JPH11187831A - 発泡感保持ゼリー、該ゼリー用組合せ菓子、又は該ゼリーを用いたシャーベット風ゼリー - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】家庭でも良好な発泡感を実現する発泡感保持ゼ
リーを容易に調製することができ、アウトドアであって
も、歩きながらであっても容易に調製することができる
組合せ菓子を提供することを目的とする。また、良好な
発泡感を長時間にわたって保持する発泡感保持ゼリーを
提供することを目的とする。さらに、凍ったゼリーであ
るにもかかわらず、さじささりが良好であり、軽い食感
を呈するシャーベット風ゼリーを提供することを目的と
する。 【解決手段】単独ではゲル化しないゼリー液と発泡剤と
を用時に混合させ、また、得られたゼリーを凍結させ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、発泡感保持ゼリー
用組合せ菓子に関する。本発明に係る発泡感保持ゼリー
用組合せ菓子は、家庭でも良好な発泡感を実現する発泡
感保持ゼリーを容易に調製することができ、アウトドア
であっても、歩きながらであっても容易に調製すること
ができる。本発明に係る組合せ菓子は、良好な発泡感を
保持するゼリーをいつでも調製できる組合せ菓子とし
て、家庭で調製する目的にはもちろんのこと、アウトド
アや非常時においても有用であり、携帯も可能である点
で特に有用である。

【０００２】また、本発明は、発泡感保持ゼリーに関す
る。本発明に係る発泡感保持ゼリーは、良好な発泡感を
長時間にわたって保持するという、従来の発泡感を呈す
るゼリーにない優れた効果を有する。本発明に係る発泡
感保持ゼリーは、従来の発泡感を呈するゼリーでは満た
されなかった食感を実現し、デザート等における食感の
幅を広げ、デザートゼリーとしての商品の選択の幅を広
げる点において特に有用である。

【０００３】さらに、本発明は、さじささりの良いシャ
ーベット風ゼリーに関する。本発明に係るシャーベット
風ゼリーは、凍ったゼリーであるにもかかわらず、さじ
ささりが良好であり、軽い食感を呈することを特徴とす
る。近年はシャーベットにおいては、さじささりが良い
ことが求められており、種々検討されているが、本発明
に係るシャーベット風ゼリーは、ゼリーから作られるシ
ャーベット風デザートにおいて、求められる良好なさじ
ささりを実現した点において、特に有用である。

【０００４】

【従来の技術】従来、発泡感を呈するゼリーとしては、
例えば特開平９−２０６００１号公報に開示されるゼリ
ーに代表されるように、そのまま放冷すればゲル化して
しまうゼリーに対し、ゲル化剤がゲル化する前のゲル化
完了温度以上の温度において発泡成分を添加し、その後
ゲル化させてゼリーとするものであった。

【０００５】しかし、こうしたゼリーを家庭で調製する
場合には、水性媒体に増粘多糖類の粉末と、発泡成分の
粉末の２種類を添加する必要があり、また、増粘多糖類
の溶解のために水性媒体を加熱する必要があり、さら
に、発泡成分を添加する際は、増粘多糖類がゲル化せ
ず、かつ、発泡が急激に起こらない温度（３５℃〜５５
℃）に調節する必要があり、大変手間がかかり技術を要
する作業が必要であった。そして、発泡成分を添加後、
ゲル化させるために冷却し、また、さらにゼリーを食す
適温である４〜８℃まで冷却するには相当の時間を要
し、その間に発泡成分が発泡し尽くしてしまい発泡感が
劣化してしまうという問題点があった。

