JPH104884A - チョコレートの連続押出し法 - Google Patents

チョコレートの連続押出し法

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JPH104884A
JPH104884A JP9071724A JP7172497A JPH104884A JP H104884 A JPH104884 A JP H104884A JP 9071724 A JP9071724 A JP 9071724A JP 7172497 A JP7172497 A JP 7172497A JP H104884 A JPH104884 A JP H104884A
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screw
temperature
chocolate
fat
upstream
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JP9071724A
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ジュリー マーク
John Howard Walker
ハワード ウォーカー ジョン
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Publication date
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
    • A23G9/22—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups
    • A23G9/28—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups for portioning or dispensing
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    • A23G9/285—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups for portioning or dispensing at the discharge end of freezing chambers for extruding strips, cutting blocks and manipulating cut blocks
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
    • A23G1/20—Apparatus for moulding, cutting, or dispensing chocolate
    • A23G1/201—Apparatus not covered by groups A23G1/21 - A23G1/28
    • A23G1/202—Apparatus in which the material is shaped at least partially by a die; Extrusion of cross-sections or plates, optionally with the associated cutting device
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/02—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery; Accessories therefor
    • A23G3/0236—Shaping of liquid, paste, powder; Manufacture of moulded articles, e.g. modelling, moulding, calendering
    • A23G3/0242—Apparatus in which the material is shaped at least partially by a die; Extrusion of cross-sections or plates, optionally the associated cutting device

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Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明の課題は、チョコレート又は脂肪を含
有する糖菓原料から、スクリュー型連続押出機を使用し
て、一時的に柔軟性又は可塑性を有して物理的に処理
し、切断し、変形することが可能であり、且つその後そ
の柔軟性又は可塑性を失う生成物を作ることである。 【課題を解決する手段】 スクリュー型連続押出機に、
チョコレート又は脂肪を含有する糖菓原料を供給し、ス
