JPH11178531A - 未乾燥の莢付き落花生を原料としたレトルト落花生及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 未乾燥の莢から作るゆで落花生の風味を有
し、常温で流通させても、風味の低下速度が遅く、腐敗
の発生がないレトルト落花生を効率よく作る。 【解決手段】 収穫した未乾燥の莢付き落花生を洗浄
後、食塩とビタミンＣをまぶして、酸素をほとんど通さ
ないレトルト用の袋に一並べになるように詰め、窒素ガ
ス置換包装し、１２１℃で１２分程度レトルト処理をす
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、外観、食味、常温
下での日持ち性に優れたレトルト落花生及びその製造方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】未乾燥（水分含量５０％程度）の莢付き
落花生を塩ゆでして、外観、食味に優れるゆで落花生を
製造する方法は従来からあり、その製品は主に冷凍品で
流通販売されている。

【０００３】また、従来のレトルト落花生は未乾燥の莢
付き落花生を塩ゆで後レトルト用袋に詰めてレトルト殺
菌処理をしている（例えば、千葉県工業試験場研究報告
１巻 １−６頁 １９８７年 参照）。

【０００４】また、乾燥させた落花生（水分含量６％程
度）を水で戻し、それを塩ゆでした後、またはそのまま
袋に詰めて加熱殺菌あるいはレトルト調理をしている
（例えば、特開昭 ５１−１５１３５６号公報参照）。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】ゆで落花生は、本来未
乾燥の莢付き落花生を塩ゆでしたものだが、ゆでた後の
品質低下の進行が速いため、通常は冷凍品で流通しなく
てはならず、販売方法などに制約があった。

【０００６】従来のレトルト落花生は、未乾燥の莢付き
落花生を用いたものでも塩ゆで後に包装してレトルト処
理するため２度加熱されること、及び一並べに詰めてい
ないために袋内での熱の伝達が悪く、長時間の加熱処理
を必要とし、子実が過度に軟化することや種皮の色が悪
化するという問題点があった。

【０００７】また、乾燥した莢付き落花生を水で戻して
塩ゆでしたものは、種皮が褐色となり、食感も未乾燥の
莢付き落花生を塩ゆでした本来のゆで落花生とは大きく
異なっている。

【０００８】本発明は、未乾燥の莢付き落花生から塩ゆ
でするゆで落花生の風味を残したまま、常温で流通でき
るレトルト製品及びその製造方法を提供することを目的
としている。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明のレトルト落花生は収穫後未乾燥で洗浄、選
別した莢付き落花生に、味付けと品質低下防止のために
食塩とビタミンＣをまぶしてなる。

【００１０】本発明のレトルト落花生の製造法は、未乾
燥の莢付き落花生を、酸素をほとんど通さないレトルト
用袋内に一並べになるように詰めて窒素ガス置換包装
後、レトルト処理により調理と殺菌を同時に行うもので
ある。

【００１１】上記の莢を酸素をほとんど通さないレトル
ト用袋内に詰め、窒素ガス置換包装することにより酸素
を可能な限り少なくし、加熱中及び保存中の酸化による
品質低下を防止する。

【００１２】上記の袋に未乾燥の莢付き落花生を一並べ
になるように詰めて包装することにより、熱処理中の熱
伝達を袋内のどの莢にも均一にすることができ、充分な
殺菌条件を確保するとともに過加熱を防止した、ゆで落
花生の風味を保った製品の製造を可能にする。

【００１３】

【発明の実施の形態】収穫した莢付き落花生を未乾燥の
まま洗浄、選別し、莢表面が乾燥する前に食塩（重量で
０．５〜１．５％）とビタミンＣ（重量で０．０５〜
０．１５％）をまぶして、レトルト用の袋内に一並べに
なるように詰める。

【００１４】この場合、添加する食塩量は製品の食味に
影響を与えるが、消費者個人の好みの範囲があり、ここ
で示す０．５％未満では塩味が薄いとする人が多くな
り、１．５％を超えると塩辛く感じる人が多くなること
から０．５〜１．５％の範囲が好ましい。

