JPH0998717A - キムチ漬用調味料 - Google Patents
キムチ漬用調味料Info
- Publication number
- JPH0998717A JPH0998717A JP25635595A JP25635595A JPH0998717A JP H0998717 A JPH0998717 A JP H0998717A JP 25635595 A JP25635595 A JP 25635595A JP 25635595 A JP25635595 A JP 25635595A JP H0998717 A JPH0998717 A JP H0998717A
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- Japan
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- kimchi
- seasoning
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- pickling
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 漬物材料にキムチ漬用調味料をまぶして即席
にキムチ漬を作成する簡略製造法により製造されたキム
チ漬の離水抑制。 【解決手段】 漬物材料に、離水抑制蛋白を配合したキ
ムチ漬用調味料を単独に使用するか又は蛋白不含有キム
チ漬用調味料と離水抑制蛋白とを併用する。
にキムチ漬を作成する簡略製造法により製造されたキム
チ漬の離水抑制。 【解決手段】 漬物材料に、離水抑制蛋白を配合したキ
ムチ漬用調味料を単独に使用するか又は蛋白不含有キム
チ漬用調味料と離水抑制蛋白とを併用する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、それをまぶして作
成したキムチ漬の漬物材料の離水抑制に有効な植物性又
は／及び動物性蛋白を含有することを特徴とするキムチ
漬用調味料、及びキムチ漬用調味料を使用してキムチ漬
を作成する際に、作成したキムチ漬の漬物材料の離水抑
制に有効な植物性又は／及び動物性蛋白が利用されたこ
とを特徴とするキムチ漬に関する。
成したキムチ漬の漬物材料の離水抑制に有効な植物性又
は／及び動物性蛋白を含有することを特徴とするキムチ
漬用調味料、及びキムチ漬用調味料を使用してキムチ漬
を作成する際に、作成したキムチ漬の漬物材料の離水抑
制に有効な植物性又は／及び動物性蛋白が利用されたこ
とを特徴とするキムチ漬に関する。
【０００２】
【従来の技術】各種の味付け材料を加え、塩漬けした状
態で野菜類を乳酸発酵に付して製造される韓国の伝統的
食品であるキムチ漬は、その独特の風味と栄養のために
世界的な評判が高まってきており、わが国おいても韓国
産キムチの輸入物が店頭に出廻っている。
態で野菜類を乳酸発酵に付して製造される韓国の伝統的
食品であるキムチ漬は、その独特の風味と栄養のために
世界的な評判が高まってきており、わが国おいても韓国
産キムチの輸入物が店頭に出廻っている。
【０００３】そして、これに伴い、原料野菜にからめて
即席にキムチ漬を家庭で作成することのできるキムチ漬
用調味料も、キムチの素（タレ）などと称して市販され
ている。また、このようなキムチ漬用調味料を原料野菜
にまぶして作成したキムチ漬をパック詰めにした商品も
市場に出廻っている。
即席にキムチ漬を家庭で作成することのできるキムチ漬
用調味料も、キムチの素（タレ）などと称して市販され
ている。また、このようなキムチ漬用調味料を原料野菜
にまぶして作成したキムチ漬をパック詰めにした商品も
市場に出廻っている。
【０００４】しかしながら、従来のキムチ漬用調味料を
原料野菜にまぶしてキムチ漬を作成した場合、原料野菜
の離水のためにキムチ漬用調味料は原料野菜に馴染み難
く、また暫時にして水っぽいものとなる。そして、上に
説明したキムチ漬をパック詰めにした商品では、キムチ
の素をまぶした後、数時間で原料野菜は離水が進み、商
品価値が低下する。
原料野菜にまぶしてキムチ漬を作成した場合、原料野菜
の離水のためにキムチ漬用調味料は原料野菜に馴染み難
く、また暫時にして水っぽいものとなる。そして、上に
説明したキムチ漬をパック詰めにした商品では、キムチ
の素をまぶした後、数時間で原料野菜は離水が進み、商
品価値が低下する。
