JPH10262576A

JPH10262576A - ３層ゼリー食品の製造方法

Info

Publication number: JPH10262576A
Application number: JP9075086A
Authority: JP
Inventors: Akihiro Yamamoto; 章博山本; Makoto Kodaira; 誠小平; Hitoshi Aikawa; 均相川
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1997-03-27
Filing date: 1997-03-27
Publication date: 1998-10-06
Anticipated expiration: 2017-03-27
Also published as: JP3262318B2

Abstract

(57)【要約】【課題】風味及び組織が良好で、境界の明瞭な３層ゼ
リー食品の簡便な製造方法の提供。【解決手段】ｐＨが２．５〜３．５であるゼリー溶液
に、ＨＬＢが１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル
を乳化剤として乳化され、脂肪球の平均粒子径が０．３
〜２μｍであるクリームを添加し、この混合液のｐＨを
４以下とし、８０〜９０℃で加熱殺菌することにより得
られる。得られた３層ゼリー食品は、クリーム層が濃厚
感のある層と濃厚感が抑えられ柔らかな食感を有する２
層に分かれており、最下層のゼリー層がさっぱりとした
酸味を有するものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、各層の境界の明瞭
な３層構造を有するゼリー食品を簡便に製造する方法に
関する。本発明のゼリー食品は、上層に濃厚なクリーム
層、中間層に柔らかなクリーム層、下層にさっぱりとし
た酸味を有するゼリー層の３層からなり、外観も美観の
優れたものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、多層ゼリー食品を製造する種々の
方法が知られている。例えば、ゲル状にした異なるゼリ
ーを複数段積層することにより、積層した層間が混同す
ることなく、美観の優れた多層ゼリー食品を製造する方
法（特開平３−２０１９５２号公報）が知られている。
また、ゾル溶液の粘度差、比重差を利用して、粘度及び
比重の低い調合ゲル化組成物を容器に充填して静置し、
この組成物がゲル化する前にこれよりも比重及び粘度の
高い調合原料を注加して、下層を形成させて冷却し、混
じり合わないように２層の多層ゼリー食品を製造する方
法（特開昭５０−３６６５２号公報）が知られている。
これらは、いずれも複数のゼリー層のみからなるゼリー
食品に関するものである。

【０００３】最近は、ゼリー食品にもその種類が増え、
中でもゼリー層の上にクリーム層が充填されているゼリ
ー食品が注目されている。このようなゼリー層の上にク
リーム層が充填されたゼリー食品の製造方法としては、
油脂を主成分として蛋白質及び乳化剤により乳化安定が
保たれたクリームとゼリー液を混合し、ｐＨを３．５〜
４．２として容器に充填し、温度８０〜９０℃で加熱処
理して静置することによりクリーム層とゼリー層とを層
分離させる方法（特開平７−２８９１７６号公報）が知
られている。又、ゲル化剤及びその他の添加物からなる
ゼリー基質を調製し、油脂、乳化剤、蛋白質及びその他
の添加物からなるクリーム状水中油型乳化脂を混合し、
容器に注入して静置することでゼリー層とクリーム層か
らなる層状ゼリーを製造する方法（特開平８−２４２７
８６号公報）が知られている。いずれもクリーム層に蛋
白質を含有しており、蛋白質は酸性条件下で加熱するこ
とにより変性するためクリームの組織が悪くなり、食感
と風味の点で好ましくないものであった。また、得られ
るゼリー食品もクリーム層とゼリー層からなる２層であ
った。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ゼリー層と
クリーム層からなるゼリー食品であって、クリーム層が
濃厚感のある層と、濃厚感が抑えられ柔らかな食感を有
する２層に分かれており、総体として境界の明瞭な３層
ゼリー食品を簡便に製造する方法を提供することを課題
とする。

【０００５】

【発明を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
に鑑み鋭意研究を行った結果、水中油型乳化脂（以下、
クリームという）をゼリー溶液に充填すると、まず、比
重差でゼリー層とクリーム層が分離し、これを酸性条件
下で加熱殺菌することで、クリーム中の脂肪球が部分的
に凝集し、凝集した脂肪球が上層に、凝集しない脂肪球
は中間層に残存し、比重の最も大きいゼリー層が下層と
なり、これを冷却することにより、境界の明瞭な３層構
造を有するゼリー食品が得られることを見出し、本発明
をなすに至った。一般に、脂肪球は、その脂肪球径の２
乗に比例して、上層に浮上する（ストークスの法則）。
従って、酸性のゼリー溶液にクリームを混合し、酸性条
件下で加熱殺菌することにより、脂肪球が部分的に凝集
し、凝集した脂肪球は凝集しない脂肪球に比べ、粒子径
が大きくなるため上層に、凝集しない小さな脂肪球が下
層に残存するといった現象が生じる。

