JPH11342918A - 容器詰め食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】大気圧下における連続殺菌において、容器の過
度な膨張、シール漏れを防止し、且つ保存中は適度に凹
ませた外観良好の容器詰め食品の製造方法を提供する。 【解決手段】ヘッドスペースを残して容器に内容物を充
填し、上記ヘッドスペースを炭酸ガスで置換して密封し
た後、１００℃以下の温度で連続殺菌を行うようにす
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、容器詰め食品の製造方
法に関するものであり、より詳しくは、カップ詰め果
肉、果汁、ゼリー類、漬け物類等の容器詰め食品の製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、プラスチックカップ等を用いた果
肉シロップ漬け等の食品は、落とし蓋で満注密封して、
比較的低温の１００℃以下の温度の熱水に浸水、あるい
は、熱水シャワーで連続殺菌する方法、あるいは、ヘッ
ドスペースを設けて上記ヘッドスペース内の酸素を、炭
酸ガス及び窒素ガスの混合ガスを用いてガス置換して密
封し、等圧制御しながらレトルト殺菌を行い、保存中の
容器内を減圧状態として容器の外観を改善する方法が知
られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら上記製造
方法において、前者は満注状態で密封されているため、
蓋の開封時に液こぼれを生じ易く、また、満注状態で密
封するための落とし蓋のコスト及び人手でのカップ容器
への蓋の供給によるコスト高、後者はレトルト殺菌がバ
ッチ方式であるため殺菌、冷却の効率が悪く、生産性が
低下するといった問題がある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】そこで本発明は、容器詰
め食品を製造するに際し、殺菌及び冷却効率の良い連続
殺菌を採用した上で、密封後の容器における炭酸ガスの
内容物への溶解現象を利用し、大気圧下における上記連
続殺菌において、容器の膨張、シール漏れを防止し、且
つ、保存下では適度に凹ませた外観良好の容器詰め食品
を得るため、ヘッドスペースを残して内容物を容器に充
填し、上記ヘッドスペースを炭酸ガスでガス置換して密
封した後、１００℃以下の温度で連続殺菌するようにし
た。

【０００５】また、本発明において、ヘッドスペースを
炭酸ガスでガス置換して密封した後、及び／または、連
続殺菌を行う際に、容器を振動させて内容物と炭酸ガス
の撹拌を行うことにより、内容物に上記炭酸ガスが効率
良く溶解し、殺菌時の熱による容器の膨張が防止され
る。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明では、容器詰め食品を製造
するに際し、充填時に開封時の液こぼれを防止するため
ヘッドスペースを設け、上記ヘッドスペースを炭酸ガス
によりガス置換して密封した後、１００℃以下の連続殺
菌により効率良く殺菌する。

【０００７】１００℃以下、例えば、８５℃程度の低温
で殺菌するような食品の場合は、ヘッドスペースを比較
的炭酸ガス濃度が高い混合ガスでガス置換することによ
り、殺菌中においても炭酸ガスの一部が内容物に溶解し
て、容器の膨張やシール漏れを抑制することが可能とな
る。

【０００８】また、保存中においては、ヘッドスペース
の上記炭酸ガスが内容物に溶解し、容器を適度な減圧状
態にすることができる。

【０００９】そして、ヘッドスペースのガス置換を窒素
ガスのみで行うと、殺菌中に上記ヘッドスペースの窒素
ガスが膨張して、容器の永久変形やシール漏れを生じ、
一方、炭酸ガスのみでは殺菌中の容器の膨張は抑制でき
るが、保存中に炭酸ガスが内容物に溶解し過ぎて減圧変
形し、容器が潰れてしまう。

【００１０】従って、容器の材質、形状、シール材の材
質、ヘッドスペース等の容器条件により、最適な炭酸ガ
ス濃度の混合ガスで、ヘッドスペースをガス置換するこ
とが必要となる。

【００１１】図１は本発明の工程を示す図であって、充
填工程において、果肉シロップ漬け等の内容物を、ヘッ
ドスペースを残して合成樹脂等のカップ状容器に充填す
る。

【００１２】次に、ガス置換工程において、容器形状や
ヘッドスペースに応じた炭酸ガス濃度を有する炭酸ガス
と窒素ガスから成る混合ガスでガス置換して、上記ヘッ
ドスペース中の酸素を除去し、密封工程において、カッ
プ形状に応じたシール条件で、フィルムによって密封す
る。

