JP2008253262A - カフェ・ラッテ・マキアートを調製するための方法および装置 - Google Patents

Abstract

【課題】短時間で高品質のカフェ・ラッテ・マキアートの調製を可能にする方法および装置を提供する
【解決手段】コーヒー、ミルクおよびフォームドミルクからカフェ・ラッテ・マキアートを調製するための方法。前記フォームドミルクの少なくとも一部はコーヒー注入前に少なくとも超音波周波数帯域を含む振動の印加により励振される。
【選択図】図１

Description

本発明はホットドリンクの調製技術、特にコーヒー、ミルクおよびフォームドミルクからカフェ・ラッテ・マキアートを調製する技術に関する。

カフェ・ラッテ・マキアートはミルクとコーヒー（エスプレッソ）をベースとしたホットドリンクである。これは以下の要素つまりミルク、コーヒーおよびフォームドミルクが下から上に向かって所定の順序で互いに重なり合った３つの層に配置されていることを特徴としている。カフェ・ラッテ・マキアートの調製に際しては、先ず初めにミルクが飲用容器内に注がれ、続いてフォームドミルクがその上に積層され、次いでコーヒーが注がれる。正しい調製法に際し、コーヒーはフォーム層を貫いてしみ入り、その下のミルクと混じり合うことなく、ミルクとフォームドミルクとの界面全体に広がる。これにより、コーヒーとミルクとの間に明瞭な境界面が形成される。

カフェ・ラッテ・マキアートの調製には、とりわけ次のパラメータ、ミルクの脂肪含有量、ミルクの蛋白質含有量、ミルクの温度、コーヒーの温度、コーヒー豆の種類、水の硬度、発泡処理時の機械負荷の種類、フォーム層の厚さ、フォーム層の稠度、コーヒーの落下高度、調製ステップの時間的な順序および場合により設けられるこれらのステップ間の休止時間など、微妙なバランスをとることが必要である。これらのパラメータは互いに独立したものではなく、一部互いに複雑な形で絡み合っている。

人手によるカフェ・ラッテ・マキアートの調製時には、経験豊富な愛飲家により、水、ミルクおよびコーヒーのそれぞれの特性に上記影響パラメータをバランスよく適合させることが大なり小なり直感的に行なわれ、こうして、一般に満足し得る結果を得ることができるが、他方、機械による、特に全自動コーヒーメーカーによるカフェ・ラッテ・マキアート調製時にはこれは不可能である。この種の機械には、使用素材の特性ならびに基礎条件が可変的であっても、常に堅牢且つ高信頼度の機能が期待される。商業的に入手可能な機械は上記の基準を十分に満たすことができない。コーヒーは、明瞭な境界層をつくり出すどころか、その下にあるミルクとの間に連続的な移行を生じ、ミルク内にいわゆる“コーヒー・シュリーレン（シュリーレン現象のようなコーヒーのむら）が生ずる。新品の機械によれば、多くの場合、まずまずのカフェ・ラッテ・マキアートを調製することができるが、他方、特にすでにかなりの期間にわたって使用されてきている機械の場合にはもはやそうでないことが多い。しかもその原因はほとんど不明である。

フォームドミルクの注入と続いてのコーヒーの注入との間に休止時間を置けば結果を著しく改善できることは当業者に知られている。人手によるＣＬＭ調製の場合、この休止時間は一般に１０乃至３０秒である。ただし、この休止時間がなにゆえに重要であるのかの指摘は文献中にはなんら見当たらない。したがって、これは純然たる経験的知識である。

この種の待機時間を置くことはカフェ・ラッテ・マキアート調製器を使用する場合にも通例行われる。ただし、この場合、特に業務用カフェ・ラッテ・マキアート調製器の分野では、最適化の問題に陥ることになる。休止時間が長くなれば、たしかにそれだけよい結果が得られはするが、客側からすれば飲み物が来るまで長く待たされるという悪い結果を導く。

本発明の目的は、もっと短時間で、つまりフォームドミルクの注入とコーヒー注入との間にかなりの休止時間を必要とすることなく、高品質のカフェ・ラッテ・マキアートの調製を可能にする方法および装置を提供することである。