【０００６】また、クリームはゼリー溶液よりも比重が
小さいため、クリームをゼリー溶液に充填すると、ゼリ
ー層の上に層を作るので、上層のクリーム層が濃厚で、
中間層のクリーム層が上層より濃厚感が和らぎ、また柔
らかな食感を与え、そしてゼリー層より薄い色調で着色
され、下層のゼリー層がさっぱりとした酸味を有するゼ
リー食品を得ることができる。本発明はｐＨが２．５〜
３．５であるゼリー溶液に、ＨＬＢが１０以上のポリグ
リセリン脂肪酸エステルを乳化剤として乳化し、その脂
肪球の平均粒子径が０．３〜２μｍであるクリームを添
加し、この混合液のｐＨを４以下とし、８０〜９０℃で
加熱殺菌することによって上記に述べるような３層ゼリ
ー食品を製造するものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳しく説明
する。まず、クリームを調製する。油脂を６０〜７０℃
に加熱溶融し油相とする。次いで、水を約４０℃に加熱
し、乳化剤０．１〜１．５％を添加した後、６５℃に加
熱し水相とする。油相と水相をＴＫホモミキサー（特殊
機化工業製）で予備乳化し、次いで均質機を用いて均質
圧力５〜５００ｋｇ／ｃｍ²で乳化してクリームを調製
する。乳化は、脂肪球の平均粒子径が０．３〜２μｍと
なるように行う。平均粒子径が０．３μｍ未満の場合、
乳化剤の添加量を増さなくてはならず、風味その他の点
で好ましくない。また、２μｍを越えると、製造工程
中、クリームが経時的に分離するので好ましくない。ク
リーム中の油相と水相の比率は、５〜７０：９５〜３０
であればよく、好ましくは２０〜５０：８０〜５０であ
る。油相が５重量％未満では、得られる製品の層の境界
が不明瞭となり、また７０重量％を越えると乳化時にオ
イルオフを生じるため、好ましくない。

【０００８】クリームの調製に使用する「油脂」として
は、通常クリーム製造に用いられる油脂であればいずれ
の油脂を使用してもよく、例えば、動物油脂あるいは植
物油脂、これらの分別油、水素添加油脂、エステル交換
油脂等を挙げることができる。このうち、動物油脂とし
ては乳脂、ラード、魚油、鯨油等を、植物油脂としては
大豆油、ナタネ油、コーン油、ヤシ油、パーム油、パー
ム核油、ヒマワリ油、オリーブ油、サフラワー油、カカ
オ脂、米油等を使用することができ、これらのうち、１
種又は２種以上を併用することができる。「乳化剤」と
しては、親水性親油性バランス（以下、ＨＬＢという）
が１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いるこ
とが好ましい。ＨＬＢが１０未満では、クリームの乳化
が良好に行われないばかりか、得られたクリームに耐熱
性と耐酸性を付与できず、好ましくない。また、ＨＬＢ
が１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルと他の乳化
剤を併用することも可能であり、例えば、シュガーエス
テル、レシチン、レシチン誘導体、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコールエステル、モノグリセリ
ド、モノグリセリド誘導体等を挙げることができ、これ
らのうち１種又は２種以上を併用することができる。

【０００９】さらに、クリームには、脂肪球の乳化安定
性に影響しない程度であれば、安定剤、塩類、糖類、着
色料、香料等を適宜添加することができる。安定剤はク
リームの粘度及び比重を調整する目的で添加され、その
種類としてはグアーガム、キサンタンガム、寒天、ペク
チン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、アラビア
ガム、ＣＭＣ等を挙げることができる。塩類は味及びｐ
Ｈの調整を目的として添加され、その種類としては、各
種リン酸塩、クエン酸塩等を挙げることができ、糖類と
しては、砂糖、異性化糖、液糖、糖アルコール等を挙げ
ることができる。

