JPH11103807A - バッター、それを用いた冷凍食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 冷凍保存中にバッターにひび割れが入らず、
中種から昇華した水分が衣に付着したり中種中の水分が
衣に直接移行することがないバッターと、それを用いる
冷凍食品の製造方法及びその冷凍食品を提供する。 【解決手段】 融点が−２０℃以下の低融点油脂及び穀
粉又は澱粉を主成分として含有するバッター。前記油脂
は、大豆油酵素エステル交換油であることが好ましい。
中種を前記バッターで被覆し、さらに、パン粉で被覆
し、フライし、冷凍することを特徴とする冷凍食品の製
造方法、及びそれにより製造される冷凍食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、コロッケ等のフラ
イ食品の中種を被覆するバッター、それを用いた冷凍食
品及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、コロッケ等のフライ食品は、
原料の具を成形して得た中種をバッターに浸漬して、さ
らに、パン粉等の粉を付けて被覆し、フライすることに
より調製されている。この場合、バッターとして、小麦
粉２０〜４０重量％及び水７０〜２０重量％を主原料と
し、さらに、液状油脂１〜３重量％、安定剤、乳化剤等
を含有するものが用いられている。

【０００３】冷凍食品用のフライ食品を製造する場合に
は、冷凍保存中に中種から衣へ水分が移行して、衣が劣
化するという問題がある。この問題を解決するための方
法として、中種の周囲をプルラン、オブラート、ゼラチ
ン等の可食性水溶液で被覆して油ちょうする方法（特開
平２−２８３２４８号公報）が開示されているが、この
方法では、中種からの水分移行を十分に防止することは
できない。そのため、澱粉と油脂を混合したバッターで
中種を被覆する方法（特開平７−２５０６２８号公報）
が実施されているが、使用する油脂は、サラダ油（融点
−５〜−１０℃）、大豆油（融点−５〜−１０℃）、ヤ
シ油（融点２４〜２７℃）、パーム油（融点３０℃前
後）等の融点が高い油脂であり、冷凍保存中に油脂が固
化してバッターにひび割れが生じ、中種から昇華した水
蒸気が衣へ付着したり、中種から衣へ水分が直接移行し
て、衣が劣化し、衣のサクサク性が失われてしまう。そ
して、冷凍保存期間が長くなるほど、衣の劣化が進み、
加熱調理後の衣のサクサク性を保持できる期間が短くな
るという問題があった。

【０００４】衣が劣化した冷凍食品であっても、オーブ
ントースターで調理すると、食品が１００℃以上に加熱
されるため、衣中に含まれる水分が蒸発して失われ、衣
はサクサク性を有するものとなる。しかし、電子レンジ
で調理すると、その発熱の大半は水分子の振動によるも
のであるため、食品の温度は１００℃以上には上昇せ
ず、調理中に衣から水分があまり蒸発しないため、衣中
に水分を含んだまま食されることとなり、衣のサクサク
性は失われてしまう。従って、冷凍保存中に、中種から
昇華した水分が衣に付着したり、中種の水分が衣に直接
移行することを防止することができるようなバッターで
中種を被覆すれば、衣のサクサク性を長期にわたって保
持することができると考えられるが、現在のところ、そ
のようなバッターは開発されていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、中種から衣への水分の移行を阻止し、衣のサクサク
性を長期間にわたって保持することができるようなバッ
ターと、それを用いて製造した冷凍食品及びその製造方
法を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するために研究を重ねた結果、（１）冷凍フライ
食品の冷凍保存中に中種から衣へ水分が移行するのは、
中種と衣の間に形成されるバッター層にひび割れが生じ
るためであること、（２）ひび割れが生じるのは、バッ
ターの主成分である油脂が固化するためであること、
（３）冷凍温度（通常は−２０℃）において油脂が固化
しないような低融点油脂をバッターの主成分として用い
れば、冷凍保存中にバッターにひび割れが生じることも
なく、中種から衣への水分の移行を阻止できることを見
出し、本発明を完成させた。

