JPH10262553A - 加熱処理脱脂粉乳及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 風味及び着色効果に優れる加熱処理脱脂粉乳
並びにその製造法を提供する。 【解決手段】 噴霧乾燥により得られた脱脂粉乳を、ホ
エイタンパク指数が１．０以下であり、かつ色彩色差計
によるＬ値が８５〜９５、ａ値が−２．５〜２．５、及
びｂ値が１３〜２２の範囲に加熱処理することにより、
ａ）ホエイタンパク指数１．０以下、並びにｂ）色彩色
差計によるＬ値８５〜９５、ａ値−２．５〜２．５、及
びｂ値１３〜２２の理化学的性質を有することを特徴と
する加熱処理脱脂粉乳を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、噴霧乾燥により得られ
た脱脂粉乳を出発原料として、これを加熱処理した加熱
処理脱脂粉乳及びその製造法に関するものであり、加熱
処理脱脂粉乳は、特有の風味を有し、新しい食品素材と
して特にベーカリー製品、チョコレート等の菓子製品に
使用可能である。

【０００２】

【従来の技術】ベーカリー製品の原料として脱脂粉乳及
び脱脂乳が使用されている。主に脱脂粉乳が、保存性に
優れていることから使用されている。脱脂粉乳は、従来
技術文献１（山内他編、「ミルク総合事典」、第２７８
ページ、第２８９〜２９１ページ、第２９４ページ、株
式会社朝倉書店、１９９２年１月２０日）に記載される
とおり、原料乳をクリームと脱脂乳に分離し、この脱脂
乳を殺菌、濃縮、乾燥（一般的には噴霧乾燥）処理する
ことにより製造される。また、従来技術文献１には、ベ
ーカリー製品、チョコレート等の菓子製品には、殺菌工
程において、溶液状態の脱脂乳を加熱処理することによ
り製造されるホエイタンパク指数（ＷＰＮＩ）が１．５
以下であるhigh heat タイプの脱脂粉乳が適しているこ
とが述べられている。

【０００３】しかしながら、これらの従来技術には、次
に記載するとおりの不都合があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従来のhigh heat タイ
プを含む脱脂粉乳は、風味が貧弱であり、ベーカリー製
品、菓子製品に利用する場合にその着色効果が少ないと
いう問題点があった。

【０００５】本発明者らは、前記従来技術に鑑みて、噴
霧乾燥により得られた脱脂粉乳を、粉末状態で、所定の
加熱条件において処理することにより風味を増強し、着
色効果も優れる加熱処理脱脂粉乳が得られることを見い
出した。

【０００６】本発明の目的は、従来の欠点を解消した風
味及び着色効果に優れる加熱処理脱脂粉乳、並びに標記
加熱処理脱脂粉乳を製造することのできる新しい方法を
提供するものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明の第一の発明は、次のａ）〜ｂ）の理化学的性質； ａ）ホエイタンパク指数が１．０以下であること、 ｂ）色彩色差計によるＬ値が８５〜９５、ａ値が−２．
５〜２．５、及びｂ値が１３〜２２であること、 を有することを特徴とする加熱処理脱脂粉乳である。

【０００８】前記課題を解決する本発明の第二の発明
は、噴霧乾燥により得られた脱脂粉乳を、ホエイタンパ
ク指数が１．０以下であり、かつ色彩色差計によるＬ値
が８５〜９５、ａ値が−２．５〜２．５、及びｂ値が１
３〜２２の範囲に加熱処理することを特徴とする加熱処
理脱脂粉乳の製造法である。

【０００９】

【発明の実施の形態】次に、本発明について詳述する
が、本発明の理解を容易にするために、最初に本発明の
第二の発明から説明する。

【００１０】本発明の加熱処理脱脂粉乳の製造法に使用
する出発原料は、市販品であってもよく、全乳を脱脂
し、濃縮した脱脂乳を噴霧乾燥機により乾燥粉末化する
ことにより得られた脱脂粉乳である。

【００１１】得られた粉末状の脱脂粉乳を、円筒式乾燥
機、流動乾燥機、オーブン等の乾燥機、加熱機を使用
し、８０〜１５０℃で１５〜３００分間、望ましくは９
４〜１２０℃で３０〜１８０分間、加熱し、ホエイタン
パク指数が１．０以下であり、かつ色彩色差計によるＬ
値が８５〜９５、ａ値が−２．５〜２．５、及びｂ値が
１３〜２２の範囲の加熱処理脱脂粉乳を得る。

【００１２】以上の製造法により得られた加熱処理脱脂
粉乳は、後記する実施例からも明らかなとおり、次の
ａ）〜ｂ）の理化学的性質を有している。 ａ）ホエイタンパク指数が１．０以下である。 ｂ）色彩色差計によるＬ値が８５〜９５、ａ値が−２．
５〜２．５、及びｂ値が１３〜２２である。

