶液を調整し、２ｏｃでＢＭ
型回転粘度計を用いて」り定。

甘味度＝　３０％（ｗ／ｖ）溶液を調製し、３０チ（ｗ
／ｖ）蔗糖溶液に対する相対甘味度を官能検査で測定。

安定性：　７０％（ｗ／ｖ）溶液を調製し、２０℃で一
週間放置した後、結晶析出、濁りの生成を観察して、な
しを−、曇りありを士、析出・濁りありを十で示す。

（以下余白） 土肥第１表から明らかな如く、糖化液のシクロデキスト
リン含有量、ＤＥが所望の範囲を外れた場合には、これ
を水素還元した場合でも目的とする糖化物を得ることが
できない。又、糖化液のシフロブキス）　ＩＪン含有量
、ＤＥが所望の範囲にある場合でも水素還元したもの（
Ａ　Ｉ　２　、１３　、１５　。

１６　）は水素還元しないもの（Ａ　３　、４　、６　
、７　）に比べて安定性に優れ、粘度、甘味度が低下し
ていることが明らかにされている。

この様に本発明品の澱粉糖還元生成物はシクロデキスト
リンの包接力とともに、低粘度、低甘味ができるもので
ある。

以下に実施例をもってさらに本発明を説明する。

実施例　１ ２０％（Ｗ／Ｖ）馬鈴薯澱粉懸濁液２００ｋに水酸化カ
ルシウムを加えてｐＨ６，５に調整した後、３０ノの液
化型α−アミラーゼ（同前）を添加し、９０〜１００℃
に加熱昇温してＤＥｌ、０まで液化した。

この液化液を１３０℃、２０分間加熱してα−アミラー
ゼを失活させ、ただちに６５、℃に冷却した後、５０ｉ
Ｐの好アルカリ性細菌ハｆ　ｐｖ　ス、１％　３８−２
菌の生産したＣＧＴａａｅ　（同前）を添加し、温度６
５℃にて４０時間反応させてシクロデキストＩＪン生成
率３０チの反応液を得た。得られた反応液を加熱して酵
素を失活させた後、これにグルコアミラーゼ（同前〕を
４ノ添加し、５５℃で３０時間反応を行なった。ついで
、これを常法により精製し、濃度６０チまで濃縮した。

この濃縮液に触媒としてラネーニッケルを３％加え、オ
ートクレーブ中で温度１３０℃、圧力１００　Ｋ９／ｃ
ｒＩｔ２にて２時間水素接触還元させた後、常法により
精製、濃縮して本発明品を得た。

実施例　２ ５％（ｗ／ｖ　）馬鈴薯澱粉懸濁液１０’ＯＯｅに水酸
化カルシウムを加えてｐＨ６，０に調整した後、５０ノ
の好アルカリ性細菌バチルスＡ　３８−２菌の生産した
ＣＧＴａｓｅ　（同前）を添加し、８５℃に加熱してＤ
Ｅｏ、２まで液化した。この液化液を６５℃に冷却した
後、ｌ　（１０ｙ−のＣＧＴａａｅを追加添加し、温度
６５℃にて４０時間反応させてシフロブキス）　ＩＪン
生成率４０％の反応液を得た。この反応液を加熱して酵
素を失活させた後、５５℃に冷却し、常法により活性炭
で脱色、濾過を行ない、脱塩処理をして固形分５０％ま
で濃縮した後、少量のβ−シクロデキス）　ＩＪンを添
加して冷室中に一夜放置した。

生成したβ−シクロデキストリンの沈澱を戸別し、炉液
（シクロデキストリン２０重量％含有）を１０％（ｗ／
ｖ）に濃縮調整した後、これに液化型α−アミラーゼ（
同前）を５０ノ添加し、８０℃で３０時間反応を行なっ
た。ついで、これを常法により精製し、濃度５０チまで
濃縮した。この濃縮液にラネーニッケルを２チ加え、オ
ートクレーブ中で温度１３０℃、圧力１５０　Ｋｇ／ｉ
にて２時間水素接触還元させた後、常法により精製濃縮
して本発明品を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ■　グルコース、マルトース、オリゴ糖及ヒデキストリ
   ンの還元生成物とシクロデキストリンとからなる低粘度
   、低甘味特性を有する澱粉糖還元生成物。 ２　シクロデキストリンの含量が全固形分中１０〜７５
   重量係で重量前記特許請求の範囲第１項記載の澱粉糖還
   元生成物。 ３　澱粉糊液又は澱粉液化液にシクロデキストリン生成
   酵素を作用させてシクロデキストリンとデキストリンと
   からなる澱粉分解液を得、次いで該澱粉分解液又はこの
   澱粉分解液からβ−シクロデキストリンを晶析除去して
   得られるＦ液に、シクロデキストリーンを実質的に分解
   せず残余のデキストリンをグルコース、マルトース、オ
   リゴ糖等の低重含糖に分解し得る糖化酵素を作用させて
   、シクロデキストリンとグルコース、マルトース、オリ
   ゴ糖及び少量のデキストリンとからなる澱粉糖液を調製
   した後、該澱粉糖液を糖液中のシクロデキストリンを分
   解することなく高圧下水素還元することを特徴とする低
   粘度、低甘味特性を有する澱粉糖還元生成物の製造法。 ４　シクロデキストリンとグルコース、マルトース、オ
   リゴ糖及び少量のデキストリンとからなる澱粉糖液中の
   シクロデキストリンの含量が全固形分当り１０〜７５重
   量％、Ｄ　Ｅ　（ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌｅｎ
   ｔ）が１０〜８５である前記特許請求の範囲第３項記載
   の澱粉糖還元生成物の製造法。