【０００６】このように、従来の発泡感を呈するゼリー
は手間がかかり、家庭でうまく調製するには温度管理が
難しく、しかし得られたゼリーは期待する発泡感に劣る
ものでしかなかった。そこで、手間や技術が不要で、家
庭でも容易に調製でき、かつ、良好な発泡感が得られる
ゼリーが潜在的に求められていた。従来はかかるゼリー
は作られておらず、市場にもなかった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、誰でも簡単に、たと
えアウトドアであっても調製できる、良好な発泡感を呈
する高品質なゼリー用組合せ菓子、又は良好な発泡感を
長時間保持する発泡感保持ゼリーを提供することを目的
とする。また、本発明は、該ゼリーを用いて、さじささ
りがきわめて良好なシャーベット風ゼリーを提供するこ
とをも目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、従来の発
泡感保持ゼリーの問題点と消費者の潜在的なニーズを検
討し、発泡感を呈するゼリーに求められている、その発
泡感を実現すべく、研究を重ね、単独ではゲル化しない
ゼリー液と発泡剤とを分けることで上記課題を達成し得
ることを見いだし、また、良好な発泡感を保持するゼリ
ーの工業的な製造においても、単独ではゲル化しないゼ
リー液をあらかじめ調製しておくことがきわめて有効で
あることを確認し、さらに、得られたゼリーを凍結させ
ることで、従来から求められていたさじささりの良好な
シャーベット風ゼリーをも得られることを見いだして、
本発明を完成した。すなわち、本発明は、発泡感保持ゼ
リー用組合せ菓子に関する。また、本発明は、発泡感保
持ゼリーに関する。さらに、本発明は、さじささりの良
いシャーベット風ゼリーに関する。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明に係る発泡感保持ゼリー用
組合せ菓子は、単独ではゲル化しないゼリー液と、発泡
剤とからなり、ゼリー液と発泡剤とが接触していなけれ
ばよい。ゼリー液も発泡剤も１剤でも２剤以上でもよ
い。

【００１０】ゼリー液中のゲル化剤としては、一般に、
水とゲル化剤のみの系ではゲル化せず、かつ、適量の１
価又は２価のカチオンの共存によりゲル化するものであ
れば、特に制限はない。好ましくは、ジェランガムが使
用される。ゼリー液中のゲル化剤の使用量は、ゼリー液
１００重量部に対し、ジェランガムを０.１〜０.７重量
部含有させることが好ましく、０.３〜０.５重量部がよ
り好ましい。上記範囲はゼリーとしての性状が発揮され
る範囲であればよく、具体的には、ドリンクゼリーのよ
うに喉ごしのゼリー感と発泡感を楽しむ場合には、０.
１〜０.３重量部が好ましく、また寒天のような硬い食
感を楽しむ場合や、ゼリーの形状をサイコロ状等に加工
する場合には０.５〜０.７重量部が好ましいが、さらに
やわらかな食感のドリンクゼリーを求める場合には、さ
らにジェランガムの使用量を減らすこともでき、さらに
硬い食感を求める場合には、さらにジェランガムの使用
量を増やすこともでき、上記範囲には制限されない。使
用量は、求める硬さにより当業者が適宜選択・調節でき
るものである。

【００１１】ゼリー液中にはゼリー液がゲル化しない限
り、通常のゼリーを調製する場合と同様、糖類や香料、
着色料等の可食成分を添加しても良く、それらの添加順
序にも特に制限はない。また、ゼリー液中には、水不溶
性の炭酸塩を加えてもよい。

【００１２】ゼリー液は、ゲル化剤等を一旦水に加熱溶
解させたものであればよく、温度は問わないが、ゼリー
として食する観点からは３０〜０℃が好ましく、ゼリー
がゲル化するまでの、発泡成分のロスを低く抑える観点
からは２０〜０℃が好ましく、１０〜０℃がさらに好ま
しいが、必要に応じて用時に冷却等すれば十分であり、
上記温度範囲には制限されない。また、ゼリー液が凍結
されている場合であっても、用時に部分的にでも溶解す
ればよく、ゼリー液が０℃未満であっても差し支えな
い。

【００１３】一方、発泡剤には、少なくとも酸味料が必
要である。発泡させるためには、発泡感保持ゼリーの調
製のためにゼリー液と発泡剤とを混合した中に酸味料と
炭酸塩とが共存していることが必要であるが、炭酸塩は
水不溶性であればゼリー液に含ませておくこともでき
る。水溶性であればゼリー液には含ませることはでき
ず、発泡剤にのみ含ませることとなる。

【００１４】発泡剤中に炭酸塩を含ませるためには、水
溶性の炭酸塩であれば、炭酸塩も酸味料も固体であるこ
とが必要である。また、水不溶性の炭酸塩であれば、酸
味料は固体でも液体でも良い。

【００１５】水溶性の炭酸塩としては、例えば、重炭酸
ナトリウムや炭酸水素ナトリウムが挙げられ、水不溶性
の炭酸塩としては、例えば、炭酸カルシウムを挙げるこ
とができる。炭酸塩は１種または２種以上でもよく、水
溶性の炭酸塩と水不溶性の炭酸塩とを併用することもで
きる。