コーヒー、ミルクおよびフォームドミルクからカフェ・ラッテ・マキアートを調製するための方法において、上記目的を達成するため、本発明による方法では、前記フォームドミルクの少なくとも一部はコーヒー注入前に少なくとも超音波周波数帯域を含む振動の印加により励振される。本発明による方法に基づき、フォームドミルクは数秒間にわたって超音波域振動励起に付される。

本願出願人による実験によれば、まったく驚くべきことに、前記フォームを超音波励振することによりフォーム注入とコーヒー注入との間の待機時間を劇的に短縮し得ることが判明した。

この点に関する実験により、従来のフォームドミルクに関する理解に反して、視覚的印象とは異なり、“フォーム（泡）”は決してフォームドミルクのみからなるのではなく、それには泡化していないミルク分も含まれていることが明らかになった（“湿潤”フォーム）。この分野での通例の慣例に従い、本願明細書において“フォーム”または“フォームドミルク”なる概念は狭義の学術的な意味で使用されるだけでなく、フォーム／ミルク混合物の呼称としても用いられる。この定義は特に特許請求項の記載にも当てはまる。

フォームとホットミルクからなるこの混合物が受け容器内のミルクに加えられると、はっきりとした境界面は形成されずに、むしろミルクとフォームとの間に連続的な移行が生ずる。この混合物は、たとえば２０秒間放置されると初めて、フォームとミルクに次第に分離する。この場合、フォームはミルクが下方に沈降することによって“脱ミルク液化”する。同時にミルク中に存在する気泡が上昇する。

こうして初めて、フォームとミルクとの間に、良好なカフェ・ラッテ・マキアートにとって不可欠な明瞭な境界面が形成される。この分離プロセスは超音波励振することによって非常に強力に促進される。

本発明による方法は、特に、超音波励振処理によってフォーム注入とコーヒー注入との間の待機時間が大幅に短縮され、したがってカフェ・ラッテ・マキアートの調製時間が大幅に短縮されることを特徴としている。

フォームドミルクの励振は数秒間、たとえば０．５乃至２０秒間、特に１乃至６秒間にわたって行われることが好ましい。超音波励振をもっと長く行えば、ミルクがフォームドミルクからもっと完全に分離することによって効果の増大がもたらされることは確かである。だが、以下になお詳細に説明する実験から判明したことは、カフェ・ラッテ・マキアート調製における所望の最適な結果、つまり、互いにはっきりと異なる３つの層、すなわち、下部領域の液体ミルク層と、その上に位置するせいぜいごく僅かなミルク分を含むにすぎないコーヒー層と、さらにその上に浮遊するフォームドミルク層とからなる飲料を得るには、ミルクとフォームドミルクとの間に第１の境界層が形成されればすでに十分であるということであった。

原則として前記振動の周波数は１Ｈｚ乃至１ＧＨｚの範囲内にあってよいが、ただし、前記振動の周波数は１００Ｈｚ乃至１００ｋＨｚの範囲内にあって、とりわけ超音波帯域にあるのが好ましい。これらの振動は問題なく励振器から前記フォームドミルクの方向に伝播させることが可能であり、しかもその際、容器またはハウジング壁等によって励振品質が大幅に損なわれることはない。

したがって、フォームドミルクの励振は別個の容器とくに受け容器で行うことが可能である。この受け容器を飲用容器としてもよい、ただし、本発明による励振は別個の受け容器たとえばミルクとそれから分離されたフォームドミルクがそこから最初に飲用容器に注がれるコーヒーメーカーのミルクユニット内部でも同じく行うことができる。

同じく前記励振は逐次処理でもあるいは一括処理でも行うことができる。

励振の形については、たとえば、前記フォームドミルクが非接触で超音波振動を受けるかまたは前記フォームドミルクを収容した容器が超音波励振器に連結され、容器を介して振動が前記フォームドミルクに伝達されるようにすることが可能である。たとえば、後で説明される実験システムで使用されたような、超音波励振器としての超音波槽を使用すれば、超音波槽中への前記フォームドミルクを収容した容器の沈め深さも一定のファクタとなりうる。また超音波振動の強度も結果に影響を及ぼし得る。