クリューの温度、円筒壁の温度、スクリューの速度、圧
力、収縮比および押出し率を制御して、チョコレート又
は脂肪を含有する糖菓原料を実質的に固体又は半固体の
流動しない形態で押出して軸方向に均一な押出し生成物
を生ずるようにする。押出された生成物は実質的にダイ
の出口と同様な形状の十字の断面を有し、その形状を保
持することができ、且つその生成物は一時的な柔軟性又
は可塑性を有して物理的に処理し、切断し、可塑性によ
って変形することが可能であり、その後柔軟性又は可塑
性を失う。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はチョコレートの押出
しおよび更に特別には固体の又は半固体のチョコレート
の、スクリュー型押出機を使用する連続押出し方法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】われわれの同時係属出願の EP-A-931142
51.7号明細書に、脂肪を含有する糖菓原料を可塑性によ
って押出す方法を記述しており、その方法は脂肪を含有
する糖菓原料を押出機の中に供給し、脂肪を含有する糖
菓原料を実質的に固体又は半固体の流動しない形態に流
圧の上流の方向に加圧しそれによって温度、圧力、収縮
比および押出し率を、脂肪を含有する糖菓原料を押出し
且つ実質的に固体又は半固体の流動しない形態を保持し
て軸方向に均一な押出し生成物を生じるようにし、その
押出し生成物は十字の断面を有し、その断面は実質的に
押出機のダイの出口と同様な外形であり、その形状を保
持することが可能であり、且つその生成物は一時的に柔
軟性又は可塑性を有してそれを物理的に処理し、切断
し、又は可塑性によって変形し、次にその柔軟性又は可
塑性を失うことを特徴とする。
【０００３】上記の同時係属特許出願の方法で得た、押
出された脂肪を含有する糖菓原料の一時的な柔軟性は、
4 時間又はそれ以上、例えば 1秒又はそれ以下から 2時
間、例えば10秒から 1時間続けることができる。この一
時的な柔軟性を有する期間中の押出された脂肪を含有す
る糖菓原料は、きれいに切断することができ、且つこれ
は一時的な柔軟性を失った後の EPA-A-93114251 号明細
書に記載の方法によって押出された脂肪を含有する糖菓
原料、又は標準的な固形のチョコレートと対照的なもの
であり、固形チョコレートは切断の時に僅かに加熱せね
ばならず、そうしなければもろさのために粉砕する。
【０００４】押出し方法はバッチごとに又は連続的に行
うことができ、そして連続押出しの利点のいくらかの例
は： a) 押出し率が一定で途切れない、および b) 共同押出しがより容易であり、従ってチョコレート
又は脂肪を含有する糖菓原料は一定の率で押出される、 c) 押出された柔軟なチョコレートを連続的に流れ方向
に従って切断し、切断片を作ることができる、等であ
る。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかし、スクリュー押
出機を使用して連続的な押出しを行う時、スクリューと
円筒壁の間のチョコレートのせん断による摩擦によって
熱が発生する。この熱は温度を上げる傾向があり、その
結果チョコレートを溶かし、溶けたチョコレートの液状
化した脂肪は潤滑剤として作用して、充分な押出しを妨
げている円筒壁に対してチョコレートの滑りを生ずる。
チョコレートは円筒壁では充分に粘着し、押出機スクリ
ューの表面では充分に滑って、押出機は押出し圧力を生
ずることができることが重要である。同様に、どちらの
表面の温度もチョコレートの実質的な溶解を生ずるのに
充分なほど高くないことは重要である。
【０００６】円筒壁の温度およびスクリューの温度の注
意深い制御によって、チョコレートは実質的に固体又は
半固体の状態のままでスクリューに対して適当な滑り度
を有して、円筒を通って充分な押出しが確実にできるこ
とが分かった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明により、チョコレ
ート又は脂肪を含有する糖菓原料のスクリュー押出機を
使用する連続押出し方法が供され、その方法はチョコレ
ート又は脂肪を含有する糖菓原料をスクリュー押出機の
中に供給し、チョコレート又は脂肪を含有する糖菓原料
を実質的に固体又は半固体の流動しない形態で流れの圧
の上流の方向に押す圧力を生じ、それによってスクリュ
ーの温度、円筒壁の温度、スクリューの速度、圧力、収
縮比および押出し率を、チョコレート又は脂肪を含有す
る糖菓原料を実質的に固体又は半固体の流動しない形態
で押出して軸方向に均一な押出し生成物を生ずるように
し、その生成物は実質的に押出機のダイの出口と同様な
外形の十字の断面を有し、その形状を保持することが可
能であり、且つその生成物は一時的な柔軟性および可塑
性を有して、物理的に処理し、切断し、又は可塑性によ
って変形することが可能であり、ついでその柔軟性又は
可塑性を失うことを特徴とする。
【０００８】
【発明の実施形態】チョコレート原料はダークチョコレ
