JPH114663A - 多繊維薬膳味噌の製造法 - Google Patents
多繊維薬膳味噌の製造法Info
- Publication number
- JPH114663A JPH114663A JP9196341A JP19634197A JPH114663A JP H114663 A JPH114663 A JP H114663A JP 9196341 A JP9196341 A JP 9196341A JP 19634197 A JP19634197 A JP 19634197A JP H114663 A JPH114663 A JP H114663A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- miso
- medicinal
- fiber
- soybean
- producing
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】食品製造所から排出される残滓（おから．大豆
皮と芽）を用いた整腸と通便作用．其の他に薬効の有る
多繊維薬膳味噌の製造法の提供。 【解決手段】食品製造残滓の．おからと．大豆皮．胚芽
を原料に用い末梢神経系の病気緩和と豊富な大豆繊維に
よる整腸作用と排便促進作用を併せ持つ薬膳味噌に関す
るものである。良く蒸煮された大豆皮と．おからは．更
に細かく砕き塩．麹．種水を均一になるよう混練して仕
込み（仕込みタンクに詰め込み脱気する）３０度で３０
日．醗酵させた後．約６０日．熟成させると多繊維味噌
が出来上がる．これを通常大豆で作った味噌と乾燥胚芽
を混合すると美味しさの有る薬膳味噌の製造法の提供。
皮と芽）を用いた整腸と通便作用．其の他に薬効の有る
多繊維薬膳味噌の製造法の提供。 【解決手段】食品製造残滓の．おからと．大豆皮．胚芽
を原料に用い末梢神経系の病気緩和と豊富な大豆繊維に
よる整腸作用と排便促進作用を併せ持つ薬膳味噌に関す
るものである。良く蒸煮された大豆皮と．おからは．更
に細かく砕き塩．麹．種水を均一になるよう混練して仕
込み（仕込みタンクに詰め込み脱気する）３０度で３０
日．醗酵させた後．約６０日．熟成させると多繊維味噌
が出来上がる．これを通常大豆で作った味噌と乾燥胚芽
を混合すると美味しさの有る薬膳味噌の製造法の提供。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】日本も飽食の時代に入って久しい
が最近の調査で．通便に何らかの支障（便秘症状）を持
つ人数が人口の二割を越えたとある．そう言われて見る
と野菜などの栽培法も．時期の先取りや年中商品にする
ため四季無し栽培が幅を利かし露地物が大幅に減少して
いる．温室（ハウス）栽培では風雪に耐えるなどの状態
が皆無であるため．そこで栽培される野采及び全草は．
身を守るため根茎などの繊維強化は必要も無い．そこで
出来た野菜はサイズと形の良いのが流通条件で．繊維質
の善し悪しなど市場関係者及び販売業者が問題にした等
は聞いたこともない．野菜の流通で一番大切にされてい
る条件は形が良くサイズも包装に手ごろなことで．そこ
には人体への配慮など存在していない。人々は繊維質の
弱くて少ない野菜を食するため冒頭で述べた生理的支障
をきたし薬漬けの生活を送るようになる。ずっと以前の
参考資料や増刊本の分析表など．現在の状況とかけ離れ
た物を基礎にするのでなく．今に直結する正確なデータ
を基に各々が必要とする量を割り出すことが肝心であ
る．その上で野菜繊維の弱体化と減少を考慮し補足には
良質の食物繊維摂取を心がける必要がある。
が最近の調査で．通便に何らかの支障（便秘症状）を持
つ人数が人口の二割を越えたとある．そう言われて見る
と野菜などの栽培法も．時期の先取りや年中商品にする
ため四季無し栽培が幅を利かし露地物が大幅に減少して
いる．温室（ハウス）栽培では風雪に耐えるなどの状態
が皆無であるため．そこで栽培される野采及び全草は．
身を守るため根茎などの繊維強化は必要も無い．そこで
出来た野菜はサイズと形の良いのが流通条件で．繊維質
の善し悪しなど市場関係者及び販売業者が問題にした等
は聞いたこともない．野菜の流通で一番大切にされてい
る条件は形が良くサイズも包装に手ごろなことで．そこ
には人体への配慮など存在していない。人々は繊維質の
弱くて少ない野菜を食するため冒頭で述べた生理的支障
をきたし薬漬けの生活を送るようになる。ずっと以前の
参考資料や増刊本の分析表など．現在の状況とかけ離れ
た物を基礎にするのでなく．今に直結する正確なデータ