【００１０】次いで、下層のゼリー溶液の調製を行う。
ゼリー溶液は、各種ゲル化剤及び糖類を粉体混合し水を
加え、約８０℃に加熱し、ゲル化剤及び糖類を完全に溶
解させる。また、液糖を使用する場合は、液糖中に各種
ゲル化剤を分散させ、水を加えて加熱すればよい。この
混合液を約６０〜７０℃に冷却し、果汁、ｐＨ調整剤を
添加してｐＨを調整し、さらに香料等を添加混合し、ゼ
リー溶液とする。ゼリー溶液の調製に用いることのでき
る「ゲル化剤」としては、ゼリー製造に通常用いられる
ゲル化剤であれば、いずれのゲル化剤を使用してもよ
く、例えば、カラギーナン、ファーセルラン、ジェラン
ガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ゼラチ
ン、寒天、デンプン等を挙げることができる。添加率
は、０．２〜１．５重量％が好ましい。また、ｐＨ調整
剤は、有機酸、各種リン酸塩、クエン酸塩等を挙げるこ
とができ、これらを用いてｐＨを２．５〜３．５に調整
する。ゼリー溶液のｐＨが２．５未満ではゼリーが凝固
しにくく、３．５を越えるとクリーム層が２層になら
ず、またクリームとゼリー溶液を混合したときの混合液
のｐＨが４以上となり、微生物上の問題からも好ましく
ない。さらにゼリー溶液にはメロン、グレープ、オレン
ジ、イチゴ、グレープフルーツ等の各種果汁を用いるこ
ともでき、この場合果汁にも酸が含有されているので、
ｐＨは上記範囲内に適宜調整するとよい。さらに、好み
に応じて酸味料あるいは香料等を添加することもでき、
着色料等も嗜好に応じて添加することができる。

【００１１】本発明では、上述のように調製したクリー
ム及びゼリー溶液を用いて製品を調製する。先ずｐＨを
２．５〜３．５に調整したゼリー溶液を容器に充填し、
次いでクリーム（ｐＨは約８）をゼリー溶液の上から充
填する。この時、両者の混合層のｐＨは約４以下とな
る。充填後、ゼリー溶液とクリームは比重差によりゼリ
ー溶液が下層に、クリームが上層に移行する。これを８
０〜９０℃で、２０〜３０分間加熱処理する。加熱処理
によりクリームの脂肪球が部分的に凝集し、上層に凝集
した脂肪球が移行し、下層に凝集しない脂肪球が残り、
クリーム層が２層に分離し、３層ゼリー食品が得られ
る。

【００１２】

【実施例】以下、実施例を示して本発明を詳細に説明す
る。実施例１（３層ゼリー食品の調製）（１）クリームの調製表１に示す配合に従いクリームを調製した。精製ヤシ油
（不二製油製）を湯せんで６０〜７０℃に加熱溶融し
た。水を約４０℃に加温し、ヘキサグリセリンモノステ
アレート（ＨＬＢ１１商品名；ＭＳ−５００阪本薬
品製）を攪拌しながら添加し、分散させ６５℃まで加温
し溶解させた。これをＴＫホモミキサー（特殊機化工業
製）で予備乳化し、さらに均質機を用いて均質圧力２０
０ｋｇ／ｃｍ²で均質化し、完全に乳化させてクリーム
を得た。得られたクリームの脂肪球の平均粒子径は０．
７８μｍであり、ｐＨは７．８であった。（２）ゼリー溶液の調製表２に示す配合に従いゼリー溶液を調製した。ジェラン
ガム、キサンタンガム、クエン酸３ナトリウムを液糖
（Ｂｒｉｘ３０商品名；太閤フラクトＳ−３０（７
０）、二村化学工業製）に分散させた。これに水を加
え、８０℃に加温した。この溶液を６０℃に冷却し、ク
エン酸、乳酸カルシウム、香料、着色料（緑）を添加混
合し、ゼリー溶液を得た。得られたゼリー溶液のｐＨは
３．０であった。（３）ゼリー食品の調製ゼリー溶液を１００ｍｌの容器に６４ｍｌ充填後、直ち
にクリーム１６ｍｌを充填した。クリームを充填した直
後は、ゼリー溶液とクリームが混ざり合っており、この
時の混合液のｐＨは３．２であった。数秒間静置したと
ころ、比重差により、ゼリー溶液は下層に、クリームは
上層に移行した。これを８５℃で３０分間加熱殺菌し
た。すると、クリームの脂肪球が部分的に凝集し、凝集
した脂肪球が最上層へ、凝集しない脂肪球が中間層へ、
ゼリー層が下層へ移行した。得られたゼリー食品は、境
界面が明瞭に３層に分離し、上層は濃厚なクリーム、中
間層は柔らかく、ややメロン色に着色したクリーム、下
層のゼリー層は鮮やかなメロン色を呈していた。これを
本発明品１とした。

