JPH10501688A - 病原性リスク管理処理用のマルチデッキクラムシェル調理・ステージンググリル - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 ハンバーガーおよび澱粉質食品のその他の蛋白質のファーストフード製造における細菌学的安全性を確保するための装置と方法。本発明は食品に熱を伝達するための装置と方法に向けられ、とくに調理に、および／または調理済の食品を長い間好適かつ正確な内部温度に保持するのに適し、初めて食品を調理するのに、あるいは調理済の食品の調理を完了し、最良の製品品質で、±２°Ｆの狭い平衡範囲内で正確な内部製品温度に長時間の間それをステージングするのに使用可能であり、それによって精度と、時間・温度関連病原体危険管理と一般消費用の食品安全性を保障する。装置は冷凍された新鮮な、調理済または冷蔵した新鮮なハンバーガーパティのいずれについても、±２°Ｆの狭い内部製品温度内で内部温度平衡の一貫した反復を達成するように設計された正確で、均一な熱化プロセスを提供し、食品を２１２°Ｆ未満で解凍または調理する手段、および／またはパティおよび／またはその他の食品（適切なプラスチック製包装内に密封してもよい）を長時間の間１３０°Ｆと１８５°Ｆの間で選択可能な、平衡した、安全内部温度範囲内に保持するための手段を提供し、前記温度が随意であり、牛肉または鶏肉のパティなどのミンチ肉製品内に存在する可能性のあるサルモネラ菌、Ｏ１５７：Ｈ７大腸菌などの微量の病原体の９９．９９９％熱致死率を達成することによって細菌学的食品安全性を提供するために維持されることを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の名称 病原性リスク管理処理用のマルチデッキクラムシェル調理・ステージンググ リル 技術分野 本発明は、加熱、解凍、および（または）加熱済食品の収容のために、正確に ±華氏２度の内部温度で、長時間、狭い制御温度範囲で薄いプレートを通じ伝熱 液を循環させることによる食品への低温利用の伝熱の方法並びに器具に関する。 この加熱およびステージング用のグリル（器具）は、正確で均質な加熱の工程 を提供し、また、牛肉または鶏肉のパティのようなひき肉食品に潜在的に存在す る微量病原の９９．９９９％の致死性を加熱により達成することにより細菌関連 の食品安全性を提供するために、パティおよび（または）その他の食品（適した プラスチックパッケージに収納可能）を、均衡がとれ安全である華氏１３０度か ら１８５度の間で選択可能な内部温度の範囲において長時間収容する手段を提供 する。 発明の背景 本発明は、食品に対する伝熱の工程、方法並びに器具、より具体的には、冷凍 、もしくは生のいずれかの状態からの加熱用に、あるいは長時間にわたり病原に 関し安全な好ましい内部温度と均衡を保ったあらかじめ加熱された食品の収容用 に、特別に改良された伝熱の新しい工程や方法並びに器具に関連しているほか、 最高１年間まで冷凍状態での食品賞味期限を延長するために、生の状態で冷凍し 、加熱用に密封され比較的酸素が少ないプラスチック袋にパッケージされた当初 加熱済である食品もしくはあらかじめ部分的に加熱済である食品に対する加熱サ イクルの完成に利用することもできる。 本発明の多段つかみ上げ式加熱およびステージング用グリルは、低温加熱およ び、ハンバーガー用牛肉パティのような赤肉のひき肉を中心とする塩漬けされて いない肉のステージングに適した伝導並びに放射の伝熱ダイナミクスを利用して いる。大腸菌Ｏ−１５７およびその他の病原リスクが、食品安全性リスク管理工 程、および、同工程を一貫、かつ、繰り返し達成するための器具として本発明に 反映されている。 商業レベルの大規模飲食小売りサービスに関しては、焼きハンバーガー製品、 細菌および病原に関する食品安全性、製品の色、水分含有率および食感の均質性 が、最終消費者にとっての主な関心事である。こうした物理的特性は、商品とし ての食肉製品に関する品質基準の基準点を反映している。高温、高速の焼き工程 により加熱されたハンバーガー製品は、加熱・焼き工程中に大幅な水分重量ロス を生じがちで、細菌に関する安全性の厳しい監視を必要とする。 熱エネルギー（Ｂｔｕ）は、様々な異なる手段によりあらゆる製品に伝達され 得る点は理解されなければならないが、この重要な点は、ここでは熱源から食品 への、伝熱工程の技術と関連する最適『効率性因子』に常に直接関連している。 ファーストフード業界における焼きハンバーガー製品の量産は、現在、いずれも 世界的に広く利用されている電気またはガスを利用したオープングリルまたはフ レームグリル等の高温グリルのような従来実施されてきた幾つかの方法で遂行さ れている。 従来実施されてきた焼き手順は、加熱されたグリル表面から伝導による各食品 への伝熱に依存している。技術的に説明可能でしかも事実に基づく観点から、い かなる手段（例えば、電気、ガス、または、循環液による伝熱媒体）によっても 加熱され得るいかなるプレート表面も、各種温度制御手段により達成可能な特定 運転表面温度に関わりなく、『グリル』として正当に指名されるとみなされる。 要するに、運転上、安全な温度で加熱され、制御され得るいかなるプレートも、 グリル表面プレートとして法的に指定されることができる。プレートが、特定の 温度・時間伝熱曲線に基づき、実際の特定工程を通じ、食品に対する望ましい温 度伝達を達成できるグリルの表面温度上昇を達成するための加熱手段を装備して いれば、コールドプレートもグリルとしてみなされる。 従って、冷凍か冷蔵のいずれかの製品状態からの望ましい内部製品温度達成は 、望ましい内部温度を達成するために要する時間に対し食品が置かれる時間の長 さ次第である。従来から実施されてきたこの工程は、長年の実践を通じ、世界的 に 業界全体を通じ日々遂行されてきた何百万点の製品の焼きサイクルにおいて±華 氏２度の狭い範囲内で精密な内部製品温度を一貫して再現できる信頼性の高い実 績を常に保証できない点が立証されている。 病原性大腸菌Ｏ−１５７のような病原菌に対し、１日何百万回も絶対完成度の 下で一貫して達成されなければならない安全性因子９９．９９９％までの熱致死 性（つまり、破壊）を得るためには、精密な時間と温度の関係が必要である。た だし、塩漬けされておらず加熱済である食肉製品の断面の色のプロファイルは温 度のみの関数であり、時間は無関係な因子である。加熱済食肉パティ（つまり、 焼きハンバーガー）の断面図の『色』は、ステージング用に達成され維持される 最終的な内部製品温度の関数である。我々は、赤肉に存在するヘモグロビンが、 精密な内部製品温度に関連してのみ、色の展開に対し敏感であり、従って、ハン バーガーのパティが、従来の加熱、焼き、およびステージングの工程において、 一般に実施されている内部もしくは外部の製品温度で精密制御（華氏１５０度か ら１６０度までの温度変化で、かつ、±華氏２度の狭い範囲で）されている間は 、特定の時間の長さに一切依存しない点を証明した。 従って、加熱された食品をその色で評価すること、および、従来の方法で加熱 した（例えば、焼かれた）ファーストフードのハンバーガーが、従来型グリルに 内在する欠点である制御不能な高温・低温スポットが原因で、病原に関し安全で 、最適な内部温度の特定の時間内における正確な達成を保証することは、物理的 に不可能である。レストランでは現在、ハンバーガーを加熱した後、通常はそれ らをその機能用に業界により開発された水分を発生する各種の高温加熱装置の中 で一時的に蓄えている（つまり、それらを『収容』するかまたは『ステージ』する） 。そうした装置の中でステージされた製品の質は、水分ロス、フレーバー強度の 低下、美的外観、『食感』、および最も重要なことには、食品消費に向けた安全 性を左右し、また、感覚器官により感受されるような緩やかに加熱された食肉プ ロファイルを結果的にもたらす制御不能な病原リスクの管理等の面での製品劣化 が原因で、急速に劣化する。 達成される最終内部製品温度因子が低ければ低いほど、ひき肉製品の断面中で より薄いピンク色が維持される。逆に、製品の内部温度がより高くなればなるほ ど、時間の経過とともに完全焼き上がりの時点（華氏１５５度から１６５度の範 囲内で）で製品の断面が灰色がかった茶色に変色するまで、食肉パティの色はよ り濃くなる。 ＵＳＤＡおよびＦＤＡにより科学的に証明された規則が１９９３年にフェデラ ルレジスター誌に発表され、強制的なガイドラインを明記し、業界が施行し実施 できるよう、塩漬けではないひき肉のパティにおける病原性有機体の熱致死のた めの基準および精密な時間対温度の関係を確立して以来、『現実世界』の条件下 で実際に、現在世界的に業界全体で実施されているような従来型グリル装置や手 順を介してこれらの目標や規則が一貫して達成されるわけではないことが明らか になった。 ごく最近まで（１９９１年よりも前に）、米国農務省（以下『ＵＳＤＡ』）が 発布した食品内における危険な病原菌の熱致死性（つまり、『熱破壊』）に関す る通達は、ひき肉パティがグリル上で、最低華氏１４５度の内部温度まで加熱（ つまり調理）された後、ステージング用に華氏１４５度に内部温度を維持するよ う義務付けた。公衆衛生に対する害を識別するめ連邦当局が実施している拡大調 査の最中に明らかとなった通り、その後、食品内における病原の致死性に対する 熱抵抗の拡大が発見されたことにより、１９９３年にＵＳＤＡおよび米国食品医 薬品局（以下『ＦＤＡ』）は、表1.および2.に提示された時間と温度の関係する 加熱条件に基づき、公衆食品安全性強化に関する通達中の食品内部加熱温度を劇 的に引き上げ、フェデラルレジスター誌に掲載された通り、順守を義務付ける法 規の形へと制定した。 表1.は、１９９１年よりも前にＵＳＤＡにより命じられた通りの時間と温度の 加熱条件を示す。表1.のデータは、加熱済ひき肉、加熱済牛肉、ローストビーフ 、および加熱済コーンビーフ用の時間と温度の組み合わせとして、以下に示され ている： 表2.は、１９９３年にＵＳＤＡにより発表された時間と温度の加熱条件を示 す。表2.のデータも、加熱済牛肉、ローストビーフ、および、加熱済ひき肉用の 時間と温度の組み合わせとして、以下に示されている。 最近認識されたこれらの事実に基づき、精密で、繰り返し、一定している内部 製品温度制御の問題は、製品ステージング（つまり、収容）との関連で、食肉パ ティ中の最大の水分保持力次第である細菌（つまり、病原）関連の食品安全性と 、最終製品の一級品質属性の一貫した高水準とを合わせて提供する試みにおいて 、単独で最も重要な要因になる。それにより、感覚器官によって感受されるよう な製品質的属性は、一般消費者により指標として意識下で測られている。 このように、特定の加熱（つまり、焼き）とは無関係に、伝導熱、対流熱、ま たは、『湿式加熱』としても知られる蒸気熱のいずれか一つを介し、ＵＳＤＡの 規則に従い、各々の牛肉パティのユニットで、全バッチにおいて存在する微細で 、個別の重量変動とは無関係に達成され、維持されるべき精密で安定した内部製 品温度制御因子は、食品安全性、最適歩留り（つまり、水分保持力）、および、 人間による判断に頼らずに、また、食品安全性を妨げ兼ねない人間の間違いとい う危険を伴わずに１日に何百点も複製可能な最終製品の均一な焼き上がりの仕様 を左右する単独で最も重要な品質制御因子である。 最終的に望ましい内部製品温度である華氏１５５度から１６５度よりも高い焼 き温度を加熱サイクルの中で利用すると、特定の焼き熱源とは関係なく、各々の 牛肉パティの望ましい内部製品温度が、ユニット重量、質量および水分、および 、脂肪の比率の格差に直接関係する時間と温度の変化において達成される。結果 的に、比較的小さい単独ユニット重量を持つパティは、華氏３５０度から４２５ 度まで引き上げられたグリル温度にさらされると、採用される加熱方法次第で、 与えらえた同じ時間幅の範囲内で、よりユニット重量が大きいパティよりも高い 内部温度を達成する。 量産されたひき肉パティ中の個々のユニット重量因子を、一製品ユニットごと の０．０１２５グラムまでの±０．０１未満の変化まで、精密に制御することが 、経済的に実現不能であることが強調されている。このひき肉パティ１個ごとの 重量許容範囲をさらに狭める試みは、そのような試みが市場での製品最終価格を 競争し得る『商品』レベル以上に引き上げることから、一切正当化されていない 。 結果的に、それらの変動可能な単一ユニット製品重量因子と無関係に、小さな または大きなバッチにおいて加熱された（つまり、焼かれた）個々のひき肉パテ ィ製品の内部温度を精密に制御するために得られる唯一のオプションは、製品の 合計量を、精密に維持されしかも、全バッチ用の最終内部製品温度として望まし い最終温度を上回らない、伝導伝熱環境に置くことによるものである。これらの 条件の下で、あらゆる単独パティは、それらの変動可能なユニット重量とは無関 係に、一つの同じ内部製品温度で、±華氏１度の狭い範囲内で、与えられた時間 幅の範囲内で、最終的に均衡を維持し、それにより、時間と温度の露出に関連す るあらゆるＵＳＤＡ規則を満たし、また、結果的に細菌関連の安全性および、最 適な製品の質的最終属性をもたらす。 つまり、一例として、華氏１５０度の伝導温度の下に、時間因子Ｘ時間にわた り置かれた場合、最低の単位重量因子を持つ製品ユニットは、華氏１５０度の所 与の内部温度に達する。ここで、より大きな単位重量因子を持つユニットが最終 的にＸ＋Ｙの時間因子と同一の内部温度に達すると同時に、より小さな製品ユニ ットの方は、より大きな製品ユニットが、ＵＳＤＡによる強制規則に明記されて いる通り、最適内部温度に達するために要する期間中の最終温度に維持（つまり 、収容）される。 しかしながら、一定しない個々の重量因子とは無関係に、バッチ全体に加えら れる伝導温度、上記の例では150度F、より高い平衡内部温度を獲得できるような グリルされた製品のユニットはない。それぞれの単位重量が異なる製品に対して 正確な内部温度制御を行うことを考慮した場合、平衡させ、それを維持するのに 必要な時間は照射される特定のグリル表面の伝導温度に依存し、プロセスと装置 の最も重要な参考点の制御に一定した効果を与えることを示す。 ハンバーガー・パテを長時間高湿環境に一時的に貯蔵またはステージングする 従来の方法は、製品の収量（つまり含水量）、柔らかさとミオシン・ホンド構造 に影響を与え、そのためパテの官能属性や「歯触り」感を左右する。 