JPH0970263A - 衣付き加熱調理食品 - Google Patents
衣付き加熱調理食品Info
- Publication number
- JPH0970263A JPH0970263A JP7254679A JP25467995A JPH0970263A JP H0970263 A JPH0970263 A JP H0970263A JP 7254679 A JP7254679 A JP 7254679A JP 25467995 A JP25467995 A JP 25467995A JP H0970263 A JPH0970263 A JP H0970263A
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- JP
- Japan
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- coating
- film
- elastic film
- water
- batter
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 衣付き加熱調理食品の加熱調理時の亀裂発生
や型崩れ，水分の浸出等を防止する。 【解決手段】 水分を含む液状，ペースト状又は練り製
品からなる生地の表面に、弾力性を備え加熱時に生地内
の水分の透過を防止する弾力皮膜を形成し、該弾力皮膜
の表面側に衣を形成させる。上記弾力皮膜はバッター液
を含む衣付着用皮膜を兼ねて形成してもよく、また衣付
着用皮膜とは別にその下層側に形成してもよい。また、
前記弾力皮膜はグルコマンナンその他の多糖類と凝固剤
からなり、凝固剤を添加して加熱するとゼリー状に凝固
するものである。
や型崩れ，水分の浸出等を防止する。 【解決手段】 水分を含む液状，ペースト状又は練り製
品からなる生地の表面に、弾力性を備え加熱時に生地内
の水分の透過を防止する弾力皮膜を形成し、該弾力皮膜
の表面側に衣を形成させる。上記弾力皮膜はバッター液
を含む衣付着用皮膜を兼ねて形成してもよく、また衣付
着用皮膜とは別にその下層側に形成してもよい。また、
前記弾力皮膜はグルコマンナンその他の多糖類と凝固剤
からなり、凝固剤を添加して加熱するとゼリー状に凝固
するものである。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明はコロッケやクリー
ムコロッケ等の衣付き加熱調理食品に関する。
ムコロッケ等の衣付き加熱調理食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来生地内に比較的多量の水分を含むク
リームコロッケ等の衣付き加熱調理食品を工場生産して
流通販売する場合、加熱処理済のクリーム状又はペース
ト状の生地を冷凍成型等によって成形し、該成形生地の
表面にパン粉（衣）付着用のバッター液を付着させて衣
付着用皮膜を形成させた後、さらにその表面にパン粉を
付着させ、短時間で主として表面を加熱して再冷凍した
後出荷流通させており、これを食用する際にはオーブン
トースター，オーブン又は再油調等で内部まで加熱して
食していた。
リームコロッケ等の衣付き加熱調理食品を工場生産して
流通販売する場合、加熱処理済のクリーム状又はペース
ト状の生地を冷凍成型等によって成形し、該成形生地の
表面にパン粉（衣）付着用のバッター液を付着させて衣
付着用皮膜を形成させた後、さらにその表面にパン粉を
付着させ、短時間で主として表面を加熱して再冷凍した
後出荷流通させており、これを食用する際にはオーブン
トースター，オーブン又は再油調等で内部まで加熱して
食していた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし上記のように製
造された加熱調理食品（クリームコロッケ）では、食用
前の最終加熱調理時に生地内の水分が加熱により衣側に
浸出し又は水蒸気化して膨張し衣に亀裂が入る（一般に
パンクと称する）上に衣に水分が含浸され、あるいは生
地内に油が入り込む等により味や歯ざわりを悪くするほ
か、型崩れを生じる等の欠点があった。
造された加熱調理食品（クリームコロッケ）では、食用
前の最終加熱調理時に生地内の水分が加熱により衣側に
浸出し又は水蒸気化して膨張し衣に亀裂が入る（一般に
パンクと称する）上に衣に水分が含浸され、あるいは生
地内に油が入り込む等により味や歯ざわりを悪くするほ