本発明では、カフェ・ラッテ・マキアートを調製するための前記方法の他に、カフェ・ラッテ・マキアートを調製するための装置も対象としている。この装置はコーヒーユニットとミルクユニットからなり、該コーヒーユニットはコーヒーの供給に使用され、該ミルクユニットは少なくともフォームドミルクの供給に使用される。本発明により、カフェ・ラッテ・マキアートを調製するための装置は、前記フォームドミルクの励振手段を有している。前記フォームドミルクからミルクを所望の通りに分離するため、前記フォームドミルクの前記励振手段は超音波周波数範囲の振動を送出し、こうして前記フォームドミルクを励振することができる。この場合、前記フォームドミルクの前記励振手段は１Ｈｚ乃至１ＧＨｚの範囲内、好ましくは１００Ｈｚ乃至１００ｋＨｚの範囲内の振動が生ずるように制御することが可能である。特に基本的な振動として超音波波長帯域の振動が含まれていることが重要である。

前記励振手段は、たとえば前記フォームドミルクを無接触で励振するか、または前記フォームドミルクを収容する容器に連結されて容器を機械的に励振し、こうしてその振動が前記フォームドミルクに伝達されるようにすることもできる。この場合、前記容器は必ずしも前記フォームドミルクが入っている入れ物である必要はなく、理論的には、前記フォームドミルクはチューブ区間を流動する際に超音波振動を受けてもよい。

前記フォームドミルクは別個の受け容器に収容されて、同所で超音波励振に付され、続いて飲用容器に注ぎ出され、該容器内で初めてコーヒーユニットから供給されたコーヒーが加えられるのが特に好適である。こうして、前記超音波励振が、たとえばその都度の個々のカップサイズ、カップ肉厚等に左右されず、目盛付き受け容器内で常に同じ適正条件下で行われることになる。

フォームドミルク超音波励振を含むカフェ・ラッテ・マキアート調製における最も重要な３つの工程を概略的に示している図１を用いて、本発明の実施例を説明する。

図１はカフェ・ラッテ・マキアートを調製するための本発明による装置１を、模式的に示しており、図１の（ａ）と（ｂ）と（ｃ）は、各工程下における状況を側面図で示している。この装置１の不可欠の要素は超音波励振器２であり、この超音波励振器２はフォームドミルクの励振手段として用いられ、図示実施例において装置下部域に配置されている。超音波励振器２の上方には、特に励振中のフォームドミルクを収容するための容器３が配置されている。なお、詳細に図示されていないが、この装置１は、コーヒーユニットとミルクユニットを含んでおり，コーヒーユニットはコーヒーの供給に使用され、ミルクユニットは少なくともフォームドミルクの供給に使用される。また、このコーヒーユニットは、一般にはエスプレッソコーヒーを供給するものであるが、その他の種類のコーヒーを供給するものであってもよいし、それら全てを供給するものであってもよい。

さて、図１の（ａ）は、ミルク発泡処理時に通常生ずるようなフォームドミルクと液体ミルクからなる混合物が容器３に注入された状態を示している。図１の（ａ）において、超音波励振器２はまだ作動していない。

図１ｂ）は超音波励振器２によるフォームドミルクとミルクからなる混合物の超音波励振の開始を簡略に示唆しており、図１ｃ）は約５秒間の超音波励振後の結果を示している。この場合、容器３内には、今や、気泡のない液体ミルク４が下部領域に溜まり、その上方に、ごく僅かな液体ミルク分を有するだけのフォームドミルク５が存在している。重要なのは、ミルク４とフォーム５との間の境界層の形成である。この境界層がはっきり認められると共に該境界層がぼやけて、つまり厚い境界領域を作り出していなければ、通例、続いてのコーヒー注入時にコーヒーが該境界層上に溜まり、まったくといってよいほど液体状態の液体ミルクと混じり合わず、それどころか同時に、コーヒーがその上に浮遊しているフォームドミルクを上方に押し上げるようになるための条件も満たされることになる。これによって全体として、カフェ・ラッテ・マキアートにおいて典型的な、液体ミルク、コーヒーおよびフォームドミルクからなる異なった３つの層が得られることになる。なお、以降、液体ミルクは単にミルクと称し、泡状のミルクは液体ミルクと明確に区別するためフォームドミルクと称する。

続いて以下に、超音波によるフォームドミルク励振時の挙動を文書化すべく本願出願人によって実施された実験手順を説明する。先ず初めに、フォームドミルクに含まれたミルク分が完全に沈降するまでにどれくらいの時間がかかるかが実験された。