本発明による、低温伝導、照射による多段式グラブ、調理、ステージンググリ ルは、調理済みの冷凍ミート・パテの解凍、生の冷凍ミート・パテの調理あるい は平衡目的のためのステージングの手段として使うことができ、温度が145から1 65度の平衡温度範囲で、かつ選択が可能で+/-1度Fと云う狭い範囲で、完全に 調理されたパテの製品平衡内部温度を常に獲得できる利点がある。この様に処理 されたミート製品は、350から425度Fに渡る表面グリル温度下で伝導による内部 製品温度の高速上昇によるものに比べて、大幅な水分含有量を保有できる。本多 段式調理、ステージンググリルは、内部製品温度平衡を最終の、病理的に安全な 温度に維持するように設計され、温度平衡バランスを1から15度Fにするためには 全製品の総体をステージンググリル内の平衡プロセスで処理するだけでよい。こ の業界で高速、高温グリルを使って一般に行われているように、製品をオープン グリルまたはグラブグリルで90から240秒の高速で完全に調理した時に、全ての 個々の食品を理想的な内部温度に上げるためにはわずかに10から15度Fの最大温 度上昇をすればよい。 グリルしたミート製品（すなわちハンバーガー）の大量生産に伴う上述の限界 要素に基づき、低温グラブ調理、ステージンググリル技術による最適危機管理は 、バクテリア学的（すなわち食品の病理学的）安全性、色の均一性、水分保有お よび食品の大量生産における最高の官能品質という、従来知られ、使われてきた グリル技術では得られない1級の高品質食品を得る最新の技術的性能の達成の完 成に寄与する性質を一定して約束できる最も正確で、効果的な熱伝導力学を提供 する。 亜硝酸塩、硝酸塩、塩、燐酸塩その他の調剤された保存量のような保存料を注 入またはマリネしない赤肉の挽肉を多様な内部温度上昇手順で処理することがで き、その結果130から165度Fの範囲の温度を加えることにより希望するレベルの 焼き上がり（すなわち、血のようなピンクから灰色に近いブラウンの切断面の色 強度）を得ることができる。ミートはさらに、希望する、均一な切断面の色の仕 上げができるような特定の温度因子で処理することにより、厳しいUSDAの規則に 従って各種のステージング時間の間選択された、正確な温度に維持される。従っ て、従来のグリルのプロセスとは異なり、50から165F度の平衡温度における実際 のステージング（すなわち保持）時間因子は、切断面の色の状態を決定するもの とは無関係である。 多段式、低温調理、ステージンググリルの実施例は、最低1個、できれば複数 の水平な、蝶番を使った、層状で、インターロックされた、グラブ状に配置され た「段」をなすトレーで構成される。各トレー、またはプレートは、熱伝達媒体 の再循環のための、蛇のように巻き付く液状熱伝導通路を持つ、第1、第2シート を持つ。再循環される熱伝導媒体とプレート表面は、選択された205度F以下、ま たは500度Fまでが希望される場合はそれ以上の「低」温において、+/-2度Fの狭 い範囲内で正確に制御される。トレーは、各パテまたは他の食品の中心に均一で 、低温の伝導と輻射熱伝導の効果を発生するように設計される。コンピュータに よる電子制御システムがこのプロセスをモニターし、時間と温度変数を記録し、 また多段式調理、ステージンググリルのための最終的内部製品温度平衡を達成す る。 多段式調理、ステージンググリルは、1段、2段または多段の方式において、全 ての選択されたグリル表面に対して、各挽肉パテの中心において、グリルプレー ト上のパテの位置または、多様なミートパテの重量、厚みあるいは周囲の変数と は無関係に、+/-1度Fの精度以内の温度平衡を提供する。ハンバーガーを1個（ま たは多数のパテ）をグリルのトレーに置き、2本の伝導グリルプレートで上下を 掴むと、微量の病原菌を熱的に殺す効果を生じるために選択された平衡温度が、 グリルプレートが開き、製品が取り出される前に、全ての病理バクテリアを死滅 させるのに十分な連邦規則が規定する最短時間維持される。コンピュータによる 電子プロセス・モニターの方法は、ハンバーガーのトレーから取り出し、安全に 食することができ、従ってUSDAおよびFDAの規則による調理食品に対する病理熱 殺菌要件を満たす時を知らせる。 さらに、多段式グラブ調理、ステージンググリルは、インターロックされ、積 まれた多様な形状とサイズのトレーを組み合わせるように設計され、そこでは底 の、深絞り「パントレー」が熱い、循環する熱伝導液によって常時加熱され、独 立した形状または一群のものとしての食物製品を、全て特定の食品に対する理想 的または望ましい温度により160から205度Fの絶対的に安全で完全な温度環境で 調理または「保温」する。加熱された「深パントレー」は、底部分を加熱された プレートで覆われ、加熱された深パントレーの上に置かれ、従って下の深パント レーから製品を即座に容易に製品を取り出して供するために持ち上げることがで き、底のパンの中に貯蔵された熱い食品の最高温度を均一に保持できるように 即座に蓋を閉じることができる「蓋」の役目を果たす。 縦、垂直および水平な、液に接続する全ての容器は、この目的のために数社の メーカーから入手可能な標準の、即時切離し方法によって脱着できる。同一の処 理原理は、熱いスープ、コーヒー、茶および液体または固体の食物の保存用二重 壁容器のような多様な形状と種類の装置構成に利用できる。 多段、伝導および輻射グラブ調理、ステージンググリルに関してここに記述す る方法と装置は、長期のステージング中に、調理された、熱い食物製品の品質に 重大な影響を及ぼすが、その理由はこのユニークなステージング（つまり保温） 手段の対象となる全ての製品は、少なくとも100から300%以上も長い、劇的な、 時間関連の品質と食物安全の柔軟性を持つという事実、正確な平衡、内外部の食 品温度制御と食物が保管される環境、タンパク質あるいは澱粉の成分を持つ保温 食品から過度の水蒸気を出さずに、何時間も安全性を維持し、+/-2度Fの狭い範 囲の対流、伝導および輻射平衡により高い水分含有の保持を達成によるものであ る。 その結果の内容は、バクテリアや病理的な食物の安全性の達成だけでなく、初 期の、高温グリルの段階中に、また急速な酸化により、繊細な芳香と香ぐわしい 成分や、消費者が最も強く希望する感覚的な品質属性である、高温によるグリル によって得られる望ましい属性の鎮静と放散を防止する、第二段階においてすで にグリルされた食物製品高湿（つまり飽和状態）にしないことによって、繊細で 、失われ安い、「焦げた」香ぐわしい香りの成分の保持を際だたせることである 。 発明の要約 本発明は、食品の病理学的危険に対する2重、3重あるいは多段伝導、輻射調理 、ステージンググリルで、インターロックされ、互いの間にスペースをとったト レーまたは熱伝達プレートで、その中を熱伝達液が循環する材料による少なくと も2枚のシートで構成される。この特に設計された熱伝達プレート構成は、シー ムまたはスポット溶接され、高圧、ピロー膨張された金属性シートで、片側が平 で、他方がわずかにピロー膨張された、ステンレスシートを使う場合に望ましい 方法または、液体熱伝達媒体の通路を持つ2つの実質的に平らな表面を構成す るロール接着または蛇状に拡張するアルミシートを使うことができる。液体熱伝 導チャンネルは、拡張され、またプレートの全表面に均一に配布された液体熱伝 導媒体の流量が最大になるように設計され、その再循環液伝導チャンネルにより 、プレートグリル表面全体に渡り、+/-1度Fの狭い範囲で最大で、均一な、平衡 熱伝導を達成することができる。 単一デッキまたは多段デッキのユニットのトレーまたは熱交換プレートは、互 いに蝶番で接続または分離できるように接続され、各プレートをハウジングフレ ームに入れ子または蝶番による接続ができるようになった、独特の設計のスペー ス構成により互いに、また熱的処理をした保温された製品に接触する。取外しで きるように水平に固定されたプレートのような機械的蝶番の方法は、平行に分離 され、または熱交換プレートの少なくとも一端に取り付けたレバー蝶番により互 いに垂直な位置関係に軸を中心として動けるようになっている。蝶番の方法は、 液に接続する熱交換プレートが垂直に開き、垂直位置で縦一列の位置を保持でき 、また互いに正確に水平な状態に再度調整できるようにする。蝶番装置の端部固 定のメカニズムにより、グリルプレートの上側並びに下側から「掴まれた」食品 に最大のBtuの伝導熱の伝達を行い、2枚以上の熱伝達加熱プレートの間のスペー スの配置内で効率的に加熱を行うように設計されたそれぞれの食品、例えばバン バーガーまたはチキンパテまたはその他の食品に部分的輻射を与える。 水平で、熱化位置にあるグリルプレートは、装置の裏側に向かってわずかに傾 斜し、保温中のハンバーガーの余分な脂肪が、必要に応じて取り外すことができ 、受けた脂肪を最終的に廃棄できるために設けられた脂肪（つまり余剰脂肪）保 管容器に排出される。グリルプレートの下部は深さ3/16から1/4"の深さの丸また は四角な突き出しを儲け、これをハンバーガーパテの中に突き刺してパテを縦の 調理またはステージング位置に固定させ、2枚の組み合わされるグリルプレート が角度を付けて持ち上げ、縦の位置にし、調理され、保温されているパテをそれ ぞれの客に直ちに売ることができるようにたくさんの調理され、保温されたハン バーガーパテを入れたボトムプレートに近付いた時にパテが動くのを防止する。 さらに、選択され、引き延ばされた突き出し部がグリルプレートから突き出たも のに、希望する浮きでた標章または会社のロゴを設けることにより、アッパープ レ ートの重量によってハンバーガーパテに押し跡を付けて市場拡張と、販売促進を することができる。 低温、液体熱伝導媒体は、低圧、磁石式うずまきポンプにより連続的に再循環 される。低温熱伝導液は、1.5から5kwh（必要に応じてもっと高くできる）の範 囲の埋め込み式電気ヒーターの方法を設けた小型のタンクから供給され、ミリ秒 のエネルギー入力応答を持つ、電子的、比例サーモカップル感応の、エネルギー 入力による作動、停止方法によって制御される。液体熱伝導媒体は、グリルプレ ート表面温度を+/-1度Fの狭い領域にするために選択された正確な温度に制御す る。低温調理、ステージンググリルは、沸点212度F以下で作動するように設計さ れ、そのため大気、圧力開放通気方法を必要としない。 低温平衡調理、ステージンググリル装置は、食物製品（つまりハンバーガーパ テ）内に余分な水蒸気圧を発生させず、また水分の損失または食品の質を落さず にバクテリア学的に安全な温度に維持し、その結果30から40分と云う長時間完全 な品質を維持できる。 212度F以上また多くの場合325度Fから425度Fあるいは500度Fまで上昇する温度 で運転される従来のグリルおよびフライヤーは、法律により自動消火器および、 排出される脂肪蒸気をフィルターする方法を持つ換気フードを設けることが要求 される。本発明による低温調理、ステージンググリルは、不快なあるいは揮発性 の食品臭あるいは脂肪の蒸気を発生せず、そのため補助システムのような通気お よび／または消火方法無しにあらゆる商業的環境で運転でき、従って公共施設に 対して環境保護庁の準拠規制に対する問題を生じさせず、また排気装置の組み込 み、取付け、維持および運転に係わるコストの節減ができる。さらに、換気およ び消火方法がないことにより、独立据え付け型調理、ステージンググリルの携行 性に重要な可能性をもたらす。 事前に調理されたハンバーガーパテは、冷凍された状態から効率的に再熱化し 、販売の必要が生じるまで長期間保管または即座に提供することができる。グリ ルプレートの2重、3重または多段式構造は、製品の時間当り販売の計画量に厳密 に、従って必要な生産計画サイクルに合わせて設計することができる。低温調理 、ステージンググリルは利用者にやさしく、威圧的でなく、運転者に対して完全 に 安全であり、従って装置の運転あるいは熱化プロセスの実施に関していかなる火 傷あるいは関連する傷害を引き起こすこともない。 個々のプレートをそれぞれ特定の、選択された運転の流れの時間の間インター ロックするための電子的安全制御方法が設けられている。コンピュータによる装 置パネルが、グリルのプロセスをモニター、制御し、正確な製品温度プロセスの 記録を残し、デジタル表示を行う。パテ内部の病原性残存物に対する限界熱殺菌 曲線を得るために必要な特定の伝導温度を規定の時間、多量のハンバーガーパテ に対して時間／温度を維持できるように設計されたプレートの適切な場所に電子 的方法が取り付けられる。電子的安全制御方法は、2枚のそれぞれのプレートを 特定の、規定の時間インターロックし、十分なステージング時間が経過した後に のみプレートの動きを開放し、それによりUSDA規制による熱化手順に準拠した食 品の安全性を繰り返し提供することにより病原性危機管理、時間／温度平衡が得 られる。また長時間のステージング中における製品温度平衡に特に要求される平 衡サイクルを完成するために、運転者が最少安全時間（すなわち「安全ドエル時 間」）が経過する前に手動でプレートの接続を切った場合に音響アラームを発生 する装置が取り付けられる。 この様に、本発明によるグラブ調理、ステージンググリルは、間隔を開けて合 わされた第1プレートと第2プレートから構成される少なくとも一対のスタックプ レートを含むデッキを持つハウシングフレームから構成される装置を利用して食 品に熱を電導する方法を提供し、各プレートは、その間で熱伝導液を再循環させ るための液熱伝達通路を持ち、互いに接着された第1、2第シートから構成され、 これらのプレートはハウジング内に取り付けられる。この装置はさらに、次の方 法を含む、すなわちプレートをハウジングに接続するように取り付ける方法、熱 伝導液を入れるためのハウジング内のタンク、プレートとタンクの間で液を流通 させる方法、タンク内で熱伝導液を選択した温度に加熱する方法、タンク内の熱 伝導液の温度を+/-2度Fに制御する方法、タンクと各熱伝導プレートの間の液の 流通を行うプレートを通して熱伝導液を再循環させる方法、およびプレートに乗 せた少なくとも一つの食品の温度を決定すための温度感知方法。 本発明は、食品に熱を伝導するためのグラブグリル調理、ステージングプロセ スを利用する病理危機管理の方法を提供するものであって、次のステップから構 成される、すなわち調理、ステージンググリルのフレームに蝶番式に取り付けら れた第1、第2プレートの間に加熱する食品を置くこと、タンク内で熱伝導液を選 択された温度に加熱すること、プレートとタンクの間で液を流通させること、熱 伝導液の温度を+/-2度Fに制御すること、タンクと各熱伝導プレートの間の液の 流通によりプレート間で熱伝導液を再循環させること、および温度制御のために 加熱液と食品の温度を感知すること。 