JPH11178714A - 食品調理釜および調理方法 - Google Patents
食品調理釜および調理方法Info
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- JPH11178714A JPH11178714A JP36464097A JP36464097A JPH11178714A JP H11178714 A JPH11178714 A JP H11178714A JP 36464097 A JP36464097 A JP 36464097A JP 36464097 A JP36464097 A JP 36464097A JP H11178714 A JPH11178714 A JP H11178714A
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Abstract
体抜き出し時の液切り板での目詰まりを防止する。 【解決手段】 釜１下部に蒸気ジャケット２を設けてお
き、釜内部に原料と水を入れて密閉し、蒸気ジャケット
２内に蒸気を導入する食品調理釜において、釜内上部の
接液しない部分に冷却パイプ４を設け、釜外部の冷却水
入口５および冷却水出口６と冷却パイプ４を接続し、釜
内最底部には液切り板１４を被せた抜き出し口７、抜き
出し口７に接続した抜き出し管８、液切り板１４の下方
より液切り板１４へ向けて蒸気を噴射させる直接蒸気管
をそれぞれ設けておき、食品調理時に釜下部での釜内液
の加熱と、冷却パイプ内に冷却水を通水することによる
釜内上部での蒸気の冷却を同時に行う。
Description
法に関するものである。
な釜内に水と原料である骨類を投入して蓋を閉め、釜内
を設定温度（例えば１２０℃）まで昇温させることでエ
キスを抽出することが行われている。抽出の際には底部
より加熱を行うことによって液中に対流を発生させると
抽出が促進され、良質の製品が短時間でできるが、加熱
を続けるためには釜内の蒸気を排出し、釜内の温度が高
くなりすぎることを防ぐ必要がある。しかし、蒸気を釜
外に排出する際には吹き出し音や臭いが発生し、作業環
境を悪化させることとなっていた。さらに、蒸気排出を
多くしすぎると釜内部の液体が噴き出すことがあり、排
気量が制限されるために十分な排気が行えずに冷却が不
十分となる場合もあった。また、釜内最底部に抜き出し
口を設けておき、抜き出し口を通して完成したスープを
抜き出す場合、エキスを抽出した後のがらがスープとと
もに取り出されるのを防ぐために、抜き出し口に液切り
板を被せておくことが必要であるが、粉砕した原料を使
用してエキスの抽出を行った場合にはがらによって液切
り板に目詰まりが発生するため、粉砕した原料は使用で
きなかった。
する課題は、食品調理時の作業環境の悪化防止と、釜内
液体抜き出し時の液切り板での目詰まりを防止すること
にある。
ジャケットを設けておき、釜内部に原料と水を入れて密
閉し、蒸気ジャケット内に蒸気を導入することで釜内を
加熱して食品の調理を行う食品調理釜において、釜内上
部の接液しない部分に冷却パイプを設け、釜外部の冷却
水入口および冷却水出口と冷却パイプを接続し、釜内最
底部には液切り板を被せた抜き出し口、抜き出し口に接
続した抜き出し管、液切り板の下方より液切り板へ向け
て蒸気を噴射させる直接蒸気管をそれぞれ設けておき、
食品調理時に釜下部での釜内液の加熱と、冷却パイプ内
に冷却水を通水することによる釜内上部での蒸気の冷却
を同時に行う。
説明する。釜本体１は下部を蒸気ジャケット２によって
覆われ、上部は蓋３によって開閉されるようになってい
る。釜本体１内上部の接液しない部分に冷却パイプ４を
設け、冷却パイプ４の一端に冷却水入口５、他端に冷却
水出口６を設ける。釜本体内の最底部に抜き出し口７を
設け、抜き出し管８を抜き出し口７に接続しておき、抜
き出し管８の途中に設けた抜き出し弁１５を開くことで
釜内の液体を釜本体１下方より取り出すことができるよ
うにする。抜き出し口７には多数の穴があいた液切り板
１４を被せておき、内部の原料は残し、釜本体１内の液
体のみを取り出すことができるようにしておく。蒸気ジ
ャケット２は内部で分割しておき、中央底部の主ジャケ
ット９と側面部分の側部ジャケット１０の２気室とす
る。主ジャケット９、側部ジャケット１０にはそれぞれ
蒸気配管１１が接続され、主ジャケット９に接続される
蒸気配管１１の途中には主蒸気弁１２、側部ジャケット
１０に接続される蒸気配管１１の途中には側部蒸気弁１
３を設ける。また、抜き出し管８内にも蒸気配管１１を
設け、蒸気配管１１途中に直接蒸気弁１６を設けてお
き、直接蒸気弁１６を開いた場合には抜き出し管８内よ
り液切り板１４へ向けて蒸気が噴射されるようにしてい
る。
を行う場合を例として説明する。まず抜き出し弁１５、
直接蒸気弁１６は閉じた状態で釜本体１内に必要水を入
れ、主蒸気弁１２および側部蒸気弁１３を開いて主ジャ
ケット９および側部ジャケット１０内へ蒸気を導入す
る。主ジャケット９および側部ジャケット１０へ蒸気を
導入することで釜内の水は加熱され、原料投入の設定温
度（例えば９０℃）まで昇温すると原料の骨類を釜内へ
投入する。原料投入後は蓋３を閉じておき、抽出の設定
温度（例えば１２０℃）まで加熱を行うことで昇温の工
程が終了する。
側部ジャケット１０への蒸気供給を停止し、冷却水入口
５より冷却水の通水を開始する。主ジャケット９への蒸
気供給は続けられているため、釜内の液中では加熱によ
る対流が発生しており、原料からのエキスの抽出が促進
される。加熱を行うと蒸気が発生し、釜内の上部では蒸
気によって圧力が上昇し始めるが、主ジャケット９から
の加熱と冷却パイプ４による冷却のバランスがとれるよ
うに設定しておき、冷却パイプ４へ冷却水を送ることで
釜内の蒸気を冷却することにより、釜内の温度は一定に
