JPH11137236A

JPH11137236A - 新規清酒およびその製造方法

Info

Publication number: JPH11137236A
Application number: JP31324197A
Authority: JP
Inventors: Yasuo Umehara; 康夫梅原; Bungo Hojo; 文吾北条; Fujito Soejima; 冨士人副島; Masaaki Hamachi; 正昭浜地; Chieko Kumagai; 知栄子熊谷
Original assignee: Ozeki Corp
Current assignee: Ozeki Corp
Priority date: 1997-11-14
Filing date: 1997-11-14
Publication date: 1999-05-25

Abstract

(57)【要約】【課題】香味が従来のものに比べて劣らず、食物繊維
の含有量が栄養表示基準量より多い清酒を提供する。【解決手段】難消化性デキストリン含有水あめを醸造
原料の一部に使用し、難消化性デキストリンを栄養表示
基準値（１．５ｇ／１００ｍｌ）以上含有する清酒を製
造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、難消化性デキスト
リン（食物繊維のひとつ）を含む新規な清酒（増醸酒）
およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、日本人の食生活の欧米化に伴い、
通常の食事における食物繊維の摂取量は減少傾向にあ
り、健康を維持するために意識して食物繊維を摂取する
ことが望まれている。１９９４年５月の栄養所要量第５
次改訂で食物繊維の目標摂取量が２０〜２５ｇ／日と設
定されることにより、食物繊維は栄養素の一つとして公
的に認められるようになった。食物繊維の生理的な機能
として、不溶性食物繊維は、便秘、憩室、大腸癌等の予
防効果があり、一方、水溶性食物繊維は、糖尿病、高脂
血症、高血圧の予防、コレステロールの低下効果、肥満
予防効果等の多数の機能を有しているとされている（辻
啓介：月刊フードケミカル，７，１９，１９９５）。ま
た、１９９６年５月に厚生省より出された栄養表示基準
制度によれば、食物繊維を表示する場合、飲料で１００
ｍｌ当たり１．５ｇ以上含有していること等の具体的な
数字が出され、食品に食物繊維を強化したもの、添加し
たものが近年多数開発されてきている。特に、清涼飲料
水では、多数の製品が商品化されている。

【０００３】一方、アルコール飲料については、特開平
６−３２８０２号において、ワイン、カクテル、フィ
ズ、リキュール等の酒類に使用できること、特開平８−
２４９号において、酵母難資化性水溶性食物繊維を副原
料にして酒類を製造すること、そして、特開平８−９９
５３号において、焙焼デキストリンを原料にしてビール
を製造することなど、いくつかの技術が提案されてい
る。しかし、食物繊維を栄養表示基準以上に含んだアル
コール飲料の商品化は、未だ成功していない。清酒にお
いても、その様な生理的機能性を有する商品が望まれて
いるが、酒税法上の下記の定義を第一義的に満足するこ
とが必要である。１）米、米麹および水を原料として発酵させてこしたも
の。２）米、水および清酒粕、米麹その他政令で定める物品
を原料として発酵させてこしたもの。ただし、その原料
中、当該政令で定める物品の重量の合計が米（麹米を含
む）の重量を超えないものに限る。３）清酒に清酒粕を加えてこしたもの。ここで上記１）は純米酒であり、上記２）はアルコール
添加酒で、普通酒と増醸酒がある。増醸酒いは、その他
政令で定める物品として、水あめが原料として使用可能
であり、酒税法での水あめとは、加水分解の程度が低い
デンプン質分解物のうち精製程度が高く、不純物の含有
量が少ないものをいうとされている。しかし、これら水
あめは、清酒の醪中および上槽後の生酒中で、麹の糖化
酵素や添加した酵素剤により、徐々に分解され、グルコ
ースなどの低分子の糖類に変化していく。また、この水
あめは、人間がほとんど消化、吸収できる成分である。
このため、清酒の酒税法に基づいて、食物繊維を含有
し、かつ、従来の清酒と香味が変わらない清酒を製造す
ることは困難であった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、成人病が気
になる人、健康を意識した人などで、飲酒習慣のある特
に中高年層に対して、香味が従来のものに比べて劣ら
ず、食物繊維の含有量が栄養表示基準量より多い清酒を
提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を達成するため、原料処理方法、各種糖質原料を検討
し、清酒の香味を損なうことなく酒税法にも適合した清
酒を得るために鋭意検討し、本発明を完成するに至っ
た。すなわち、食物繊維のうち特定保健用食品素材とし
て厚生省の許可を得ているものとしては、小麦ふすま、
ポリデキストロース、難消化性デキストリン、アップル
ファイバー、コーンファイバー、グアーガム分解物、ビ
ートファイバー、キトサン、低分子アルギン酸ナトリウ
ム、サイリウム種皮、セルロースがある。本発明者ら
は、これら食物繊維のうち、可溶性の難消化性デキスト
リンが清酒の酒税法での水あめとして使用可能であり、
難消化性デキストリンを使用することにより、所望の清
酒が製造できることを見いだした。清酒の増醸酒の醸造
においては、米、米麹、水で製造した醪へ、アルコー
ル、ブドウ糖、水あめ、有機酸、アミノ酸塩等を加える
が、この水あめとして、該難消化性デキストリンを使用
することにより、食物繊維を十分に含有した清酒を得る
ことができる。かくして、本発明は、難消化性デキスト
リンを栄養表示基準値（１．５ｇ／１００ｍｌ）以上含
有する清酒を提供するものである。また、本発明は、清
酒の醸造原料として、麹や酵素剤の酵素で分解されない
難消化性デキストリンを含有する水あめを使用すること
を特徴とする清酒の製造方法も提供する。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明によれば、清酒の増醸酒の
醸造原料の糖類の一部として、麹や酵素剤の酵素で分解
されない難消化性デキストリンを含有する水あめ（粉末
水あめを含む）を使用することにより所望の清酒が得ら
れる。使用する難消化性デキストリンとしては、例え
ば、特開平２−１００６９５号、特開平２−１４５１６
９号、特開平４−２０７１７３号および「澱粉の熱変性
と酵素作用」（澱粉化学、第３７卷、第２号、ｐ１０
７、１９９０）に記載されているものが挙げられる。す
なわち、精製澱粉を希塩酸下、１５０〜２００℃で一定
の加熱処理を行い、α１→４結合、α１→６結合以外の
１→２、１→３、β１→６グルコシド結合を生じさせ
る。これを水に溶解しｐＨを調整後、α−アミラーゼ、
グルコアミラーゼ、トランスグルコシダーゼ、β−アミ
ラーゼを作用させる。ついで、活性炭処理、イオン交換
処理をし、脱塩、脱色、脱臭を行った後、濃縮を行う。
その後、スプレー乾燥を行い、粉末水あめを製造する。
このようにして製造した粉末水あめは、一般に、約３０
〜９０重量％の難消化性成分を含んでおり、かつ、酒税
法の清酒の水あめに該当する。

