JP2000095211A

JP2000095211A - 容器詰め食品の製造方法

Info

Publication number: JP2000095211A
Application number: JP10309577A
Authority: JP
Inventors: Yoshifumi Taguchi; 善文田口; Takeshi Fukui; 健福井
Original assignee: Toyo Seikan Kaisha Ltd
Current assignee: Toyo Seikan Group Holdings Ltd
Priority date: 1998-09-24
Filing date: 1998-09-24
Publication date: 2000-04-04

Abstract

(57)【要約】【目的】開封時の液の飛び跳ね、こぼれ、密封時の内容
物の噛み込み、保管中の内容物の身崩れ、容器の変形等
を防止する容器詰め食品の製造方法を提供する。【構成】容器への内容物の充填時にヘッドスペースを残
し、上記ヘッドスペースを炭酸ガス濃度１００％による
ガスで置換後、密封を行い、上記ガスを内容物に溶解さ
せて上記ヘッドスペースを減少し、密封後の容器内をほ
ぼ満注状態に変化させると共に微減圧状態にする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、容器詰め食品の製造方
法に関するものであり、より詳しくは、カップ詰め果肉
入りゼリー、シロップ漬等の低温殺菌食品、プリン、ウ
ズラ卵水煮、野菜水煮、畜肉味付け煮、ソース、スープ
類等のレトルト食品、もずく等のチルド食品等のゼリ
ー、プリン、あるいは液汁を含む内容物を充填する容器
詰め食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、プラスチックカップ等を用いた容
器詰め果肉入りゼリーの製造方法は、充填工程で果肉を
充填後、溶解したゼリーを満注充填して蓋材で密封し、
殺菌を行っている。

【０００３】そして、上記果肉入りゼリーの場合は、そ
のほとんどが冷蔵庫で１０℃以下に冷却して食に供され
るためゼリーが固まり、開封時の液こぼれや飛び跳ねの
問題は比較的少ないが、最近、この種のゼリー食品にお
いて、ゼリー強度の低い食品や、容器内に果肉を細かく
分散させた食品が存在する。

【０００４】一方、容器詰め果肉入りシロップ漬けの製
造に際しては、開封時の液こぼれを防止するためにヘッ
ドスペースを設けることが一般的に行われている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】果肉入りゼリーにおい
て、ゼリー強度が低いと殺菌工程、保存中にゼリー成分
と水分の離水を生じ、蓋材を容器から引き剥がして開封
する際に飛び跳ねを生じ易く、また、容器内に果肉を細
かく分散させると容器のシール部に果肉が付着し、蓋材
で密封する際に上記果肉を噛み込んで密封（シール）不
良を生じ易いといった問題がある。

【０００６】さらに、オーバーフローしながら溶解した
ゼリーを満注充填するため、果肉、ゼリーの原料ロスや
容器を搬送する充填機のコンベヤの汚れを生じ、洗浄の
煩雑さや、微生物汚染の原因になるといった問題もあ
る。

【０００７】一方、容器詰め果肉入りシロップ漬けにお
いては、果肉が柔らかく崩れ易く、例えば、巨峰、グレ
ープフルーツ等は、ヘッドスペースを設けると、果肉が
容器内で動き易いため搬送、あるいは輸送中に果肉が崩
れて商品価値を損なうといった問題がある。

【０００８】また、シロップ糖度が高かったり、ペクチ
ンの溶解が高い場合は、シロップの粘度が高くなり、容
器の僅かな振倒によって泡立ちを生じて容易に泡が消え
ず、外観上発酵したように見えるといった問題があり、
このため、開封時の飛び跳ねや密封時の噛み込みの問題
が存在するものの、満注充填後、密封を行って製造して
いる製品もある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、容器へ
の内容物の充填時にヘッドスペースを残し、上記ヘッド
スペースを炭酸ガス濃度１００％によるガスで置換後、
密封を行い、上記ガスを内容物に溶解させてヘッドスペ
ースを減少し、密封後の容器内をほぼ満注状態に変化さ
せると共に微減圧状態にする容器詰め食品の製造方法が
提供される。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明では、容器への内容物の充
填時にヘッドスペースを残し、上記ヘッドスペース内の
空気を炭酸ガス濃度１００％によるガスで除去して置換
した後、密封を行い、炭酸ガスの内容物への溶解現象を
利用して上記ヘッドスペースを保管中に減少させ、内容
物の充填密封後の容器内をほぼ満注状態に変化させると
共に微減圧状態とし、保管時の容器外観の改善（蓋材が
適度に凹み皺がない）と、開封時の空気の吸い込みによ
り液の飛び跳ね防止を行う。

