JPH11313631A

JPH11313631A - 納豆の製造方法

Info

Publication number: JPH11313631A
Application number: JP10120467A
Authority: JP
Inventors: Takezo Aonuma; 武三青沼
Original assignee: GOLD KOSAN KK
Current assignee: GOLD KOSAN KK
Priority date: 1998-04-30
Filing date: 1998-04-30
Publication date: 1999-11-16

Abstract

(57)【要約】【課題】納豆を製造するに際して、フラボノイドまた
はカテキン成分を含んで、苦みのある添加物を混合し、
納豆菌の生成物によるにおいと甘味を抑制し、食しやす
いものとして供する。【解決手段】納豆を製造するに際して、納豆菌ととも
にフラボノイドまたはカテキン成分を多量に含有する天
然成分を添加して、納豆を製造する。そして、添加物の
苦み成分と、納豆の有する甘味とにおい成分とを相互に
緩和させて、カラシ等を添加しなくても食しやすいもの
とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、納豆菌の増殖によ
り発生する特有な甘味成分を抑制した納豆に関し、特
に、カラシのような辛味成分を添加することなしに食味
を向上させ得る納豆に関する。

【０００２】

【従来の技術およびその解決を要する課題】従来より、
納豆を製造するに際しては、豆類のような納豆菌の増殖
に適した材料を用い、煮豆を適温まで冷却してから納豆
菌を添加し、３５〜４２℃で１５時間程度の保温を行う
ことにより、納豆として食することができるようにして
いる。一般の納豆においては、納豆菌の増殖により生成
されるねばりボンドに含まれるナットウキナーゼの酵素
成分が多量のビタミンＢ群を含むとともに、パントテン
酸、ニコチン酸を多量に含んでいる。また、大豆蛋白質
の分解成分では、必須アミノ酸を多量に含むことから、
納豆特有の甘味成分を有している。

【０００３】ところが、市販の納豆では、その納豆菌の
増殖により生成されるアンモニア臭があり、そのような
異臭を消すために、カラシのような辛味成分を混ぜてか
ら、醤油やたれを添加して良く混合したものを食してい
る。また、前記カラシのような辛味成分は、刺身につけ
るワサビのような殺菌作用を持たないものであるもの
の、前記納豆に特有な甘味と鼻をつくような臭気を消す
には最適なものとして利用されている。そして、前記カ
ラシのような辛味成分は、納豆の包装体に添付して市販
されているものであり、納豆を良く練ってねばりボンド
を十分に攪拌してから、別体の小さな包みとして添付さ
れているカラシを混合し、たれや醤油を好みに応じた量
添加して良く攪拌してから食している。しかしながら、
前記カラシのような辛味成分は、単純な辛味成分として
利用しているものであって、特に、ワサビや胡椒のよう
な薬としても利用可能な成分は含まれていないと言われ
る。

【０００４】本発明は、前述したような従来の納豆に添
加する薬味成分を、天然に産するフラボノイドやカテキ
ンのような有効に作用する成分を用い、天然のフラボノ
イド成分の苦み成分とを、相互に作用させて納豆の食味
を向上させる納豆の製造方法に関する。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の請求項１の発明
は、煮豆に納豆菌とともに天然の苦み成分を添加して所
定の温度で保温し、納豆を製造することを特徴とする。
請求項２の発明は、前記天然の苦み成分として、フラボ
ノイド成分を多量に含有する材料を用いることを特徴と
する。請求項３の発明は、前記天然の苦み成分として、
カテキン成分を多量に含有する材料を用いることを特徴
とする。請求項４の発明は、前記天然の苦み成分として
のカテキン成分またはフラボノイド成分を、煮豆に対し
て０．１〜０．７％添加して、納豆を製造することを特
徴とする。

【０００６】前述したように、煮豆に納豆菌を添加して
繁殖させる際に、前記納豆菌とともにフラボノイドまた
はカテキン成分を多量に含有する天然成分を添加するこ
とにより、納豆菌の生成物に前記添加物が程よく混合さ
れた状態の納豆が生産される。そして、前記添加物の苦
み成分が納豆菌の生成物での異臭や甘味を抑制すること
ができ、カラシ等の添加物を使用しなくても、納豆の風
味を保持できるものとなる。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下に本発明の納豆の製造方法を
説明する。本発明においては、従来の納豆を製造する場
合と同様に、豆類として大豆を用いて、その大豆を煮
て、その煮豆を適温まで冷却してから納豆菌を添加し、
３５〜４２℃で１５時間程度の保温を行うことにより納
豆を製造する。前記煮豆に納豆菌を混入する際に、カテ
キン成分またはフラボノイド成分（以下第１種の添加物
と仮称する）を、煮豆に対して０．１〜０．７％添加
し、前記添加物を納豆菌の生成物に含ませるようにして
納豆を製造する。また、前記添加物に加えて、本発明に
おいては、納豆菌の増殖に寄与する多糖類、単糖類の他
に、カルシウムイオン成分や鉄、マンガン、その他の微
量ミネラル成分等と、核酸やキトサンオリゴ糖のような
人間の健康維持に役立つとされる各種の成分（以下第２
種の添加物と仮称する）を混合して納豆の添加物として
用いることもできる。なお、前記イチョウ葉エキスやお
茶の葉エキスは、苦みを強く保持する成分であり、その
ままで摂取しにくいものである。