【０００５】キムチ漬物の離水抑制については、例えば
増粘剤類をキムチの素に混合溶解し離水抑制に利用され
ている。しかしながら、増粘剤類をキムチの素に混合し
た場合、キムチ漬の物性（食感）が糊状にべとつき、商
品価値が低下する。
増粘剤類をキムチの素に混合溶解し離水抑制に利用され
ている。しかしながら、増粘剤類をキムチの素に混合し
た場合、キムチ漬の物性（食感）が糊状にべとつき、商
品価値が低下する。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下、キムチ漬用調味料を原料野菜にまぶして作成さ
れるキムチ漬の離水の問題は殆ど解決されていないのが
現状であり、従って、離水し難いキムチの素又は離水し
難いキムチ漬を作成できる、その簡易製造法の開発が待
たれるところが極めて大きい。
背景下、キムチ漬用調味料を原料野菜にまぶして作成さ
れるキムチ漬の離水の問題は殆ど解決されていないのが
現状であり、従って、離水し難いキムチの素又は離水し
難いキムチ漬を作成できる、その簡易製造法の開発が待
たれるところが極めて大きい。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
解決を目指して鋭意研究の結果、意外なことに、ダイエ
ット食品（プロテイン）に、又は畜肉若しくは水産練製
品の食感などの物性改良に使われている植物性蛋白や動
物性蛋白をキムチの素に混合しておくことで、又はキム
チの素とともに原料野菜にまぶすことにとより、離水の
抑制されたキムチ漬が得られることを見出し、この様な
知見に基いて本発明を完成した。
解決を目指して鋭意研究の結果、意外なことに、ダイエ
ット食品（プロテイン）に、又は畜肉若しくは水産練製
品の食感などの物性改良に使われている植物性蛋白や動
物性蛋白をキムチの素に混合しておくことで、又はキム
チの素とともに原料野菜にまぶすことにとより、離水の
抑制されたキムチ漬が得られることを見出し、この様な
知見に基いて本発明を完成した。
【０００８】すなわち、本発明は、漬物材料にまぶして
キムチ漬を作成するためのキムチ漬用調味料であって、
これをまぶした材料の離水抑制に有効な植物性又は／及
び動物性蛋白を含有することを特徴とするもの、並びに
キムチ漬用調味料を漬物材料にまぶしてキムチ漬を作成
する際に、材料の離水抑制に有効な植物性又は／動物性
蛋白を利用して作成されたことを特徴とするキムチ漬に
関する。
キムチ漬を作成するためのキムチ漬用調味料であって、
これをまぶした材料の離水抑制に有効な植物性又は／及
び動物性蛋白を含有することを特徴とするもの、並びに
キムチ漬用調味料を漬物材料にまぶしてキムチ漬を作成
する際に、材料の離水抑制に有効な植物性又は／動物性
蛋白を利用して作成されたことを特徴とするキムチ漬に
関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
【００１０】漬物材料としては、ハクサイ、ダイコン、
カブ、レタス、ネギ、タカナ、キュウリ、ナス、セロリ
などの野菜をそのまま生で又は浅漬、一夜漬などの塩漬
にしたものを使用することができる。野菜は、塩漬の前
又は後に必要により適宜カットする。また、魚貝類等
も、漬物材料とすることができる。
カブ、レタス、ネギ、タカナ、キュウリ、ナス、セロリ
などの野菜をそのまま生で又は浅漬、一夜漬などの塩漬
にしたものを使用することができる。野菜は、塩漬の前
又は後に必要により適宜カットする。また、魚貝類等
も、漬物材料とすることができる。
【００１１】本発明のキムチ漬用調味料の原材料は、離
水抑制に有効な植物性蛋白又は／及び動物性蛋白を添加
することを除いては、従来公知のキムチの素の原材料と
同様とすることができる。因みに、従来公知のキムチの
素は、水、食塩及びトウガラシ、ニンニク、ショウガ、
ネギ、ニンジン、ニラ、ダイコン、魚貝類、醤油などか
ら適宜選ばれる味付け材料を、又はこれらに加えて必要
により若しくは所望により適宜の添加剤等を原材料とし
て作成されることは周知の通りであり、例えば、水、果
実類、にんにく、食塩、砂糖・ぶどう糖液糖、魚介エキ
ス（かつお、いか）、唐辛子、調味料（アミノ酸等）、
醸造酢、生姜、酸味料、こんぶ、安定剤（キサンタン）
及びパブリカ色素や、あるいは水、にんにく、食塩、果
糖ぶどう糖液糖、りんご、調味料（アミノ酸等）、魚
醤、唐辛子、醸造酢、パブリカ、酒精、生姜、いか粉、
