JPH0984564A

JPH0984564A - ブルーベリーエキス含有飲料

Info

Publication number: JPH0984564A
Application number: JP7268952A
Authority: JP
Inventors: Kaoru Matsudaira; 薫松平; Fumiko Ishiguro; 文子石黒
Original assignee: DAIKYO YAKUHIN KOGYO KK
Current assignee: DAIKYO YAKUHIN KOGYO KK
Priority date: 1995-09-25
Filing date: 1995-09-25
Publication date: 1997-03-31
Anticipated expiration: 2015-09-25
Also published as: JP3572532B2

Abstract

(57)【要約】【課題】エキスの溶解性および色調の安定性が良好な
ブルーベリーエキス含有飲料を得る。【解決手段】酸性溶液にブルーベリー果実から抽出さ
れたアントシアニン配糖体を主成分とするブルーベリー
エキスを適当な含有率で溶解させることによって、エキ
スの溶解性および色調、アントシアニン配糖体の安定性
が良好なブルーベリーエキス含有飲料が得られる。さら
に、ビタミンＡ、ニコチン酸アミド、およびブルーベリ
ー抽出色素のうちの少なくとも一つをさらに含有させる
ことにより、さらに色調・アントシアニン配糖体の安定
性の向上を図ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、果実エキスが含有
されている飲料に関するものであり、特に、ブルーベリ
ーエキス含有飲料に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】現在、果汁や果肉等の果実成分を含む様
々なドリンク剤が製造、販売されている。特に、原料で
ある果実にビタミン等の栄養成分が豊富に含まれてお
り、果汁そのものが比較的鮮やかな色調を呈しているも
のが多く利用されている。

【０００３】例えば、ブルーベリーは、各種ビタミンな
どの栄養成分を含有すると共に鮮やかな赤紫色を呈して
いる。このブルーベリーに含まれる色素のうち、特にア
ントシアニン配糖体は、ロドプシン（視紅）の再合成機
能、毛細血管保護機能、抗潰瘍機能、循環器系改善機
能、抗炎症機能、ビタミンＰ様機能など様々な生理活性
機能を持つことが明らかとなっており、このようなアン
トシアニン配糖体を含む果実成分を用いれば、良質な清
涼飲料を提供することが可能となる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
ごとき果実成分を使用した飲料では、倉庫での保存、搬
送、さらに店頭販売での陳列など、製造から消費者の手
に渡るまでに時間がかかり、その間に成分が沈殿した
り、退色してしまったりする問題が起こり得る。

【０００５】ブルーベリーを用いた飲料でも、天然栄養
素、特にアントシアニン配糖体を含む果実成分（果汁や
ネクター、抽出物等）ができるだけ多く含有されること
が望ましいが、単に果実成分を水溶液に混合、溶解した
だけでは、不溶物が沈殿したり、その特徴でもある鮮や
かな赤紫色が薄れて退色してしまったりする。

【０００６】このような状態では、全体的に栄養成分に
変化はなくても、品質劣化の印象が生じるのは免れず、
消費者の購買意欲を低減させる原因となる。また、赤紫
色を呈する色素であるアントシアンに関しては、退色に
伴ってアントシアニン配糖体自体の分解等の成分変化に
よって前述した種々の生理活性機能も劣化してしまうこ
ともあって、アントシアニン配糖体の機能維持という観
点から、色調の安定化も望まれる。

【０００７】本発明は上記問題点に鑑み、ブルーベリー
エキスを利用した飲料ついて、エキスの溶解性および色
調の安定性が良好なものを得ることを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、請求項１に記載の発明に係るブルーベリーエキス含
有飲料では、酸性溶液に、ブルーベリー果実から抽出さ
れたアントシアニン配糖体を主成分とするブルーベリー
エキスが含まれているものである。

【０００９】また、請求項２に記載の発明に係るブルー
ベリーエキス含有飲料では、請求項１に記載のブルーベ
リーエキス含有飲料において、前記ブルーベリーエキス
の含有率が０．０２５〜０．０５ｗｔ％であるものであ
る。

【００１０】また、請求項３に記載の発明に係るブルー
ベリーエキス含有飲料では、請求項１に記載のブルーベ
リーエキス含有飲料において、ビタミンＡ、ニコチン酸
アミド、およびブルーベリー抽出色素のうちの少なくと
も一つがさらに含有されたものである。