【００１５】また、添加するビタミンＣの量は主にレト
ルト製品の品質に影響を与え、重量で０．０５％以上添
加するとわずかに莢色等が明るくなる傾向があるが、
０．１５％を超えると酸っぱさを感じる人が多くなるこ
とから、０．０５〜０．１５％の範囲での添加が好まし
い。

【００１６】また、使用するレトルト用のプラスチック
袋は、酸素透過度が温度２０℃、湿度８０％の測定条件
下で０．３ｃｃ／ｍ^２・２４ｈ以下の袋が好ましい。

【００１７】また、上記の落花生を詰めた袋をガス置換
包装を行う場合、初めに充分な減圧（大気圧から−７５
ｍｍＨｇ以上）を確保して莢内部の酸素まで除いた後、
窒素を封入して圧力を戻し、ヒートシールにより密封包
装する。

【００１８】この場合、窒素を入れすぎると袋全体が膨
らみ、レトルト処理時の熱の伝達が悪くなることから、
窒素を封入して圧力を戻す程度は、大気圧からおよそ−
５５ｍｍＨｇまでが好ましい。

【００１９】上記の密封包装した莢付きの落花生は１回
のレトルト処理（１２１℃１２〜１４分）により調理と
殺菌を完了させる。

【００２０】また、レトルト装置はいくつかの仕様があ
ることから、レトルト処理時間は莢の中心部の品温から
殺菌程度を示すＦ_０値を計算し、その値が８以上１０程
度になる時とすることが好ましい。

【００２１】

【実施例】収穫した莢付き落花生を未乾燥のまま洗浄、
選別し、莢表面が乾燥する前に６ｋｇずつをポリエチレ
ンの袋（５００×８８０ｍｍ）に入れ、それぞれに食塩
４８ｇ（重量で０．８％）とビタミンＣ４．８ｇ（重量
で０．０８％）を入れて袋ごと転がすように良くまぶし
た後、レトルト用の袋（ベセーラ：呉羽化学工業（株）
製／ＯＰＰ／ＣＰＰ）（大きさ：１３０×２５０ｍｍ）
内に１００ｇずつ一並べになるように詰める。

【００２２】上記の落花生を詰めた袋を、ガス置換包装
機を用い、大気圧から−７５ｍｍＨｇ以上減圧して莢内
部の酸素まで除いた後、そこから２０ｍｍＨｇ程度まで
窒素を封入して圧力を戻し、ヒートシールする。

【００２３】上記の密封包装した莢付きの落花生をレト
ルト処理（１２１℃１２分程度）して調理と殺菌を同時
に完了させる。

【００２４】実施例で製造したレトルト落花生と従来の
製法で製造したレトルト落花生との品質の違いを表１に
示す。

【００２５】

【表１】

【００２６】実施例で製造したレトルト落花生は、従来
の製法で製造したレトルト落花生と異なり、種皮色や子
実硬度がゆで落花生と良く一致していることがわかる。

【００２７】

【発明の効果】本発明は、以上説明したように構成され
ているので、以下に記載するような効果を奏する。

【００２８】未乾燥の莢付き落花生を酸素をほとんど通
さないレトルト用の袋に一並べに詰めて１度の加熱処理
で調理と殺菌を行うので、過加熱にならずゆで落花生の
風味を維持したレトルト落花生が効率よく製造できる。

【００２９】品質低下の速いゆで落花生をレトルト製品
にすることにより、配送や店頭販売が容易になり、冷凍
製品に比べても飛躍的に販路が拡大できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 鈴木 茂 千葉県千葉市緑区大膳野町808番地 千葉 県農業試験場内 (72)発明者 石井 勝 千葉県千葉市緑区大膳野町808番地 千葉 県農業試験場内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】未乾燥の莢付き落花生に食塩とビタミンＣ
   をまぶして包装し、レトルト処理してなるレトルト落花
   生。
2. 【請求項２】未乾燥の莢付き落花生を、酸素をほとんど
   通さないレトルト用袋内に一並べになるように詰めて窒
   素ガス置換包装後、レトルト処理により調理と殺菌を同
   時に行うことを特徴とする、レトルト落花生の製造方
   法。
3. 【請求項３】請求項２でのレトルト処理は、処理槽温度
   を１２１℃として１２分程度の加熱を行うレトルト落花
   生の製造方法。