【００１１】ヘッドスペースの炭酸ガス濃度１００％に
よるガス置換は、内容物を充填後、蓋材による密封前に
ガスフローするか、あるいは、ドライアイスを充填した
後に内容物を充填し、上記ドライアイスを昇華させて蓋
材によって密封を行うが、生産性の面から蓋材による密
封直前にガスフローで行うのが好ましい。

【００１２】１００℃以下の低温殺菌、あるいはレトル
ト殺菌を行う食品の場合は、殺菌中においても、ヘッド
スペース内の炭酸ガスの一部を内容物に溶解させること
が可能になり、さらに、保管中にヘッドスペース内の炭
酸ガスのほとんど全てが内容物に溶解し、容器内のヘッ
ドスペースを減少させて、ほぼ満注充填された状態を呈
し、微減圧状態とした容器詰め食品とすることができ
る。

【００１３】そして、炭酸ガスを内容物に溶解させ、容
器内のヘッドスペースを減少してほぼ満注充填にした状
態とは、蓋材を剥がした時の容器本体の満注容積に対し
て９０％〜１００％の状態をいい、一方、蓋材で密封
し、殺菌した後の保管中の微減圧状態とは、−０．１〜
−０．０１ｋｇｆ／（平方センチメートル）の状態をい
い、満注状態及び微減圧状態が上記数値の範囲外である
と、本発明の効果は得られない。

【００１４】また、内容物を充填した後のヘッドスペー
スのガス置換を炭酸ガスと窒素ガスの混合ガスで行う
と、保管中に上記ヘッドスペース内に窒素ガスが残留
し、ゼリー、プリン等の内容物の上部に凹みを生じ、内
容物の形が潰れてしまう。

【００１５】従って、容器に内容物を充填した後のヘッ
ドスペースを、炭酸ガス濃度１００％のガスでガス置換
することが必要となる。

【００１６】図１は本発明の容器詰め食品の製造方法の
工程を示す図であって、内容物の充填工程において、果
肉入りゼリー、シロップ漬け等の内容物を、合成樹脂等
のカップ状の容器にヘッドスペースを残して充填する。

【００１７】次に、ガス置換工程において、炭酸ガス濃
度１００％のガスを容器内のヘッドスペースに吹き付
け、ヘッドスペースの酸素を除去し、密封工程におい
て、容器形状に応じた密封条件でプラスチックフィルム
等の蓋材によって密封する。

【００１８】密封後、密封した容器をコンベヤー上に移
載し、果肉入りゼリー等の酸性食品の場合は、大気圧下
で１００℃以下、例えば、８５℃の熱水により２０〜３
０分間浸水、または熱水シャワーにより、ほぼ同じ条件
で殺菌する。

【００１９】これらの殺菌は、連続殺菌による低温殺
菌、あるいは、ウズラ卵水煮、野菜水煮等の低酸性食品
の場合は、レトルト釜で０．８〜２．３ｋｇｆ／（平方
センチメートル）の加圧を行いながら１１５℃〜１２０
℃で２０分〜４０分程度のレトルト殺菌を行う。

【００２０】上記殺菌後、冷却工程において、冷却水に
浸すか冷却水をシャワーすることにより密封された容器
を冷却した後、乾燥工程において、ホットエアーのトン
ネルを通過させるかエアーを吹き付けることにより容器
表面の水滴を除去する。

【００２１】以上の工程終了後、容器を化粧箱等に納
め、更に、段ボールケースに詰めて保管する。

【００２２】尚、もずく等のチルド食品の場合は上記殺
菌が省略されるか、または、１００℃以下で殺菌後、容
器を化粧箱に納めて、直ちに５℃以下の冷蔵下に保管さ
れる。

【００２３】また、図２には、合成樹脂から成るカップ
状の容器に内容物を充填し、ヘッドスペースを炭酸ガス
濃度１００％のガスでガス置換し、蓋材で容器を密封し
た直後の容器詰め食品の状態を示す図で、１は容器、２
は容器本体、３は蓋材、４はヘッドスペース、５は内容
物である。