【０００７】醸造方法としては、自体公知の清酒の増醸
酒の醸造方法が採用され、また、他の醸造原料は、米、
米麹、酵素剤、水、アルコール、ブドウ糖、有機酸、ア
ミノ酸塩等、通常使用されるいずれのものでもよい。難
消化性デキストリンは、白米１ｔ当たり、一般に、１５
０ｋｇ〜３８０ｋｇの割合で使用され、通常、上槽前の
発酵醪に添加される。ついで、常法に従って、処理する
ことにより、難消化性デキストリンを、栄養表示基準値
の１．５ｇ／１００ｍｌ以上、通常、１．５ｇ〜６．０
ｇ／１００ｍｌ含有する清酒が得られる。

【０００８】

【実施例】つぎに、実施例を挙げてさらに詳しく本発明
を説明するが、本発明はこれに限定されるものではな
い。実施例１食物繊維入り清酒の製造難消化性デキストリンは、澱粉を塩酸酸性下で加熱処理
し、ｐＨ調整後、糖化酵素により加水分解、脱色濾過、
脱塩、濃縮、乾燥して製造した粉末水あめを用いた（松
谷化学工業株式会社製）。その成分分析値を、従来の粉
末水あめと比較して、表１に示す。

【０００９】

【表１】

【００１０】清酒醪は通常の増醸酒製造工程に従い、
米、米麹、水に清酒用協会酵母を添加し、１２〜１７℃
で１６日間発酵させた。その醪に白米１kg当たりに対し
て、難消化性デキストリンを３００ｇ、３５％アルコー
ル２０５７ｍｌを添加し、生成酒を得た。生成酒の成分
分析値は日本酒度−５、アルコール分２１．０％、総酸
度２．０ｍｌ、アミノ酸度１．１ｍｌのごく一般的な増
醸酒の成分値であった。一方、この清酒の食物繊維の含
有量は通常の清酒の約１０倍量の３．１ｇ／１００ｍｌ
であった。また、この生成酒の生酒貯蔵、活性炭濾過、
火入れ殺菌による食物繊維の含有量の変化を表２に示
す。

【００１１】

【表２】

【００１２】表２からも解るように、食物繊維の含有量
は、貯蔵、濾過等の通常の清酒製造工程での減少は見ら
れなかった。

【００１３】食物繊維入り清酒飲酒後の血糖値の変化難消化性デキストリンを使用し、食物繊維含量を７ｇ／
１８０mlに調製したアルコール分１５．４％の清酒を、
３時間以上絶食した空腹時の男性４名に１０分以内に１
８０ｍｌ飲酒してもらい、血糖測定器で血糖値を測定し
た。対照として、別の日に同じアルコール分の市販清酒
を用いて、同じ男性に対して同一の試験をした。血糖値
の測定は飲酒前、飲酒後３０分、６０分、１２０分に行
った。結果を表３に示す。

【００１４】

【表３】

【００１５】表３の結果より、食物繊維を含んだ清酒は
血糖値の上昇を抑える効果があることがわかった。

【００１６】

【発明の効果】本発明によれば、清酒の増醸酒の醸造の
際に添加する水あめとして、澱粉より製造された難消化
性デキストリンを使用することにより、食物繊維を十分
に含有した清酒を得ることが出来る。また、この難消化
性デキストリンは、醪中で麹の酵素によって分解される
こともなく、また、上槽後の酵素が残っている状態の生
酒期間中でも分解されず、甘さ控えめの辛口タイプのゴ
ク味のある清酒が得られる。また、通常の清酒に比べ
て、血糖値を抑える効果があることがわかった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者浜地正昭兵庫県西宮市今津出在家町４番９号大関株式会社総合研究所内 (72)発明者熊谷知栄子兵庫県西宮市今津出在家町４番９号大関株式会社総合研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】難消化性デキストリンを栄養表示基準値
（１．５ｇ／１００ｍｌ）以上含有する清酒。
【請求項２】清酒の増醸酒の原料として、麹や酵素剤
の酵素で分解されない難消化性デキストリンを含有する
水あめを使用することを特徴とする清酒の製造方法。