【００１３】密封後、連続殺菌工程において、密封した
容器をコンベヤー上に移載し、大気圧下で１００℃以
下、例えば、８５℃の熱水の熱媒体により、一定時間、
例えば、２０〜３０分間熱水に浸水または熱水シャワー
して連続殺菌する。

【００１４】連続殺菌後、冷却工程において、冷却水に
浸すか冷却水をシャワーすることにより密封された容器
を冷却した後、乾燥工程において、ホットエアーのトン
ネルを通過させるかエアーを吹き付けることにより容器
表面の水滴を除去する。

【００１５】以上の工程終了後、容器を化粧箱等に納
め、更に、段ボールケースに詰める。

【００１６】また、図２に示すように、上記密封後ある
いは連続殺菌工程において、容器を振動させて内容物と
炭酸ガスを撹拌すると、内容物に上記炭酸ガスを効率良
く溶解させることができ、特に、ヘッドスペースの割合
が大きい場合に有効である。

【００１７】更に、上記した容器の振動とは、内容物と
炭酸ガスを容器内で撹拌できれば良く、回転、反転、上
下動、前後動等、あらゆる手段を含むものである。

【００１８】尚、図３は、合成樹脂から成るカップ状の
容器の代表的な例を示し、１は容器、２は容器本体、３
はシール材、４はヘッドスペース、５は内容物である。

【００１９】本発明の効果を確認にするため、先ず、混
合ガスの炭酸ガス濃度と容器の外観との関係を調べるた
め、実験１として、容器への充填量、即ち、ヘッドスペ
ースを一定にし、炭酸ガス濃度を変化させた場合の連続
殺菌中及び殺菌後の保存中における容器の外観を確認し
た。その結果を表１に示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】その結果、炭酸ガス濃度が０〜６０％の場
合は、連続殺菌中及び保存中における容器の外観は、上
記炭酸ガス濃度が低い順から著しい膨張、一部シール漏
れ、多少膨張あるいは僅かに膨張といった変形が見ら
れ、炭酸ガス濃度が低い程、シール材、容器本体の膨張
が大きく、保存中の容器の外観は殺菌後に冷却するため
シール材の変形が緩和され、連続殺菌中の容器本体の変
形が残存する傾向となる。

【００２２】この現象は、混合ガス中の内容物に溶解し
ない窒素ガスによるもので、上記窒素ガスの濃度が高い
程、即ち、炭酸ガス濃度が低い程顕著に現れる。

【００２３】また、上記炭酸ガス濃度が７０〜８０％の
場合は、連続殺菌中の容器の外観は膨張が少なく、保存
中の容器の外観も良好であった。

【００２４】さらに、上記炭酸ガス濃度が９０〜１００
％と高い場合は、連続殺菌中の容器の外観は良好である
が、保存中の容器の外観において、炭酸ガス濃度の低い
方から、僅かに凹み、多少凹みあるいは著しい凹みとい
った変形が生じ、炭酸ガス濃度が高い程、シール材、容
器本体の凹みが大きくなる傾向を示した。

【００２５】この現象は、保存中に上記炭酸ガスが内容
物に溶解する割合が大きいためで、上記炭酸ガスの濃度
が高い程顕著に現れる。

【００２６】以上の実験１の条件では、炭酸ガス濃度を
７０〜８０％にすると、連続殺菌中の膨張が少なく、且
つ、保存中に適度な減圧状態を保った容器が得らること
が判る。

【００２７】次に、実験２として、充填量、即ち、ヘッ
ドスペース量と炭酸ガス濃度の関係を調べるため、容器
への充填量及び炭酸ガス濃度を変化させた場合の連続殺
菌中及び保存中の容器の外観を確認した。その結果を表
２に示す。

【００２８】

【表２】

【００２９】その結果、炭酸ガス濃度が０〜３０％の場
合は、充填量、即ち、ヘッドスペース量に関係なく、連
続殺菌中に容器が著しく膨張し、保存中にその容器の膨
張が残存する。

