JPH1118703A - 炊込みご飯用調理処理物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】加圧加熱殺菌されているにも拘わらず、具とス
ープが本来の味と風味及び色合いを保持して家庭で手軽
に本格的な炊込みご飯を炊飯できるようにする。具やス
ープの充填、包装、レトルト処理を効率良く行うことが
できるようにする。 【解決手段】耐熱性、気密性に富む素材から成るトレイ
状容器内に仕切り壁を設けることにより少なくとも２つ
の収容空間を形成する。収容空間のうち、第一の収容空
間には魚介類の調理済み可食部分を収容す。第二の収容
空間には上記可食部分を飯に炊き込むときの調理味に調
整されたスープを収容する。トレイ状容器の蓋体をヒー
トシールして全体を加熱殺菌してある。スープは、望ま
しくは魚介類の調理済み可食部分を米と一緒に炊飯する
ときに必要な水分量に調整してある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、具とスープとがト
レイ状の容器内に分離して収容されて加熱殺菌された、
炊込みご飯用調理処理物に関するものである。

【０００２】

【従来技術】家庭で手軽に炊込みご飯を炊飯するために
各種の炊込みご飯用調理処理物が提供されている。その
うちの代表的なものとして鯛飯用の調理処理物がある。
従来の鯛飯用の調理処理物は、耐熱用の袋内に鯛の身と
濃縮の調味液とを入れ、密封した後、加圧下で加熱殺菌
してレトルト食品としたものが知られている。また、鯛
の身を真空包装する一方、濃縮の調味液を別の袋内に充
填し、両者を抱き合わせにして包装袋内に収容したもの
もある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところが、後者のよう
な真空包装では日持ちが悪い。また身と調味液を一旦別
々に包装した後で更に身の真空包装体と調味液入り袋を
外装袋に収納する必要があり、製造に手間がかかる。ま
た、外装袋から取り出した場合に、身と調味液とが別体
になっている関係上、うっかりすると一方を紛失してし
まったりすることがある。

【０００４】身と調味液とを一つの耐熱袋に収容したレ
トルトタイプの調理処理物の場合、加圧下での加熱殺菌
の際、調味液に含まれている糖類（ケトンやアルデヒド
などの還元糖）と身のたんぱく質（アミノ酸のアミノ
基）が反応して褐変現象を起こす。鯛のような白身魚で
は、その変色は著しい。褐変により、色合いが悪くなる
ばかりでなく、風味や味も変化をきたす。また、こうし
た褐変を防止しようとすると、その範囲内でしか調味料
を選定できず、本来の鯛飯の味を再現できない。こうし
た問題点は炊込みご飯用の具として鯛の身以外に魚介類
一般の調理済みの可食部分を選択したときにも生じる。

【０００５】本発明は、加圧下で加熱殺菌されているに
も拘わらず、具とスープがその本来の味と風味及び色合
いを保持して家庭で手軽に本格的な炊込みご飯を炊飯で
きる炊込みご飯用調理処理物を提供することを目的とす
る。また、本発明は、具やスープの充填、包装、及びレ
トルト処理を効率良く行うことのできる炊込みご飯用調
理処理物を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を達成するための手段】本発明は上記した目的を
達成するために、次の構成を備える。すなわち、耐熱
性、気密性に富む素材から成るトレイ状容器内に仕切り
壁を設けることにより少なくとも２つの収容空間が形成
されている。収容空間のうち、第一の収容空間には魚介
類の調理済み可食部分が収容されている。第二の収容空
間には上記可食部分を飯に炊き込むときの調理味に調整
されたスープが収容されている。そして、トレイ状容器
の蓋体をヒートシールして全体を加熱殺菌してある。

【０００７】スープは、望ましくは魚介類の調理済み可
食部分を米と一緒に炊飯するときに必要な水分量に調整
される。また、第一の収容空間に前記魚介類の調理済み
可食部分と一緒に適量の水分が充填されている場合に
は、この水分量と第二の収容空間内のスープの水分量と
の和が、上記可食部分を米と一緒に炊飯するときに必要
な水分量になるように調整する。また、スープは濃縮ス
ープとし、これを使用時に薄めて使用するものであって
も良い。魚介類の調理済み可食部分としては代表的には
鯛のほぐし身が挙げられるが、その他の魚類あるいは貝
類の身であっても良い。

【０００８】

【実施の最良の形態】以下、本発明を図示した実施例に
基づいて詳説する。図１は本発明の一実施例に係る炊込
みご飯用調理処理物の外観斜視図、図２はそのII−II線
断面図である。

【０００９】図中符号１は耐熱性、気密性に富む合成樹
脂材によって形成されたトレイ状の容器で、内部が仕切
り壁２によって第１の収容部３（図中左の収容部）と第
２の収容部４（図中右の収容部）に分けられている。仕
切り壁２は、第２の収容部４側に湾曲している。この湾
曲仕切り壁２によって直線状の仕切り壁に比べて容器の
強度がその分増加する。