コーヒーメーカーの傍で、カフェ・ラッテ・マキアートがタンブラーに注がれた（基本設定時）。このプロセスはコーヒーを注入する前で中止された。ミルク／フォームドミルク混合物は次いで超音波槽中に沈められた。５秒間の沈降時間後にタンブラーが取り出され、液体ミルクとフォームドミルクとの間の境界層がどこに形成されたているかが測定された。図２は、液体ミルクとフォームドミルクとの間の境界層に印をつけてミルク層の高さを明確にした写真である。このプロセスは繰り返して行われた。その際、超音波槽中の沈め時間は１０、２０、４０および８０秒と長くされている。

超音波槽中に５秒間沈められた後、ミルクとフォームドミルクとの間に境界層が形成され始めた。これはまさに肉眼によって認めることができた。ミルク／フォームドミルク混合物が超音波槽中に長く沈められるほど、ミルクとフォームドミルクとの間にますます明瞭に境界層が形成された。その際、ミルク層の高さは増大したが、それはフォームドミルクからますます多くのミルクが沈降してミルク分となったためである。超音波槽中に一定時間沈められた後、ミルク層の高さはもはやそれ以上増大しなくなったが、これはミルクとフォームドミルクが完全に分離したためである。この場合のミルク層の高さが１００％として定められた。

図３のグラフでは、ｘ軸が超音波槽中の沈め時間であり、ｙ軸はミルクとフォームドミルクとの完全な分離点を基準としたミルク層の最大高さである。このグラフからミルクが沈降する時間を把握することができる。なお、黒丸の点で示されているグラフが超音波励振有りを表しており、黒三角の点で示されているグラフが超音波励振なしを表している。

超音波槽中に５秒間沈めた後、なおミルクの約１／３がフォームドミルク中に残っていた。超音波槽中に１０秒間沈めた後、フォームドミルク中に残存しているミルク分はミルク全体量のなお１／４であり、２０秒後のそれはなお１／２０であった。液体ミルクとフォームドミルクは４０秒後に完全に分離した。

超音波槽中での液体ミルク／フォームドミルク混合物の完全な分離には３５から４０秒間を要した。ただし、カフェ・ラッテ・マキアート調製時にこのプロセスは５から１０秒以上経過してはならない。

カフェ・ラッテ・マキアートの調製には、ミルクとフォームドミルクとの間に明確な境界層が存在することが決定的に重要である。この境界層はミルクとフォームドミルクがまだ完全には分離しきっていない場合にも現れる。ミルクとフォームドミルクとの間の境界層は超音波槽中に５秒間沈めた後にまさにちょうど認めることができ、１０秒間沈めた後にはすでに明確に形成されていた。したがって、カフェ・ラッテ・マキアート調製を可能にする境界層の形成には超音波槽中に５から１０秒間沈めれば十分であると結論することができる。以下、この点がさらに正確に実験された。

その際、後にミルクとコーヒーとの間に明確な境界層が得られるようにするには、ミルク／フォームドミルク混合物を超音波槽中にどれくらい長く沈めなければならないかが調べられた。

コーヒーメーカーの傍でカフェ・ラッテ・マキアートが注ぎ出された（ミルクとフォームドミルク）。このプロセスはコーヒーを注入する前で中止された。ミルク／フォームドミルク混合物は、次いで、一定時間にわたって放置された（→沈降時間：３、６、１２、２４および６０秒間）。続いてコーヒーが注入された。これらの実験は繰り返して行われた。ただし、その際、ミルク／フォームドミルク混合物は超音波槽中に沈められた。その沈め時間は、３、６、１２、２４および６０秒間である。図４は、ビーカに入れられたミルク／フォームドミルク混合物を超音波槽中に沈めている様子の写真を示している。続いてコーヒーが注入された。これによって、ミルクとコーヒーとの間の境界層は超音波を使用する際に良好に形成されるか否かを比較することができた。超音波槽に沈められた時間と境界層の様子を示す写真が図５に示されている。なお、図４には、比較のため超音波励振を施されなかった場合での境界層の様子を示す写真も付与されている。