ート、ミルクチョコレート又はホワイトチョコレートで
よい。脂肪を含有する糖菓原料は、糖、乳由来の成分、
および脂肪および異なる比率で、10重量％以下、更に普
通には 5重量％以下の水分含量を有する植物由来の固形
物又はココア源を含む。それらは直接的代用カカオバタ
ーを含有するチョコレート代用物、ステアリン、ココナ
ツ油、パーム油、バター又はその混合物、ピーナッツバ
ターのようなナッツペーストおよび脂肪；プララン；よ
り安いテンパリングしていない脂肪と置換したココアバ
ターを有するチョコレート類似品を含む、通常ケーキを
被うのに使用する糖菓の被覆物；又はネスレ社より販売
されている、非ココアバター脂肪、糖および乳を含む
「Caramac 」であることができる。
【０００９】スクリューの温度は、例えばスクリューの
内部を流れる適切な温度の水のような流体により制御す
ることができる。例えば、流体は原料の流れの上流の端
から入り、１つ又はそれ以上の長さ方向の導管を通って
下流の端に流れ、１つ又はそれ以上の長さ方向の導管を
通って上流の端に戻り、そこで排出される。円筒壁の温
度は、例えば、円筒壁のまわりのジャケットを流れる適
切な温度の水又はグリコール又はそれらの混合物のよう
な流体によって制御される。
【００１０】スクリューおよび円筒壁の温度は、押出さ
れる原料中にある脂肪の種類により調節することができ
る。例えば、より高い溶融点を有する脂肪は、通常、よ
り低い溶融点を有する脂肪より温かい円筒壁およびスク
リューを必要とする。押出される生成物の柔軟度は、押
出される原料中にある脂肪の温度および溶融点によって
影響を受ける。
【００１１】スクリューの温度に関して、温度が低すぎ
る場合、チョコレートはスクリューに粘着してスクリュ
ーに沿って進まず、それに反して温度が高過ぎる場合、
チョコレートは溶けて支障をきたす。押出される原料中
にある脂肪の種類により、スクリューの温度は10℃から
35℃であることができ、更に一般には15℃から30℃でよ
い。
【００１２】円筒壁の温度に関して、円筒壁温度が高過
ぎる場合、チョコレートは溶けて壁に対して滑り、そし
て充分に押出すことができない。押出される原料中の脂
肪の種類によって、円筒壁の温度は−50℃から＋20℃で
あり、更に一般には−25℃から＋15℃であることができ
る。しばしば、円筒壁の温度は、都合がよいことに入っ
てくるチョコレート又は脂肪を含有する糖菓原料より低
くすることができるが、しかし、ある種の環境では円筒
壁の温度を入ってくるチョコレートより高くすることも
できる。円筒壁をざらざらにすることにより、例えば壁
に長さ方向の又は螺旋状の溝を形成するように施線する
ことにより、脂肪を含有する糖菓原料の円筒壁に対する
滑りを減ずることもできる。螺旋状の溝は、スクリュー
のピッチに対して反対の方向に走るのが好ましく、且つ
スクリューのピッチより長いピッチを有するのが好まし
い。
【００１３】スクリューの温度は円筒壁の温度より、例
えば 5℃から50℃、好ましくは10℃から40℃、更に好ま
しくは12℃から30℃高いのが都合がよい。
【００１４】１つの有利な実施態様において、スクリュ
ーのルート直径は上流から下流の端に向けて増加する
が、ピッチは一定である。他の有利な実施態様におい
て、スクリューのピッチは上流から下流の端に向けて減
少するが、スクリューのルート直径は一定である。
【００１５】スクリューの圧縮比は 1：1 から 5：1 で
あることができ、そして 1.5：1 から 3：1 であるのが
好ましい。 5：1 以上の圧縮比は押出される原料に支障
を生ずる。スクリューの長さと直径の比は、例えば 5：
1 から30：1 であることができ、10：1 から25：1 が好
ましい。
【００１６】スクリューの直径は、例えば20から 500mm
であることができる。スクリューの速度は、例えば 1か
ら 500 rpmであることができる。実際のスクリュー直径
およびスクリュー速度は、必要に応じて当業者により選
択することができる。流量はスクリュー速度に依存し、
例えば必要に応じて 1から5000kg／時であることができ
る。
【００１７】必要ならば、２つ又はそれ以上の脂肪を主
成分とする糖菓原料を、本発明の方法によって押出すこ
とができる。更に、チョコレート又は脂肪を含有する糖
菓原料を、アイスクリーム、シャーベット、ヨーグル
ト、ムース、フォンダン、プララン、マシュマロ、ヌガ
ー又はゼリー等のような他の食品原料と一緒に押出すこ
とができ、そのようなものは脂肪を含有する糖菓原料を
中空の又は管状の形態に押出す時に有利である。それ故
に、複数のオリフィスのダイおよび／又は関連装置は、
当業者にとって既知のものであり、使用することができ
る。必要ならば、２軸押出機も使用することができ、そ
して一方で反対方向に回転するスクリューを使用するこ
とができ、又他方で同一方向に回転するスクリューも使
用することができる。
【００１８】押出される時のチョコレート又は脂肪を含