保たれ、蒸気を排出しなくとも加熱し続けることができ
る。
すると、エキス抽出の工程を終了し、主蒸気弁１２を閉
じて加熱を停止する。抽出時間経過後も冷却水は送り続
け、釜内の圧力を常圧まで低下させる冷却工程が行われ
る。冷却工程が終了するとスープの取り出しが行われ、
抜き出し弁１５を開くと完成したスープが抜き出し口
７、抜き出し管８を通って取り出される。スープ取り出
しの際に液切り板１４に目詰まりが発生した場合には、
抜き出し弁１５を一度閉め、直接蒸気弁１６を開いて少
量の蒸気を液切り板１４へ向けて噴射させる。蒸気を液
切り板１４の裏側より噴射すると液切り板１４の表側に
詰まっていたがらが外れ、その後で直接蒸気弁１６を閉
じ、抜き出し弁１５を開いてスープの取り出しを再開す
る。
が、他の食品を調理する場合にも使用でき、例えば豆を
煮る場合であっても上記の調理を行うことで、作業環境
の悪化を招くことなく釜内の温度むらが解消されて品質
改善に役立ち、液切り板に目詰まりが発生した場合も蒸
気噴射によって目詰まりを解消することができる。
気の冷却を行うと、抽出時に蒸気を排出する必要がない
ため、蒸気の排気音や臭いが発生せず、作業環境が悪化
することが無くなり、冷却が不十分となることも無くな
る。蒸気ジャケットを２気室としておき、昇温時には全
体で加熱、抽出時には主ジャケットのみで加熱するよう
にすると、昇温は短時間で行え、抽出時には中央底部か
ら加熱し続けることとなるので、釜内液には対流が発生
し、良質の製品ができる。また、液切り板に目詰まりが
発生しても容易に除去することができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 密閉可能な釜下部に蒸気ジャケットを設
けておき、釜内部に原料と水を入れて密閉し、蒸気ジャ
ケット内に蒸気を導入することで釜内を加熱して食品の
調理を行う食品調理釜において、釜内上部の接液しない
部分に冷却パイプを設け、釜外部の冷却水入口および冷
却水出口と冷却パイプを接続しておき、食品調理時に釜
下部での釜内液の加熱と、冷却パイプ内に冷却水を通水
することによる釜内上部での蒸気の冷却を同時に行うこ
とを特徴とする食品調理釜の調理方法。 - 【請求項２】 請求項１に記載の食品調理釜において、
蒸気ジャケット内を分割して中央底部の主ジャケットと
側面部分の側部ジャケットの２気室としておき、食品調
理時に主ジャケットのみへの蒸気導入による釜内液の加
熱と、冷却パイプ内に冷却水を通水することによる釜内
上部での蒸気の冷却を同時に行うことを特徴とする食品
調理釜の調理方法。 - 【請求項３】 密閉可能な釜下部に蒸気ジャケットを設
けておき、釜内部に原料と水を入れて密閉し、蒸気ジャ
ケット内に蒸気を導入することで釜内を加熱して食品の
調理を行う食品調理釜において、釜内最底部に液切り板
を被せた抜き出し口、抜き出し口に接続した抜き出し
管、液切り板の下方より液切り板へ向けて蒸気を噴射さ
せる直接蒸気管をそれぞれ設けたことを特徴とする食品
調理釜。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP36464097A JP3784160B2 (ja) | 1997-12-17 | 1997-12-17 | 食品調理釜および調理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP36464097A JP3784160B2 (ja) | 1997-12-17 | 1997-12-17 | 食品調理釜および調理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11178714A true JPH11178714A (ja) | 1999-07-06 |
| JP3784160B2 JP3784160B2 (ja) | 2006-06-07 |
Family
ID=18482306
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP36464097A Expired - Fee Related JP3784160B2 (ja) | 1997-12-17 | 1997-12-17 | 食品調理釜および調理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3784160B2 (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001074210A1 (en) * | 2000-04-04 | 2001-10-11 | Kajiwarakogyo Co., Ltd. | Cooker |
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| KR101209876B1 (ko) | 2009-10-16 | 2012-12-10 | (주)선일금속 | 에너지절감형 냉온겸용 멀티 솥 |
| KR101686775B1 (ko) * | 2016-09-30 | 2016-12-14 | 화신주방산업(주) | 스팀 회전식솥 |
| CN112386095A (zh) * | 2019-08-16 | 2021-02-23 | 开平市健恒不锈钢厨具设备有限公司 | 一种新型蒸气炉具 |
-
1997
- 1997-12-17 JP JP36464097A patent/JP3784160B2/ja not_active Expired - Fee Related
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3784160B2 (ja) | 2006-06-07 |
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