を基に各々が必要とする量を割り出すことが肝心であ
る．その上で野菜繊維の弱体化と減少を考慮し補足には
良質の食物繊維摂取を心がける必要がある。
【０００２】
【従来の技術】野菜繊維の質．量を．調べるため種々の
方法「低温地．暖温地．過水地．減水地．強風地．微風
地．無風地（ハウス栽培）」で野菜その他の栽培を試み
た。その中にはこゝで記述したいことも幾つか有るが．
２例だけを開いてみよう．それは｛糸瓜｝ヘチマの栽培
に関する物でである．「糸瓜．あて字とは言え良く表現
した字である．」ヘチマの実を切断してみると糸（繊
維）の形状が良く分かる．まずハウス栽培物．結実後の
成長が早く．そのうえ異常に大きくなり時にはヘチマの
重みで．つるが裂けることにも出くわすことが有る．収
穫後のヘチマ（生）を縦横に切開すると繊維は太いがそ
の数は少な目である．それを１５センチの長さで輪切り
にし二週間（１４日）天日乾燥すると糸は細く変化し．
又輪切りの大きさも約半分となる。次は露地栽培物．結
実後の成長はハウス物に比べると明らかに遅く．又収穫
時の太さ「生」（一番太い個所の円周）比較（ハウス物
２０）対（露地物２０）平均値もハウス物に比べ３割
減．これをハウス物同様．縦横に切開すると繊維は細目
であるが数は比較にならない数量で多い．これをハウス
物同様１５センチの長さで輪切りにして二週間天日乾燥
する．糸の変化は生の時に比べて細くはあるが．同じ条
件で乾燥したハウス物より太くて堅い．更に生の時は三
割も太かったハウス物より円周も勝っている．ハウス物
の生．乾物比は約半分．対する露地物の生．乾物比は約
１．５割減である。以上は「従来の技術」とは程遠くヘ
チマ栽培の環境変化による繊維の質と量を肉眼でも判断
できる物として取り上げたものである．我々が日常食す
る野菜のすべてがヘチマの例と同様とは言わないまで
も．他品種野菜の栽培試験を通じ根菜を除けば．その大
半がヘチマと同様かそれに近い結果を得ている．健全な
野菜繊維を食するには作る側（農業者）の「プロ意識」
と取り扱う側．（市場やスーパー等販売関連者）の「良
識」食べる側（消費者）の「知識」により人体に最適な
内容を保有する野菜に作り替えていかなければ心身とも
に健全な健康は取り戻すことは出来ないであろう。
方法「低温地．暖温地．過水地．減水地．強風地．微風
地．無風地（ハウス栽培）」で野菜その他の栽培を試み
た。その中にはこゝで記述したいことも幾つか有るが．
２例だけを開いてみよう．それは｛糸瓜｝ヘチマの栽培
に関する物でである．「糸瓜．あて字とは言え良く表現
した字である．」ヘチマの実を切断してみると糸（繊
維）の形状が良く分かる．まずハウス栽培物．結実後の
成長が早く．そのうえ異常に大きくなり時にはヘチマの
重みで．つるが裂けることにも出くわすことが有る．収
穫後のヘチマ（生）を縦横に切開すると繊維は太いがそ
の数は少な目である．それを１５センチの長さで輪切り
にし二週間（１４日）天日乾燥すると糸は細く変化し．
又輪切りの大きさも約半分となる。次は露地栽培物．結
実後の成長はハウス物に比べると明らかに遅く．又収穫
時の太さ「生」（一番太い個所の円周）比較（ハウス物
２０）対（露地物２０）平均値もハウス物に比べ３割
減．これをハウス物同様．縦横に切開すると繊維は細目
であるが数は比較にならない数量で多い．これをハウス
物同様１５センチの長さで輪切りにして二週間天日乾燥
する．糸の変化は生の時に比べて細くはあるが．同じ条
件で乾燥したハウス物より太くて堅い．更に生の時は三
割も太かったハウス物より円周も勝っている．ハウス物
の生．乾物比は約半分．対する露地物の生．乾物比は約
１．５割減である。以上は「従来の技術」とは程遠くヘ
チマ栽培の環境変化による繊維の質と量を肉眼でも判断
できる物として取り上げたものである．我々が日常食す
る野菜のすべてがヘチマの例と同様とは言わないまで
も．他品種野菜の栽培試験を通じ根菜を除けば．その大
半がヘチマと同様かそれに近い結果を得ている．健全な
野菜繊維を食するには作る側（農業者）の「プロ意識」
と取り扱う側．（市場やスーパー等販売関連者）の「良
識」食べる側（消費者）の「知識」により人体に最適な
内容を保有する野菜に作り替えていかなければ心身とも
に健全な健康は取り戻すことは出来ないであろう。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】最近は終息状態に有る
が．一時は何でも繊維という言葉を使えば良いかのよう
な時期があり．繊維に関連する物はことごとく話題とな
り．誇張宣伝も頻繁にあり．確固たる試験や裏付けも踏