図５に示された一連の写真から、必要沈降時間が超音波によって著しく短縮されたことが明らかである。超音波を使用しなければ、ミルクとコーヒーとの間に明瞭な境界層を得るのに６０秒の沈降時間が必要であった。超音波を使用する場合には、すでに超音波槽中に３秒間沈めた後、ミルクとコーヒーとの間に明瞭な境界層が出現した。なお、図６は、ｘ軸に超音波槽中の沈め時間、ｙ軸にコーヒー層の高さをとったグラフで、黒丸の点で示されているグラフが超音波励振有りを表しており、黒三角の点で示されているグラフが超音波励振なしを表している。

上記の実験は、超音波の使用によってミルクの沈降時間を著しく短縮することができることを明らかにした。

したがって、本発明により、従来の方法に比較して時間の短縮された、カフェ・ラッテ・マキアートを調製するための方法および装置が実現される。

フォームドミルクに対する超音波励振を含むカフェ・ラッテ・マキアート調製における最も重要な３つの工程を概略的に示す模式図 液体ミルクとフォームドミルクとの間の境界層のたかさであるミルク層の高さを示す写真 ｘ軸に超音波槽中の沈め時間、ｙ軸にミルク層の最大高さをとった、超音波励振有りと超音波励振なしを比較するグラフ ビーカに入れられたミルク／フォームドミルク混合物を超音波槽中に沈めている様子を示す写真 超音波槽に沈められた時間と境界層の様子を示す写真 ｘ軸に超音波槽中の沈め時間、ｙ軸にコーヒー層の高さをとった。超音波励振有りと超音波励振なしを比較するグラフ

符号の説明

１ カフェ・ラッテ・マキアート調製装置
２ 超音波励振器
３ 容器
４ 液体ミルク
５ フォームドミルク

Claims (13)

1. コーヒー、ミルクおよびフォームドミルクからカフェ・ラッテ・マキアートを調製するための方法であって、
   前記フォームドミルクの少なくとも一部はコーヒー注入前に少なくとも超音波周波数帯域を含む振動の印加により励振されるカフェ・ラッテ・マキアート調製方法。
2. 前記振動の周波数範囲は１Ｈｚ乃至１ＧＨｚである請求項１に記載のカフェ・ラッテ・マキアート調製方法。
3. 前記フォームドミルクの励振は受け容器内で行われる請求項１又は２記載のカフェ・ラッテ・マキアート調製方法。
4. 前記受け容器は飲用容器である請求項３に記載のカフェ・ラッテ・マキアート調製方法。
5. 前記フォームドミルクの励振は別個の受け容器内で行われ、続いて、前記フォームドミルクの励振実施後に液体ミルクとフォームドミルクが飲用容器に注ぎ出され、さらに当該飲用容器にコーヒーが注ぎ加えられる請求項1又は２に記載のカフェ・ラッテ・マキアート調製方法。
6. 前記励振は別個の受け容器内で一括処理によって行われる請求項５に記載のカフェ・ラッテ・マキアート調製方法。
7. 前記励振は別個の受け容器内で逐次処理によって行われる請求項５に記載のカフェ・ラッテ・マキアート調製方法。
8. 前記励振は０．５秒乃至２０秒間、好ましくは１秒乃至６秒間にわたって行われる請求項１から７のいずれか一項に記載のカフェ・ラッテ・マキアート調製方法。
9. コーヒーユニットとミルクユニットとからなり、前記コーヒーユニットはコーヒーの供給に使用され、前記ミルクユニットは少なくともフォームドミルクの供給に使用される、カフェ・ラッテ・マキアートを調製するための装置であって、
   前記フォームドミルクの励振手段が備えられているカフェ・ラッテ・マキアート調製装置。
10. 前記励振手段は前記フォームドミルクを少なくとも超音波周波数帯域を含む振動の印加によって励振させる請求項９に記載のカフェ・ラッテ・マキアート調製装置。
11. 前記励振手段は、１Ｈｚ乃至１ＧＨｚの範囲内の振動が生ずるように制御される請求項９又は１０に記載のカフェ・ラッテ・マキアート調製装置。
12. 前記励振手段は前記フォームドミルクを無接触で励振する請求項９から１１のいずれか一項に記載のカフェ・ラッテ・マキアート調製装置。
13. 前記励振手段は前記フォームドミルクを収容する容器に連結されている請求項９から１１のいずれか一項に記載のカフェ・ラッテ・マキアート調製装置。