【０００７】従って、本発明は、融点が−２０℃以下の
低融点油脂及び穀粉又は澱粉を主成分として含有するバ
ッターからなる。本発明はまた、融点が−２０℃以下の
低融点油脂が、大豆油酵素エステル交換油である前記バ
ッターからなる。本発明はまた、中種を前記バッターで
被覆し、さらに、パン粉で被覆し、フライし、冷凍する
ことを特徴とする冷凍食品の製造方法からなる。本発明
はまた、中種を前記バッターで被覆し、さらに、微粉パ
ン粉、第２バッター及びパン粉で被覆し、フライし、冷
凍することを特徴とする冷凍食品の製造方法からなる。
本発明はまた、前記方法により製造される冷凍食品から
なる。本発明はまた、電子レンジ調理用冷凍食品である
ことを特徴とする前記冷凍食品からなる。

【０００８】以下、本発明について詳しく説明する。本
発明における冷凍食品は、中種に衣を付けてフライする
ことにより得られる食品であれば、特に限定されず、例
えば、ポテトコロッケ、カレーコロッケ、カニクリーム
コロッケ、コーンクリームコロッケ等のコロッケ；チー
ズフライ；海老、帆立、鰺、カキ、鰯、烏賊、白身魚、
鮭等の魚介類のフライ；鳥肉、ハム、ひき肉、牛肉、豚
肉、コンビーフ、ソーセージ等の肉類のフライ；じゃが
いも、かぼちゃ、たまねぎ、なす、しいたけ、グリーン
アスパラ、れんこん、ブロッコリー、カリフラワー、オ
クラ等の野菜類のフライの他、とんかつ、メンチカツ等
を挙げることができる。これらの中でも、中種に水分が
多く含まれるクリームコロッケ、魚介類のフライ、野菜
類のフライ等は、本発明による衣のサクサク性の保持期
間を延長するという効果を有効に得ることができる。

【０００９】また、本発明における冷凍食品は、オーブ
ントースター調理用のものでも電子レンジ調理用のもの
でもよいが、電子レンジ調理では、上記したように、衣
から水分があまり蒸発せず、衣のサクサク性が失われ、
水っぽくなりやすいので、電子レンジ調理用の冷凍食品
のほうが、本発明の効果を有効に得ることができる。

【００１０】尚、「バッター」とは一般に、小麦粉等の
穀粉又は澱粉、油脂及び／又は水を主成分とし、さらに
その他の材料を含有し、流動性を有するフライ食品の材
料であり、フライ食品の製造においては、中種に衣を付
ける前に中種を被覆するものである。本発明で使用する
ことのできるバッターは、油脂を主成分とする油系のバ
ッター（以下、第１バッターという）と水を主成分とす
る水系のバッター（以下、第２バッターという）からな
る。

【００１１】本発明の第１バッターは、融点が−２０℃
以下の低融点油脂と穀粉又は澱粉とを主原料として含有
する。冷凍食品の冷凍温度は、通常−２０℃程度である
ので、融点が−２０℃以下の油脂を用いれば、冷凍中に
油脂が固化して、バッターにひび割れが生じることもな
く、中種を完全に被覆することができ、中種から衣への
水分移行を阻止することができる。融点が−２０℃以下
の低融点油脂としては、大豆油酵素エステル交換油が好
ましい。大豆油酵素エステル交換油は、大豆油を酵素エ
ステル交換処理したものであり、１・３位の脂肪酸を短
鎖脂肪酸と置換することで融点を低下させたものであ
る。短鎖脂肪酸としては、Ｃ₈以上のものが用いられて
おり、特に脂肪酸の不飽和度を高めているわけではな
い。従って、劣化は大豆油と同程度しか起こらず、発煙
点は大豆油よりも１０〜１５℃程度低下するといった特
徴を有する。大豆油酵素エステル交換油は、−２０℃に
おけるＳＦＩ（固体脂指数）が５０程度であり、−２０
℃で全体の５０％が液状である油脂である。因みに、酵
素エステル交換処理を行っていない通常の大豆油は、−
２０℃におけるＳＦＩがほぼ１００であり、冷凍食品の
冷凍保存時には完全な固体脂となるため、バッターにひ
びが入りやすくなり、好ましくない。