【００１１】なお、本発明のブルーベリーエキスとは、
アントシアニン配糖体を主成分とするブルーベリー新鮮
果実からの抽出精製物であり、アントシアニン配糖体含
有率がデルフィニジンとして定量するときに脱水物換算
で２５ｗｔ％以上のものである。但し、ブルーベリー果
実には、その種類によって、元々アントシアニン配糖体
含有量の多いものや少ないものがあるため、元々アント
シアニン配糖体含有量の少ないブルーベリー果実の抽出
精製物からなるブルーベリーエキスでは、アントシアニ
ン配糖体含有率が低い（例えば２５ｗｔ％以下）ものと
なる場合がある。この場合、予めアントシアニン配糖
体、所謂ＶＭＡを添加して所望のアントシアニン配糖体
含有率となるよう調整しておいたものを用いても良い。

【００１２】また、さらに飲料に添加するためのブルー
ベリー抽出色素とは、配糖体に限らないアントシアン色
素一般を指し、単に色素成分として抽出精製されたもの
であって、本発明のブルーベリーエキスとは異なるもの
である。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明は、アントシアニン配糖体
を主成分とするブルーベリーエキスの水溶液に対する溶
解性を検証したところ、酸を含む水溶液に対する溶解性
が酸を含まないものに対する溶解性に比べて高くなり、
水溶液のｐＨが低い程溶解性が高くなるだけでなく発色
も良好であることを確認した結果、酸性溶液にブルーベ
リーエキスを含有させてブルーベリーエキス含有飲料と
したものである。

【００１４】従って、本発明では、従来のような単なる
ブルーベリーエキス水溶液に比べ、エキスの溶解性、発
色性共に良好なブルーベリーエキス含有飲料が得られ、
アントシアニン配糖体による生理活性機能の安定化が図
れる。

【００１５】また、ブルーベリーエキスの濃度に対する
溶解性を検証したところ、適度な色調を呈すると共に良
好な溶解状態となるには、水溶液１００ｍｌ中、ブルー
ベリーエキス２５〜５０ｍｇの含有割り合いが適当な範
囲であることが確認された。従って、酸性溶液に含有率
０．０２５〜０．０５ｗｔ％でブルーベリーエキスが含
まれたものは、溶解性をさらに良好にすることができ
る。

【００１６】さらに、色調の安定性向上について種々検
討した結果、ビタミンＡ、ニコチン酸アミド、ブルーベ
リー抽出色素は、各々、ブルーベリーエキス溶液に添加
されると、これらが添加されていないものに比べてブル
ーベリーエキスの色調の退色を遅くする効果を示すこと
から、本発明においは、ビタミンＡ、ニコチン酸アミ
ド、およびブルーベリー抽出色素のうちの少なくとも一
つがさらに含有されたものとすることによって、より色
調の安定性が向上したブルーベリーエキス含有飲料が得
られる。このような色調の安定性向上は、即ち、アント
シアニン配糖体の安定性が向上し、アントシアニン配糖
体が持つ生理活性機能のより安定な維持が可能となると
言える。

【００１７】以上のように、エキスの溶解性および色調
安定性が良好となったブルーベリーエキス含有飲料は、
消費者の手にわたる時点で、従来みられた悪印象の原因
となる沈殿物や色調の劣化が抑えられ、アントシアニン
配糖体自体も安定性が向上しているのでその生理活性機
能も良好に維持されている良品質な飲料の提供が可能と
なる。

【００１８】

【実施例】以下に、ブルーベリーエキスの溶解性と共
に、色調安定性およびアントシアニン配糖体の安定性を
向上させた飲料を得るために種々検討した実験結果を説
明する。以下の実施例では、ブルーベリーエキスとして
株式会社常盤植物化学研究所製のものを用いた。これ
は、ブルーベリー新鮮果実から抽出・精製されたアント
シアニン配糖体を主成分とする乾燥粉末であり、アント
シアニン配糖体含有率が、デルフィニンとして定量でき
るときの脱水物換算で２５ｗｔ％以上のものである。

【００１９】（実施例１）まず、不溶物の少ないブルー
ベリーエキス含有飲料として適当なエキス濃度を以下に
説明するごとく検証した。即ち、ブルーベリーエキス
（株式会社常盤植物化学研究所製）を、各々、０．０１
２５，０．０５，０．０７５，０．１ｗｔ％となるよう
に、水（ｐＨ６．５）および酸を含む水（ｐＨ２．６）
にそれぞれ混合・溶解して得られた各濃度のブルーベリ
ーエキス水溶液を８０℃、３０分間加熱した後、放冷
し、不溶物の状態を観察した。その結果として不溶物の
多さの比較を不等号で以下の表１に示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】表１に示したように、濃度が高いものほど
不溶物が多く、ブルーベリーエキス０．０７５ｗｔ％お
よび０．１ｗｔ％の水溶液では溶け残りが確認された。
０．０５ｗｔ％以下のものでもわずかな不溶物は認めら
れたが、ほとんど気にならない程度であった。

