JPH119257A - アルコール飲料の味改良方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 日本酒、カクテル等のアルコール飲料の味を
まろやかにする方法及び装置を提供する。 【解決手段】アルコール飲料を２０〜１００ｋｃの超音
波振動で撹拌することにより、アルコール飲料中のアル
コール分子会合体を一個づつのアルコール分子に分離さ
せ、個々のアルコール分子が水分子に取り囲まれた状態
に調整する。お燗つき日本酒のようにアルコール飲料を
温めて飲む場合は、日本酒を適宜のお燗温度に加熱した
後、又は加熱すると同時に、上記の処理をする。この使
用する装置は、２０〜１００ｋｃの超音波を発生させる
超音波発生装置と；超音波発生装置の超音波振動部台上
に前設される金属製のアルコール飲料容器と；このアル
コール飲料容器の近傍に配設された加熱手段と；で構成
される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は日本酒、カクテルな
どのアルコール性飲料の味をまろやかにして美味しく飲
むための味改良方法及びこの方法に使用する装置に関す
る。

【０００２】

【発明の技術的背景】ある任意の組成の二元系液体Ａ
（ｃ）Ｂ（１−ｃ）を１００Ａ程度の複数の柄杓で汲み
上げ、各々その成分を分析してみると、液体ＡとＢの割
合は必ずしもｃ：１−ｃになっているわけではなく、多
少の揺らぎをもっている。この揺らぎの物理量はＳｃｃ
（Ｏ、ｃ、Ｔ）とよばれ、ここでＯは長波長極限値、ｃ
は液体Ａの組成、Ｔは絶対温度を示している。

【０００３】ところで、二元系液体の混合状態には様々
な態様があり、成分ＡとＢの分子間の相互作用の強さ
（相互作用ポテンシャルの大きさ）によって次のような
三種類に分類される。 （１）正の混合、熱をもつが、混合のエントロピーによ
り混合している混合状態 （２）両者の相互作用の強さがほとんど等しい（即ち、
Ａ−Ａ〜Ｂ−Ｂ〜Ａ−Ｂ）理想的な混合状態。 （３）混合熱が負であり、混合化により、より安定な状
態が出現する混合状態。この混合状態ではＡ分子の回り
にはＢ分子が、また、Ｂ分子の回りにはＡ分子が隣接し
ようとする傾向をもつ。

【０００４】これら三つの混合状態に対応する上記物理
量Ｓｃｃ（Ｏ、ｃ、Ｔ）をグラフに示すと図１のように
なる。特に、（２）の場合には、Ｓｃｃ（Ｏ、ｃ、Ｔ）
はｃ（１−ｃ）の値をとるのに対し、（１）の場合の物
理量Ｓｃｃ（Ｏ、ｃ、Ｔ）は極大値をもち、２から１０
位の値をもつ。二液相に分離する寸前の液体ではこれら
の値は数百以上にもなる。

【０００５】

【発明が解決しようする課題】そこで、本発明者は、上
記の二元系液体の濃度の揺らぎに着目し、日本酒などの
アルコール性飲料における水とエチルアルコールの濃度
の揺らぎと味覚の関係を研究した結果、アルコール性飲
料の味覚が水とエチルアルコールの濃度の揺らぎの状態
によって変化することを見出し、本発明をなすに至った
ものである。

【０００６】従って、本発明の第１の目的は、日本酒や
カクテルなどのアルコール性飲料の濃度の揺らぎ、すな
わち、混合状態を改質して、アルコール性飲料の味をま
ろやかにする方法を提供することにある。

【０００７】また、本発明の他の目的は、上記の方法を
実施するための装置を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記第１の目的を達成す
るために、本発明の第１の味改良方法は、アルコール飲
料を周波数２０〜１００ｋｃ（キロサイクル）の超音波
振動により撹拌することにより、アルコール飲料中のア
ルコール分子会合体を一個づつのアルコール分子に分離
させ、個々のアルコール分子が水分子に取り囲まれた状
態に調整することを特徴とする。

【０００９】また、上記第１の目的を達成するための第
２の発明は、日本酒を適宜のお燗温度に加熱した後、又
は加熱すると同時に、該日本酒を周波数２０〜１００ｋ
ｃの超音波振動により撹拌することにより、適宜温度に
暖められた日本酒中のアルコール分子会合体を一個づつ
のアルコール分子に分離させ、個々のアルコール分子が
水分子に取り囲まれた状態に調整することを特徴とす
る。

【００１０】上記第２の目的を達成するために、本発明
によるアルコール飲料の味改良装置は、２０〜１００ｋ
ｃの超音波を発生させる超音波発生装置と；超音波発生
装置の超音波振動子上に前設される金属製のアルコール
飲料容器と；このアルコール飲料容器の近傍に配設され
た加熱手段と；から構成されている。