まえずの無責任な振る舞いが多数見受けられた．あのよ
うな状態では消費者が混乱を覚えただけで．繊維の善し
悪しを判断する知識や基本には成っていないと思う．何
故なら．過年繊維だ繊維だと騒いだ後も便秘人口は減る
どころか逆に増え続けている．０００１でも触れている
が野菜を何グラム食べたから繊維は十分．この様に自己
判断しても．その計算の元になる野菜繊維に弱体．減数
があっては的確な判断は不可能となる。この様なことも
大因の一つとなり．今の日本人には「良質の食物繊維」
が不足しているのである。
が．一時は何でも繊維という言葉を使えば良いかのよう
な時期があり．繊維に関連する物はことごとく話題とな
り．誇張宣伝も頻繁にあり．確固たる試験や裏付けも踏
まえずの無責任な振る舞いが多数見受けられた．あのよ
うな状態では消費者が混乱を覚えただけで．繊維の善し
悪しを判断する知識や基本には成っていないと思う．何
故なら．過年繊維だ繊維だと騒いだ後も便秘人口は減る
どころか逆に増え続けている．０００１でも触れている
が野菜を何グラム食べたから繊維は十分．この様に自己
判断しても．その計算の元になる野菜繊維に弱体．減数
があっては的確な判断は不可能となる。この様なことも
大因の一つとなり．今の日本人には「良質の食物繊維」
が不足しているのである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】一方日配食品製造業の
内．豆腐．納豆製造所で排出される「１おから」と「２
大豆の芽と皮」これらの内．一部は飼料等で利用されて
いるが大半は廃棄処分か．それに近い方法で処理されて
いるのが現状である。１．２は共に大豆から作る食品残
滓であるが．本発明品はこれ等を使った味噌の研究を続
け完成に伴い製品化への道を選んだものである．勿論．
従来大豆で占めた材料の１００パーセントを上記１．２
で置き換えると言うのではない．しかし今でも５０パー
セントなら十分良い物が造れる状態である．ただ今回の
研究は資源の節約だけが目的でなく．主目的は良質の繊
維食品及び多繊維調味料を造ることにあるので．その意
味では目的達成と言えるのではないだろうか。現在市販
されている（４社４種）の味噌と発明による多繊維味噌
の試食を同時に味噌汁にして行なったが．何らかの変化
に気付いたモニターは１０人中９人である．たがその感
じ方（表現）が面白い。通常なら「かす」が多いとか
「もさもさ」する等の答えを想像するのであるが意外な
ことに「味が深い」が６人「コクが有る」が２人「甘く
感じる」が１人．その他の１人が大差なしであった．市
販の味噌からすると４倍以上の繊維が含まれているにも
関わらずモニターからは先述の「もさもさ」等繊維質に
対する指摘は皆無であった。話変るが．ひき割納豆を造
るには必ず剥皮行程が有り．本来は皮だけ剥がせば良い
のだがこの行程で殆どの芽が割落し皮と共に排出され
る．芽の部分にはビタミンＥが多含して（抹消血行障害
系の治療薬）貴重な薬源である．だがビタミン類の扱い
は加熱や醗酵過程で失効にすることが多く．この部分は
別の扱いにして最後に混ぜるのが良法である。それでは
粗筋の作業手順を記述します。おから．は排出時点で水
分と温度を持っているため３から５時間もすると（夏．
冬の変温）醗酵条件が調い腐敗が始まる．それを防止す
るため最初の作業が焼成カルシウムによるＰ．Ｈの上昇
である．しかしこれも過剰になると後に控えた醗酵の妨
げになるので．おから．の含水や含糖（絞り方．洗い方
は事業所ごとの違いが有る）の状態を正確に捉え処理す
る必要が有る．次が蒸しの行程であるが．こゝでは丸大
豆と違い蒸気の抜けが悪い．そこでウェット蒸気は避
け．しかも十分に時間を掛けゆっくりと蒸す必要が有
る．又この時．蒸し器のドレンから抜いた煮汁は麹．食
塩を混合する時．種水として使用する．蒸し上がった大
豆の皮と．おから．はカッターやミキサーで更に細かく
して塩．麹．種水で混合して仕込みに入る．それを３０
度で３０日醗酵させた後．更に常温（出来れば２０度前
後）で６０日以上熟成させると味噌となる．これを別に
作り置いた普通の大豆で作った味噌と１対１の比率で調
合し整腸作用の有る多繊維味噌とした物である。尚．完
成した味噌に漢方薬並びに和漢薬など．いわゆる生薬や
生薬材を混合又は味噌漬けにした場合も．味噌に生薬
（漢薬）が置換し．その味噌を食することで便秘緩和や
補足効果を得ることも出来るのである。
内．豆腐．納豆製造所で排出される「１おから」と「２
大豆の芽と皮」これらの内．一部は飼料等で利用されて