か、型崩れを生じる等の欠点があった。
【０００４】このため従来は上記衣付後表面を乾燥させ
て再度バッター液と衣を付着させる「二度づけ」を行っ
て上記パンクを防止していたが、この方法は衣が殻状に
厚く且つ硬くなりすぎるために食感が悪く味も低下する
ほか、内部の水分が衣に含浸される点は十分に解決でき
ない。また二度づけ方によるとそのための乾燥，再付着
のための余分な工程，人手や設備等を必要とし、経済的
でないという問題がある。
て再度バッター液と衣を付着させる「二度づけ」を行っ
て上記パンクを防止していたが、この方法は衣が殻状に
厚く且つ硬くなりすぎるために食感が悪く味も低下する
ほか、内部の水分が衣に含浸される点は十分に解決でき
ない。また二度づけ方によるとそのための乾燥，再付着
のための余分な工程，人手や設備等を必要とし、経済的
でないという問題がある。
【０００５】さらにバッター液に澱粉を添加して水分の
浸出による問題を解決し、食感（サクサク感）を向上さ
せる方法も試られているが、澱粉は冷凍や加熱の温度変
化の都度老化して味等の品質低下を招くという問題があ
った。
浸出による問題を解決し、食感（サクサク感）を向上さ
せる方法も試られているが、澱粉は冷凍や加熱の温度変
化の都度老化して味等の品質低下を招くという問題があ
った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記問題点を解決するた
めの本発明は、第１に水分を含む液状，ペースト状又は
練り製品からなる生地の表面側に、弾力性を備え加熱時
に生地内の水分の透過を防止する弾力皮膜を形成し、該
弾力皮膜の表面側に衣を形成させてなることを特徴とし
ている。
めの本発明は、第１に水分を含む液状，ペースト状又は
練り製品からなる生地の表面側に、弾力性を備え加熱時
に生地内の水分の透過を防止する弾力皮膜を形成し、該
弾力皮膜の表面側に衣を形成させてなることを特徴とし
ている。
【０００７】第２に弾力皮膜の表面側にバッター液から
なる衣付着用皮膜を形成したことを特徴としている。
なる衣付着用皮膜を形成したことを特徴としている。
【０００８】第３に弾力皮膜がバッター液を含む衣付着
用皮膜を兼ねたことを特徴としている。
用皮膜を兼ねたことを特徴としている。
【０００９】第４に弾力皮膜が、グルコマンナン，カラ
ギーナン，寒天，ペクチン，ローカストビーンガム，ア
ルギン酸，グアガム，ゼラチン，タラガム，キサンタン
ガム，ジュランガム，プルラン又はカードランからなる
多糖類の中の１種類若しくは２種類以上の混合物と、加
熱時に上記多糖類を弾力性を備えた皮膜に凝固させる凝
固剤とを含むことを特徴としている。
ギーナン，寒天，ペクチン，ローカストビーンガム，ア
ルギン酸，グアガム，ゼラチン，タラガム，キサンタン
ガム，ジュランガム，プルラン又はカードランからなる
多糖類の中の１種類若しくは２種類以上の混合物と、加
熱時に上記多糖類を弾力性を備えた皮膜に凝固させる凝
固剤とを含むことを特徴としている。
【００１０】
【発明の実施の形態】以下本発明の実施の形態をクリー
ムコロッケの場合につき詳述すると、先ず在来方法によ
りクリームコロッケのペースト状の生地を調合した後、
これを加熱したものをプラスチック製等の成形型に注入
してそのまま所定形状に冷凍成型し、こうして成形した
生地を、脱型後ネット状又は格子状のベルトまたチェン
コンベア等により予め調合されたバッター液内に浸漬し
て水（液）切りすることにより、表面に衣付着用皮膜を
形成する。
ムコロッケの場合につき詳述すると、先ず在来方法によ
りクリームコロッケのペースト状の生地を調合した後、
これを加熱したものをプラスチック製等の成形型に注入
してそのまま所定形状に冷凍成型し、こうして成形した
生地を、脱型後ネット状又は格子状のベルトまたチェン
コンベア等により予め調合されたバッター液内に浸漬し
て水（液）切りすることにより、表面に衣付着用皮膜を
形成する。
【００１１】続いて生地全周面の上記衣付着用皮膜にパ
ン粉を付着させて衣を完成させ、１９０℃位の油に６０
秒位浸して油調（フライング）することにより、主とし
て表面を加熱調理する。この時内部の生地は解凍され４
０℃前後となっている。このように処理されたフライ済
のクリームコロッケは所定の容器に包装され、例えば−
４５℃前後の温度で３０分位の時間により冷凍されて出
荷又は出荷のために冷凍保存される。この冷凍は材料の