【００２２】また、酸を加えたブルーベリーエキス水溶
液では、同じ濃度でも酸を加えなかったものに比べて溶
解性が良かった。また、０．０２５ｗｔ％以下のものに
ついては、もともと果実エキス飲料としては濃度が低く
色調が薄いものであるが、特に、酸を加えていないもの
は、酸を加えたものに比べて退色が早くて溶液の安定性
が悪かった。

【００２３】以上の結果から、ブルーベリーエキス含有
飲料として、溶解性および色調・成分の安定性から、ブ
ルーベリーエキスを酸性溶液に溶解させたものとする。
特に、エキス濃度を０．０２５〜０．０５ｗｔ％の範囲
内とすることが望ましいと考えられる。

【００２４】（実施例２）上記実施例１の結果からも酸
性溶液に溶かすことがブルーベリーエキスの溶解性およ
び色調の安定性が向上することが示唆されたが、次に、
酸の色調に対する影響を以下のごとく検証した。

【００２５】即ち、水にクエン酸およびリンゴ酸を加え
てそれぞれｐＨ４．０，ｐＨ３．０，ｐＨ２．５，ｐＨ
２．２に調整した水溶液を用意し、これら各ｐＨの水溶
液にそれぞれブルーベリーエキスを０．０５ｗｔ％とな
るように混合・溶解した。各溶液におけるブルーベリー
エキス溶解状態を観察するとともに、吸光度（５１５ｎ
ｍ）を測定することによって発色性を見た。結果を以下
の表２に示す。

【００２６】

【表２】

【００２７】表２の結果から明らかなように、ブルーベ
リーエキス溶解後の吸光度測定から見た発色性は、ｐＨ
が低いほど良好であった。ブルーベリーエキス濃度が高
くて当初の色調が濃いほど退色は遅く且つ少なくなるこ
とから、発色性がより良くなるように飲料のｐＨをより
低くすることが有効である。

【００２８】また、不溶物の量を観察したところ、ｐＨ
３．０以下のものではわずかであったが、これらに比べ
てｐＨ４．０のものは不溶物が若干多かった。従って、
発色性に加え溶解性の点から、ブルーベリーエキス含有
飲料としてはｐＨ４．０より低くすることが望ましい。
しかしながら、飲料として、あまり強酸性であることは
好ましくないので、ｐＨ２．２〜３．０の範囲が適当で
あると思われる。

【００２９】（実施例３）次に、ブルーベリーエキス含
有飲料の色調および成分の安定性をより向上させること
を検討した。まず色調安定性を向上させ得るものを添加
することが考えられるが、飲料への添加であることか
ら、身体への影響が悪いものであってはならない。むし
ろそれ自体、例えばある種の栄養素であるなど、身体に
対して有効性を有するものであることが好ましい。

【００３０】そこで、色調安定性向上用の添加剤として
ビタミンＡを用いた場合を検討し以下に説明する。ま
ず、０．０５％ブルーベリーエキス（株式会社常盤植物
化学研究所製）水溶液５０ｍｌに、還元麦芽糖水飴４．
１ｇ，ソルビトール１．５ｇ，ハチミツ３ｇ，クエン酸
７０ｍｇ，dl- リング酸５０ｍｇ，安息香酸ナトリウム
２５ｍｇ，p-オキシ安息香酸ブチル３．５ｍｇ及び香料
０．０５ｍｌを加えて溶かし、のブルーベリーエキス含
有飲料液を調整した。

【００３１】これに可溶化剤を含むビタミンＡ（理研ド
ライＡ−Ｓ２００ＰＴ：理研ビタミン株式会社製）０．
１ｍｇをビタミンＡとして溶かして試料溶液（ｐＨ３．
０）とした。ここで、対照液としてビタミンＡおよび可
溶化剤を含まない以外は上記と同組成のブルーベリーエ
キス含有飲料液を調整した。