【０００８】前記第１種の添加物として、フラボノイド
成分としては、例えば、イチョウ葉エキスを用いること
ができ、カテキン成分としては、お茶の葉エキスを用い
ることができるが、前記お茶の葉エキスに代えて、お茶
の葉の微粉末を用いても良い。前記イチョウ葉エキス
は、フラボノイドが２つ結合した二重フラボーが複数種
類含まれているといわれる。例えば、イリゲンケキン、
ギンコライド、ビロバライド、およびテルペンラクト等
のフラボノイド成分は、活性酸素の抑制や、血液循環改
善のための物質として有効に利用されている場合もあ
る。

【０００９】また、お茶の葉は、普通の緑茶をお茶とし
て飲用する場合には、お茶の葉エキスの成分を抽出して
摂取する。これに対して、抹茶のように、微粉末状にし
たものをお湯に溶かして飲用する場合には、その食物繊
維を摂取できることと、お茶の葉の有効成分を全部摂取
できるという利点があると言われる。そこで、本実施例
においては、お茶の葉エキスの抽出成分を用いることに
代えて、お茶の葉を微粉砕した粉末を用い、前記お茶の
葉の微粉末を所定の量煮豆に混合して使用することがで
きる。

【００１０】前述したようにして、煮豆にイチョウの葉
エキスやお茶の葉を混入して、納豆を製造する場合に
は、納豆菌の生成物であるところの、ねばりボンドとし
てのナットウキナーゼ成分が生成されるにしたがって、
前記ナットウキナーゼ成分に前記添加物が包み込まれる
状態となり、前記添加物の苦み成分が強く発揮されない
ものとなる。また、前記納豆菌の生成物には、ナットウ
キナーゼの酵素成分が多量のビタミンＢ群を含むととも
に、パントテン酸、ニコチン酸を多量に含んでおり、ま
た、大豆蛋白質の分解成分では、必須アミノ酸を多量に
含むことから、納豆特有の甘味成分を有している。そし
て、前記納豆菌のねばりボンド成分に含まれる甘味成分
と臭気成分とは、前記添加物の苦み成分と合体して、納
豆特有な臭いと甘味、添加物の苦みを相互に緩和し合っ
て、風味と味が豊かな納豆として食することができるも
のとなり、カラシ等を添加しなくても良いものとなる。

【００１１】

【実施例１】大豆の煮豆を適温まで冷却したものに対し
て、添加物としてイチョウ葉エキスを重量比で０．２％
混入して、良く掻き混ぜてから納豆菌を添加した。そし
て、その納豆原料を、３５〜４２℃で１５時間程度の保
温を行い、納豆を製造した。前記納豆は、イチョウ葉エ
キスが有する苦みと、ねばりボンドが有する甘味と臭気
とが程よく調和されて、少量の醤油を添加するのみで食
することができた。

【００１２】

【実施例２】大豆の煮豆を適温まで冷却したものに対し
て、添加物としてイチョウ葉エキスを重量比で０．７％
混入して、良く掻き混ぜてから納豆菌を添加した。そし
て、その納豆原料を、３５〜４２℃で１５時間程度の保
温を行い、納豆を製造した。前記納豆は、イチョウ葉エ
キスが有する苦みが比較的強く出現したが、ねばりボン
ドが有する甘味と臭気とが程よく調和されており、苦み
を気にする人には、少量の醤油を添加しても馴染めない
場合もあった。

【００１３】

【実施例３】大豆の煮豆を適温まで冷却したものに対し
て、添加物としてお茶の葉の微粉末を重量比で０．２％
混入して、良く掻き混ぜてから納豆菌を添加した。そし
て、その納豆原料を、３５〜４２℃で１５時間程度の保
温を行い、納豆を製造した。前記納豆は、お茶の葉エキ
スが有する苦みと、ねばりボンドが有する甘味と臭気と
が程よく調和されて、少量の醤油を添加するのみで食す
ることができた。