氷結晶の生じる温度帯を急速に通過させることにより品
質を保つように設定されている。
ン粉を付着させて衣を完成させ、１９０℃位の油に６０
秒位浸して油調（フライング）することにより、主とし
て表面を加熱調理する。この時内部の生地は解凍され４
０℃前後となっている。このように処理されたフライ済
のクリームコロッケは所定の容器に包装され、例えば−
４５℃前後の温度で３０分位の時間により冷凍されて出
荷又は出荷のために冷凍保存される。この冷凍は材料の
氷結晶の生じる温度帯を急速に通過させることにより品
質を保つように設定されている。
【００１２】しかし本発明においては以下に示すように
バッター液に特徴がある。即ち従来のバッター液は適量
の小麦粉と水を、場合によってはさらに液卵等を投入し
て、液状に混合したものを用いているが、本例ではこの
他に弾力皮膜材を添加している。この弾力皮膜材は、衣
付きのクリームコロッケ等を内部まで加熱した際に、内
部の水分が衣側に浸出し又は内部膨張による亀裂が発生
するのを防止するために、衣の下地に弾力性を有す皮膜
（弾力皮膜）を形成させるためのものである。
バッター液に特徴がある。即ち従来のバッター液は適量
の小麦粉と水を、場合によってはさらに液卵等を投入し
て、液状に混合したものを用いているが、本例ではこの
他に弾力皮膜材を添加している。この弾力皮膜材は、衣
付きのクリームコロッケ等を内部まで加熱した際に、内
部の水分が衣側に浸出し又は内部膨張による亀裂が発生
するのを防止するために、衣の下地に弾力性を有す皮膜
（弾力皮膜）を形成させるためのものである。
【００１３】上記弾力皮膜材としては、加熱により上記
のような弾力皮膜を形成し得る可食性を備えた多糖類が
用いられ、例えばグルコマンナン，カラギーナン，寒
天，ペクチン，ローカストビーンガム，アルギン酸，グ
アガム，ゼラチン，タラガム，キサンタンガム，ジュラ
ンガム，プルラン又はカードラン等であって、この中の
１種類若しくは２種類以上の混合物を含むもの等が挙げ
られる。そして上記多糖類を加熱によってゼリー状に凝
固させるための凝固剤が添加される。
のような弾力皮膜を形成し得る可食性を備えた多糖類が
用いられ、例えばグルコマンナン，カラギーナン，寒
天，ペクチン，ローカストビーンガム，アルギン酸，グ
アガム，ゼラチン，タラガム，キサンタンガム，ジュラ
ンガム，プルラン又はカードラン等であって、この中の
１種類若しくは２種類以上の混合物を含むもの等が挙げ
られる。そして上記多糖類を加熱によってゼリー状に凝
固させるための凝固剤が添加される。
【００１４】上記グルコマンナンは、植物分類上サトイ
モ科に属するこんにゃく芋等の塊茎（芋）に含まれる貯
蔵性多糖類で、約０．１〜１．０ｍｍのの微粒子として
存在しており、塊茎（芋）には約１０％のグルコマンナ
ンが含まれている。さらにこのグルコマンナンは、Ｄ−
グルコースとＤ−マンノースがほぼ２：３（１：１．
６）の割合でβ−１，４結合による複合多糖類であり、
その分子量は、塊茎（芋）の品種や産地によりことなる
が、約１００〜２００万である。しかし、塊茎（芋）の
品種や産地により１００万以下のものもある。
モ科に属するこんにゃく芋等の塊茎（芋）に含まれる貯
蔵性多糖類で、約０．１〜１．０ｍｍのの微粒子として
存在しており、塊茎（芋）には約１０％のグルコマンナ
ンが含まれている。さらにこのグルコマンナンは、Ｄ−
グルコースとＤ−マンノースがほぼ２：３（１：１．
６）の割合でβ−１，４結合による複合多糖類であり、
その分子量は、塊茎（芋）の品種や産地によりことなる
が、約１００〜２００万である。しかし、塊茎（芋）の
品種や産地により１００万以下のものもある。
【００１５】そして本例で用いたグルコマンナンは、出
願人である清水化学株式会社が行っている従来からのア
ルコール精製法を利用して精製された易溶性グルコマン
ナンであって、商品名「レオレックスＲＳ」と呼ばれる
ものであり、精製グルコマンナン及びこんにゃく粉を含
み、アルカリ等の凝固剤を加えて加熱するとゲル化する
熱不可逆性ゲルである。
願人である清水化学株式会社が行っている従来からのア
ルコール精製法を利用して精製された易溶性グルコマン
ナンであって、商品名「レオレックスＲＳ」と呼ばれる
ものであり、精製グルコマンナン及びこんにゃく粉を含
み、アルカリ等の凝固剤を加えて加熱するとゲル化する
熱不可逆性ゲルである。