【００２４】さらに、図３は、保存中の容器詰め食品の
状態を示す図で、保管中に炭酸ガスが内容物に溶解し、
ヘッドスペース４がほとんど気泡程度まで減少できる。

【００２５】果肉入りゼリーの容器詰め食品において、
本発明の効果を確認するため、充填量、即ち、ヘッドス
ペースを変化させてガス置換、密封、殺菌を行い、開封
時の内容物の飛び跳ね、容器外観、及び内容物の噛み込
みの評価をした。実験１実験条件内容物：ミカン果肉入りゼリー容器本体：外層及び内層＝ポリプロピレン、中間層＝エ
チレンビニルアルコール共重合体、接着層＝変性ポリオ
レフィン（丸型、満注内容量：１５５ｍｌ）蓋材：外層＝ナイロン、中間層＝エチレンビニルアル
コール共重合体、内層＝ポリプロピレン充填量：１４０ｇ、１５０ｇ、１６０ｇガス置換条件：炭酸ガス１００％殺菌条件：８５℃、３０分その結果を表１に示す。

【００２６】

【表１】

【００２７】その結果、いずれの条件においても、炭酸
ガス濃度１００％のガス置換によりヘッドスペース内の
炭酸ガスはほとんど内容物に溶解し、ほぼ満注充填に近
い容器外観を示した。

【００２８】しかしながら１４０ｇ充填では、開封時の
液の飛び跳ね、内容物の噛み込みは発生しないが、容器
に凹みを生じて商品価値がなくなり、また、１６０ｇ充
填では、液の飛び跳ね、蓋材の弛み、内容物の噛み込み
が認められた。

【００２９】一方、１５０ｇ充填では、液の飛び散り、
容器外観、及び内容物の噛み込みは認められなかった。

【００３０】以上の実験１から、果肉入りゼリーの容器
詰め食品においては、充填量が少ないと、即ち、初期ヘ
ッドスペース量が多いと容器外観（容器本体）が不良と
なり、充填量が多いと、即ち、初期ヘッドスペース量が
少ないと液の飛び散り、容器外観（蓋材）、内容物の噛
み込みが多少生じる。

【００３１】次に、果肉シロップ漬けの容器詰め食品に
おいて、本発明の効果を確認するため、充填量、即ち、
ヘッドスペースを変化させてガス置換、密封、殺菌を行
い、開封時の内容物の液こぼれ、身崩れ、容器外観、及
び泡立ちの評価をした。実験２実験条件内容物：巨峰シロップ漬け容器本体：外層及び内層＝ポリプロピレン、中間層＝エ
チレンビニルアルコール共重合体、接着層＝変性ポリオ
レフィン（丸型、満注内容量：２５０ｍｌ）蓋材：外層＝ナイロン、中間層＝エチレンビニルアル
コール共重合体、内層＝ポリプロピレン充填量：２２０ｇ、２３０ｇ、２４０ｇ、２５０ｇガス置換条件：炭酸ガス１００％殺菌条件：８５℃、３０分その結果を表２に示す。

【００３２】

【表２】

【００３３】その結果、いずれの条件においても、炭酸
ガス濃度１００％のガス置換によりヘッドスペース内の
炭酸ガスはほとんど内容物に溶解し、身崩れ、泡立ちは
認められなかった。

【００３４】しかしながら２２０ｇ充填量では、容器に
著しい凹みを生じて商品価値がなくなり、２３０ｇ充填
では、容器に多少の変形を生じて商品価値が低下し、ま
た、２５０ｇの充填量では、液こぼれを生じた。

【００３５】一方、２４０ｇの充填量では、液こぼれ、
身崩れ、容器外観の変形、及び液の泡立ちは認められな
かった。

【００３６】以上の実験２から、果肉シロップ漬けの容
器詰め食品においては、充填量を減らすと、即ち、初期
ヘッドスペース量が多いと容器外観が不良となり、充填
量を増やすと、即ち初期ヘッドスペース量が少ないと開
封時に液こぼれを生じる。