【００１０】第１の収容部３には調理済みの鯛のほぐし
身５が収容されている。ほぐし身５は原材料となる鯛を
ラウンドのまま蒸しあるいは焼くなどの加工をして骨か
ら身をほぐすか、または３枚におろした鯛を所定の味付
け用の調味料に下漬けするなどした後、蒸しあるいは焼
いてほぐすことで形成される。鯛以外の魚類についても
同様にしてほぐし身とされる。味付けにあたっては、後
述するように褐変現象を考慮しなくて済むことから好み
の味付けが可能である。貝類の場合には、あわび、さざ
え、ほっき貝などのように硬質肉を有する貝の場合に
は、食し易い大きさに切り適宜の下味を施して熱処理さ
れる。

【００１１】第２の収容部４にはスープ６（調味液）が
収容されている。スープは具の味を引き出すに適したも
の、例えば醤油、塩、みりん、削り節、椎茸、出し昆
布、グルタミン酸ナトリウムなどを適量ずつ混入して調
合される。醤油は白身魚や肉色の白い貝などの変色を防
ぐための白醤油を必ずしも使用する必要はなく、通常の
醤油で良い。また、スープ６には、魚介類の脊椎骨ある
いは貝類を煮込むなどして抽出したエキス分や、食用油
及び／又はレシチン等を混合した炊飯油が混入される。
炊飯油の代わりにマヨネーズを同量程度加えるようにし
ても良い。

【００１２】スープ６は、上記した鯛のほぐし身５を所
定量の米と一緒に炊飯するときに必要な水分量を有す
る。後述するように、といで水分をきった状態の米にほ
ぐし身と共このスープを混合することで、米は炊飯用の
水を加えられることなく炊飯器等でそのまま炊きあげら
れる。したがって、スープ６は、例えば第１の収容部３
に入れられるほぐし身５が２合の飯用の具の量（約１２
０ｇ程度が良好）であるとすると、この２合の米にほぐ
し身１２０ｇを炊き込むに必要な予め設定された水分量
（例えば約４７０ｍｌ）に調整される。このため、ほぐ
し身５とスープ６は炊き上げる米の量に対応してそれぞ
れ適正な量が各収容部に収容される。ほぐし身５とスー
プ６とは仕切り壁２によって区切られた異なる収容空間
３，４に収容され、互いに他に影響を与えることがない
ので、例えばスープ６を出来上がり時の温かい状態で充
填しても良く、あるいはほぐし身５を引締めると同時に
保存性を向上させるために第１の収容部３に薄めの食塩
水を若干併せて入れるようにしても良い。第１の収容部
３にこうした水分を混入する場合には、スープ６の量は
場合によっては（この水分を炊飯に利用する場合）第１
収容部内の水分量を勘案して上記した適正量に調整され
る。

【００１３】容器１の上部は蓋体７によって覆われてい
る。蓋体７は容器１と同様に耐熱性、気密性に富む合成
樹脂フィルム材によって形成され、容器内を脱気しつつ
容器上端縁にヒートシールされることにより、内部を密
封状態に保っている。容器１は仕切り壁２が湾曲してい
るので、蓋体７の密着する上端縁の面積がその分増加
し、シール性が良好になっている。また、第１収容部３
と第２収容部４内の空気量の残存率が同じになることか
ら、スープとほぐし身の保存性がアンバランスになるこ
ともない。脱気時に不活性ガス、例えば窒素ガス置換を
行うようにすれば、内容物の変質を一層防止できる。

【００１４】内部にほぐし身５とスープ６を収容されて
蓋体７によって封止された容器１は、加圧下で加熱殺菌
処理される。このとき、ほぐし身５とスープ６とが別々
の収容空間に収容されているので、高い圧力と熱が加え
られているにもかかわらず、アミノ基と還元糖との結合
反応がほとんどなく、ほぐし身に褐色色素を生じない。
また、第１収容部３のほぐし身５と第２収容部４のスー
プ６の加圧加熱殺菌を同時に同じ条件でおこなうことが
できる。スープ６が前記したように温かい状態のままで
加熱殺菌するときには、その熱効率が比較的良好に保た
れる。

【００１５】需要者が本調理物を食するには、蓋体７に
ナイフや包丁などで切目を入れて剥がし、予め用意した
とぎ終わった米から水を除去し、これにほぐし身５とス
ープ６とを添加してそのまま炊き上げる。ほぐし身５が
増えた分を考慮してスープ６の水分量が調整されている
ので、水加減は不要である。炊飯中にほぐし身５とスー
プ６には圧力と熱とが加わるが、短時間であり、ほぐし
身５の褐変には至らない。また、上記した加圧加熱殺菌
時にスープ６と具５の両者が変質反応を起こしていない
ので、炊き上がりもぱさつきを生じることなく良好であ
る。本実施例の場合にはスープ中に炊飯油が混入されて
いるので、そのコーティング作用によって褐変がより抑
えられると共に飯にしっとり感がで、時間が経ってもぼ
そつき感を生じない。発明者の長年の試験によれば炊飯
油の上記した作用は、その量があまりに多いと褐変現象
を助長する場合（例えば米の種類や質あるいはほぐし身
の内容や量に左右される）があり、通常は本調理処理物
全体の約１乃至３重量％程度に抑えるのが望ましい。