【００１６】また前記凝固剤には、水酸化カルシウム，
水酸化ナトリウム，炭酸ナトリウム，炭酸カルシウム，
リン酸三ナトリウム，リン酸三カリウムや塩基性アミノ
酸（アルギニン，リジン，ヒスチジン等）等の１種類若
しくは２種類以上の混合物のほか、卵殻カルシウム等を
焼成し、ｐＨ値が中性〜アルカリ性の範囲のものが使用
可能であり、これらはいずれも食品添加物として認めら
れ又は天然材料として食用可能なものである。
水酸化ナトリウム，炭酸ナトリウム，炭酸カルシウム，
リン酸三ナトリウム，リン酸三カリウムや塩基性アミノ
酸（アルギニン，リジン，ヒスチジン等）等の１種類若
しくは２種類以上の混合物のほか、卵殻カルシウム等を
焼成し、ｐＨ値が中性〜アルカリ性の範囲のものが使用
可能であり、これらはいずれも食品添加物として認めら
れ又は天然材料として食用可能なものである。
【００１７】次に実際にグルコマンナン（レオレックス
ＲＳ）を用いてクリームコロッケのパン粉（衣）下地皮
膜を弾力皮膜にした場合の加熱調理時の破裂実験結果を
表１に示す。
ＲＳ）を用いてクリームコロッケのパン粉（衣）下地皮
膜を弾力皮膜にした場合の加熱調理時の破裂実験結果を
表１に示す。
【００１８】表１
【００１９】表１の結果によれば、凝固剤の添加量や水
分量及びバッター材料の量が適量である場合、グルコマ
ンナンの添加量や被検体の大きさが適当であれば、通常
のクリームコロッケ加熱時の亀裂防止には十分利用でき
ることが明らかであり、食用時の衣への水分の含浸や、
味の低下も生じない。特に内部生地に多量の水分を含む
クリームコロッケについて外表面での亀裂防止や水分の
浸出が防止できる以上、水分量の少ないコロッケやメン
チカツ，水産加工品及びその他の衣付き練り製品等にも
容易に応用が可能である。なお、このように弾力皮膜に
よる亀裂発生や水分浸出が防止されるのは、内部膨張に
対する皮膜の弾性変形や、皮膜自体のゼラチン状の形態
による止水作用又は皮膜内面での水分との親和若しくは
膨潤作用によるものと解される。
分量及びバッター材料の量が適量である場合、グルコマ
ンナンの添加量や被検体の大きさが適当であれば、通常
のクリームコロッケ加熱時の亀裂防止には十分利用でき
ることが明らかであり、食用時の衣への水分の含浸や、
味の低下も生じない。特に内部生地に多量の水分を含む
クリームコロッケについて外表面での亀裂防止や水分の
浸出が防止できる以上、水分量の少ないコロッケやメン
チカツ，水産加工品及びその他の衣付き練り製品等にも
容易に応用が可能である。なお、このように弾力皮膜に
よる亀裂発生や水分浸出が防止されるのは、内部膨張に
対する皮膜の弾性変形や、皮膜自体のゼラチン状の形態
による止水作用又は皮膜内面での水分との親和若しくは
膨潤作用によるものと解される。
【００２０】なお、上記実施形態においては、バッター
液自体に弾力皮膜材を添加したが、グルコマンナン等の
多糖類と凝固剤に予め水を添加して混合し、弾力皮膜材
液を作り、上記バッター液付着前に予め浸漬付着させて
弾力皮膜を形成させ、その表層側に衣付着皮膜を形成さ
せることも可能である。また衣がパン粉以外で形成され
る食品にあっては弾力皮膜と衣を兼用して形成せしめる
場合もあり得る。
液自体に弾力皮膜材を添加したが、グルコマンナン等の
多糖類と凝固剤に予め水を添加して混合し、弾力皮膜材
液を作り、上記バッター液付着前に予め浸漬付着させて
弾力皮膜を形成させ、その表層側に衣付着皮膜を形成さ
せることも可能である。また衣がパン粉以外で形成され
る食品にあっては弾力皮膜と衣を兼用して形成せしめる
場合もあり得る。
【００２１】
【発明の効果】以上のように構成される本発明によれ
ば、加熱調理食品の加熱調理時に、内部の水分を加熱す
ることによって生じる亀裂の発生や型崩れ、内部への油
の浸入や内部の水分の放出，浸出及びこれらによる味や
歯ざわり等の食感の低下等が防止できる利点がある。
ば、加熱調理食品の加熱調理時に、内部の水分を加熱す
ることによって生じる亀裂の発生や型崩れ、内部への油
の浸入や内部の水分の放出，浸出及びこれらによる味や
歯ざわり等の食感の低下等が防止できる利点がある。
【００２２】また従来のバッター液や衣（パン粉）の二
度づけによるものに比しても、食感の低下が防止され、
余分や工程や設備を要しない等の利点がある。
度づけによるものに比しても、食感の低下が防止され、
余分や工程や設備を要しない等の利点がある。