【００１２】第１バッター中の、融点が−２０℃以下の
低融点油脂の含量は、６０〜９０重量％とすることが好
ましく、６０重量％未満であると、油脂に対する穀粉の
添加量が多く、粘度が高くなりすぎ、バッター層が厚く
なるので好ましくなく、９０重量％を超えると、バッタ
ーの粘度が低くなり、十分な厚さに付着できず、冷凍保
存中の水分移行防止の効果が得られないので好ましくな
い。

【００１３】第１バッターに配合される穀粉又は澱粉
は、特に限定されないが、例えば、小麦粉、米粉、バレ
イショ澱粉等を使用することができる。穀粉の粒径は、
特に限定されず、通常のバッターに使用されている穀粉
又は澱粉と同程度であればよい。また、第１バッター中
の穀粉又は澱粉の含量は、１０〜４０重量％とすること
が好ましく、１０重量％未満であると、バッターの粘度
が低くなり、十分な厚さに付着できず、冷凍保存中の水
分移行防止の効果が得られないので好ましくなく、４０
重量％を超えると、油脂に対する穀粉又は澱粉の添加量
が多く、粘度が高くなりすぎ、バッター層が厚くなるの
で好ましくない。

【００１４】第２バッターは、水系のバッターであれば
特に限定されず、公知のいずれの配合のバッターをも用
いることができる。第２バッターの配合は、例えば、小
麦粉、米粉等の穀粉、又は澱粉５〜３０重量％、水９０
〜６５重量％を主成分とし、その他の成分として、油
脂、乳化剤、乳化安定剤、調味料等を含有することがで
きる。また、これらの例として、油脂としては、大豆
油、サラダ油等を、乳化安定剤としては、グリセリン脂
肪酸エステル、レシチン等を、調味料としては塩等を挙
げることができる。

【００１５】以下、本発明の冷凍食品の製造方法につい
て、例を示しながら説明する。本発明の冷凍食品は、原
料の具を調理、成形することにより中種を調製した後、
第１バッターを浸漬等の手段により中種に被覆し、パン
粉を付け、さらに、第２バッターを浸漬等の手段により
被覆し、パン粉を付け、次いでフライし、その後冷凍す
ることにより製造することができる。尚、中種を第１バ
ッターで被覆し、パン粉を付け、次いでフライし、その
後冷凍することにより、製造することもできる。中種を
第１バッターで被覆した後に付けるパン粉は、微粉パン
粉であることが好ましく、その粒子径は約４０メッシュ
スルー程度に微粉砕されたものであることが好ましい。
また、中種を第２バッターで被覆した後に付けるパン粉
は、通常のフライ食品の衣を形成するものとして使用さ
れるものであれば特に限定されない。

【００１６】また、フライや冷凍の温度、方法について
は特に限定されず、公知の方法により行なうことができ
る。例えば、フライの揚げ油としては、大豆白絞油、サ
ラダ油、ゴマ油、トウモロコシ油、ヤシ油等の植物性油
脂や、ラード、ヘッドなどの動物性油脂のような公知の
揚げ油を用いることができ、フライの温度は、１８０〜
２００℃程度とすることができる。また、冷凍方法とし
ては、エアブラスト式急速凍結機（−３０℃）による方
法を用いることができ、冷凍保存温度は、−２０℃とす
ることができる。

【００１７】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに詳しく説
明する。実施例１ （Ａ）第１バッターの調製 ・油脂 ７０重量％ （１）大豆油酵素エステル交換油（不二製油製） （２）大豆サラダ油（日清製油製）（コントロール） ・穀粉 ３０重量％ 湿熱処理澱粉（三和澱粉製） 上記（１）〜（２）の各油脂に、湿熱処理澱粉を添加
し、攪拌して当該澱粉を各油脂中に均一に分散させた。
これを冷蔵庫（５℃）に保存し、第１バッターを得た。

【００１８】（Ｂ）第２バッターの調製 ・米粉 １０.０（重量％） ・小麦粉 ５.０ ・植物油脂（大豆油） ３.０ ・調味料 ０.５ ・水 ８１.５ 大豆油を８０℃に加温した。室温において、水に他の材
料を加え、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業製）で均一
に分散させた。これに、大豆油を添加し、さらにホモミ
キサーで攪拌して、油滴を分散させた。これを冷蔵庫
（５℃）に保存し、第２バッターを得た。