いるが大半は廃棄処分か．それに近い方法で処理されて
いるのが現状である。１．２は共に大豆から作る食品残
滓であるが．本発明品はこれ等を使った味噌の研究を続
け完成に伴い製品化への道を選んだものである．勿論．
従来大豆で占めた材料の１００パーセントを上記１．２
で置き換えると言うのではない．しかし今でも５０パー
セントなら十分良い物が造れる状態である．ただ今回の
研究は資源の節約だけが目的でなく．主目的は良質の繊
維食品及び多繊維調味料を造ることにあるので．その意
味では目的達成と言えるのではないだろうか。現在市販
されている（４社４種）の味噌と発明による多繊維味噌
の試食を同時に味噌汁にして行なったが．何らかの変化
に気付いたモニターは１０人中９人である．たがその感
じ方（表現）が面白い。通常なら「かす」が多いとか
「もさもさ」する等の答えを想像するのであるが意外な
ことに「味が深い」が６人「コクが有る」が２人「甘く
感じる」が１人．その他の１人が大差なしであった．市
販の味噌からすると４倍以上の繊維が含まれているにも
関わらずモニターからは先述の「もさもさ」等繊維質に
対する指摘は皆無であった。話変るが．ひき割納豆を造
るには必ず剥皮行程が有り．本来は皮だけ剥がせば良い
のだがこの行程で殆どの芽が割落し皮と共に排出され
る．芽の部分にはビタミンＥが多含して（抹消血行障害
系の治療薬）貴重な薬源である．だがビタミン類の扱い
は加熱や醗酵過程で失効にすることが多く．この部分は
別の扱いにして最後に混ぜるのが良法である。それでは
粗筋の作業手順を記述します。おから．は排出時点で水
分と温度を持っているため３から５時間もすると（夏．
冬の変温）醗酵条件が調い腐敗が始まる．それを防止す
るため最初の作業が焼成カルシウムによるＰ．Ｈの上昇
である．しかしこれも過剰になると後に控えた醗酵の妨
げになるので．おから．の含水や含糖（絞り方．洗い方
は事業所ごとの違いが有る）の状態を正確に捉え処理す
る必要が有る．次が蒸しの行程であるが．こゝでは丸大
豆と違い蒸気の抜けが悪い．そこでウェット蒸気は避
け．しかも十分に時間を掛けゆっくりと蒸す必要が有
る．又この時．蒸し器のドレンから抜いた煮汁は麹．食
塩を混合する時．種水として使用する．蒸し上がった大
豆の皮と．おから．はカッターやミキサーで更に細かく
して塩．麹．種水で混合して仕込みに入る．それを３０
度で３０日醗酵させた後．更に常温（出来れば２０度前
後）で６０日以上熟成させると味噌となる．これを別に
作り置いた普通の大豆で作った味噌と１対１の比率で調
合し整腸作用の有る多繊維味噌とした物である。尚．完
成した味噌に漢方薬並びに和漢薬など．いわゆる生薬や
生薬材を混合又は味噌漬けにした場合も．味噌に生薬
（漢薬）が置換し．その味噌を食することで便秘緩和や
補足効果を得ることも出来るのである。
【０００５】
【作用】便秘薬でもそうであるがこの種のものには個人
差が有り同じ薬を用いても効果の高い人．低い人と一様
には行かない．発明品は食品であるから効果に対しそれ
程の気遣いは不用の向きも有るが．薬膳と呼ぶにはそれ
相当な効果も必要である．その場合のために繊維量を増
やした（通常味噌５対．多繊維味噌５であった調合を
「通常味噌３対．多繊維味噌７に変えた」）味噌も味は
落ちるが用意してある。其の他生薬材や生薬配合の薬膳
味噌等も完成しているのである。
差が有り同じ薬を用いても効果の高い人．低い人と一様
には行かない．発明品は食品であるから効果に対しそれ
程の気遣いは不用の向きも有るが．薬膳と呼ぶにはそれ
相当な効果も必要である．その場合のために繊維量を増
やした（通常味噌５対．多繊維味噌５であった調合を
「通常味噌３対．多繊維味噌７に変えた」）味噌も味は
落ちるが用意してある。其の他生薬材や生薬配合の薬膳
味噌等も完成しているのである。
【０００６】
【実施例】実施例で採用した多繊維味噌は（１）「通常
味噌５」「多繊維味噌５」調合と（２）「通常味噌３」
「多繊維味噌７」の割合で調合した二種類である．尚表
中の英数記号はＭＮ−１から１８までモニター． ／変
化無し． ＋やゝ良い．＋＋良い． −空欄． ＊断
定記号．である。（１）の検体． 味の試験． 旨い．
普通．旨くないは三味択一である。 （１）の検体．薬膳効果の試験 説明補足．０００４で説明すべきを記述落ちのため．こ
ゝで補足致します．ひき割納豆生産時に排出される大豆
芽の部分を８０度の加熱ローラーで潰しながら瞬間加熱
し（壊れ易いビタミン）生臭みを除き乾粉状で保管し．
出荷時に混合するを常道とするが今回は試食時に各モニ
ターが混合使用したものである。（２）の検体 味の