【００３２】これらビタミンＡ含有試料溶液と対照液と
を１週間、５０℃で保存した後、両者の色調および退色
について目視により比較検討した。その結果、試料溶液
は対照液に比べて僅かに色が濃く、退色が遅くなってい
ることが判った。従って、ビタミンＡは、ブルーベリー
エキス含有飲料の色調安定剤として有効であることが確
認された。

【００３３】（実施例４）次に、色調安定性向上用の添
加剤として、ビタミンＢ複合体の一つであるニコチン酸
アミドを用いた場合を検討し以下に説明する。上記実施
例３で用いたのと同様の０．０５％ブルーベリーエキス
水溶液５０ｍｌに、還元麦芽糖水飴４．１ｇ，ソルビト
ール１．５ｇ，ハチミツ３ｇ，クエン酸７０ｍｇ，dl−
リンゴ酸５０ｍｇ，安息香酸ナトリウム２５ｍｇ，p-オ
キシ安息香酸ブチル３．５ｍｇおよび香料０．０５ｍｌ
を加えて溶かし、ブルーベリーエキス含有飲料液を調整
した。

【００３４】これに、ニコチン酸アミド（有機合成薬品
株式会社製）１０ｍｇを溶かして試料溶液（ｐＨ３．
０）とした。ここで、対照液としてニコチン酸アミドを
含まない以外は上記と同組成のブルーベリーエキス含有
飲料液を調整した。

【００３５】上記ニコチン酸アミド含有試料溶液と対照
液とを、１週間、５０℃で保存した後、両者の色調およ
び退色について目視により比較検討した。その結果、試
料溶液は対照液に比べて僅かに色が濃く、退色が遅くな
っていることが判った。従って、ニコチン酸アミドもブ
ルーベリーエキス含有飲料の色調安定剤として有効であ
ることが確認された。

【００３６】（実施例５）一般的に、飲食料品の空気中
酸素による酸化変質を防止し、品質を安定させるため
に、抗酸化剤としてビタミンＣが添加されたり、保存容
器中の空気を窒素置換することが行なわれている。しか
し、ブルーベリーエキス含有飲料については、ビタミン
Ｃを添加すると、逆に色調・成分の不安定化を増すこと
が明らかとなった。そこで、窒素置換がブルーベリー含
有飲料の色調安定性を向上させる手段となり得るか以下
に説明するとおり検討した。

【００３７】まず、上記実施例３、４で用いたのと同様
の０．０５％ブルーベリーエキス水溶液５０ｍｌに、還
元麦芽糖水飴４．１ｇ，ソルビトール１．５ｇ，ハチミ
ツ３ｇ，クエン酸７０ｍｇ，dl−リンゴ酸５０ｍｇ，安
息香酸ナトリウム２５ｍｇ，p-オキシ安息香酸ブチル
３．５ｍｇおよび香料０．０５ｍｌを加えて溶かし、さ
らに、可溶化剤を含むビタミンＡをビタミンＡとして
０．１ｍｇ，硝酸チアミン０．５ｍｇ，リン酸リボフラ
ビンナトリウム１．０ｍｇ，塩酸ピリドキシン１．０ｍ
ｇ，ニコチン酸アミド１０ｍｇを加えて溶かし、ｐＨ
３．０に調整したブルーベリーエキス含有飲料液を得
た。

【００３８】複数本のバイアル瓶を用意し、それぞれに
上記の飲料液を充填し、飲料液充填後の瓶中の空間にあ
る空気を窒素置換した後に封をしたものと、空間に空気
を残したまま封をしたものとについて、４０℃保存、５
０℃保存で色調変化を目視で比較検討した。

【００３９】その結果、２カ月経過時点までは、４０℃
保存および５０℃保存のいずれの場合も、窒素置換した
ものとしなかったもの双方に色調の変化は見られなかっ
た。さらに３カ月経過後より、窒素置換したものは、４
０℃保存、５０℃保存のものともにわずかに退色が見ら
れたものの、窒素置換しなかった飲料液に比べて退色が
少なかった。従って、保存容器内の空気を窒素置換した
状態でブルーベリーエキス含有飲料を容器に保存するこ
とは、色調安定性の向上に有効であることが確認され
た。

【００４０】（実施例６）また、ブルーベリーエキス自
体の濃度を高くすることが退色を防ぐことにつながる
が、上記実施例１でも示したように、溶解性の面から考
えると限界がある。従って、さらに色素を添加すること
によって、色調安定性の点でエキスを高濃度にした場合
と同様の効果を得ることが考えられる。そこで、ブルー
ベリーエキスと同様の色調を呈する各種色素を飲料液に
添加して色調の安定性を図ることを以下に示すごとく検
討した。