本発明の目的は、解凍、調理および多様な調理された食品を品質を損なうこと なく、長時間に渡って最適な病理的に安全な温度に維持する能力を持ち、また最 も重要な点として、大量食品提供産業のために病理的食品安全性の最も重大な側 面を前進させることができる装置とプロセスを提供することである。 本発明の目的は、通路が拡張された金属棚を通して加熱した液を連続して循環 させ、+/-1度Fの狭い範囲でそれぞれのプレートの表面の熱化温度を均一にし、 それによりグリルプレートの全面で暖冷スポットが生じないシステムを提供する ことである。 本発明の目的は、即座に供することができ、最も安全な状態で、可能な最高の 官能品質レベルに保つ、保温された食物製品在庫（すなわち「列」）を提供する ことである。 本発明の目的は、製品の安全性維持およびプロセスのモニターのための、聴覚 による、またデジタル表示の電子的感知制御を持つ視覚的ゲージを提供すること である。 本発明の目的は、デジタル電子表示上で容易に見ることができる実際温度と設 定温度の表示を提供することである。 本発明の目的は、厳密で、一定した温度のモニターと狭い範囲の温度平衡を維 持するソリッドステートのマイクロプロセッサーを提供することである。 本発明の目的は、UL、CSAおよびNSF認定のための厳しい安全および衛生要件に 適合するように設計、作製された装置を提供することである。 本発明の目的は、通風を必要とせず、また全ての売店または商業的食品サービ ス活動で使用可能な多段式グラブ調理、ステージンググリルを提供することであ る。 本発明の目的は、携帯可能な多段式グラブ調理、ステージンググリルを提供す ることである。 本発明の目的は、グリルおよび／またはフライのプロセスにより製品を熱化し 、次にステージングのために保存し、あるいは調理、冷凍された製品をさらなる 処理をせずに供するのに適した、病理的危機管理のためのステージングプロセス を提供することである。 本発明の目的は、激烈な病原体であるエスケリチア・コリO157:H7に係わる病 原危機を管理し、熱的殺菌を行う装置と熱化プロセスを提供することである。 図面の簡単な説明 本発明の理解を助ける参照として、添付の図面を下記の説明に用いる。各図面 を通じて同様の部品には同様の番号を付けてある。ここで、図1は透視図であっ て、本発明の病原菌汚染防止用多段調理ステージンググリルにおいて、積みねイ ンターロキング・トレイの一つを開きその底部にある熱伝達導管を示しており、 また隣接するトレイの上には陰陰線でミートパテが示してある。 図2は図1の多段調理ステージンググリルの前面図であって、トレイを閉じた状 態を示す。 図3は図1の多段調理ステージンググリルの側面図であって、数個のプレートを 閉じ最上部のプレートを開いた状態を示す。 図4は図1の多段調理ステージンググリルの透視図であって、容器内に幾つかの 部品が収容されている状態を示す。 図5は多段調理ステージンググリルのプレートの一つの側面図である。 図6は本発明の実施例の俯職図であって、その中のポンプ、貯蔵タンク、加熱 素子を示す。 図7は図1の別の実施例を示す透視図であって、積み重ねインターロッキング・ トレイの一つが開けてあり、熱伝達導管およびミートパテが陰影線で示してある 。ここでは制御パネルを、図1に示す実施例のように多段調理ステージンググリ ルの基盤前部に置くのででなく、基盤後部に取り付けてある。 図8は図7の多段調理整列グリルの前面図であって、トレイを閉じた状態を示す 。 図9は図7の多段調理整列グリルの透視図であって、頂部プレーを開いた状態を 示し、その底部から突起が伸びているのを示している。 図10は図7の多段調理整列グリルの側面図であって、数個のプレートを閉じ頂 部のプレートを開いた態を示す。 図11は墨入れシートの一つの俯瞰図で、溶接しない面を暗い陰線で、典型的な ロールボンド・パネルの溶接すべき面を明るく示している。 図12は本発明のロールボンド実施例の接合の間の熱伝達流体導管を示す俯瞰図 である。 図13はプレートの線13-13に沿う断面図で、本発明のトレイを形成する二重シ ートロールボンドパネルの熱伝達流体導管を示す。 図14は図13の拡大図である。 図15はロールボンドパネルの俯瞰図で、複数の導管をもって形成された回路お よびその中に形成されたくぼみを示す。 図16は本発明の、抵抗スポット継ぎ目溶接によって作成した刺し子模様を有す るステンレススチールのトレイの透視図であ。 図17は本発明の、抵抗スポット継ぎ目溶接によって作成した螺旋状の刺し子模 様を有するステンレススチールのトレイの透視図である。 図18は本発明の、抵抗溶接により任意の多点をスポット溶接して作成したステ ンレススチールのトレイの透視図である。これによりプレート強度が増すと同時 に、シートと自由流様式でその中を循環する熱伝達流体との間の熱伝導が増す。 図19はくぼみを片側に寄せたプレートの透視図である。 図20は図19に示す片側くぼみプレートの拡大前面平面図である。 図21は単一張出し面を有するプレートの膨張片面プレートの透視図である。 図22は図21に示す単一張出し面プレートの拡大前面平面図である。 図23は二重張出し面を有するプレートの膨張両面プレートの透視図である。 図24は図23に示す膨張二重張出し面プレートの拡大前面平面図である。 図25は抵抗溶接板から形成した深底トレイである。 図26は図7の調理ステージンググリルの透視図で、プレートにくぼみをつけて 二枚のプレートの間に食材を入れられるようにしたものを示す。 図27は図26の調理ステージンググリルの透視図で、平らなプレートを凹部を有 するプレートと組み合わせて、その間に食材を入れるようにしたものを示す。ま た 図28は、本発明を用いて冷凍ミートパテを加熱するときの時間対温度を示すグ ラフである。 実施例 図1-16に図示した通り、本病原菌汚染防止用多段クラムシェル型調理ステージ ンググリル１０は、総合熱伝達に関するデッキ１１を支持する外枠12および、蝶 番取り付け、回り継ぎ手接続または取り外し可能の方法でそれに接続されたプレ ート支持手段14から構成される。デッキ１１には一対の総合熱伝達および、外枠 12に蝶番式で取り付けるための最小一個の、食材13の支持用および加熱用の上部 および下部トレイまたはプレート14を定義する優先権主張実施例の支持手段14を 含む。各プレート14は外枠12により独立に支持されており、クラムシェル配置で 一ヶ宛他のものの上に取り付けてある。低温調理ステージンググリル１０は212 °Fの沸騰点以下で作動する設計となっているので、調理ステージンググリル１ ０に使用する際にトレイまたはプレート14の間には外気換気装置も密閉装置も一 切不要である。調理ステージンググリル１０の用途として、低温平衡グリル10は 製品、例えばハンバーガー、の中に余剰蒸気圧を一切発生せず、また食物の水分 損失または劣化なしに食材13を微生物学的安全温度に保つ。しかし、優先権主張 実施例のプレート14は互いに距離を持たせてあり、プレート14の周りを囲む非密 閉枠15によって支持し、その食材13を各プレート14の間に挟むようにして、加熱 過程で生じる液体の排出を制御する。このとき食材13は上部プレート14の底面お よび下部プレート14の上面に接触している。プレート14の間の気密および水密を 保つため、図2に示すように、ポリマー・ガスケット手段19のような密閉手段を 有する密閉枠17を、212°F以上の高温調理に際し、その棚載せ作業と併行または 先行して設け、または空気への暴露による酸化防止のため備えることもある。 さらに、上部プレート14は上面に断熱材料を塗布して下部プレート14を外気温状 態から絶縁し使用者をデッキ１１の高温プレートから絶縁することもある。 特に図1、2および3に示す通り、クラムシェル型グリル10の優先権主張実施例 の外枠12は、底床28（示さず）、前部側壁30、左側壁32、右側壁34、および後部 側壁36を有する基盤26により支えられたプレート14のデッキ１１から構成される 。機器制御パネル38は図1に示す通り基盤26の前面に総合的に形成するかまたは 付着するか、もしくは図7に示すように基盤26の上に伸ばした外枠12の一部の上 に取り付ける。 図4および図6に最も明瞭に示した通り、外枠12には熱伝達媒体流体を収容する 貯蔵タンク16を収容する。貯蔵タンク16は、水その他の非毒性熱伝達液体のよう な大量の熱伝達媒体液体を収容する設計となっている。取り外し蓋19を通じて満 たした熱伝達液体は、導管手段を結ぶ二個以上の垂直にずらして並べた多岐管の 中を、温度制御された低圧の再循環流体を通じてプレート14全体を特定の平衡表 面温度まで上昇させ維持するの十分な流量で、連続的に循環する。貯蔵タンク16 はポンプ手段20に流体的に接続されている。詳しくは、低圧磁気遠心ポンプ20を 電動機21により駆動し、水、油または食品品質のグリコールのような低温熱伝達 流体を、導管手段22を通じてポンプ20および貯蔵タンク16に流体的に接続された トレイ14を通じて循環させる。 貯蔵タンク16から供給された低温熱伝達流体は加熱手段１８によって加熱され る。この加熱手段１８は、一個以上の埋め込み型電熱素子18から構成されており 、その電熱素子18は1.5kwh、から5kwhの間の十分な電圧規格であって、電子的比 例制御熱電対感熱手段により、電動機駆動の遠心磁気ポンプ20を通じて連続的に 再循環する液体熱伝達媒体に、BTUを加熱面から効果的に伝達する熱表面密度を 作るよう制御されている。過熱安全素子23が組み込んであって、熱伝達流体を安 全操業圧力および温度に保つ。さらに、ファン25が備えてあって、循環およびプ ロセス制御装置を冷却している。 電子式比例制御インパルス温度制御器44（示さず）を電子的に埋め込み型電熱 器18に接続し、貯蔵タンク16に埋め込んで、必要な周期で加熱器を加熱して熱伝 達媒体の温度の上昇および維持に役立てており、これにより熱伝達流体の温度の 精密制御（±1°F以内の狭帯域）を達成している。さらに、電熱器には、何らか の理由で比例制御温度制御器に誤作動があったとき、安全のため加熱手段１８を 即座に切断するように、電子式オーバーラン安全手段が取り付けてある。 熱伝達媒体は、グリルプレート14の表面温度に効果をおよぼすように選ばれた 温度に正確に制御されている。貯蔵タンク16にはまた最少一個の制御器および最 少一個の熱電対42から構成された電子式装置が備えてあり、これが電熱器18を規 定温度の維持に役立つに必要な周期で交互に開閉して、再循環熱伝達流体の温度 を±1°F以内の狭帯域に保ち、これによりプレート14全体にわたっての精密温度 制御が出来る。熱伝達流体は、貯蔵タンクの熱伝達流体入口と出口の温度差が± 2°F以内の狭帯域になるように保ち、循環系統に接続された各プレート14の表面 全域にわたって一定温度に保っている。 加熱再循環系統は多段グリル10のプレート14に再循環熱伝達媒体を用いて、約 50°Fから約80°Fまでの室温から、最高205°Fの最適操作温度までの間の選ばれ た温度を保つのに十分なBTU入力を供給する。流体接続の再循環系統は、全体と して閉ループシステムとして構成されている事実を強調する。液体を収容する貯 蔵タンク16には圧力開放弁40（示さず）または同様の手段が設けてあり、それに よって閉ループ構成が貯蔵タンク16とシステム圧力の間で1から2気圧以内で作動 するようになっている。大量の熱伝達流体は熱伝達系統全体にわたって一定の圧 力と速度に保たれており、また熱伝達流体の温度制御は電熱手段18に接続された マイクロ秒制御器および熱電対検出手段42の効果により、最も正確な制御と最も 早い応答を得て、流体およびプレート14を望みの温度にしそこに保つようになっ ている。流体の温度制御に流体の流速パラメータも同じく使えることが予測され る。しかし、加熱手段18を単純に制御するよりも、プロセス制御が複雑で高価に なり、その上通常は精度が落ちる。 病原菌汚染防止用の二段、三段または多段の調理ステージンググリル１０は、 インターロッキングトレイまたは熱伝達プレート14により構築されており、それ らは最低二枚の板または素材から形成し中を熱伝達流体が循環するようにしてあ る。優先権主張実施例においては、多段調理ステージンググリル１０の総合熱伝 達支持手段14は、互いに離してクラムシェル配置でおいた最低１個出来れば数個 の水平に重ねたインターロッキングトレイまたはプレート14から構成される。各 プレート14は、熱伝導性材料の最初のトップシート４６および次のボトムシート ４８をその間に最低一個の流体チャンネル50が出来るよう密閉して接合したもの から成り、このチャンネルは中空配管22のような導管手段を通じる貯蔵タンク16 との流体連絡における導管または毛管のようにする。各板46、48はその上に置い た食材への伝導または輻射による熱伝達面を備える。熱伝達流体および各プレー ト14の表面は選択された”低”温に制御されている。トレイ14は各ハンバーガー パテ13の中心部への迅速かつ平坦な低温熱伝達に適する設計となっている。 トレイまたはプレート14は蝶番式に互いに噛み合わせまたは取り外しが出来る 。優先権主張実施例においては、熱した高温製品を支えるプレート14は機械的蝶 番手段54により取り付け、これが水平プレート14を着脱する。詳しくは、図3に 示す通り、レバー蝶番54を各プレート14またはプレート保持枠15、17の最低一端 および外枠13の後部壁36に取り付ける。蝶番手段54はプレート14を垂直に開らき 、互いに相対的に正確な水平位置に再配置出来るようにする。蝶番配置はプレー ト14から食材への最大熱伝達を、第一のトップシート４６の底面からと同時にグ リルプレート14のボトムシート４８の上部からの伝導および輻射により可能にす る。さらに、蒸気中および食品製品の隙間の内部と周辺にある汁に存在する水分 が作る対流もまた、各食材への伝導および食材中の汁が作る水分の対流によって プレートから食材に加えられる伝導および輻射熱と組み合わさって、BTUの移動 を強化するのに役立つ。一般的に食材はハンバーガー、七面鳥、ポーク、または チキンのミートパテもしくは野菜、炭水化物、および澱粉質製品をはじめとする 任意の他の生鮮食材13である。