【００３０】また、炭酸ガス濃度が４０〜７０％の場合
は、その濃度を順次高めて行くと、ヘッドスペース量が
小さい程、殺菌中及び保存中の容器の膨張が少なくな
る。

【００３１】さらに、炭酸ガス濃度が８０〜１００％の
場合は、その濃度を順次高めて行くと、ヘッドスペース
量が小さい程連続殺菌中の容器の膨張が少なく外観は良
好となるが、保存中の容器の外観は、炭酸ガス濃度が低
い方が容器本体の凹みが少なく容器の外観が良好とな
る。

【００３２】以上の実験２から、連続殺菌中及び保存中
における容器の膨張あるいは凹みは、ヘッドスペース量
及び上記ヘッドスペース内の内容物に溶解する炭酸ガス
濃度に依存することが判る。

【００３３】従って、上記実験１及び２の結果から、連
続殺菌中及び保存中の容器の変形、シール漏れを防止す
るためには、適度な充填量（ヘッドスペース量）と炭酸
ガス濃度が必要であることが判る。

【００３４】また、実験２の条件においては、充填量１
１５ｇ（ヘッドスペース量＝３５ｍｌ）では炭酸ガス濃
度が７０％、また、充填量１３０ｇ（ヘッドスペース＝
量２０ｍｌ）では炭酸ガス濃度が７０〜８０％にすると
殺菌中の膨張が少なく、且つ、保存中に適度な減圧状態
を保った容器が得られた。

【００３５】そして、本発明の容器詰め食品の製造方法
においては、ヘッドスペース量及び炭酸ガス濃度は、図
３に示す容器１の容器本体２の材質、上記容器本体２の
形状、シール材３の材質により左右されるが、上記ヘッ
ドスペースは、容器容積の１０〜３０％、特に１５〜２
５％が好ましく、また、炭酸ガス濃度は、７０〜８０％
の範囲が好ましい。

【００３６】

【発明の効果】本発明によれば、適度のヘッドスペース
量及び炭酸ガス濃度を採用し、上記炭酸ガスの内容物へ
の溶解現象を利用して、大気圧下での１００℃以下の連
続殺菌における容器の過度な膨張による変形及びシール
漏れ、保存中の容器の過度な膨張、凹みを防止すること
により、生産性の良い連続殺菌の採用が可能となる。そ
して、殺菌工程をバッチ方式のレトルト殺菌とする必要
がないため殺菌、冷却が効率良く行われ、この種の容器
詰め食品の製造方法において、生産性が極めて向上す
る。また、ヘッドスペースを形成して炭酸ガスによるガ
ス置換を行うため、落とし蓋を使用する必要がなく、落
とし蓋を容器本体に供給する人手が不要となりコスト削
減ができる。さらに、保存中は容器内が減圧状態となる
ため、シール材を開封した時に、空気を容器内へ吸い込
む状態となり、内容物の飛びはねが無く、且つ、適度な
ヘッドスペース量が存在するため、内容物の液こぼれが
防止される。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の工程を示す図

【図２】他の本発明の工程を示す図

【図３】容器を示す図

【符号の説明】

１ 容器 ２ 容器本体 ３ シール材 ４ ヘッドスペース

【表１】

【表１】

【表２】

【表２】

【表２】

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１０年９月８日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２８

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２８】

【表２】 実験２ 実験条件 容 器：（外）ナイロン・エチレンビニルアルコール
共重合体・ポリプロピレン（内）の積層体、丸形。満注
内容量＝１５０ｍｌ。 シール材：（外）ナイロン・エチレンビニルアルコール
共重合体・ポリプロピレン（内）の積層体。 内容物：ミカン・パインシロップ漬け。 充填量：１００〜１３０ｇ。 ガス置換条件：炭酸ガス濃度０〜１００％（窒素ガスと
の混合）。 初期ヘッドスペース量：２０〜４０ｍｌ。 殺菌条件：８５℃−３０分（熱水シャワーによる連続殺
菌） 保存条件：５℃冷蔵保存。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ヘッドスペースを残して容器に内容物を充
   填し、上記ヘッドスペースを炭酸ガスでガス置換して密
   封した後、１００℃以下の温度で連続殺菌を行うことを
   特徴とする容器詰め食品の製造方法。
2. 【請求項２】ヘッドスペースを炭酸ガスでガス置換して
   密封した後、容器を振動させることを特徴とする請求項
   １記載の容器詰め食品の製造方法。
3. 【請求項３】連続殺菌を行う際に、容器を振動させるこ
   とを特徴とする請求項１乃至２記載の容器詰め食品の製
   造方法。