煮干粉、クエン酸、糊料（キサンタン）及び酸化防止剤
（ビタミンＣ）を原材料として作成されている。
水抑制に有効な植物性蛋白又は／及び動物性蛋白を添加
することを除いては、従来公知のキムチの素の原材料と
同様とすることができる。因みに、従来公知のキムチの
素は、水、食塩及びトウガラシ、ニンニク、ショウガ、
ネギ、ニンジン、ニラ、ダイコン、魚貝類、醤油などか
ら適宜選ばれる味付け材料を、又はこれらに加えて必要
により若しくは所望により適宜の添加剤等を原材料とし
て作成されることは周知の通りであり、例えば、水、果
実類、にんにく、食塩、砂糖・ぶどう糖液糖、魚介エキ
ス（かつお、いか）、唐辛子、調味料（アミノ酸等）、
醸造酢、生姜、酸味料、こんぶ、安定剤（キサンタン）
及びパブリカ色素や、あるいは水、にんにく、食塩、果
糖ぶどう糖液糖、りんご、調味料（アミノ酸等）、魚
醤、唐辛子、醸造酢、パブリカ、酒精、生姜、いか粉、
煮干粉、クエン酸、糊料（キサンタン）及び酸化防止剤
（ビタミンＣ）を原材料として作成されている。
【００１２】植物蛋白としては、大豆蛋白、小麦蛋白な
どを挙げることができる。より具体的には、例えば、大
豆蛋白「アジプロン ＳＸ」、大豆蛋白「アジプロン
ＦＴ」、及び大豆蛋白「アジプロン ＨＡ」（以上、い
ずれも味の素（株）製）を挙げることができる。また、
動物性蛋白質としては、卵蛋白、カゼインなどを挙げる
ことができる。より具体的には、例えば、卵白粉を挙げ
ることができる。両種の蛋白は適宜併用することもでき
る。
どを挙げることができる。より具体的には、例えば、大
豆蛋白「アジプロン ＳＸ」、大豆蛋白「アジプロン
ＦＴ」、及び大豆蛋白「アジプロン ＨＡ」（以上、い
ずれも味の素（株）製）を挙げることができる。また、
動物性蛋白質としては、卵蛋白、カゼインなどを挙げる
ことができる。より具体的には、例えば、卵白粉を挙げ
ることができる。両種の蛋白は適宜併用することもでき
る。
【００１３】蛋白の配合量は、これを配合しないことを
除いては全く同様にして作成されたキムチ漬用調味料に
比べて配合効果（離水抑制効果）の奏される量であって
かつ特別の副作用の生じない量である。因みに、蛋白の
配合量が過大になると、キムチ漬の表面がボソボソにな
るなどの副作用のために好ましくない。そして、このよ
うな配合量は、所与の場合につき、当業者であれば、後
掲実施例又は簡単な事前トライアルにより容易に定める
ことができる。
除いては全く同様にして作成されたキムチ漬用調味料に
比べて配合効果（離水抑制効果）の奏される量であって
かつ特別の副作用の生じない量である。因みに、蛋白の
配合量が過大になると、キムチ漬の表面がボソボソにな
るなどの副作用のために好ましくない。そして、このよ
うな配合量は、所与の場合につき、当業者であれば、後
掲実施例又は簡単な事前トライアルにより容易に定める
ことができる。
【００１４】蛋白を含有する本発明の離水抑制キムチ漬
用調味料は、既存のキムチの素と同様にペーストの形態
でよいことはもちろんのこと、粉末状や顆粒状に作成す
るこるともできる。そして、例えばペーストの形態の場
合、蛋白含有量を例えばペースト全量に占める割合とし
て３〜１０重量％とすることができる。
用調味料は、既存のキムチの素と同様にペーストの形態
でよいことはもちろんのこと、粉末状や顆粒状に作成す
るこるともできる。そして、例えばペーストの形態の場
合、蛋白含有量を例えばペースト全量に占める割合とし
て３〜１０重量％とすることができる。
【００１５】これらを作成するには特別の困難はなく、
ペースト形態のキムチ漬用調味料は、例えばだし入り味
噌などの既存のペースト調味料の作成法に準じて、ただ
しその必須の原材料の１つとして蛋白をもペーストに配
合して作成することができ、そして粉末状のキムチ漬用
調味料は、例えば粉末かつおだしなどの既存の粉末調味
料の作成法に準じて、ただしその必須の原材料の１つと
して蛋白をも混合使用して作成するとができる。
ペースト形態のキムチ漬用調味料は、例えばだし入り味
噌などの既存のペースト調味料の作成法に準じて、ただ
しその必須の原材料の１つとして蛋白をもペーストに配
合して作成することができ、そして粉末状のキムチ漬用
調味料は、例えば粉末かつおだしなどの既存の粉末調味
料の作成法に準じて、ただしその必須の原材料の１つと
して蛋白をも混合使用して作成するとができる。
【００１６】本発明のキムチ漬用調味料の使用法にも特