捻れバネのようなバネ手段55を用いて各プレート 14を”開”位置に保つこともある。ロッキングラッチまたは固定手段58を用いて 、プレート14の各々を基盤26にまたは互いに、加熱サイクル中に”開”または” 閉”位置に移動可能に固定することもある。ラッチ58は、制御警報システム24と 連携しており、ワットロー・プロセス制御器およびデジタル・モニターまたは同 等の電算化制御器および警報システム24により制御される。 グリルプレート14は各種の詰め込み深さ（すなわち上部グリルプレート14の下 側と下部グリルプレート14の頂面との距離）で構成出来る。操作上水平方向の閉 鎖機能が必要なときは、特殊設計のプレートの全周およびその立ち上がり側壁を 縛る自由動蝶番（示さず）の使用により、プレート14をその閉位置から基本状態 で1/5インチから4インチまで持ち上げるか、また特殊な目的でさらに大きい詰め 込み深さが必要なときはもっと持ち上げることができる。寸法的高さのこの融通 性は、各種の特殊操作用設計変更によって達せられ、最も効率的な熱伝導加熱（ すなわち、熱移動）力学を任意の特殊食品製品単位の平均断面寸法に関係する通 りに調和させる対応を可能にする。 多段クラムシェル型グリル10は製品の加熱および処理過程の間に新規の追加利 便をもたらす。グリルの任意のまたはすべてのトレイ14を水平（すなわち伝導加 熱）位置から垂直に角度を持たせた、約0度の水平面から約65度の間の伝導加熱 位置、に立ち上がらせることにより、グリルプレート14の後部に向かっての調理 食材からの余分の油脂抽出の効果が得られる。特殊設計の受け皿または脂肪溜め 容器60を各プレートの後部に取り付けて、これらの滴を溜め、外枠12から容易に 外せるようにして、この油脂を定期的に廃棄出来る。 さらに、優先権主張実施例においては、グリルプレート14が水平面に対して少 々傾けてあり、熱いハンバーガーパテまたはその他の食材13からの余剰脂肪が、 最終的廃棄の目的で備えた脂肪溜め容器60に排出されるようになっている。注意 すべきことでここに強調することは、伝導性および対流性加熱および配列工程の 間に抽出されたすべての余剰脂肪および油液は、環境公害に導く一切の揮発性油 脂粒を構成していないことである。何故なら、上記の油脂抽出は、それに続く廃 棄と同様に、205°F以下の温度で起こっており、したがって常に水の沸騰点より 遥か下にあるからである。クラムシェル型グリル10の中のグリルプレート14を多 重化し、その閉鎖、水平方向において、すべての排出油液が中間集積および廃棄 のため後部受け皿に向かって流れるのに十分な角度で、後ろ向きに傾斜させる工 作は、調理済みで並べた食品中の残留脂肪を余計な割合で排出することにより、 前に焼いたり揚げたりした食材13に、明らかな感覚的効果をもたらす。したがっ て、最終製品の全脂肪含有量はこの独特の処理を受けなかったものより低い（し たがってほとんどの消費者に望ましい）。 図５と９に示す様に、プレート１４の第二ボトムシート４８は、指定点 (designated points)でハンバーガー・パテイ（肉片）１３（hamburger patty 1 3）の上の面または下の面に突き刺すための多数の膨らんだ丸いまたは矩形の深 さが３／１６インチ〜１／４インチの突起６２を有しそれにより肉片１３をプレ ート１４上の定位置に保つことが出来るように形成することが出来る。これによ り２枚の噛み合わさったグリル・プレート１４が大量の調理済みの熱いまま保持 されているハンバーガーの肉片１３を各顧客に直接販売するためにアクセスする 際に長方形状に持ち上げらた時上記肉片１３の動きが防止される。クラムシェル ・グリルプレート１４（clamshell grill plate 14）が水平方向から、約１度〜 約６０度まで持ち上げられる時でさえも、上記肉片１３は定位置に保たれる。グ リル・プレート１４の表面に置かれた食品の位置を保持するこの斬新な機能は結 果として水平から６０度までの長方形の上昇運動を受ける。更に、グリル装置１ ０は連続して伝導熱化(conduction thermalization)をその食品の両側に対して 行い、一方では同時にグリル・プレート１４の面に対する装置の位置を維持する 。更に、選択した突出部６２はプレート１４の底から二番目のプレート・シート １４から外側に向かって形成され、所望のしるしまたは会社のロゴ６４を図９に 示すとうりにプレート１４の重みまたはスプリング・バイアシング（spring bia sing）でハンバーガー肉片１３にへこみを作る。 非常に薄い高熱移動トレーまたはプレート１４で多重デッキ・クラムシェル 調理兼ステージング・グリル10（the multi-deck clamshell cook and staging grill 10）を一体不可分の熱移動とサポート手段（integral heat transfer and support means）として、高圧圧延結合金属およびピロー・エクスパンデング・ シートのような幾つかの製造技術によって形成し、熱交換プレート１４；縫い合 わせ接合と「接合ドテング」（"weld dotting"）（すなわち、スポット接合）高 圧プレート１４を形成する二枚の金属を形成し；さらに第三の新規考案アプロー チで、アルミニュウム圧延ボンデングまたはステインレス鋼接合概念は同一の、 深い空洞を有する「支えとなる」拡張フォーマットを達成するために展開するこ とが出来る。 圧延結合板１４(roll bonded plates 14)の作成には以下が必要である。 ２枚の精密アルミニュウムを取って；上記板を清浄にして、徐々に減らす （decrease）；シルクスクリーン印刷によって、一枚の片方に流体フロー・チュ ーブ回路の為のパターンを印刷する。２枚とも予熱処理する；パネルを形成する ロール製粉機を形成する２枚のシートを冶金学的に結合する；結合板を焼き鈍し する； 高圧空気を用いて 流体フロー水路を仕様の高さにまで膨張させ上記シ ート間のシルクスクリーン印刷領域を拡大する；そしてコネクタ・チューブを例 えばフレーム・ブレージング(flame brazing)により拡張圧延結合(expanded rol l bonding)に取り付ける。 もっと具体的には、圧延結合パネルまたはプレート１４は、同一またはこ となったゲージ（厚さ）のアルミニューム材の第一シート４６および第二シート ４８で構成されている。第一シート４６は上記シート上の所望の回路をシルクス クリーン印刷により、グラファイト塗装のような「非溶着」インク６６("no-wel d"ink 66)をを用いて、特定の流体通路(specific fluid path)パターン・デザイ ンを表す。「非接合」インク６６は熱伝導のアルミニュウム材で第一シートトッ プ表面６８、第一シート底表面７０（図１１に示す）、第一エンド７２、反対側 の縁７４および第二エンド７６を有する第一ブランクシート４６の選んだ部分に 用いられる。第一シート４６は一般に約６０／１、０００インチ〜約６５／１、 ０００インチの厚みを有して居り完成品が壁面の厚さがが約0.020から約0.030イ ンチになるように圧延接合工程で圧縮される。 非接合グラファイト・インク６６は、パラメータをインクで記した接合ライン が第一シート４６の非接合領域の端の周りに形成され、それぞれの隅に小さなコ ネクタ開口部82を残しておくように第一熱伝導シート４６の第一シート上端面６ ８の非接合領域７８に用いられる。非接合グラファイト・インク６６を第一シー ト４６に対して用いることによって一対の非インク・インテリア接合ライン８４ (non-inked interiorweld lines 84)が，相互に等距離ずつ離れて形成され、第 一シート４６の上端表面上にその輪郭が描かれる曲がりくねった熱移転流体回路 パターン８６(a serpentine shaped heat transfer liquid circuit pattern 86 )を作る。 第一シート４６と同じ寸法と厚さで、第二の熱伝導コンパニオン・ブラン ク・シート４８（図示せず）に於いては、第二シートの表面６８、第二シートの 下表面７０(a second sheet bottom surface 70),第一シートの先端７２、反対 側７４、第二シートの先端７６、および６０／１、０００インチ〜約７５／１、 ０００ンチまでの厚さが第一シート４６と一列に並び、第二シートの底面７０は インクが付着している第一シート４６の表面に接している。インクの付着してい ない非インク付着シート６８と一緒に位置するインクの付着しているシート４６ は図１２に示すように曲がりくねった形の回路パターン８６を有する 二重のシ ートパネルを形成している。インクが付着していていないライン８４は接合され ている。しかし、非結合グラファイトインク６６はシート４６の表面６８を非接 合領域のシート４８の下面７０から分離している。殆どあらゆる連続パターンを インクで描く事が出来、特定用途の為にチャンネルまたはくぼみを作る事が出来 る。 パネル８８は華氏約６００度に熱せられて、Grenellが米国特許２、６９ ０、００２に於いて説明し参照事項を挙げて纏めてあるように、模式的には１平 方インチあたり１〜１０トンの高圧の下で圧延機を通って動く。高圧圧延結合工 程によりパネル９８の厚さが約６０パーセント薄くなり、それにより、各シート ４６と４８は約0.020と0.080インチの厚み、好ましくは0.025インチとなる。圧 延結合工程によりパネル８８のインク塗装の施されていない接合ラインの表面領 域８４を密閉するように結合させ、内部接合結合部９０、先端外周接合結合部９ ２、よび側面外周接合結合部９４を有する接合した二重シート圧延結合パネル８ ９を形成する。 圧延結合パネル８９はその後一対のプラテンの間に置かれ、コネクタ開口 部８２を介して圧力ガス供給手段に接続される。この高いインパクトをもたらす 結合工程が終了し、固く結合され、倍厚のプレート１４が、おうよその指定位置 で直接非接合グラファイト・パターンで突き刺され、ピロー・パターンは更に窒 素のような高圧ガスまたは空気で（プラテンとプラテンの間で膨らみ）前もって 定めた量に拡大され、接合点９０−９４の間に導管９８、導管１００を形成し、 圧延結合熱伝達回路またはまた上に載っている食品を支える役目を果たすプレー ト１４を形成し、熱交換プレート１４全体を通る精密設計の熱伝達路流体運行（ a precisely engineered path of heat transfer fluid travel across the entire heat exchange plate 14）を創り出す。 圧延結合のアルミニュウム板４５、４８は実質的に平らな表面と底部の面 を第一板と第二板４６、４８上に設定する。液体ヒーテング流体チャンネル(liq uid heating fluid channels)５０によって、最大限の液体熱伝達がプレートの 全面を通じて平等にＦ±1’の狭い範囲内におけるプレート１４の表面で達成出 来るように設計されている。 図１３と１４は，圧延結合プレート１４の実施例の断面を示す。図１４の 拡大断面図で示すように、トップシート（top sheet）４６は滑らかな表面、ま たは余剰液（excess juice）を油脂保持容器６０に排出させるために接合点９０ −９４に折り目を付けて形成することが出来る。図１５は複数の導管とその中に 形成された小さいくぼみを有し、其処を通る流体の流れを制御するための圧延結 合パネルを示す。 圧延結合アルミニュウム製造の連続工程はアルカン・アルミニュームのア ルグッド・アルミニューム子会社のエンジニアリング・ガイドライン広報（Alca n Aluminum's Algood Aluminum Subsidiary engineering Guideline Bulletin） 、および自動車技師協会Inc.(Society of Automotive Engineers，Inc.)に定め られて居り、("SAE")の広報番号は８３００３２でその開示は照会事項により茲 に纏められている。(disclosure of which are incorproated herein by refere nce). ミュラーの温度プレート・ブリティンは、ここでは参照に記述してあるが、抵 抗層溶接、抵抗点溶接、及びアーク溶接技術を含む。これは、304ステンレス鋼 、316ステンレス鋼、Ni、モネルNi-Ｃu合金、インコネル合金600、インコネル合 金625、カーペンター・ステンレス鋼、Ｃ鋼、ハステロイ合金B-2、その他の金属 およびその合金を含む2枚の薄い金属シートの、外周に沿った層を特定のパター ンで溶接する。 抵抗点溶接は、2枚の、好ましくは鋼鉄、さらに好ましくはステンレス鋼の金 属シートをプレスする必要がある。これらの金属シートに電流を供給するために 、2つの電極が使われる。金属の接触面での電流に対する抵抗により、それらの 間が加熱され、小さな溶解溜を作る。圧力が維持されたまま電流が遮断されると 、 溶解溜は凝固し、Fig.16-21に示すように、2枚の金属シート間に溶接部を形成す る。Fig.16は、抵抗点及び層の溶接部を有する典型的なキルト状のパターンを示 し、Fig.17は同様のキルト状のうねりのパターンを示す。 抵抗層溶接は、点溶接の連続重複により得られる。圧力により一体化したシー ト上をオーバーラップする車輪型電極から金属シートが通電される。点溶接の幅 と長さは、電極の幅と電流のON-OFF時間により制御される。 多数の点溶接部は、プレート14を強化し、シート間の熱伝導とFig.18で示すよ うな自由流れパターンの液体循環を増加させるために、2枚のシート間の任意の 点で成形される。特殊設計の熱伝導プレート14には、点溶接と高圧拡張により、 片面は平坦で裏面はわずかに凹凸を有する、好ましくはステンレス鋼のシート46 、48が利用される。Fig.19、20に示すように、片面に窪みを有するプレート14は 、溶接前のシートを機械で穿孔し伸ばすことにより、その間の通過流域が増加す る。 抵抗溶接技術は、単一エンボス表面プレート14の作成にも使われる。ここでプ レート14は、厚さの異なる2枚のシートを含み、平坦な片面はFig.21、22に示す ように膨張される。 抵抗溶接技術は、二重エンボス表面プレートの作成にも使われる。ここでプレ ート14は厚さの異なる2枚のシートを含み、Fig.23、24に示すように両面とも膨 張される。 これまで述べてきた製造技術は、さらに深絞り工程のための衝撃接合、あるい は圧延接合されたAlプレートを使うことによって強化される。