【００１１】

【発明の実施の形態】これら二元系液体の濃度の揺らぎ
を求める方法はいくつか知られているが、水やアルコー
ルの混合系に対しては光散乱の実験が有力である。そこ
で水−エチルアルコール系溶液の濃度揺らぎを種々の条
件下で測定したところ、以下のような重要な成果を得
た。 （ａ）日本酒、カクテルを含む種々の組成の水−エチル
アルコール溶液試料を通常の状態、すなわち、熱平衡状
態で、その濃度揺らぎを光散乱の実験で測定したとこ
ろ、図２の曲線（ａ）に示すデータを得た。この測定値
は図１の（１）に近いものであった。 （ｂ）次に、前記と同じ種々の組成の水−エチルアルコ
ール溶液試料の光散乱の実験に先立ち、混合をよくする
ためにこの溶液試料を超音波振動で撹拌した後、光散乱
の実験方法で濃度揺らぎを測定したところ、図２の
（ｂ）に示すデータを得た。この測定値は図１の（２）
に近いものであった。

【００１２】上記の二つの実験結果から、次のことが考
えられる。すなわち、水−エチルアルコール系液体の熱
平衡状態は図１の（１）の混合状態であり、超音波撹拌
によって図２の（２）の混合状態に変化する。このこと
は分子分布の観点からいえば、例えば、水８５％−エチ
ルアルコール１５％の混合溶液が熱平衡状態にあるとき
には、エチルアルコール分子が数個集合して会合してお
り、その会合体の周囲を水分子が取り囲む状態をとる。
それに対し、超音波撹拌をすると、会合していたエチル
アルコール分子が一個一個ばらばらになり、エチルアル
コール分子一個の周囲には水分子が配置された状態に変
化することを意味する。

【００１３】ところで、上記の実験（ａ）、（ｂ）によ
る二態様の水−エチルアルコール溶液、すなわち、超音
波撹拌をしたものと、しないものの味（飲みくち）を比
較して見るとおどろくべきことに、前者の方がはるかに
味がまろやかであり、美味であった。

【００１４】上記のことから、例えば、日本酒やカクテ
ルなどのアルコール飲料（酒）を超音波撹拌することに
より、酒の中に存在していたアルコール分子の会合体の
全部が一個づつのばらばらの分子状態になり、このよう
にアルコール成分分子がばらばらになって水分子に囲ま
れる状態が、酒の味をまろやかにし、味覚を改善させて
いるものと考えられる。

【００１５】以上のように、本発明によるアルコール飲
料の味改良方法は、アルコール飲料を超音波振動により
撹拌することにより、アルコール飲料中のアルコール分
子会合体を一個づつのアルコール分子に分離し、個々の
アルコール分子が水分子に取り囲まれた状態に調整する
ものである。

【００１６】尚、日本酒を暖めて飲む場合は、日本酒を
適宜のお燗温度に加熱した後、又は加熱すると同時に、
該日本酒を超音波振動により撹拌することにより、適宜
温度に暖められた日本酒中のアルコール分子会合体を一
個づつのアルコール分子に分離し、個々のアルコール分
子が水分子に取り囲まれた状態に調整する。この場合、
超音波撹拌処理は加熱後に施しても、また、加熱と同時
に行ってもよいが、加熱は一般に熱平衡状態への到達を
促進させ、その結果、アルコール分子は会合しようとす
るので超音波撹拌は加熱後が望ましい。これに対し、超
音波撹拌した日本酒をお燗するのはアルコール分子を促
すので好ましくない。

【００１７】これまでの種々の実験から、気泡を含む水
中の超音波減衰の極大は、周波数が６２ｋｃ（キロサイ
クル）である。すなわち、水を母体とする溶液ではこの
周波数前後の振動が効果的であることを示している。他
方、周波数が５００ｋｃ前後になると、水溶液中の分子
間に化学変化が生じ、好ましくない場合がある。これら
のことを併せて勘案すると、アルコール分子の会合体の
分離条件としては、超音波の周波数は２０〜１００ｋ
ｃ、使用電力は入力電源ＡＣ１００Ｖ、５０／６０Ｈ
ｚ、３０〜１００Ｗが望ましい。また、上記超音波撹拌
の時間はアルコール飲料の量、アルコール濃度にもよる
が、１〜１０分でよい。

【００１８】図３は本発明の上記方法を実施する装置を
示すもので、このアルコール飲料の味改良装置Ａは超音
波発生装置１を備えている。超音波発生装置１は超音波
発生部２の上部に超音波振動部３を組み合せた構成にな
り、図３の実施例の超音波振動部３は金属棒３ａと、こ
の金属棒３ａの上部に配設した底部金属プレート３ｂで
形成されている。

【００１９】超音波発生装置１は入力電源がＡＣ１００
Ｖ、５０／６０Ｈｚ、３０〜１００Ｗで、周波数は２０
〜１００ｋｃの超音波を発生させるものが好ましい。

【００２０】超音波振動部３の金属プレート３ｂ上には
アルコール飲料６を入れた金属容器４が載置されるよう
になっており、この金属容器４の近傍にヒーター等の加
熱装置５が配設されている。