【００３７】さらに、ウズラ卵水煮の容器詰め食品にお
いて、本発明の効果を確認するため、充填量、即ち、ヘ
ッドスペースを変化させてガス置換、密封、殺菌を行
い、開封時の液の飛び散り、容器外観、内容物の噛み込
み、及び流通時の身崩れ、液の濁りの評価をした。実験３実験条件内容物：ウズラ卵水煮容器本体：外層及び内層＝ポリプロピレン、中間層＝エ
チレンビニルアルコール共重合体、接着層＝変性ポリオ
レフィン（角型、満注内容量：１５０ｍｌ）蓋材：外層＝ＰＥＴ、中間層＝ポリ塩化ビニリデン、
ナイロン、内層＝ポリプロピレン充填量：１２０ｇ、１３０ｇ、１４０ｇ、１５０ｇガス置換条件：炭酸ガス１００％殺菌条件：１１５℃・３５分その結果を表３に示す。

【００３８】

【表３】

【００３９】その結果、１２０ｇの充填量では、容器に
著しい凹みを生じ、流通時の身崩れ、濁りを生じた。

【００４０】また、１４０ｇの充填量では、蓋材に多少
弛みを生じ、１５０ｇの充填量では、流通時の身崩れ、
濁りは生じないが、開封時の液の飛び散り、蓋材の弛
み、及び内容物の噛み込みが多少生じた。

【００４１】一方、１３０ｇの充填量では、液の飛び散
り、容器の変形、内容物の噛み込み、及び流通時の身崩
れ、液の濁りはいずれも生じなかった。

【００４２】以上の実験３から、ウズラ卵水煮の容器詰
め食品においては、充填量が少ないと、即ち、初期ヘッ
ドスペース量が多いと容器外観（容器本体）及び流通時
の身崩れ、液の濁りが不良となり、充填量が多いと、即
ち、初期ヘッドスペース量が少ないと開封時の液こぼ
れ、容器外観（蓋材）、及び内容物の噛み込みを生じ
る。

【００４３】従って、上記実験１乃至３の結果から、充
填量が少ないと、即ち、ヘッドスペース量が多いと、内
容物に炭酸ガスを溶解させても充填密封後に容器内が満
注状態とならず、また、容器内の減圧状態が強くなり、
流通時の振動等による身崩れ、濁り、保管中の容器本体
に凹みを生じることが判る。

【００４４】一方、充填量が多いと、即ち、ヘッドスペ
ース量が少ないと、容器内の減圧状態が弱く、開封時の
液の飛び散り、こぼれ、密封時の内容物の噛み込み、あ
るいは蓋材の弛みや皺を生じることが判る。

【００４５】従って、これらの問題を防止するために
は、炭酸ガス濃度１００％のガスでガス置換する際に、
上記ガス置換後の炭酸ガスを適度に内容物に溶解させ
て、充填密封後の容器内をほぼ満注状態に変化させると
共に微減圧状態にするためには、容器形態及び充填する
内容物に応じて適度な充填量（ヘッドスペース量）を選
択して、上記ほぼ満注状態及び微減圧状態とすることが
重要である。

【００４６】

【発明の効果】本発明によれば、低温殺菌食品、レトル
ト殺菌食品、あるいはチルド食品における液汁を含む内
容物の容器詰め食品、例えば、果肉入りゼリー、シロッ
プ漬け、ウズラ卵水煮等の食品において、開封時の液の
飛び跳ね、こぼれ、保管中の容器本体、蓋材から成る容
器の変形、原料のロス、充填機のコンベヤの汚染が防止
される。また、内容物が、例えば、細かいミカン等の果
肉等を分散させた果肉入りゼリー等の場合は、果肉の噛
み込みによる密封不良が防止される。また、内容物が、
例えば、柔らかく、崩れ易い巨峰等の果肉を含む果肉入
りシロップ漬け等の場合は、搬送、輸送中の振動による
身崩れ、液の泡立ちが防止される。さらに、内容物が、
例えば、固形状のウズラ卵を含むウズラ卵水煮等の場合
は、内容物（液汁）の噛み込み、流通時の身崩れ、液の
濁りが防止される。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の工程を示す図

【図２】充填密封直後の容器を示す図

【図３】保管中の容器を示す図

【符号の説明】

１容器２容器本体３蓋材４ヘッドスペース５内容物

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】容器への内容物の充填時にヘッドスペース
を残し、上記ヘッドスペースを炭酸ガス濃度１００％に
よるガスで置換後、密封を行い、上記ガスを内容物に溶
解させてヘッドスペースを減少し、密封後の容器内をほ
ぼ満注状態に変化させると共に微減圧状態にすることを
特徴とする容器詰め食品の製造方法。