深絞り工程におい て、圧延接合トレー14全体が真空によって鋳型に引き込まれ、Fig.25に示すよう に深絞り第一シート上面109と深絞り第二シート底面111の両方を有するような、 抵抗溶接プレートから成形された好みの鋳型に従って、深絞りあるいは深井戸ト レー108を成形する。 この発明の深絞りトレー108内で成形された窪み104は、シート109、111のいず れか又は両方の約0・5〜約14インチ深さの及ぶ平面壁を有す、浅い槽106の成形 のために設計されたもので、Fig.26、27に示すように平圧延接合されたプレート 14の微高熱伝導を維持する。この槽106は、円形、楕円、長方形、あるい は任意の食品の形状にあわせて成形される。 例えば、Fig.26に示すように、長楕円形の槽106は、深絞り第一シート上面109 から下方と、深絞り第二シート底面から上方に及ぶ窪みを有する。ここで槽106 は、深絞りトレー108間にねじれ型で配置される。Fig.27に示すように、料理及 びステージンググリル10は、平プレート14と深絞りプレート108の間に成形さ７ ０に及ぶ槽106を含む深絞りトレー108を組み合わせて使う。ここでフレーム15、 17の厚さが、平プレート14と成形深絞りトレー108間の間隔どりと密閉手段とな る。深絞りプレート108は、加熱する食材１３と接触する以上の表面積を有する ことによって、熱伝導量を増加させる。深絞りトレー108は、槽106とその中に含 まれる食材１３の加熱、あるいは冷凍TVディナーやスープのような予め容器にパ ックされた食品の加熱用に設計される。この槽106内は、冷凍、冷蔵、室温状態 から、205±1°Fまで均一温度を維持しながら料理される。その過程は下拵えや 生物解凍に適する。 図26は、図7に示した調理、保温用グリルの透視図であり、深絞りプレート108 内に食材１３を保持できるくぼみあるいは容器106を有するプレートを示してい る。図26に描かれているように、成型した深絞り熱交換プレート108は、円筒状 あるいは楕円筒状の食材１３（ホットドッグ、クナックブルスト、ソーセージ、 ブラットブルストのようなもの）を収容できるようデザインすることができる。 その際、それぞれに食材１３の半円筒形に合うくぼみのある隣接する2枚のプレ ート108が、それぞれが向かい合うことで、円筒状あるいは楕円筒状の食材１３ の回りを包み込むような半円筒状の型を配置するものである。これによって、食 材１３を、高速加熱用の2枚のプレート108で挟みこんだ状態にして、円筒状（あ るいは楕円筒状）の型を均等に加熱する保温工程を共するものである。この独創 的で新規な加熱方式は、成型したプレート100内部に枕状に膨らんだ、液体を循 環させる道筋を作ることで、熱交換用の液体を循環して食材１３を加熱する。こ の方法は、現在産業界で一般的に使用されている加熱“延べ棒”あるいは高温水 装置に比べて、加熱と段階処理における、食品の安全性を大きく高めるものであ る。 調理、ステージンググリル１０は蝶番54のような水平または垂直固定機構のよ って、内部が十分温度平衡に達するまでの間、食材１３を締め付けたあるいはは め込んだ状態に保持できるようにデザインされている。この温度平衡時間とは、 すなわち、病原体の効果的危機管理のために、USDA、FDAによって決められた病 原体致死時間温度曲線から求められる時間である。食品由来の病原体の加熱殺菌 に関する米国のガイドラインによれば、食品は必要な温度に曝して病原体を最短 時間で消失させることで安全性が確保される。食材１３を長時間に渡って保温し 、顧客の要求に速やかに答えて提供するのに、今回の発明品である調理、ステー ジンググリル１０で効率よく行われる。 調理、ステージンググリル１０、熱伝導性プレート14と108を、電子的監視手 段１１０につなげることによって制御される。さらに、より具体的には、制御装 置をコンピュータ制御システムと警告装置24で構成し、多床式調理、ステージン ググリル１０の温度と時間変化を制御、記録する。それぞれの調理、保温用グリ ルプレート14,108には１つまたは複数の熱電対42が装備されており、1つまたは 複数の食品に挿入され内部温度を測定する。これは、食品を病原体が致死する時 間・温度に曝し、引き続いて調理、staging期間を最も効率よく制御することが 目的である。熱電対42は、グリルプレート14，108の裏側にある突起62のうちい くつかを選んで、その位置にある食品を貫通する形で接続（即ち埋め込むか接触 ）され、これによって内部温度を測定し、その場で読み出すことが可能になる。 さらに、熱電対42は、電子ケーブル（図中には示していない）のような電気的な 方法を通して、食品内部の温度監視情報を下端のグリル10表面の突起62からマイ クロプロセッサーあるいはコンピュータ114に定常的に送ることができる。 コンピュータ114は、ポンプ20、加熱手段１８、タイマー116を制御し、これら からのデータを受け取っている。コンピュータ114は、それぞれ独立したプレー トあるいはトレイ14と108について、時間、温度と、少なくとも１つの安全装置 、できれば磁気式ロック120（図中には示していない）が望ましい、に電気機械 的につながれた少なくとも1つの制御スイッチ118（図中には示していない）から のバッチデータを記録している。任意の形に構成されたコンピュータ114は、正 確にモニターするために食材１３、あるいはCS過程の間の製品の内部温度を測定 するために、接続した10個までの熱電対42からのプロセス情報を、連続的にあ るいは特定の時間間隔で、読み込むことができる。内部温度はマイクロ秒で測定 され、制御パネル38に、LEDあるいは別の光源で表示される。図2に示すように、 それぞれのトレイについて、赤（処理中）の表示光源122、緑（配膳可能）の表 示光源124、時間表示器126、トレイ14,108それぞれの温度を示すことできる温度 表示器128少なくとも1つから構成されている。食材１３を入れてトレイ14を閉じ た場合には、磁気ロックが掛かり赤い表示光源122が点灯する。加熱工程中は赤 の表示光源122は点灯したままで、トレイ14の温度上昇は、温度表示器126で観察 される。食材１３が、あらかじめ設定しておいた時間後、あらかじめ設定してお いた温度に到達した場合には、温度表示器は、平衡温度に到達したことを表示し 緑色表示光源１２４が点灯し、赤の表示光源は消灯し、磁気ロック120は、トレ イ14を開けて食材１３を取り出せるほどに解除あるいはゆるめられる。コンピュ ータ114は、食材１３が、調理、ステージンググリル１０で大腸菌O157:H7バクテ リア、あるいは他の病原体を加熱殺菌するのに最低限必要な温度と時間以上、処 理されたことを証明できる温度時間データを記録し、顧客に安全な食材１３を提 供できる。 本発明の、クラムシェル調理、ステージンググリル１０を利用することは、自 動化と装置制御による単純な工程を意味している。例えば、調理、ステージング グリル１０を160°Fに予熱する。ハンバーガーパティ、牛肉、豚肉、鶏肉、卵、 あるいは真空パックあるいは他の容器に入った冷凍の野菜パティで、0°Fから40 °Fの温度のものをはじめのトレイ14の上部加熱面に置き、肉のパティを間に挟 んだまま、そのトレイに蝶番式につながった2番目のトレイ14をしめる。トレイ1 4を閉めると、熱電対42を温度表示器123、赤の処理中光源122、タイマー116、磁 気ロック120、電子化コントローラー、警報システム２４が働きはじめる。予熱 しておいたトレイ14は、肉のパティを10分から17分で160°±2°Fまで加熱する 。時間と温度は、マイクロプロセッサー24によって記録され、表示器128によっ て視覚的に表示される。コンピュータ24は、その工程を監視し、それぞれのトレ イ14上にのったハンバーガーパティの温度を記録する。あらかじめ設定しておい た160°Fに達すると、緑色表示光源１２４が点灯し、オーディオ音が鳴ってハン バーガーパティの調理が完了し、病理学的にも安全で、配膳できる状態 になったことを知らせる。ロック120が解除され、トレイ14は、手動で取り出す か、機械装置を使って自動的に取り出す。 図28に示したように、温度と時間のグラフは、冷凍の1/4ポンド肉パティ、あ るいは冷蔵の新鮮な生肉のパティ（約0°Fから40°F）を調理、ステージンググ リル１０を用いて約160°Fまで加熱した時の温度変化を示したものである。調理 、ステージンググリル１０は、約10分から17分までに約８分間で焼く前のパティ は110°Fから160°Fに加熱される。保温されている1/4ポンド肉パティは、ほぼ5 分間で約145°Fから約160°Fに加熱される。調理、ステージンググリル１０は、 任意の温度を保ち、小袋に入れた状態で、約4時間から6時間は第一級の品質を保 証できる。 またコンピュータ114は、コンピュータ制御の温度監視データ送信機130に接続 されている。データ送信機130は、任意の個別のレストランから中央データ受信 所に最新の温度監視情報を正確に伝送し、これによって中央データ記録所によっ て離れた小売り店に対しても、調節を加えたり、応答や比較効率をモニターした りできる。 以上の詳細な記載は、主として理解を明瞭にするためのものであって、それに より、不必要な限定がなされるものでないことは当然のことであり、本発明の開 示に基づいて当業者に自明となる変更は、本発明の精神および添付した特許請求 の範囲を逸脱しない限り、行うことができる。

【手続補正書】特許法第１８４条の７第１項 【提出日】１９９５年１０月１８日 【補正内容】 特許請求の範囲 １．熱伝導容器内に密封された食品に熱を伝達するためのクラムシェル調理ス テージンググリルにおいて、 ハウジングフレームと、 等しい間隔に隔てられ互いに整列された第１と第２のプレートを形成する少な くとも１対の重ねられたプレートを形成するデッキから成り、前記プレートのそ れぞれが熱伝導流体の再循環のためにその間に流体熱伝導通路を有するほぼ平坦 な熱伝導表面を形成する互いに結合された熱伝導材料製の第１と第２のシートか ら成り、前記プレートが前記ハウジングに取付けられているデッキと、 プレートの間に等しい距離の間隔を提供する前記プレートを前記ハウジングに 連通して取付ける浮遊蝶番手段と、 熱伝導流体を貯蔵するための前記ハウジング内のタンクと、 前記プレートと前記タンクを流体連通するための手段と、 前記タンク内で前記熱伝導流体を選択した温度まで加熱するための手段と、 前記タンク内の前記熱伝導流体の温度を±２℃で制御するための手段と、 前記タンクと前記熱伝導プレートのそれぞれと流体連通して前記プレートを通 る前記熱伝導流体を再循環させる手段： とから成ることを特徴とするクラムシェル調理ステージンググリル。 ２．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記タンクと前記熱伝導プレートのそれぞれと流体連通して前記プレートを通 る前記熱伝導流体を再循環させる手段がポンプであることを特徴とするクラムシ ェル調理ステージンググリル。 ３．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 熱伝導流体が前記熱伝導プレートを通って閉回路系で連続して循環するように 前記プレートと前記タンクを流体連通するための手段が前記タンクと前記熱伝導 プレートの間で熱伝導流体を循環させ、中空導管を通って前記タンクに流体を帰 還させるための複数個の中空導管を通ることを特徴とするクラムシェル調理ステ ージンググリル。 ４．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記タンク内で前記熱伝導流体を選択した温度まで加熱するための手段が制御 装置と電気的に連絡して前記タンク内に浸漬された少なくとも１つの電気加熱要 素から成ることを特徴とするクラムシェル調理ステージンググリル。 ５．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記タンク内の前記熱伝導流体の温度を±２℃に制御するための手段が±２℃ の狭い範囲内で特定温度の維持を実施するために必要な頻度で前記加熱手段の作 動と停止を交替させるために前記熱伝導流体と熱的に連通した電子式比例熱電対 感知手段であることを特徴とするクラムシェル調理ステージンググリル。 ６．請求の第５項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記電子式比例熱電対感知手段が前記熱伝導流体と熱的に連通した少なくとも １つの熱電対から成ることを特徴とするクラムシェル調理ステージンググリル。 ７．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記温度感知手段が前記プレートの間に担持された熱伝導容器内に密封された 食品の少なくとも１つの温度を測定する電子式比例熱電対感知手段であることを 特徴とするクラムシェル調理ステージンググリル。 ８．請求の第７項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記電子式比例熱電対感知手段が上面または下面内に侵入し、熱伝導容器内に 密封された前記食品との熱的連通を提供するためにおよそ３／１６インチからお よそ１／４インチの深さを有する膨れた円または長方形の突起を形成して前記プ レートから突出している少なくとも１つの熱電対から成ることを特徴とするクラ ムシェル調理ステージンググリル。 ９．請求の第８項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記突起が前記食品と前記熱伝導容器内を前記プレート上の位置に保持して熱 伝導容器内に密封された前記食品内に突出していることを特徴とするクラムシェ ル調理ステージンググリル。 １０．請求の第８項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 ２つの隣接するプレートを一緒に閉じたときにプレートの重みまたはプレート を付勢するバネによって熱伝導容器内に密封された前記食品に刻印するために所 望の標象または会社のロゴを有するその中に一体に形成されたデザインで前記突 起が前記プレートの底から上向きに延長していることを特徴とするクラムシェル 調理ステージンググリル。 １１．