別の制限はなく、従来のキムチの素と同様に漬物材料に
まぶしてキムチ漬を作成する。その使用量は、好みにも
よるが、特別の制限はない。そして、キムチ漬用調味料
による味が馴染んだところで食する。
別の制限はなく、従来のキムチの素と同様に漬物材料に
まぶしてキムチ漬を作成する。その使用量は、好みにも
よるが、特別の制限はない。そして、キムチ漬用調味料
による味が馴染んだところで食する。
【００１７】又、漬物材料にキムチ漬用調味料をまぶ
し、パック詰めにして流通に置くことももちろんでき
る。この場合の使用量にも特別の制限はないが、漬物材
料にもよるが、これに対して例えば３〜５０％とするの
が、味付け材料に由来する味付けの点等から好ましい。
そして、本発明によれば、キムチ漬物の離水抑制は、製
造後パック詰め直後はもちろんのこと、その後数日間、
例えば４日後であっても離水抑制ができるのである。
し、パック詰めにして流通に置くことももちろんでき
る。この場合の使用量にも特別の制限はないが、漬物材
料にもよるが、これに対して例えば３〜５０％とするの
が、味付け材料に由来する味付けの点等から好ましい。
そして、本発明によれば、キムチ漬物の離水抑制は、製
造後パック詰め直後はもちろんのこと、その後数日間、
例えば４日後であっても離水抑制ができるのである。
【００１８】キチム漬用調味料を漬物材料にまぶしてキ
ムチ漬を作成する場合、蛋白を利用して離水を抑制する
態様としては、上に説明したように、蛋白はキムチ漬用
調味料に事前に配合されて使用されてよいことはもちろ
んのこと、またキムチ漬作成の際に漬物材料に従来のキ
ムチの素のように離水抑制に有効な蛋白を含有しないキ
ムチ漬用調味料（例えば既存のキムチの素）と蛋白とを
併用することでもよい。もちろん、キムチ漬用調味料に
事前配合された蛋白が少ない場合は、これを補強するた
めに蛋白を併用することもできる。
ムチ漬を作成する場合、蛋白を利用して離水を抑制する
態様としては、上に説明したように、蛋白はキムチ漬用
調味料に事前に配合されて使用されてよいことはもちろ
んのこと、またキムチ漬作成の際に漬物材料に従来のキ
ムチの素のように離水抑制に有効な蛋白を含有しないキ
ムチ漬用調味料（例えば既存のキムチの素）と蛋白とを
併用することでもよい。もちろん、キムチ漬用調味料に
事前配合された蛋白が少ない場合は、これを補強するた
めに蛋白を併用することもできる。
【００１９】
【実施例】以下、本発明を実施例により更に説明する。
【００２０】実施例１ 下記第１表に示す原材料の配合で２種類（対照及び本発
明）のキムチ漬用調味料を作成し、これらにより蛋白の
添加有無によるキムチ漬の度合いを検査した。
明）のキムチ漬用調味料を作成し、これらにより蛋白の
添加有無によるキムチ漬の度合いを検査した。
【００２１】
【表１】
【００２２】すなわち、中太のキュウリを約３０ｍｍ厚
に輪切りしたものの又はダイコンを同程度のサイズに角
切りしたものの塩漬（漬物材料）に第１表のキムチ漬用
調味料（対照）又はキムチ漬用調味料（本発明）を２０
％（上載せ）まぶし、パック詰めにし、１０℃に３日間
保持した後の離水状態を目視観察した。結果を下記第２
表に示す。
に輪切りしたものの又はダイコンを同程度のサイズに角
切りしたものの塩漬（漬物材料）に第１表のキムチ漬用
調味料（対照）又はキムチ漬用調味料（本発明）を２０
％（上載せ）まぶし、パック詰めにし、１０℃に３日間
保持した後の離水状態を目視観察した。結果を下記第２
表に示す。
【００２３】
【表２】
【００２４】第２表に示す結果より、本発明の蛋白含有
キムチ漬用調味料には、対照より優れた離水抑制が認め
られ、パック詰めでの商品低下を抑える効果のあること
が理解される。
キムチ漬用調味料には、対照より優れた離水抑制が認め
られ、パック詰めでの商品低下を抑える効果のあること
が理解される。
【００２５】因みに、「アジプロン ＳＸ」を「アジプ
ロン ＨＡ」又は「アジプロン ＦＴ」に替えても同様
の離水抑制が認められた。
ロン ＨＡ」又は「アジプロン ＦＴ」に替えても同様
の離水抑制が認められた。
【００２６】実施例２ 実施例１におけると同様にして作成した漬物材料に、蛋
白を含有しない従来のキムチ漬用調味料（市販のキムチ
の素）を下記第３表に示す使用量で単独でまぶし、又は
これに大豆蛋白「アジプロン ＦＴ」を併用し、それぞ
れを同じく下記第３表に示す量でまぶしてキムチ漬を作