試験 旨い． 普通． 旨くない．は三味択一であ
る。味噌の調合が替わり「通常味噌３」「多繊維味噌
７」である． （２）の検体．薬膳効果の試験
味噌５」「多繊維味噌５」調合と（２）「通常味噌３」
「多繊維味噌７」の割合で調合した二種類である．尚表
中の英数記号はＭＮ−１から１８までモニター． ／変
化無し． ＋やゝ良い．＋＋良い． −空欄． ＊断
定記号．である。（１）の検体． 味の試験． 旨い．
普通．旨くないは三味択一である。 （１）の検体．薬膳効果の試験 説明補足．０００４で説明すべきを記述落ちのため．こ
ゝで補足致します．ひき割納豆生産時に排出される大豆
芽の部分を８０度の加熱ローラーで潰しながら瞬間加熱
し（壊れ易いビタミン）生臭みを除き乾粉状で保管し．
出荷時に混合するを常道とするが今回は試食時に各モニ
ターが混合使用したものである。（２）の検体 味の
試験 旨い． 普通． 旨くない．は三味択一であ
る。味噌の調合が替わり「通常味噌３」「多繊維味噌
７」である． （２）の検体．薬膳効果の試験
【０００７】
【発明の効果】効果に付いては実施例の表（１）（２）
が示す通りであるが．いま少しのトータル効果を期待し
ていたので満足はしていない．今後の研究次第であろう
が余地はかなり有ると思う．食品だから薬以上にその可
能性を残しているものと考え．今後もこの問題に付いて
は幅広い研究を進める積もりである。
が示す通りであるが．いま少しのトータル効果を期待し
ていたので満足はしていない．今後の研究次第であろう
が余地はかなり有ると思う．食品だから薬以上にその可
能性を残しているものと考え．今後もこの問題に付いて
は幅広い研究を進める積もりである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ６１Ｋ 35/78 ＡＣＲ Ａ６１Ｋ 35/78 ＡＣＲＪ
Claims (3)
- 【請求項１】味噌製造の材料に豆腐製造の残滓である
「おから」多繊維材と．ひき割納豆製造の残滓である
「大豆の芽」ビタミン強化材と「皮」多繊維材を用い．
整腸効果と．通便作用．其の他に薬効の有る多繊維健康
機能味噌を造ること。 - 【請求項２】味噌製造において又．完成味噌に防腐以外
の目的で生薬を配合すること。 - 【請求項３】大豆の芽．皮に水酸化カルシウム及び焼成
カルシウムを使い保水性を高め．また遅酸化性にする
他．醗酵の平均化と異常醗酵の調整等に使用すること。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9196341A JPH114663A (ja) | 1997-06-17 | 1997-06-17 | 多繊維薬膳味噌の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9196341A JPH114663A (ja) | 1997-06-17 | 1997-06-17 | 多繊維薬膳味噌の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH114663A true JPH114663A (ja) | 1999-01-12 |
Family
ID=16356228
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9196341A Pending JPH114663A (ja) | 1997-06-17 | 1997-06-17 | 多繊維薬膳味噌の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH114663A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN116096252A (zh) * | 2020-04-03 | 2023-05-09 | 英诺威格林食品股份有限公司 | 从植物副产品中获得抗氧化剂、膳食纤维和其他营养物的方法 |
-
1997
- 1997-06-17 JP JP9196341A patent/JPH114663A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN116096252A (zh) * | 2020-04-03 | 2023-05-09 | 英诺威格林食品股份有限公司 | 从植物副产品中获得抗氧化剂、膳食纤维和其他营养物的方法 |
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