【００１６】炭酸塩の使用量は、求める発泡感により異
なるが、一般的にはゼリー液に対し、０.２〜１.２重量
部が好ましい。ソフトな発泡感を求める場合には０.２
〜０.５重量部が好ましく、強い発泡感を求める場合に
は０.８〜１.２重量部が好ましい。しかし、求める発泡
感に応じて当業者が適宜調節し得るものであり、上記範
囲には制限されない。

【００１７】本発明において酸味料とは、可食成分であ
って、かつ、上記炭酸塩との接触により発泡が生じるも
のであればよく、特に制限はされないが、クエン酸、リ
ンゴ酸、酒石酸、フマル酸等の有機酸や果汁、食酢等が
挙げられ、固体であると液体であるとを問わず、１種又
は２種以上が使用される。酸味料は、発泡の他にもゼリ
ーに適度な酸味を付与することができるため、発泡剤の
成分としての必要量以外に、さらに多く使用することも
自由である。

【００１８】酸味料の使用量は、酸味料の種類や求める
発泡感等にもより異なるが、一般にはゼリー液に対し、
０.２〜１.０重量部が好ましい。ソフトな発泡感を求め
る場合には０.２〜０.４重量部が好ましく、強い発泡感
を求める場合には０.７〜１.０重量部が好ましい。発泡
剤の成分としての酸味料は炭酸塩の上記使用量の範囲内
であれば、上記酸味料の使用量の範囲で十分である。

【００１９】発泡成分を除いたゼリー液と、ゼリー液及
び発泡剤中の発泡成分との比率は重量比で、（発泡成分
を除いたゼリー液）：（ゼリー液及び発泡剤中の発泡成
分）＝１００：２〜５が好ましいが、この比率よりも発
泡成分が少なければ、その分発泡感が弱くなるだけであ
り、この比率よりも発泡成分が多ければ、例えば炭酸カ
ルシウムの分散性が悪くなるだけであり、そうした問題
は、本発明に係る発泡感保持ゼリー用組合せ菓子、発泡
感保持ゼリーにとっては、発明の本質とは無関係な問題
であって、上記範囲には制限はされない。特に、酸味料
として果汁等を用いた場合には、発泡成分を上記比率よ
りも多くしても、炭酸塩が沈殿する等の問題は起こりに
くく、上記比率よりもさらに多く発泡成分を使用しても
何ら差し支えない。但し、本発明に係るさじささりの良
いシャーベット風ゼリーの場合には、発泡成分が一定量
以上でなければ、さじささりが良いという本発明の効果
が十分には発揮されなくなるため、発泡成分の下限値は
さじささりの良さが発揮される限度に限られる。従っ
て、この場合には、一般的な目安として、上記比率の下
限値が示されるが、本発明の効果を奏する限度におい
て、さらに発泡成分が少なくても良い。

【００２０】本発明に係る発泡感保持ゼリーは、上記の
ゼリー液と発泡剤とを混合することの他、特に作業を必
要とせずに調製することができる。ゼリー液の温度は上
述の通り、特に制限はなく、常温であってもよく、冷却
されていても凍結されていてもよい。

【００２１】なお、本発明に係る発泡感保持ゼリーの流
動性は、ゲル化剤の使用量に最も左右されるが、その他
に、ゼリー液と発泡剤とを混合した後、食するまでの時
間によっても変動する。すなわち、混合後直ちに食すれ
ば、流動性が高く、時間の経過とともに流動性が低下
し、約１分後には流動性の面ではゲル化が十分に完了す
る。また、混合時の混合・撹拌の程度によっても、流動
性を調整することができる。すなわち、ゼリー液と発泡
剤とが入った容器を１０秒程度手で振って混合した後静
置すれば一体となり流動性の低いゼリーができあがる場
合であっても、さらに２０秒振り続けた場合等のよう
に、ゲル化が進行する初期の３０秒〜１分程度までの間
に物理的な外力を加えることでゲル化による一体化を阻
止すれば、ドリンクゼリーのように流動性の比較的高い
ゼリーとすることができる。

【００２２】こうしたことから、本発明に係る発泡感保
持ゼリー用組合せ菓子は、消費者が食する際に、自ら求
める食感を選択・調節でき、食する前から楽しむことが
可能となるという、従来のゼリーにはない効果も有す
る。