【００１３】前記ａ）〜ｂ）に示したとおり、本発明の
加熱処理脱脂粉乳は、乾燥条件下、ホエイタンパク指数
が１．０以下であり、色彩色差計によるＬ値が８５〜９
５、ａ値が−２．５〜２．５、及びｂ値が１３〜２２の
範囲に加熱処理されているので、従来の脱脂粉乳に比較
して、風味及び着色効果において優れており、ベーカリ
ー製品等の原料として、良好な性質を併せもっている。

【００１４】本発明の加熱処理脱脂粉乳は、通常の脱脂
粉乳、脱脂乳等と同様にベーカリー製品、チョコレート
等の菓子製品等の食品に使用することができる。

【００１５】本発明において、ホエイタンパク指数（Ｗ
ＰＮＩ）は、牛乳蛋白質の加熱程度を示す指数であり、
具体的な測定方法は後記する。また、色彩色差計による
Ｌ値は、明度を示し、ａ及びｂ値は、それぞれ赤色及び
黄色の程度を示すことから、その着色度を表すととも
に、Ｌ値及びｂ値が小さくかつａ値が大きいほど焼き色
がよくなることを示し、脱脂粉乳の加熱度及びその脱脂
粉乳を使用したベーカリー製品の焼き色をモニターする
指標であり、具体的な測定方法は後記する。

【００１６】次に試験例を示して本発明を詳記するが、
本発明においては、次の試験方法を採用した。

【００１７】（１）ホエイタンパク指数（ＷＰＮＩ）の
測定法 ホエイタンパク指数は、ハーランド及びアッシュワース
（Harland and Ashworth）の方法［日本薬学会編、「乳
製品試験法・注解」、第１版、第３１〜３２ページ、金
原出版株式会社、昭和５９年３月２０日］により測定し
た。

【００１８】（２）着色度試験方法 試料の着色度を色彩色差計（ミノルタカメラ社製）を使
用して、装置添付の取り扱い説明書に従って、Ｌ、ａ及
びｂ値を測定した。

【００１９】（３）風味試験方法 試料を蒸留水に溶解し、１０％濃度の水溶液とした試料
溶液１００ｍｌを使用して、２０歳から４０歳までの男
女各２０人のパネルにより官能的に試験し、風味良好
（０点）、風味やや良（１点）、風味やや不良（２
点）、風味不良（３点）の４段階に評価し、評価点の平
均値から、０．５点未満を良、０．５点以上１．５点未
満をやや良、１．５点以上２．５点未満をやや不良、及
び２．５点以上３．０点未満を不良と判定した。

【００２０】（４）ベーカリー製品の焼き色試験方法 試料を蒸留水に溶解し、１０％濃度の水溶液とした試料
溶液７０ｍｌ、市販の薄力粉１５０ｇ、無塩バター４０
ｇ、ベーキングパウダー小さじ７ｇを材料として使用し
て、プレーンスコーンの作成法（有元葉子著、「マイラ
イフシリーズＮｏ．３１５・特集版 イースト発酵なし
のお手軽パン」、第７ページ、株式会社グラフ社、１９
９４年）に基づいて、オーブンで２００℃で１３分間焼
き上げ、プレーンスコーンを作成した。次いで、前記着
色度試験方法と同様の方法により、このプレーンスコー
ンの焼き色を色彩色差計（ミノルタカメラ社製）を使用
して、装置添付の取り扱い説明書に従って、Ｌ、ａ及び
ｂ値を測定した。

【００２１】試験例１ この試験は、従来の噴霧乾燥により得られたlow heatタ
イプの脱脂粉乳及びhigh heat タイプの脱脂粉乳と比較
して本発明の加熱処理脱脂粉乳が優れていることを示す
ために行った。

【００２２】（１）被検試料の調製 次に示す３種類の試料を調製した。 試料１：市販の噴霧乾燥により得られたlow heatタイプ
の脱脂粉乳（ホエイタンパク指数７．０、乳糖５０％。
森永乳業社製） 試料２：市販の噴霧乾燥により得られたhigh heat タイ
プの脱脂粉乳（ホエイタンパク指数１．３、乳糖５０
％。森永乳業社製） 試料３：本発明の実施例１と同一の方法により調製され
た加熱処理脱脂粉乳

【００２３】（２）試験方法 各試料のホエイタンパク指数（ＷＰＮＩ）、着色度、風
味、及び各試料を使用したベーカリー製品の焼き色を、
いずれも前記の試験方法により測定して試験した。

【００２４】（３）試験結果 この試験の結果は、表１に示すとおりである。表１から
明らかなとおり、本発明の加熱処理脱脂粉乳（試料３）
は、従来のlow heatタイプ及びhigh heat タイプの脱脂
粉乳（試料１及び試料２）に比較して、風味及びベーカ
リー製品の焼き色の全てにおいて優れていることが確認
された。