【００４１】ここで使用する添加色素としては、飲料へ
の添加であることから食用のものを選択した。即ち、
コーンレッド，赤キャベツ色素ＦＡ，ブルーベリー
カラー（ブルーベリー抽出色素），ブルーベリーカラ
ーＡＭ（ブルーベリー抽出色素）の４種（いずれの色素
もヤエガキ発酵技研株式会社製）である。

【００４２】まず、上記実施例３〜５で用いたのと同様
の０．０５％ブルーベリーエキス水溶液５０ｍｌに、還
元麦芽糖水飴４．１ｇ，ソルビトール１．５ｇ，ハチミ
ツ３ｇ，クエン酸７０ｍｇ，dl−リンゴ酸５０ｍｇ，安
息香酸ナトリウム２５ｍｇ，p-オキシ安息香酸ブチル
３．５ｍｇおよび香料０．０５ｍｌを加えて溶かし、さ
らに、可溶化剤を含むビタミンＡをビタミンＡとして
０．１ｍｇ，硝酸チアミン０．５ｍｇ，リン酸リボフラ
ビンナトリウム１．０ｍｇ，塩酸ピリドキシン１．０ｍ
ｇ，ニコチン酸アミド１０ｍｇを加えて溶かし、ｐＨ
３．０に調整したブルーベリーエキス含有飲料液を得
た。

【００４３】この飲料液を５本分用意し、それぞれに上
記〜の色素を０．０５ｍｌずつ添加したものと、色
素を添加しないものとの５種類について検討した。５０
℃、１５日間保存したのち、それぞれの色調変化を目視
で確認した。ここで、保存試験開始当初の各飲料液の色
調は、色素無添加のものが赤紫に近い赤、色素を添加
したもの、色素を添加したものが双方とも赤、色素
を添加したものは赤紫、色素を添加したものは青紫で
あり、いずれも互いに色調はわずかに異なっていた。

【００４４】それぞれの飲料液について当初の色調と比
較して観察（目視）したところ、５０℃、７日経過後か
ら色素無添加のものにはわずかに退色が見られたが、色
素添加飲料液および色素添加飲料液については、無
添加のものに見られた退色の程度に比べると、退色の程
度は少なく極わずかであった。また、色素添加飲料液
および色素添加飲料液についてはこの時点でほとんど
退色は見られなかった。

【００４５】１５日経過後は、いずれの飲料液も退色が
進んでいたが、色素添加飲料液および色素添加飲料
液に生じていた退色の程度は、色素無添加飲料液、色素
添加飲料液および色素添加飲料液の退色程度に比べ
てかなり少なかった。従って、同色調の色素添加は、色
調の安定性向上に有効であるが、特に、同じブルーベリ
ーからの抽出色素の添加が、ブルーベリーエキス含有飲
料の色調安定にはより有効であることが確認された。

【００４６】

【発明の効果】本発明は以上説明したとおり、酸性溶液
にアントシアニン配糖体を主成分とするブルーベリーエ
キスが含まれてなるものであるため、エキスの溶解性、
発色性共に良好なブルーベリーエキス含有飲料が得られ
るという効果がある。特に、ブルーベリーエキスの含有
率を０．０２５〜０．０５ｗｔ％とすることにより溶解
性の良好なものが得られる。

【００４７】また、ビタミンＡ、ニコチン酸アミド、お
よびブルーベリー抽出色素のうちの少なくとも一つをさ
らに添加することにより、より色調の安定性、即ちアン
トシアニン配糖体自体の安定性が向上したブルーベリー
エキス含有飲料が得られ、このような飲料では、アント
シアニン配糖体の持つ生理活性機能もより安定に維持さ
れていることが期待できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酸性溶液に、ブルーベリー果実から抽出
されたアントシアニン配糖体を主成分とするブルーベリ
ーエキスが含まれていることを特徴とするブルーベリー
エキス含有飲料。
【請求項２】前記ブルーベリーエキスの含有率が０．
０２５〜０．０５ｗｔ％であることを特徴とする請求項
１に記載のブルーベリーエキス含有飲料。
【請求項３】ビタミンＡ、ニコチン酸アミド、および
ブルーベリー抽出色素のうちの少なくとも一つがさらに
含有されていることを特徴とする請求項１に記載のブル
ーベリーエキス含有飲料。