有する糖菓原料の温度は、15℃から28℃で、更に一般に
は18℃から25℃で、例えば20℃から23℃がよい。
【００１９】本発明を、ここで更に例としてのみ、図面
に関して記述する。図中、図１は連続押出しシステムの
略図を示す。第１図に関して、一般的に押出機 10 は、
冷却する流体のための入口 13 および冷却する流体のた
めの出口 14 を有する冷却ジャケット 12 を備えた円筒
部 11 、押出される供給原料のための入口 15 、円形で
十字の断面および6.5mm の直径を有するダイ 16 、およ
びルート直径が上流から下流の端に増加して、ピッチが
上流の端から下流の端に一定であるスレッド 18 を備え
たスクリュー 17 で構成される。スクリュー 17 は、上
流から下流に伸び、且つ入口 20 を有する加熱する流体
のための導管 19 、および導管 19 と接続し、加熱する
流体 22 を外部に導く同軸の導管 21 を備えている。上
記の１軸押出機の操作を次の例で記載する。
【００２０】例１ 22℃の温度を有するミルクチョコレートボタンを、供給
入口 15 を介して押出機 10 の円筒部 11 に供給する。
スクリュー17は、32 mm の直径、24：1 の長さ対直径の
比率、 2：1 の圧縮比および 65 rpm のスクリュー速度
を有する。水とグリコールの50：50の混合物を−5 ℃で
円筒部の冷却ジャケット 12 を通して流し、且つ20℃の
水をスクリューの導管 19 および 21 を通して流す。ス
クリューが回転する時、固形のチョコレートは 15 kg／
時の割合で前進し、ダイ16を通ってダイの形状と同じ形
状で押出され、一時的な柔軟性を有し、その柔軟性を約
１時間持続する。
【００２１】例２ 22℃の温度を有するミルクチョコレートボタンを、供給
入口15を通って押出機10 の円筒部 11 に供給する。ス
クリュー 17 は 50 mmの直径、20：1 の長さ対直径の比
率、 2：1 の圧縮比および70 rpmのスクリュー速度を有
する。水とグリコールの50：50の混合物を−10℃で円筒
部の冷却ジャケット 12 を通して流し、且つ25℃の水を
スクリューの導管 19 および 21 を通して流す。スクリ
ューが回転する時、固形のチョコレートは50kg／時の割
合で前進し、21℃でダイ16を通ってダイの形状と同じ形
状で押出され、それは一時的な柔軟性を有し、柔軟性は
約１時間持続する。
【００２２】例３ 22℃の温度を有するミルクチョコレートボタンを、押出
機 10 の円筒部 11 に供給入口 15 を通って供給する。
スクリュー 17 は 90 mmの直径、15：1 の長さ対直径の
比率、 2：1 の圧縮比および35 rpmのスクリュー速度を
有する。5 ℃の水を円筒部の冷却ジャケット 12 を通し
て流し、且つ20℃の水をスクリュー導管19 および 21
を通して流す。スクリューが回転する時、固形のチョコ
レートは280kg／時の速度で前進し、ダイの形状と同様
な形状で押出され、且つ一時的な柔軟性を有し、柔軟性
は約１時間持続する。
【図面の簡単な説明】
【図１】連続押出しシステムの略図である。
【符号の説明】
10 押出機 11 円筒部 12 冷却ジャケット 13 冷却する流体の入口 14 冷却する流体の出口 15 供給原料の入口 16 ダイ 17 スクリュー 18 スレッド 19 加熱する流体の導管 20 加熱する流体の入口 21 19と同軸の加熱する流体の導管 22 排出する加熱する流体

Claims (21)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 スクリュー型押出機を使用してチョコレ
    ート又は脂肪を含有する糖菓原料を連続押出しする方法
    において、チョコレート又は脂肪を含有する糖菓原料を
    スクリュー型押出機の中に供給し、ついでチョコレート
    又は脂肪を含有する糖菓原料を実質的に固体又は半固体
    の流動しない形態に流れの圧の上流方向に押す圧力を生
    させ、それによってスクリューの温度、円筒壁の温度、
    スクリューの速度、圧力、収縮比および押出し率を、チ
    ョコレート又は脂肪を含有する糖菓原料を実質的に固体
    又は半固体の流動しない形態で押出して軸方向に均一な
    押出し生成物を生ずるようにし、その生成物は実質的に
    押出機のダイ出口と同様なプロフィルの十字の断面を有
    し、その形状を保持することが可能であり、且つその生
    成物は一時的な柔軟性又は可塑性を有し、物理的に処理
    し、切断し、又は可塑性により変形することが可能であ
    り、ついでその柔軟性又は可塑性を失うことを特徴とす
    る、上記のチョコレート又は脂肪を含有する糖菓原料の
    連続押出し方法。
  2. 【請求項２】 スクリューの温度を、スクリューの内部
    を流れる適切な温度の流体によって制御する、請求項１
    記載の方法。
  3. 【請求項３】 流体は上流の端から入って下流の端に１