【表１】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 大柴 正之 三原市木原町3622番地 清水化学株式会社 内
Claims (4)
- 【請求項１】 水分を含む液状，ペースト状又は練り製
品からなる生地の表面側に、弾力性を備え加熱時に生地
内の水分の透過を防止する弾力皮膜を形成し、該弾力皮
膜の表面側に衣を形成させてなる衣付き加熱調理食品。 - 【請求項２】 弾力皮膜の表面側にバッター液からなる
衣付着用皮膜を形成した請求項１の衣付き加熱調理食
品。 - 【請求項３】 弾力皮膜がバッター液を含む衣付着用皮
膜を兼ねた請求項１の衣付き加熱調理食品。 - 【請求項４】 弾力皮膜が、グルコマンナン，カラギー
ナン，寒天，ペクチン，ローカストビーンガム，アルギ
ン酸，グアガム，ゼラチン，タラガム，キサンタンガ
ム，ジュランガム，プルラン又はカードランからなる多
糖類の中の１種類若しくは２種類以上の混合物と、加熱
時に上記多糖類を弾力性を備えた皮膜に凝固させる凝固
剤とを含む請求項１又は２又は３の衣付き加熱調理食
品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7254679A JPH0970263A (ja) | 1995-09-05 | 1995-09-05 | 衣付き加熱調理食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7254679A JPH0970263A (ja) | 1995-09-05 | 1995-09-05 | 衣付き加熱調理食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0970263A true JPH0970263A (ja) | 1997-03-18 |
Family
ID=17268364
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7254679A Pending JPH0970263A (ja) | 1995-09-05 | 1995-09-05 | 衣付き加熱調理食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0970263A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004222562A (ja) * | 2003-01-21 | 2004-08-12 | Shimizu Kagaku Kk | 食品の水分移行防止剤及び水分移行防止方法 |
| EP1618795A1 (en) * | 2004-07-20 | 2006-01-25 | Shimizu Chemical Corporation | Glucomannan composition and its use for preventing water migration in foods |
| JP2013520203A (ja) * | 2010-02-22 | 2013-06-06 | ル ラボグループ ソシエテ パール アクシオン サンプリフィエ | 天然運搬システムへの材料の封じ込め |
-
1995
- 1995-09-05 JP JP7254679A patent/JPH0970263A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004222562A (ja) * | 2003-01-21 | 2004-08-12 | Shimizu Kagaku Kk | 食品の水分移行防止剤及び水分移行防止方法 |
| EP1618795A1 (en) * | 2004-07-20 | 2006-01-25 | Shimizu Chemical Corporation | Glucomannan composition and its use for preventing water migration in foods |
| JP2013520203A (ja) * | 2010-02-22 | 2013-06-06 | ル ラボグループ ソシエテ パール アクシオン サンプリフィエ | 天然運搬システムへの材料の封じ込め |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20040106 |