【００２５】なお、原料（脱脂粉乳）の種類を変更して
試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００２６】

【表１】

【００２７】試験例２ この試験は、加熱処理脱脂粉乳の風味及びこれを使用し
たベーカリー製品の焼き色を指標として、加熱処理脱脂
粉乳の適正な加熱処理条件（ホエイタンパク指数、着色
度）を調べるために行った。

【００２８】（１）被検試料の調製 表２に示すとおり、加熱処理時間を変更したことを除
き、実施例１と同様の方法により脱脂粉乳を加熱処理す
ることにより、７種類の加熱処理脱脂粉乳試料を調製し
た。

【００２９】（２）試験方法 各試料のホエイタンパク指数（ＷＰＮＩ）、着色度、風
味、及び各試料を使用したベーカリー製品の焼き色を、
いずれも前記の試験方法により測定して試験した。

【００３０】（３）試験結果 この試験の結果は、表２に示すとおりである。表２から
明らかなとおり、風味及びベーカリー製品の着色効果の
全てにおいて優れている加熱処理脱脂粉乳を製造するた
めには、噴霧乾燥により得られた粉末状の脱脂粉乳を、
ホエイタンパク指数が１．０以下であり、かつ色彩色差
計によるＬ値が８５〜９５、ａ値が−２．５〜２．５、
及びｂ値が１３〜２２の範囲に加熱処理することが必要
であることが判明した。

【００３１】また、原料（脱脂粉乳）の種類を変更して
試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００３２】

【表２】

【００３３】次に実施例を示して本発明を更に詳記する
が、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

【００３４】

【実施例】

実施例１ 噴霧乾燥法により製造された市販の粉末状のlow heatタ
イプの脱脂粉乳（ホエイタンパク指数７．０、乳糖５０
％。森永乳業社製）５ｋｇを、円筒式乾燥機を使用し、
１００℃で１２０分間加熱処理し、加熱処理脱脂粉乳約
４ｋｇを得た。

【００３５】得られた加熱処理脱脂粉乳は、ホエイタン
パク指数が０．２であり、色彩色差計によるＬ値が８
７、ａ値が１．０、及びｂ値が２０であり、風味及び着
色効果に優れていた。

【００３６】実施例２ 市販の脱脂乳（乳糖５％。森永乳業社製）７１．１ｋｇ
を、マイクロフィルトレーション（日本ミリポア社製）
により瀘過除菌して芽胞菌を除去した後、得られた溶液
を、脱脂粉乳製造の常法に従って、真空濃縮装置を用い
て固形分率４０％まで、濃縮後、噴霧乾燥し、粉末状の
脱脂粉乳約６ｋｇを得た。

【００３７】得られた粉末状の脱脂粉乳５ｋｇを、流動
乾燥機を使用し、９４℃で１２０分間加熱処理し、加熱
処理脱脂粉乳約４ｋｇを得た。

【００３８】得られた加熱処理脱脂粉乳は、ホエイタン
パク指数が０．５であり、色彩色差計によるＬ値が９
０、ａ値が０、及びｂ値が１９であり、風味及び着色効
果に優れていた。

【００３９】実施例３ 噴霧乾燥法により製造された市販の粉末状のhigh heat
タイプの脱脂粉乳（ホエイタンパク指数１．３、乳糖５
０％。森永乳業社製）５００ｇを、オーブンを使用し、
適宜攪拌しながら、１５０℃で１５分間加熱処理し、加
熱処理脱脂粉乳約４００ｇを得た。

【００４０】得られた加熱処理脱脂粉乳は、ホエイタン
パク指数が０．１であり、色彩色差計によるＬ値が９
４、ａ値が−１．２、及びｂ値が２０であり、風味及び
着色効果に優れていた。

【００４１】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明の加熱処理
脱脂粉乳及びその製造法により奏せられる効果は次のと
おりである。 １）加熱処理脱脂粉乳は、風味及び着色効果に優れると
いう良好な性質を併せもつことから、ベーカリー製品等
の原料として好適に使用することができる。 ２）加熱処理脱脂粉乳は、吸湿性が低下していることか
ら、流動性が良好な食品素材として有用なものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 次のａ）〜ｂ）の理化学的性質； ａ）ホエイタンパク指数が１．０以下であること、 ｂ）色彩色差計によるＬ値が８５〜９５、ａ値が−２．
   ５〜２．５、及びｂ値が１３〜２２であること、 を有することを特徴とする加熱処理脱脂粉乳。
2. 【請求項２】 噴霧乾燥により得られた脱脂粉乳を、ホ
   エイタンパク指数が１．０以下であり、かつ色彩色差計
   によるＬ値が８５〜９５、ａ値が−２．５〜２．５、及
   びｂ値が１３〜２２の範囲に加熱処理することを特徴と
   する加熱処理脱脂粉乳の製造法。