    つ又はそれ以上の長さ方向の導管を通って流れ、ついで
    １つ又はそれ以上の長さ方向の導管を通って上流の端に
    戻り、そこで排出される、請求項２記載の方法。
  4. 【請求項４】 円筒壁の温度は、円筒壁の回りの冷却ジ
    ャケットを流れる適切な温度の流体により制御される、
    請求項１記載の方法。
  5. 【請求項５】 スクリューの温度は10℃から35℃であ
    る、請求項１記載の方法。
  6. 【請求項６】 円筒壁の温度は−50℃から＋20℃であ
    る、請求項１記載の方法。
  7. 【請求項７】 円筒壁の温度は、入ってくるチョコレー
    ト又は脂肪を含有する糖菓原料より低い、請求項１記載
    の方法。
  8. 【請求項８】 スクリューの温度は円筒の温度より 5℃
    から50℃高い、請求項１記載の方法。
  9. 【請求項９】 スクリューのルート直径は上流から下流
    の端に増加し、且つピッチは一定である、請求項１記載
    の方法。
  10. 【請求項１０】 スクリューのピッチは上流から下流端
    に減少し、且つルート直径は一定である、請求項１記載
    の方法。
  11. 【請求項１１】 スクリューのピッチは上流から下流の
    端に減少し、且つスクリューのルート直径は上流から下
    流の端に減少する、請求項１記載の方法。
  12. 【請求項１２】 スクリューの圧縮比は 1：1 から 5：
    1 である、請求項１記載の方法。
  13. 【請求項１３】 スクリューの長さ対直径の比率は 5：
    1 から30：1 である、請求項１記載の方法。
  14. 【請求項１４】 スクリューの直径は20から 500mmであ
    る、請求項１記載の方法。
  15. 【請求項１５】 スクリューの速度は 1から 500 rpmで
    ある、請求項１記載の方法。
  16. 【請求項１６】 円筒壁をざらざらにする、請求項１記
    載の方法。
  17. 【請求項１７】 チョコレート又は脂肪を含有する糖菓
    原料の流量は 1から5000kg／時である、請求項１記載の
    方法。
  18. 【請求項１８】 チョコレート又は脂肪を含有する糖菓
    原料を、他のチョコレート又は脂肪を主原料とする糖菓
    原料又は他の食品原料と同時に押出すことができる、請
    求項１記載の方法。
  19. 【請求項１９】 他の食品原料は、アイスクリーム、シ
    ャーベット、ヨーグルト、ムース、フォンダン、プララ
    ン、マシュマロ、ヌガー、ゼリー又は何か他の食品原料
    である、請求項18記載の方法。
  20. 【請求項２０】 ２軸押出機を使用する、請求項１記載
    の方法。
  21. 【請求項２１】 請求項１からの20のいずれか１項記載
    の方法により得ることができる、押出された脂肪を含有
    する糖菓原料。
JP9071724A 1996-03-26 1997-03-25 チョコレートの連続押出し法 Withdrawn JPH104884A (ja)

Applications Claiming Priority (4)

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GB9606285A GB2311481A (en) 1996-03-26 1996-03-26 Continuous extrusion of chocolate
GB9615404A GB2311483A (en) 1996-03-26 1996-07-23 Continuous extrusion of chocolate
GB96154042 1996-07-23
GB96062856 1996-07-23

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EP (1) EP0797922B1 (ja)
JP (1) JPH104884A (ja)
CN (1) CN1065413C (ja)
AT (1) ATE217150T1 (ja)
AU (1) AU717632B2 (ja)
BG (1) BG101281A (ja)
BR (1) BR9701456A (ja)
CA (1) CA2198759C (ja)
CZ (1) CZ295962B6 (ja)
DE (1) DE69712397T2 (ja)
DK (1) DK0797922T3 (ja)
ES (1) ES2175204T3 (ja)
HU (1) HUP9700643A3 (ja)
IL (1) IL120276A (ja)
NO (1) NO971193L (ja)
NZ (1) NZ314293A (ja)
PL (1) PL182852B1 (ja)
PT (1) PT797922E (ja)
RU (1) RU2181547C2 (ja)
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