成し、パック詰めにして１０℃に３日間保持した後の離
水状態を目視観察した。結果を下記第４表に示す。
白を含有しない従来のキムチ漬用調味料（市販のキムチ
の素）を下記第３表に示す使用量で単独でまぶし、又は
これに大豆蛋白「アジプロン ＦＴ」を併用し、それぞ
れを同じく下記第３表に示す量でまぶしてキムチ漬を作
成し、パック詰めにして１０℃に３日間保持した後の離
水状態を目視観察した。結果を下記第４表に示す。
【００２７】
【表３】
【００２８】
【表４】
【００２９】第４表に示した結果から、本発明に従って
野菜（漬物材料）に蛋白をキムチの素（蛋白不含有キム
チ漬用調味料）と別々に加えてキムチ漬を製造しても、
予めキムチ漬用調味料を添加したて場合と同様の離水抑
制が観察された。
野菜（漬物材料）に蛋白をキムチの素（蛋白不含有キム
チ漬用調味料）と別々に加えてキムチ漬を製造しても、
予めキムチ漬用調味料を添加したて場合と同様の離水抑
制が観察された。
【００３０】因みに、蛋白併用量１％を０．５％及び２
％に替えても同様の離水抑制が観察された。
％に替えても同様の離水抑制が観察された。
【００３１】
【発明の効果】本発明により、例えばスーパーやＣＶＳ
（コンビーニエンスストア）で販売される弁当の付け合
せや惣菜用のキムチ漬の製造に蛋白を用いることによ
り、パック詰め等のキムチ漬の離水が抑制され、キムチ
の素が野菜などの漬物材料にまんべんなくまぶされた状
態で保たれ、調味が均一にされた、又、見た目もきれい
なキムチ漬を提供できるところとなった。
（コンビーニエンスストア）で販売される弁当の付け合
せや惣菜用のキムチ漬の製造に蛋白を用いることによ
り、パック詰め等のキムチ漬の離水が抑制され、キムチ
の素が野菜などの漬物材料にまんべんなくまぶされた状
態で保たれ、調味が均一にされた、又、見た目もきれい
なキムチ漬を提供できるところとなった。
Claims (2)
- 【請求項１】 漬物材料にまぶしてキムチ漬を作成する
ためのキムチ漬用調味料であって、これをまぶした材料
の離水抑制に有効な植物性又は／及び動物性蛋白を含有
することを特徴とするもの。 - 【請求項２】 キムチ漬用調味料を漬物材料にまぶして
キムチ漬を作成する際に、材料の離水抑制に有効な植物
性又は／動物性蛋白を利用して作成されたことを特徴と
するキムチ漬。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25635595A JPH0998717A (ja) | 1995-10-03 | 1995-10-03 | キムチ漬用調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25635595A JPH0998717A (ja) | 1995-10-03 | 1995-10-03 | キムチ漬用調味料 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0998717A true JPH0998717A (ja) | 1997-04-15 |
Family
ID=17291539
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP25635595A Pending JPH0998717A (ja) | 1995-10-03 | 1995-10-03 | キムチ漬用調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0998717A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012095563A (ja) * | 2010-10-29 | 2012-05-24 | Aizu Tenpo Jozo Kk | 漬物包装品及びその製造方法 |
-
1995
- 1995-10-03 JP JP25635595A patent/JPH0998717A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012095563A (ja) * | 2010-10-29 | 2012-05-24 | Aizu Tenpo Jozo Kk | 漬物包装品及びその製造方法 |
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