【００１６】本発明では、スープに濃縮液を用いること
もできる。その場合には、第２の収容部が上記した実施
例よりも小容積となる。炊込みご飯を炊く場合と米だけ
を炊飯する場合とでは、同じ米の量であっても炊飯用の
水分量に違いがある。濃縮液は、米だけを炊飯する場合
の量の水にそのまま添加するだけで、上記具入りの炊込
みご飯が良好に炊けるような量に調整しておくと良い。

【００１７】なお、上記した実施例では、容器を第１と
第２の２つの収容空間に分けたが、本発明はこれに限定
されるものではなく、第３あるいは第４の収容空間を設
け、これらの収容空間に異なる具や異なるスープを併せ
て収容するようにしても良い。複数の具やスープも互い
に混ざり合うことがなく、各々の具の本来の味を保持す
る。

【００１８】

【発明の効果】本発明によれば、レトルト用のトレイ状
容器内に炊込みご飯用の具である魚介類の調理済み可食
部分とスープとを別個の収容空間に収容してあるので、
加圧加熱殺菌するときにスープ中の糖分と具のたんぱく
質とが結合反応することがなく、褐変を完全に防止でき
る。褐変現象を考慮する必要がないので、スープと具の
味付けにも、使用する調味料を限定しなくて済み、本来
の味と風味を確保できる。

【００１９】また、容器内部の収容空間が仕切り壁によ
って分けられることから、容器の強度がその分、高ま
り、運搬時に変形や破損を生じさせない。袋状の容器と
異なり、トレイ状の容器を使用することから、取扱いが
容易となり、破裂や漏れを生じることもない。

【００２０】また、スープと具とを混合収容する場合に
は熱による具への影響を考えてスープを一旦冷ます必要
があるが、本発明では、スープと具を混合させることな
く個別に収容空間に収容させるので、温かいままの状態
でもスープを収容空間に充填でき、製造効率が高まるば
かりでなく雑菌による汚染の可能性もその分減少し、し
かも加熱殺菌時の熱効率も良い。

【００２１】更に、本発明によれば、スープと具とが炊
飯時に初めて混合されるので、それ以前の両者の反応変
質がなく、炊込みご飯の炊き上がりも良好となる。

【００２２】また、スープの量を具を米に炊き込むとき
に必要な水分量に予め設定しておけば、炊込みご飯で難
しいとされる水加減に煩わされることなく、誰でもが炊
込みご飯をおいしく炊くことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例に係る調理処理物の外観斜視
図。

【図２】図１のII−II線断面図。

【符号の説明】

１・・・・・・・容器 ２・・・・・・・仕切り壁 ３・・・・・・・第１収容部 ４・・・・・・・第２収容部 ５・・・・・・・ほぐし身 ６・・・・・・・スープ ７・・・・・・・蓋体

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】耐熱性と気密性に富む素材から成るトレイ
   状容器内に仕切り壁を設けて少なくとも２つの収容空間
   を形成し、 この収容空間のうち、第一の収容空間に魚介類の調理済
   み可食部分を収容する一方、 第二の収容空間に上記可食部分を飯に炊き込むときの調
   理味に調整されたスープを収容し、 トレイ状容器と同効の素材から成る蓋体をヒートシール
   して全体を加熱殺菌して成る、 炊込みご飯用調理処理物。
2. 【請求項２】前記スープが、前記魚介類の調理済み可食
   部分を米と一緒に炊飯するときに必要な水分量に調整さ
   れている、 請求項１に記載の炊込みご飯用調理処理物。
3. 【請求項３】前記第一の収容空間に前記魚介類の調理済
   み可食部分と一緒に適量の水分が収容され、 この水分量と第二の収容空間に収容された前記スープの
   水分量との和が、上記可食部分を米と一緒に炊飯すると
   きに必要な水分量に調整されている、 請求項１記載の炊込みご飯用調理処理物。
4. 【請求項４】前記魚介類の調理済み可食部分が鯛のほぐ
   し身である、 請求項１から請求項３のいずれかに記載の炊込みご飯用
   調理処理物。
5. 【請求項５】前記スープが濃縮スープである、 請求項１もしくは請求項４記載の炊込みご飯用調理処理
   物。
6. 【請求項６】前記容器内に不活性ガスが注入されてい
   る、 請求項１記載の炊込みご飯用調理処理物。
7. 【請求項７】前記容器内の仕切り壁が湾曲形成されてい
   る、 請求項１記載の炊込みご飯用調理処理物。