【００１９】 （Ｃ）中種の調製 ・マーガリン及びサラダ油 ９.５（重量％） ・小麦粉 ９.５ ・乳製品（濃縮乳、脱脂粉乳、チーズ） １２.０ ・海老 １３.０ ・調味料 １.５ ・パン粉 ５.０ ・水 ４９.５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− １００.０（重量％） 上記配合に従い、常法によりコロッケ用の中種を調製
し、１７ｇのたわら型に成形し、−２０℃で冷凍した。

【００２０】（Ｄ）コロッケの調製 中種を第１バッターに浸漬し、第１バッターをよくき
り、慣用の微粉パン粉を充分にまぶした。次いで、これ
を第２バッターに浸漬し、第２バッターをよくきり、慣
用のパン粉を充分にまぶした。このようにして衣を付け
たコロッケを、２００℃に熱した揚げ油（サラダ油）中
で２分間フライした。フライ後１５分間で急速凍結を行
ない、−２０℃とした。

【００２１】（Ｅ）保存試験 このようにして得られた冷凍コロッケを４０日間保存
し、保存中５日おきに、衣のサクサク性の評価を行なっ
た。評価は、冷凍コロッケを電子レンジ（５００Ｗ）で
１分間加熱調理し、１０人のパネラーが、衣について、
３点；充分にサクサク性を有する、２点；サクサク性を
有する、１点；サクサク性はあまりないが、水っぽくは
ない、０点；サクサク性が全くなく、しかも水っぽい、
の４段階に評価し、その平均点を求めた。結果を図１に
示す。

【００２２】図１に示されるように、大豆サラダ油（コ
ントロール）を用いた場合は、保存日数が２２日間程度
で、官能評価点数が１点未満に低下したのに対し、融点
が−２０℃以下の大豆油酵素エステル交換油を用いた場
合は、３３日以上経過しても、１点以上であった。即
ち、第１バッターの油脂を、融点が−２０℃以下の低融
点油脂とすることにより、冷凍コロッケの保存期間が１
０日以上延長したことが判る。また、大豆油酵素エステ
ル交換油は、冷凍保存中においても固化せず液状である
ため、第１バッターにひび割れが生じることがなく、第
１バッターが中種を完全に被覆しており、中種中から衣
への水分の移行もなかった。また、第１バッターに、大
豆油酵素エステル交換油を用いたコロッケは、大豆サラ
ダ油を用いたコロッケと同様に、風味も良好であった。

【００２３】

【発明の効果】本発明により、第１バッターの油脂とし
て、融点が−２０℃以下の低融点油脂を用いると、冷凍
保存中に第１バッターの油脂が固化することがなく液状
であるため、第１バッターにひび割れが生じて中種から
昇華した水分が衣に付着したり、中種から衣に水分が直
接移行することもない。従って、本発明によれば、衣の
サクサク性等の食感を保持できる冷凍保存期間を、従来
の油脂を使用する場合に比べて、大幅に延長することが
できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】第１バッターの油脂による官能評価試験の結果
を示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 椎木 靖彦 東京都品川区東品川１−28−11 サンライ フ東品川408

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 融点が−２０℃以下の低融点油脂及び穀
   粉又は澱粉を主成分として含有するバッター。
2. 【請求項２】 融点が−２０℃以下の低融点油脂が、大
   豆油酵素エステル交換油である請求項１記載のバッタ
   ー。
3. 【請求項３】 中種を請求項１又は２に記載のバッター
   で被覆し、さらに、パン粉で被覆し、フライし、冷凍す
   ることを特徴とする冷凍食品の製造方法。
4. 【請求項４】 中種を請求項１又は２に記載のバッター
   で被覆し、さらに、パン粉、第２バッター及びパン粉で
   被覆し、フライし、冷凍することを特徴とする冷凍食品
   の製造方法。
5. 【請求項５】 請求項３または４に記載の方法により製
   造される冷凍食品。
6. 【請求項６】 電子レンジ調理用冷凍食品であることを
   特徴とする請求項５記載の冷凍食品。