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記食品の内部温度が±２℃に制御されることを特徴とするクラムシェル調理 ステージンググリル。 １２．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 工程を管理、監視し、時間と温度変数ならびに内部製品温度平衡を記録するた めに電算機化電子制御システムを備えていることを特徴とするクラムシェル調理 ステージンググリル。 １３．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 水密シールを形成するために前記プレートを封止する手段を備えていることを 特徴とするクラムシェル調理ステージンググリル。 １４．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記プレートを封止する手段がガスケットであることを特徴とするクラムシェ ル調理ステージンググリル。 １５．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記熱伝送流体の温度が１００℃未満であることを特徴とするクラムシェル調 理ステージンググリル。 １６．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記プレートを前記ハウジングに連続して取付けるための前記手段が互いに、 また熱化した高温に保持された熱伝導容器内に密封された食品と接触係合または 離脱可能な互いに水平な状態で垂直に開き、また再整列するために前記プレート のそれぞれの一端に取付けられた少なくとも１つの浮遊レバー蝶番を備えている ことを特徴とするクラムシェル調理ステージンググリル。 １７．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記プレートを充填するか空にするために開いた「アップ」位置に前記プレー トを付勢するためのバネ手段を備えていることを特徴とするクラムシェル調理ス テージンググリル。 １８．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記プレートを一緒に掛金を掛ける手段を備えていることを特徴とするクラム シェル調理ステージンググリル。 １９．請求の第１８項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて 、 前記掛金を掛けるための手段が工程制御装置およびデジタルモニターとともに 制御される制御警報システムと電気的に連絡していることを特徴とするクラムシ ェル調理ステージンググリル。 ２０．請求の第１８項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて 、 前記掛金を掛ける手段が磁気施錠ラッチであることを特徴とするクラムシェル 調理ステージンググリル。 ２１．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記プレートを前記ハウジングに連続して取付けるための前記手段が前記プレ ートを互いの上に入れ子にすることから成ることを特徴とするクラムシェル調理 ステージンググリル。 ２２．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記食品が前記プレートの間に保持され、伝導熱伝導手段と、放射熱伝導手段 と、前記隣接する皿の上面と底面から最大熱伝導を提供する対流熱伝導手段を介 して熱が熱伝導容器内に密封された前記食品に伝達されることを特徴とするクラ ムシェル調理ステージンググリル。 ２３．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記プレートが水平面からおよそ０度からおよそ６５度の間で水平伝導熱化位 置から垂直に角度のある、伝導熱化位置まで位置づけることができることを特徴 とするクラムシェル調理ステージンググリル。 ２４．請求の第４項に記載のクラムシェル調埋ステージンググリルにおいて、 前記制御装置が前記浸漬電気ヒーターに電子的に接続され、要求された頻度で ヒーターを励起させて熱伝導媒体の温度の上昇と維持を実行し、それによって± ２℃の狭い範囲内で正確な制御を達成するために前記タンク内に浸漬された電子 式、比例インパルス温度制御装置であることを特徴とするクラムシェル調理ステ ージンググリル。 ２５．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記プレートが圧延結合されたアルミニウムから成ることを特徴とするクラム シェル調理ステージンググリル。 ２６．請求の第２５項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて 、 前記プレートがほぼ平坦であり、前記熱伝導流体を前記プレート内に形成され た枕状のくぼみを通ってその中に収納された食品の周囲に循環させるために熱伝 導容器内に密封された食品を収納するためにその中にくぼみを形成して枕状に拡 張していることを特徴とするクラムシェル調理ステージンググリル。 ２７．請求の第２５項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて 、 前記プレートが前記熱伝導流体を前記プレート内に形成された深絞り容器を通 って熱伝導容器内に密封された前記食品の周囲に循環させるためにおよそ１／４ インチとおよそ１４インチの間の深さを有する熱伝導容器内に密封された食品を 収納するためにその中に容器を形成して枕状に拡張し深絞りされていることを特 徴とするクラムシェル調理ステージンググリル。 ２８．請求の第２５項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて 、 前記圧延結合プレートが厚みがおよそ０．０２０から厚みがおよそ０．０６０ インチのアルミニウムの薄板で形成されていることを特徴とするクラムシェル調 理ステージンググリル。 ２９．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記隣接するプレートが熱伝導容器内に密封された食品の半径に合わせてその 中に形成された相対するくぼみを有し、前記相対するくぼみが高速熱化のために 熱伝導容器内に密封された前記食品を囲繞していることを特徴とするクラムシェ ル調理ステージンググリル。 ３０．請求の第１２項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて 、 前記電子計算機化制御システムが前記熱伝導流体を±２℃で前記タンク内の選 択された温度に加熱するための手段と、前記熱伝導流体を前記プレートを通って 循環させるための前記手段と、前記プレートに担持された熱伝導容器内に密封さ れた食品の少なくとも１つの温度を測定するための前記温度感知手段を制御し、 前記電子計算機化制御システムが時間と、温度と、連続して、またはマイクロ秒 単位で計測され、光表示を用いて計器制御盤の上に表示される指定された時間間 隔で調理またはステージング工程を通じて内部製品温度を正確に監視するために それぞれの個別の皿について少なくとも１つの安全ロックに電気機械的に連結さ れた１つのリミットスイッチからのバッチデータを記録し、前記制御盤が少なく とも１つの「加工中」および「準備完了」表示灯と、少なくとも１つの温度表示 器と、それぞれの個別トレーと個別熱熱電対のための少なくとも１つの時間表示 器を備え、 その中に熱伝導容器内に密封された食品を収納した前記プレートを閉じること によって前記ロックと、前記「加工中」表示灯と、前記温度表示器が作動し、前 記温度表示器が熱伝導容器内に密封された前記食品がいつ所望の所定温度に達し たかと前記食品について平衡温度に達するための所望の所定時間を表示し、それ によって「準備完了」表示灯が作動し、前記ロックが解除されて給仕のために熱 伝導容器内に密封された前記食品への接近が提供され、 時間と温度を記録する電子計算機化制御システムが熱伝導容器内に密封された 前記食品が少なくとも細菌を殺すのに必要な最小時間と温度で、またはその他の 病原体を殺し、消費者に安全な食品を提供するのに必要な所望の時間と温度パラ メータで処理されたことの証明を提供する： ことを特徴とするクラムシェル調理ステージンググリル。 ３１．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記加熱手段に接続された前記制御手段が前記ヒーター手段によってそこに気 化潜熱が供給されないように、また製品とステージンググリルの表面の温度が１ ００℃未満にとどまるようにそれによって加熱される熱伝導媒体の温度を制御す ることを特徴とするクラムシェル調理ステージンググリル。 ３２．請求の第３１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて 、 前記グリルが換気を必要としないことを特徴とするクラムシェル調理ステージ ンググリル。 ３３．請求の第３１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて 、 前記グリルがＡＮＣＩＬＬシステムなどの、専用消火機器｛fire equipment｝ を必要 としないことを特徴とするクラムシェル調理ステージンググリル。 ３４．病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調理ステージングの方法に おいて、浮遊蝶番によってクラムシェル調理ステージンググリルのフレームに旋 回自在に取付けられた、等しい距離で隔てられ、互いに整列した、調理ステージ ンググリルの第１のプレートと第２のプレートの間に熱伝導容器内に密封された 少なくとも食品を置く過程と、 前記プレートと流体連通している、前記クラムシェル調理ステージンググリル の前記タンク内に含まれた熱伝導流体を１００℃未満で選択された温度に加熱す る過程と、 前記タンク内の前記熱伝導流体の選択された温度を±２℃で制御する過程と； 前記タンクと流体連通して前記プレートを通って前記熱伝導流体を再循環させ る過程と、 その温度を制御するために前記加熱流体または熱伝導容器内に密封された前記 食品の温度を感知する過程と、 選択された時間の間選択された温度で前記食品を調理する過程： とから成る方法。 ３５．請求の第３４項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 時間、温度とそれぞれの個別プレートについて少なくとも１つの安全ロックに 電気機械的に連結された少なくとも１つのリミットスイッチからのバッチデータ を記録する過程を含むことを特徴とする方法。 ３６．請求の第３４項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 電子計算機化制御システムによって光表示装置を用いて計器制御盤上の前記食 品の内部製品温度の表示を記録する過程を含むことを特徴とする方法。 ３７．請求の第３４項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 熱伝導容器内に密封された食品が少なくとも細菌を殺すのに必要な最小時間と 温度で、またはその他の病原体を殺すのに必要な所望の時間と温度パラメータで 処理されたことの証明を提供する時間と温度データを記録するための電子計算機 化制御システムを提供する過程を含むことを特徴とする方法。 ３８．請求の第３４項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 個別のプレート毎に少なくとも１つの「準備完了」表示灯と、少なくとも１つ の「加工中」表示灯と、少なくとも１つの温度表示器と、少なくとも１つの時間 表示器を作動させる過程を含むことを特徴とする方法。 ３９．請求の第３４項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 気化による潜熱が前記ヒーターからそれに供給されず、製品とステージンググ リルの温度が１００℃未満にとどまるように加熱される熱伝導流体の温度を制御 する過程と含むことを特徴とする方法。 ４０．請求の第３４項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 調理された食肉製品をおよそ６８℃からおよそ８５℃に保持するための過程を 含むことを特徴とする方法。 ４１．請求の第３４項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 熱伝導容器内に密封された前記食品の温度を±２℃で選択された温度に制御す る過程を含むことを特徴とする方法。 ４２．請求の第３４項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 食品の水分の喪失または劣化なしに、少なくとも３０から４０分を越える長い 時間の間完全な品質になるような細菌学的に安全な温度に熱伝導容器内に密封さ れた前記食品を維持する過程を含むことを特徴とする方法。 ４３．請求の第３４項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 ±２℃の狭い平衡範囲内で長時間の間正確な内部温度で調理し、熱伝導容器内 に密封された調理済食品を予め保持し、それによって精度と、時間と温度に関連 する、病原体危険管理を保障する方法。 ４４．請求の第３４項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 熱伝導容器内に密封された予め調理した食品を±２℃の狭い平衡範囲内で長時 間の間正確な内部温度に保持し、それによって精度と、時間と温度関連病原体危 険管理を保障する方法。 ４５．請求の第３４項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 冷凍された新鮮な、調理済または冷蔵した新鮮なハンバーガーパティのいずれ についても、±２℃の狭い内部製品温度内で内部温度平衡の一貫した反復を達成 する正確で、均一な温度を提供し、微量の病原体の９９．９９９％熱致死率を達 成することによって細菌学的食品安全性を提供するために、熱伝導容器内に密封 され前記食品を選択した長時間の間５４℃と８５℃の間で選択可能な、平衡した 、安全内部温度範囲内に保持するための手段を提供する過程を備えることを特徴 とする方法。 ４６．請求の第３４項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 およそ５４℃からおよそ８５℃の同じ平衡温度で熱伝導容器内に密封された前 記食品を調理し、保持する過程を含むことを特徴とする方法。 ４７．クラムシェルグリル調理ステージングの方法において、 熱伝導容器内に密封された食品を浮遊蝶番によって前記グリルに旋回自在に接 続され、等距離で離され、互いに整列された少なくとも２つの熱伝導プレートの 間に置く過程と、 その中の熱伝導容器内に密封された前記食品の周囲で前記熱伝導プレートを閉 じる過程と、 熱伝導流体を±２℃で選択された温度に加熱する過程と、 前記熱伝導プレートを通って前記熱伝導流体を再循環させる過程と、 前記食品の病原菌致死率を達成する所望の設定時間の間熱伝導容器内に密封さ れた前記食品が所望の設定温度に達するまで伝導、対流、および放射熱伝導によ って両面から中心に前記プレートの間に保持された熱伝導容器内に密封された食 品を加熱する過程と、 給仕し、前記食品の病原体致死率を維持するために前記食品を所望の平衡温度 に保持するために熱伝導容器内に密封された前記食品の製品温度を制御する過程 ： とから成る方法。 ４８．請求の第３４項に記載のクラムシェルグリル調理ステージングの方法に おいて、前記熱伝導容器内に密封された食品が冷凍されていることを特徴とする 方法。 ４９．請求の第３４項に記載のクラムシェルグリル調理ステージングの方法に おいて、前記熱伝導容器が可撓性の袋であることを特徴とする方法。 ５０．請求の第４７項に記載のクラムシェルグリル調理ステージングの方法に おいて、前記熱伝導容器内に密封された食品が冷凍されていることを特徴とする 方法。 ５１．請求の第４７項に記載のクラムシェルグリル調理ステージングの方法に おいて、前記熱伝導容器内が可撓性の袋であることを特徴とする方法。 ５２．請求の第４７項に記載のクラムシェルグリル調理ステージングの方法に おいて、熱伝導容器内に密封された食品の少なくとも１つの温度を測定する過程 を含むことを特徴とする方法。 ５３．請求の第４７項に記載のクラムシェルグリル調理ステージングの方法に おいて、連続的に、または指定された時間間隔で調理とステージング工程の間 熱伝導容器内に密封された前記食品の内部製品温度を監視する過程を含むことを 特徴とする方法。 ５４．請求の第１項に記載のクラムシェルグリル調理ステージングの方法にお いて、 前記熱伝導容器が可撓性の袋であることを特徴とするグリル。 (p.69) 第１９条に基づく陳述 クレームは米国優先権出願クレームに従って修正した。請求された装置と方法 は浮遊蝶番と、装置の間隔を置いた薄い熱伝導プレートを含み、病原的に安全な 食品を保障するために選択された時間の間１００℃未満の選択された低い温度で プラスチック製袋などの熱伝導性容器内に密封された食品を調理し、保持する過 程を含む。 補正されたクレームは原明細書と図面によって裏付けられ、新しい要素を含ん でいない。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ)， ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，Ｃ Ｈ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ， ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，Ｍ Ｎ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＴ， ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ 【要約の続き】 持するための手段を提供し、前記温度が随意であり、牛 肉または鶏肉のパティなどのミンチ肉製品内に存在する 可能性のあるサルモネラ菌、Ｏ１５７：Ｈ７大腸菌など の微量の病原体の９９．９９９％熱致死率を達成するこ とによって細菌学的食品安全性を提供するために維持さ れることを特徴とする。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．食品に熱を伝達するためのクラムシェル調理ステージンググリルにおいて 、 ハウジングフレームと、 互いに隔てられ整列された第１と第２のプレートを形成する少なくとも１対の 重ねられたプレートを形成するデッキから成り、前記プレートのそれぞれが熱伝 導流体の再循環のためにその間に流体熱伝導通路を有する互いに結合された熱伝 導材料製の第１と第２のシートから成り、前記プレートが前記ハウジングに取付 けられているデッキと、 前記プレートを前記ハウジングに連通して取付ける手段と、 熱伝導流体を貯蔵するための前記ハウジング内のタンクと、 前記プレートと前記タンクを流体連通するための手段と、 前記タンク内で前記熱伝導流体を選択した温度まで加熱するための手段と、 前記タンク内の前記熱伝導流体の温度を±１°Ｆで制御するための手段と、 前記タンクと前記熱伝導プレートのそれぞれと流体連通して前記プレートを通 る前記熱伝導流体を再循環させる手段、 前記プレートの上に担持された食品の少なくとも１つの温度を測定するための 温度感知手段： とから成るクラムシェル調理ステージンググリル。 ２．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記タンクと前記熱伝導プレートのそれぞれと流体連通して前記プレートを通 る前記熱伝導流体を再循環させる手段がポンプであることを特徴とするクラムシ ェル調理ステージンググリル。 ３．請求の第２項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記ポンプが電動機によって駆動される低圧磁気遠心ポンプであることを特徴 とするクラムシェル調理ステージンググリル。 ４．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 熱伝導流体が前記熱伝導プレートを通って閉回路系で連続して循環するように 前記プレートと前記タンクを流体連通するための手段が前記タンクと前記熱伝導 プレートの間で熱伝導流体を循環させ、中空導管を通って前記タンクに流体を帰 還させるための複数個の中空導管を通ることを特徴とするクラムシェル調理ステ ージンググリル。 ５．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記タンク内で前記熱伝導流体を選択した温度まで加熱するための手段が制御 装置と電気的に連絡して前記タンク内に浸漬された少なくとも１つの電気加熱要 素から成ることを特徴とするクラムシェル調理ステージンググリル。 ６．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記タンク内の前記熱伝導流体の温度を±１°Ｆに制御するための手段が±１ °Ｆの狭い範囲内で特定温度の維持を実施するために必要な頻度で前記加熱手段 の作動と停止を交替させるために前記熱伝導流体と熱的に連通した電子式比例熱 電対感知手段であることを特徴とするクラムシェル調理ステージンググリル。 ７．請求の第６項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記電子式比例熱電対感知手段が前記熱伝導流体と熱的に連通した少なくとも １つの熱電対から成ることを特徴とするクラムシェル調理ステージンググリル。 ８．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記温度感知手段が前記プレート上に担持された食品の少なくとも１つの温度 を測定する電子式比例熱電対感知手段であることを特徴とするクラムシェル調理 ステージンググリル。 ９．請求の第８項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記電子式比例熱電対感知手段が上面または下面内に侵入し、前記食品との熱 的連通を提供するためにおよそ３／１６インチからおよそ１／４インチの深さを 有する膨れた円または長方形の突起を形成して前記プレートから突出している少 なくとも１つの熱電対から成ることを特徴とするクラムシェル調理ステージング グリル。 １０．請求の第９項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記突起が前記食品を前記プレート上の位置に保持して前記食品内に突出して いることを特徴とするクラムシェル調理ステージンググリル。 １１．請求の第９項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 ２つの隣接するプレートを一緒に閉じたときにプレートの重みまたはプレート を付勢するバネによって前記食品に刻印するために所望の標象または会社のロゴ を有するその中に一体に形成されたデザインで前記突起が前記プレートの底から 上向きに延長していることを特徴とするクラムシェル調理ステージンググリル。 １２．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記食品の内部温度が±２°Ｆに制御されることを特徴とするクラムシェル調 理ステージンググリル。 １３．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 工程を管理、監視し、時間と温度変数ならびに内部製品温度平衡を記録するた めに電算機化電子制御システムを備えていることを特徴とするクラムシェル調理 ステージンググリル。 １４．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 水密シールを形成するために前記プレートを封止する手段を備えていることを 特徴とするクラムシェル調理ステージンググリル。 １５．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記プレートを封止する手段がガスケットであることを特徴とするクラムシェ ル調理ステージンググリル。 １６．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記熱伝送流体の温度が２１２°Ｆ未満であることを特徴とするクラムシェル 調理ステージンググリル。 １７．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記プレートを前記ハウジングに連続して取付けるための前記手段が互いに、 また熱化した高温に保持された食品と接触係合または離脱可能な互いに水平な状 態で垂直に開き、また再整列するために前記プレートのそれぞれの一端に取付け られた少なくとも１つのレバー蝶番を備えていることを特徴とするクラムシェル 調理ステージンググリル。 １８．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記プレートを充填するか空にするために開いた「アップ」位置に前記プレー トを付勢するためのバネ手段を備えていることを特徴とするクラムシェル調理ス テージンググリル。 １９．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記プレートを一緒に掛金を掛ける手段を備えていることを特徴とするクラム シェル調理ステージンググリル。 ２０．請求の第１９項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて 、 前記掛金を掛けるための手段が工程制御装置およびデジタルモニターとともに 制御される制御警報システムと電気的に連絡していることを特徴とするクラムシ ェル調理ステージンググリル。 ２１．請求の第１９項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて 、 前記掛金を掛ける手段が磁気施錠ラッチであることを特徴とするクラムシェル 調理ステージンググリル。 ２２．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記プレートを前記ハウジングに連続して取付けるための前記手段が前記プレ ートを互いの上に入れ子にすることから成ることを特徴とするクラムシェル調理 ステージンググリル。 ２３．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記食品が前記プレートの間に保持され、伝導熱伝導手段と、放射熱伝導手段 と、前記隣接する皿の上面と底面から最大熱伝導を提供する対流熱伝導手段を介 して熱が前記食品に伝達されることを特徴とするクラムシェル調理ステージング グリル。 ２４．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記プレートが水平面からおよそ０度からおよそ６５度の間で水平伝導熱化位 置から垂直に角度のある、伝導熱化位置まで位置づけることができることを特徴 とするクラムシェル調理ステージンググリル。 ２５．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 加工の間に前記食品から排出される液体を蓄積するために前記ハウジングに着 脱自在に固定され、前記プレートの一端と隣接した受皿を備えていることを特徴 とするクラムシェル調理ステージンググリル。 ２６．請求の第２５項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて 、 加熱工程の間前記食品からの脂肪その他の液体を前記受皿内に排出するために 前記プレートが水平面に対してわずかに傾けられていることを特徴とするクラム シェル調理ステージンググリル。 ２７．請求の第５項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記制御装置が前記浸漬電気ヒーターに電子的に接続され、要求された頻度で ヒーターを励起させて熱伝導媒体の温度の上昇と維持を実行し、それによって± １°Ｆの狭い範囲内で正確な制御を達成するために前記タンク内に浸漬された電 子式、比例インパルス温度制御装置であることを特徴とするクラムシェル調理ス テージンググリル。 ２８．