【００１３】

【表１】

【００１４】

【表２】

【００１５】比較例１（従来品のゼリー食品の調製）（１）クリームの調製カゼインナトリウムを添加したもの表３に示す配合に従いクリームを調製した。精製ヤシ油
（不二製油製）を湯せんで６０〜７０℃に加熱溶融し
た。水を４０℃に加温し、ペンタグリセリンモノステア
レート（ＨＬＢ１３商品名；サンソフトＡ−１８１Ｅ
太陽化学製）を攪拌しながら添加し、分散させ６５℃
まで加温し溶解させた。これをＴＫホモミキサー（特殊
機化工業製）で予備乳化し、さらに均質機を用いて、均
質圧力２００ｋｇ／ｃｍ²で均質化し、完全に乳化さ
せ、クリームを得た。得られたクリームのｐＨは７．９
であった。ホエー蛋白質を添加したもの表４に示す配合に従い、前述の方法と同様にクリームを
調製した。使用した乳化剤はデカグリセリンモノステア
レート（ＨＬＢ１３商品名；ＭＳＷ−７５０阪本薬品
製）である。なお、得られたクリームのｐＨは７．９で
あった。（２）ゼリー溶液の調製表５に示す配合に従いゼリー溶液を調製した。ジェラン
ガム、キサンタンガム、クエン酸３ナトリウムを液糖
（Ｂｒｉｘ３０商品名；太閤フラクトＳ−３０（７
０）、二村化学工業製）に分散させた。これに水を加
え、約８０℃に加温した。この溶液を６０℃に冷却し、
クエン酸、乳酸カルシウム、香料、着色料（緑）を添加
混合し、ゼリー液を得た。得られたゼリー溶液のｐＨは
３．０であった。（３）層状ゼリー食品の調製ゼリー容液を１００ｍｌの容器に６４ｍｌ充填後、直ち
に、のクリームをそれぞれ別のゼリー溶液に１６ｍ
ｌを充填した。クリームを充填した直後は、ゼリー液と
クリームが混ざり合っており、この時の混合液のｐＨは
３．８であった。数秒間静置したところ、比重差によ
り、ゼリー溶液は下層に、クリームは上層に移行した。
これを８５℃で３０分間加熱殺菌した。すると、蛋白質
を含有したクリームは、酸性条件下で蛋白質が脂肪を抱
き込んで全体的に凝集し、得られたゼリー食品は２層と
なった。これらを比較例１及び２とした。

【００１６】

【表３】

【００１７】

【表４】

【００１８】

【表５】

【００１９】評価本発明品１、比較例１（カゼインナトリウム添加のも
の）及び比較例２（ホエー蛋白質添加のもの）につい
て、評価を行った。評価は、外観（各層の境界面）につ
いて目視で、明瞭か不明瞭かを評価し、ゼリー食品の風
味及び組織について１０名のパネラーにより、大変良
好：５点、良好：４点、普通：３点、やや悪い：２点、
悪い：１点で評価し、その平均点で示した。結果を表６
に示す。

【００２０】

【表６】

【００２１】１本発明品１は、３層のゼリー食品とな
り、各層の境界面も明瞭で、風味及び組織も良好であっ
た。一方、蛋白質を添加した従来品のゼリー食品は２層
のゼリー食品であり、風味もカゼイン臭やホエー臭があ
り、組織もクリームがぼそぼそしており、好ましいもの
ではなかった。

【００２２】

【発明の効果】本発明によれば、上層のクリーム層が濃
厚で、中間層のクリーム層が上層より濃厚感が和らぎ、
下層のゼリー層がさっぱりとした酸味を有する３層ゼリ
ー食品を得ることができる。また、中間層はゼリー層よ
り薄い色に着色された美的な外観を示す。また、本発明
のゼリー食品の製造方法は、ゼリー溶液にクリームを充
填し、酸性条件下で、加熱殺菌することにより非常に簡
便に３層構造を有するゼリー食品を製造することができ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ｐＨを２．５〜３．５に調整したゼリー溶
液にクリームを添加し、この混合液のｐＨを４以下と
し、８０〜９０℃で加熱殺菌することを特徴とする３層
ゼリー食品の製造方法。
【請求項２】クリームが油相と水相とをＨＬＢ１０以上
のポリグリセリン脂肪酸エステルを乳化剤として、乳化
したものであって、その脂肪球の平均粒子径が０．３〜
２μｍである請求項１記載の３層ゼリー食品の製造方
法。