【００２１】この加熱装置５は金属容器４内の日本酒を
お燗温度に温めるもので、図３の実施例はアルコール飲
料を入れた金属容器４を側面から加熱するマントル型ヒ
ーターが例示されているが、このヒーターの加熱部は金
属容器４が載置される前記金属プレート３ｂに設けても
よい。

【００２２】加熱装置５の加熱手段は電磁波加熱でもよ
いが、コストの面から考えるとニクロム線加熱が有利で
ある。尚、ニクロム線加熱手段を使用する場合の入力電
源はＡＣ１００Ｖ、５０／６０Ｈｚ、１００〜４５０Ｗ
（切換式）を使用する。尚、ニクロム線加熱手段を用い
る場合は、ニクロム線の表面をガラススリーブで編んだ
管状繊維で絶縁する。

【００２３】超音波発生装置１と加熱装置５のスイッチ
はそれぞれ独立に設けてもよく、また、両装置１、５が
連動してＯＮ、ＯＦＦ制御されるようにしてもよい。後
者の場合は、スイッチ操作で両装置１、５が同時にＯＮ
作動するようにしてもよいが、好ましくは、加熱装置５
が所定時間ＯＮ作動した後ＯＦＦとなり、これに連動し
て超音波発生装置１がＯＮ作動するようにする。このよ
うにすると、加熱後の日本酒のアルコール分子会合体が
一個づつの分子に分離されるので、加熱による熱平衡状
態への到達が抑制され、日本酒の味改良の混合状態が長
く維持される。

【００２４】次に、本発明の装置の作用を説明する。図
３の状態で、超音波発生装置１のスイッチをＯＮにして
作動させると、金属容器４内のアルコール飲料６が２０
〜１００ｋｃ、好ましくは、６０ｋｃ前後の超音波振動
で撹拌される。その結果、金属容器４内のアルコール飲
料は、会合していたアルコール分子が一個づつばらばら
の分子になり、アルコール分子一個の回りを水分子が取
り囲み、水分子の回りをばらばらのアルコール分子が取
り囲んだ混合状態になる。この混合状態のアルコール飲
料は味がまろやかである。

【００２５】お燗した日本酒のように、アルコール飲料
を温めて飲む場合は、上記の操作と同時に、あるいは、
上記の操作の前に加熱装置５で金属容器４内の日本酒を
適温に加熱した後に、上記の超音波撹拌を行うことによ
り、味が改良されたお燗つきの日本酒になる。

【００２６】本発明のアルコール飲料の味改良方法及び
装置は、日本酒、洋酒、カクテルなど、好ましくはアル
コール濃度１０〜４０％の種々のアルコール飲料に適用
することができる。

【００２７】

【効果】本発明は、アルコール飲料中のアルコール成分
の会合体を一個づつのアルコール分子に分離させ、これ
により一個のアルコール分子の回りを水分子が取り囲む
理想混合状態に改質させるので、アルコール飲料の味が
まろやかになり、安い酒でもおいしく味わうことができ
る。

【００２８】超音波振動による撹拌でアルコール飲料を
理想混合状態に改質するのでコストが安く、操作が簡単
である。

【００２９】本発明の装置は、カクテル、冷酒などのお
燗をしないアルコール飲料の味の改良と、お燗をした日
本酒の味の改良を一台の装置で選択的に使用できる。ま
た、お燗付きの場合の超音波撹拌は加熱と同時行うこと
も、加熱後に行うこともできる。

【図面の簡単な説明】

【図１】二元系液体の混合状態と揺らぎ物理量の関係を
示すグラフ

【図２】水−エチルアルコール溶液試料の、熱平衡状態
と超音波撹拌処理時における揺らぎ物理量の実験データ
を示すグラフ

【図３】本発明によるアルコール飲料味改良装置の概略
構成図

【符号の説明】

７…アルコール飲料の味改良装置 １…超音波発生装置 ２…超音波発生部 ３…超音波振動部 ３ａ…金属棒 ３ｂ…金属プレート ４…金属容器 ５…加熱装置 ６…アルコール飲料

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】アルコール飲料を２０〜１００ｋｃの超音
   波振動により撹拌することにより、アルコール飲料中の
   アルコール分子会合体を一個づつのアルコール分子に分
   離させ、個々のアルコール分子が水分子に取り囲まれた
   状態に調整することを特徴とするアルコール飲料の味改
   良方法
2. 【請求項２】日本酒を適宜のお燗温度に加熱した後、又
   は加熱すると同時に、２０〜１００ｋｃの超音波振動に
   より撹拌することにより、適宜温度に暖められた日本酒
   中のアルコール分子会合体を一個づつのアルコール分子
   に分離させ、個々のアルコール分子が水分子に取り囲ま
   れた状態に調整することを特徴とする日本酒の味改良方
   法
3. 【請求項３】２０〜１００ｋｃの超音波を発生させる超
   音波発生装置と；超音波発生装置の超音波振動部台上に
   前設される金属製のアルコール飲料容器と；このアルコ
   ール飲料容器の近傍に配設された加熱手段と；からなる
   アルコール飲料の味改良装置