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記プレートが圧延結合されたアルミニウムから成ることを特徴とするクラム シェル調理ステージンググリル。 ２９．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記プレートがシーム溶接ステンレス鋼から成ることを特徴とするクラムシェ ル調理ステージンググリル。 ３０．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記プレートがドット溶接ステンレス鋼から成ることを特徴とするクラムシェ ル調理ステージンググリル。 ３１．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 プレートが溶接ドットステンレス鋼から成ることを特徴とすることを特徴とす るクラムシェル調理ステージンググリル。 ３２．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記プレートが前記熱伝導流体を前記プレート内に形成された枕状のくぼみを 通ってその中に収納された食品の周囲に循環させるために食品を収納するために その中にくぼみを形成して枕状に拡張していることを特徴とするクラムシェル調 理ステージンググリル。 ３３．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記プレートが前記熱伝導流体を前記プレート内に形成された深絞り容器を通 って前記食品の周囲に循環させるためにおよそ１／４インチとおよそ１４インチ の間の深さを有する食品を収納するためにその中に容器を形成して枕状に拡張し 深絞りされていることを特徴とするクラムシェル調理ステージンググリル。 ３４．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記圧延結合プレートが厚みがおよそ０．０２０から厚みがおよそ０．０６０ インチのアルミニウムの薄板で形成されていることを特徴とするクラムシェル調 理ステージンググリル。 ３５．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記プレートがほぼ平滑な表面を有し、過剰な肉汁を排出するためにその中に 形成された間隔をおいた平行な溝を有することを特徴とするクラムシェル調理ス テージンググリル。 ３６．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記隣接するプレートが食品の半径に合わせてその中に形成された相対するく ぼみを有し、前記相対するくぼみが高速熱化のために前記食品を囲繞しているこ とを特徴とするクラムシェル調理ステージンググリル。 ３７．請求の第１３項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて 、 前記電子計算機化制御システムが前記熱伝導流体を±１°Ｆで前記タンク内の 選択された温度に加熱するための手段と、前記熱伝導流体を前記プレートを通っ て循環させるための前記手段と、前記プレートに担持された食品の少なくとも１ つの温度を測定するための前記温度感知手段を制御し、前記電子計算機化制御シ ステムが時間と、温度と、連続して、またはマイクロ秒単位で計測され、光表示 を用いて計器制御盤の上に表示される指定された時間間隔で調理またはステージ ング工程を通じて内部製品温度を正確に監視するためにそれぞれの個別の皿につ いて少なくとも１つの安全ロックに電気機械的に連結された１つのリミットスイ ッチからのバッチデータを記録し、前記制御盤が少なくとも１つの「加工中」お よび「準備完了」表示灯と、少なくとも１つの温度表示器と、それぞれの個別ト レーと個別熱熱電対のための少なくとも１つの時間表示器を備え、 その中に食品を収納した前記プレートを閉じることによって前記ロックと、前 記「加工中」表示灯と、前記温度表示器が作動し、前記温度表示器が前記食品が いつ所望の所定温度に達したかと前記食品について平衡温度に達するための所望 の所定時間を表示し、それによって「準備完了」表示灯が作動し、前記ロックが 解除されて給仕のために前記食品への接近が提供され、 時間と温度を記録する電子計算機化制御システムが前記食品が少なくとも細菌 を殺すのに必要な最小時間と温度で、またはその他の病原体を殺し、消費者に安 全な食品を提供するのに必要な所望の時間と温度パラメータで処理されたことの 証明を提供する： ことを特徴とするクラムシェル調理ステージンググリル。 ３８．請求の第１項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて、 前記加熱手段に接続された前記制御手段が前記ヒーター手段によってそこに気 化潜熱が供給されないように、また製品とステージンググリルの表面の温度が２ １２°Ｆ未満にとどまるようにそれによって加熱される熱伝導媒体の温度を制御 することを特徴とするクラムシェル調理ステージンググリル。 ３９．請求の第３８項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて 、 前記グリルが換気を必要としないことを特徴とするクラムシェル調理ステージ ンググリル。 ４０．請求の第３８項に記載のクラムシェル調理ステージンググリルにおいて 、 前記グリルがＡＮＣＩＬＬシステムなどの、専用消火機器｛fire equipment｝ を必要 としないことを特徴とするクラムシェル調理ステージンググリル。 ４１．病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調理ステージングの方法に おいて、調理ステージンググリルのフレームに蝶番で取付けられた第１のプレー トと第２のプレートの間に加熱する食品を置く過程と、 前記タンク内で前記熱伝導流体を選択された温度に加熱する過程と、 前記プレートと前記タンクを流体連通させる過程と、 前記タンク内の前記熱伝導流体の選択された温度を±２℃で制御する過程と； 前記タンクと前記熱伝導プレートのそれぞれと流体連通して前記プレートを通 って前記熱伝導流体を再循環させる過程と、 温度を制御するために前記加熱流体と前記食品の温度を感知する過程： とから成る方法。 ４２．請求の第４１項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 時間、温度とそれぞれの個別プレートについて少なくとも１つの安全ロックに 電気機械的に連結された少なくとも１つのリミットスイッチからのバッチデータ を記録する過程を含むことを特徴とする方法。 ４３．請求の第４１項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 電子計算機化制御システムによって光表示装置を用いて計器制御盤上の前記内 部製品温度の表示を記録する過程を含むことを特徴とする方法。 ４４．請求の第４１項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 食品が少なくとも細菌を殺すのに必要な最小時間と温度で、またはその他の病 原体を殺し、消費者に安全な食品を提供するのに必要な所望の時間と温度パラメ ータで処理されたことの証明を提供する時間と温度データを記録するための電子 計算機化制御システムを提供する過程を含むことを特徴とする方法。 ４５．請求の第４１項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 個別のプレート毎に少なくとも１つの「準備完了」表示灯と、少なくとも１つ の「加工中」表示灯と、少なくとも１つの温度表示器と、少なくとも１つの時間 表示器を作動させる過程を含むことを特徴とする方法。 ４６．請求の第４１項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 気化による潜熱が前記ヒーターからそれに供給されず、製品とステージンググ リルの温度が２１２°Ｆ未満にとどまるように加熱される熱伝導流体の温度を制 御する過程と含むことを特徴とする方法。 ４７．請求の第４１項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 調理された食肉製品をおよそ１５５°Ｆからおよそ１６５°Ｆに保持するため の過程を含むことを特徴とする方法。 ４８．請求の第４１項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 調理された食肉製品の温度を±２°Ｆで選択された温度に制御する過程を含む ことを特徴とする方法。 ４９．請求の第４１項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 食品の水分の喪失または劣化なしに、少なくとも３０から４０分を越える長い 時間の間完全な品質になるような細菌学的に安全な温度に食品を維持する過程を 含むことを特徴とする方法。 ５０．請求の第４１項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 ±２°Ｆの狭い平衡範囲内で長時間の間正確な内部温度で調理し、先に調理し た食品を保持し、それによって精度と、時間と温度に関連する、病原体危険管理 と一般消費の食品安全性を保障する方法。 ５１．請求の第４１項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 先に調理した食品を±２°Ｆの狭い平衡範囲内で長時間の間正確な内部温度に 保持し、それによって精度と、時間・温度関連病原体危険管理と一般消費用食品 の安全性を保障する方法。 ５２．請求の第４１項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 冷凍された新鮮な、調理済または冷蔵した新鮮なハンバーガーパティのいずれ についても、±２°Ｆの狭い内部製品温度内で内部温度平衡の一貫した反復を達 成する正確で、均一な温度を提供し、パティおよび／またはその他の食品（適切 なプラスチック製包装内に密封してもよい）を長時間の間１３０°Ｆと１８５° Ｆの間で選択可能な、平衡した、安全内部温度範囲内に保持するための手段を提 供する過程を備え、前記温度が随意であり、牛肉または鶏肉のパティなどのミン チ肉製品内に存在する可能性のあるサルモネラ菌、０１５７：Ｈ７大腸菌などの 微量の病原体の９９．９９９％熱致死率を達成することによって細菌学的食品安 全性を提供するために維持されることを特徴とする方法。 ５３．請求の第４１項に記載の病原体危険管理のためのクラムシェルグリル調 理ステージングの方法において、 およそ１３０°Ｆからおよそ１８５°Ｆの同じ平衡温度で前記食品を調理し、 保持する過程を含むことを特徴とする方法。 ５４．クラムシェルグリル調理ステージングの方法において、 食品を２つの熱伝導プレートの間に置く過程と、 その中の前記食品の周囲で前記熱伝導プレートを閉じ、それによってプレート を一緒に保持するためのロックを作動させる過程と、 熱伝導流体を±２°Ｆで選択された温度に加熱する過程と、 前記熱伝導プレートを通って前記熱伝導流体を再循環させる過程と、 前記食品の所望の平衡温度に到達するために所望の設定時間の間前記食品が所 望の設定温度に達するまで伝導、対流、および放射熱伝導によって両面から中心 に前記プレートの間に保持された食品を加熱する過程と、 前記熱伝導プレートの間で加熱され保持された食品の少なくとも１つの温度を 測定する過程と、 連続的に、あるいはマイクロ秒で測定される指定された時間間隔で調理とステ ージング工程の間を通じて内部製品温度を監視する過程と、 時間露出によって前記内部製品温度を制御する過程と、 ＦＤＡおよびＵＳＤＡ規則に規定された食品の病原体致死率を達成する時間と 温度工程サイクルが完了したとき前記ロックを解除して給仕するために食品への 接近を提供する過程： とから成る方法。 ５５．食品に熱を伝達するためのクラムシェル調理ステージンググリルにおい て、 ハウジングフレームと、 互いに隔てられ整列された第１のプレートと、第２のプレートと、第３のプレ ートを形成する少なくとも３枚重ねのプレートをから成るデッキであって、前記 プレートのそれぞれが熱伝導流体の再循環のためにその間に流体熱伝導通路を有 する互いに結合された熱伝導材料製の第１と第２のシートから成り、前記プレー トが前記ハウジングに取付けられているデッキと、 前記プレートを互いに蝶番で整列して、前記ハウジングに連通して取付ける手 段と、 熱伝導流体を貯蔵するための前記ハウジング内のタンクと、 前記プレートと前記タンクを流体連通するための手段と、 前記タンク内で前記熱伝導流体を選択した温度まで加熱するための手段と、 前記タンク内の前記熱伝導流体の温度を±１°Ｆで制御するための手段と、 前記タンクと前記熱伝導プレートのそれぞれと流体連通して前記プレートを通 る前記熱伝導流体を再循環させる手段、 前記プレートの上に担持された食品の少なくとも１つの温度を測定するための 温度感知手段： とから成るクラムシェル調理ステージンググリル。 ５６．食品に熱を伝達するためのクラムシェル調理ステージンググリルにおい て、 ハウジングフレームと、 互いに隔てられ整列された第１と第２のプレートを形成する少なくとも１対の 重ねられたプレートを形成するデッキから成り、前記プレートのそれぞれが熱伝 導流体の再循環のためにその間に流体熱伝導通路を有する互いに結合された熱伝 導材料製の第１と第２のシートから成り、前記プレートが前記ハウジングに取付 けられているデッキと、 前記プレートを前記ハウジングに連通して取付ける手段と、 熱伝導流体を貯蔵するためののタンクと、 前記プレートと前記タンクを流体連通するための手段と、 前記タンク内で前記熱伝導流体を選択した温度まで加熱するための手段と、 前記タンク内の前記熱伝導流体の温度を±１°Ｆで制御するための手段と、 前記タンクと前記熱伝導プレートのそれぞれと流体連通して前記プレートを通 る前記熱伝導流体を再循環させる手段、 前記プレートの上に担持された食品の少なくとも１つの温度を測定するための 温度感知手段であって、前記食品の上面または下面内に侵入し、前記食品との熱 的連通を提供するために突起を形成して前記プレートから突出している少なくと も１つの熱電対を有する電子式比例熱電対感知手段から成る手段： とから成るクラムシェル調理ステージンググリル。