【００２３】本発明に係る、さじささりの良いシャーベ
ット風ゼリーは、上記の発泡感保持ゼリーを凍結させる
ことで得られる。凍結させる方法としては、一般に採用
される方法であれば特に制限はなく、簡便には冷凍庫に
入れて凍結させる方法によればよい。本発明によりさじ
ささりの良いシャーベット風ゼリーが得られるメカニズ
ムについては、必ずしも明らかではないが、本発明に係
る発泡感保持ゼリーは発泡が良好に継続するため、凍結
時においてもゼリーの組織中に無数の気泡を保持させた
ものとなり、その結果、凍結されたシャーベットである
にもかかわらず、さじささりがよく、食感が軽くなるも
のと考えられる。

【００２４】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて
具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定される
ものではない。

【００２５】実施例１（オレンジソーダゼリー） 水８５重量部に砂糖１０重量部、ジェランガム０.４重
量部、クエン酸三ナトリウム０.２重量部、炭酸カルシ
ウム０.２重量部を加え、８０℃まで加熱し、攪拌しな
がら溶解させた。その中へオレンジ香料０.２重量部、
着色料０.０３重量部を加え、水で全量を１００重量部
に調整後、コップ型の容器に充填し、４℃まで冷却し
て、ゼリー液を得た。

【００２６】一方、ブドウ糖６３.０重量部、クエン酸
（結晶）１５.５重量部、粉末重炭酸ナトリウム２１.５
重量部を混合し、発泡剤を得た。ゼリー液１００重量部
の入った容器中に、発泡剤を３.３重量部を加え、密封
し１０秒間手で振って混合したところ、オレンジソーダ
をそのままゼリーにしたような良好な発泡感を有するオ
レンジソーダゼリーが出来た。

【００２７】実施例２（シャンパンドリンクゼリー） 水９０重量部に砂糖８重量部、ジェランガム０.２重量
部、クエン酸三ナトリウム０.１重量部を加え、８０℃
まで加熱し、攪拌しながら溶解させた。その中へシャン
パン香料０.１重量部を加え、水で全量を１００重量部
に調整後コップ型の深型容器に充填し、４℃まで冷却し
て、ゼリー液を得た。

【００２８】一方、粉糖７０重量部、重炭酸ナトリウム
１７重量部、炭酸カルシウム３.５重量部、酒石酸９.５
重量部を混合し、発泡剤を得た。ゼリー液１００重量部
に対し、発泡剤を３重量部を加え、密封し２０秒間手で
振って混合したところ、シャンパンの様なやわらかな発
泡感を有しつつ、ゼリーのつるっとした食感も持ち合わ
せた発泡ドリンクゼリーが出来た。

【００２９】実施例３（青リンゴシャーベット風ゼリ
ー） 水８５重量部に砂糖１２重量部、ジェランガム０.４重
量部、クエン酸三ナトリウム０.２重量部、炭酸カルシ
ウム０.３重量部を加え、８０℃まで加熱し、攪拌しな
がら溶解させた。その中へ青リンゴ香料０.１重量部、
色素０.０２重量部を加え、水で全量を１００重量部に
調整後ゼリーカップに充填し、４℃まで冷却して、ゼリ
ー液を得た。

【００３０】このゼリー液１００部重量に対し、１／５
濃縮リンゴ果汁２.５重量部、クエン酸水溶液（１０％
ｗ／ｖ）５重量部を加え、攪拌した後−２０℃の冷凍庫
で５時間凍結したところ、さじささりの良い軽い食感の
青リンゴシャーベット風ゼリーが出来た。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】単独ではゲル化しないゼリー液と発泡剤と
   が接触しておらず、用時に混合することにより、発泡感
   保持ゼリーを調製できる、発泡感保持ゼリー用組合せ菓
   子。
2. 【請求項２】単独ではゲル化しないゼリー液中の主要な
   ゲル化剤が、ゼリー液に対し０.１〜０.７重量％のジェ
   ランガムである、請求項１記載の組合せ菓子。
3. 【請求項３】ゼリー液に水不溶性の発泡成分を含むこと
   を特徴とする請求項１記載の組合せ菓子。
4. 【請求項４】単独ではゲル化しないゼリー液と発泡剤と
   を混合して得られる、発泡感保持ゼリー。
5. 【請求項５】請求項４記載の発泡感保持ゼリーを凍結さ
   せて得られる、さじささりの良いシャーベット風ゼリ
   ー。