【００１４】

【実施例４】大豆の煮豆を適温まで冷却したものに対し
て、添加物としてお茶の葉の微粉末を重量比で０．７％
混入して、良く掻き混ぜてから納豆菌を添加した。そし
て、その納豆原料を、３５〜４２℃で１５時間程度の保
温を行い、納豆を製造した。前記納豆は、お茶の葉エキ
スが有する苦みと渋みとが比較的強く出現したが、ねば
りボンドが有する甘味と臭気とが程よく調和されてお
り、苦みと渋みを気にする人には、少量の醤油を添加し
ても馴染めない場合もあった。

【００１５】

【実施例５】前記各実施例と同様にして納豆を製造する
に際して、多糖類、単糖類の他に、カルシウムイオン成
分や鉄、マンガン、その他の微量ミネラル成分等と、核
酸やキトサンオリゴ糖のような人間の健康維持に役立つ
とされる各種の成分を第２種の添加物として混合して用
いた。

【００１６】さらに、イチョウ葉エキスを０．３％混入
して、前記各実施例の場合と同様な条件の下で納豆を製
造した。前記納豆は、イチョウ葉エキスが有する苦み
と、ねばりボンドが有する甘味と臭気とが程よく調和さ
れて、少量の醤油を添加するのみで食することができ
た。また、前記第２種の添加物に含まれる栄養成分は味
覚と匂いは影響がなく、食味が変化することはなかっ
た。なお、前記イチョウ葉エキスに代えて、お茶の葉を
用いた場合にも、前記第２種の添加物による風味や匂い
における影響はなかった。

【００１７】前述したように、イチョウ葉エキスやお茶
の葉の微粉末を第１種の添加物として用いて、納豆を製
造する場合に、そのエキス成分が有する苦みは、例え
ば、０．２〜０．５％の範囲では、納豆の甘味や匂いと
打ち消しあって、味覚に大きな影響を与えることはなか
った。しかし、前記第１種の添加物の混合比率が０．５
％を越えると、苦みが強くなることが判明したもので、
特に、０．７％以上となると、苦みに弱い人には適しな
いものとなった。したがって、前記第１種の添加物は、
大豆に対して０．２〜０．５％の範囲で添加することが
理想的であり、納豆にカラシを添加しなくても食卓に供
することができた。

【００１８】また、前記仮称第１種の添加物の他に、第
２種の添加物を用いる場合に、その添加物としての多糖
類や単糖類は、納豆菌の増殖に大きく寄与する糖類であ
り、甘味を増大させることなしに、ねばりボンドの量を
増加させるために大きく作用する。これに対して、前記
第２種の添加物として用いるカルシウムイオン成分や
鉄、マンガン、その他の微量ミネラル成分等と、核酸や
キトサンオリゴ糖は、人間の健康維持に役立つとされる
各種の成分を含んでいる。前記第２種の添加物として
は、任意の栄養成分を含ませることができるが、納豆の
風味と食味には特に影響を与えることがないものを使用
すると良い。

【００１９】

【発明の効果】前述したように、煮豆に納豆菌を添加し
て繁殖させる際に、前記納豆菌とともにフラボノイドま
たはカテキン成分を多量に含有する天然成分を添加する
ことにより、納豆菌の生成物に前記添加物が程よく混合
された状態の納豆が生産される。そして、前記添加物の
苦み成分が納豆菌の生成物での異臭や甘味を抑制するこ
とができ、カラシ等の添加物を使用しなくても、納豆の
風味を保持できるものとなる。また、前記各添加物が有
する健康食品としての性質を良好に利用することがで
き、納豆の有効成分とともに、添加物の有する特性を容
易に摂取することができ、食品としての利用価値を向上
させることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】煮豆に納豆菌とともに天然の苦み成分を
添加して所定の温度で保温し、納豆を製造することを特
徴とする納豆の製造方法。
【請求項２】前記天然の苦み成分として、フラボノイ
ド成分を多量に含有する材料を用いることを特徴とする
請求項１に記載の納豆の製造方法。
【請求項３】前記天然の苦み成分として、カテキン成
分を多量に含有する材料を用いることを特徴とする請求
項１に記載の納豆の製造方法。
【請求項４】前記天然の苦み成分としてのカテキン成
分またはフラボノイド成分を、煮豆に対して０．１〜
０．７％添加して、納豆を製造することを特徴とする請
求項１ないし３のいずれかに記載の納豆の製造方法。