JPH09504421A

JPH09504421A - 果実の抽出および注入

Info

Publication number: JPH09504421A
Application number: JP5511668A
Authority: JP
Inventors: エル．マンティウスハロルド; アール．ピーターソンピーター
Original assignee: オーシャンスプレイクランベリーズ，インコーポレイテッド
Priority date: 1992-01-03
Filing date: 1992-12-03
Publication date: 1997-05-06
Also published as: EP0619707A1; CA2126340C; US5419251A; NO942491D0; DE69229233D1; AU668123B2; WO1993012674A1; AU688183B2; DE69229233T2; ES2131571T3; US5320861A; AU3235093A; PT834261E; GR3030995T3; EP0619707B1; ATE251392T1; DK0834261T3; ES2206636T3; EE03037B1; DK0619707T3

Abstract

(57)【要約】隣接する回転羽根の間に配された長手方向部材を用いた改良された向流型抽出器を用いることによって、特にクランベリー等の硬い果実から、向上した収量の高品質かつ低タンニンの果汁を抽出し、かつ、特性が除去された抽出後の果実片に注入シロップ(抽出対象の果実以外の果実からの果汁等)を再注入し、使用済みシロップを副産物として流出させる必要のない、望ましいレベルの固有可溶性果実成分を有する様々なフレーバーの果実食品を生産する。

Description

【発明の詳細な説明】果実の抽出および注入発明の技術分野本発明は、様々な食品を生産するための果実（特にクランベリー）の抽出および注入に関する。発明の背景固体の果実から果汁を抽出するために、果実加工において、向流型抽出器が使用されている。抽出器は、固体果実を第一方向に進めるネジコンベヤーを含み、その一方で抽出液が反対方向に流れて、浸透によって固体から果汁を抽出する。クランベリーの加工に用いられる他の果汁抽出方法には、高品質の単種強化(sin gle strength)果汁を生産するための圧搾機および圧搾補助具(例えば米の籾殻) を用いるプロセスが含まれる。高収量(higher yield)プロセスは、抽出前に生の果実中のペクチンを分解するために高温での酵素処理をしばしば用いるが、その結果得られる果汁は実質的に低品質のものとなり得る。発明の要約本発明の諸態様において、果実（特にクランベリー等の硬い果実）が、向上した驚くべき収量の高品質果汁をもたらす、改良された向流型抽出装置によって抽出され、圧搾補助具や酵素処理を必要とせず、また抽出液もしくは抽出された混合果汁または果実そのものを過度に加熱することもない。さらに、酵素および高温を使用する必要がないため、果実は、抽出後、特性が除去された形態で、実質的な物理的完全性を維持する。特性除去後の果実、即ち果汁抽出プロセスの生産物は、様々なフレーバーの担体として使用することができる。そのためには、特性除去後の果実にフレーバー付き注入シロップ液を注入する。特に、抽出に用いたものと同様の向流型装置と、固体として装填される特性除去後の果実と、向流して流れるフレーバー付き注入シロップとを用いて、注入を行うことができる。その結果得られる注入後の食品は、なおも元の生果実の物理的完全性をほぼ維持しながら、可能な限りの多様な注入流体(特性が除去された果実以外の果実からの果汁など)による独特のフレーバーを提供する。注入後の果実は、望ましい程度まで、その果実自身の特徴的フレーバーを維持することもできる。連続する二段階プロセス、即ち、抽出した後に注入するプロセスが、本明細書において多様な態様で示されており、このプロセスは特に、果実を注入シロップ液に浸して抽出と注入を同時に行うプロセスよりも利点がある。後者のプロセスでは、注入後の果実生産物中の天然または固有の可溶性果実成分(自然関連レベルで果実中に存在する、特徴的果実フレーバーの一因となる材料の構成物(砂糖と他の成分の組み合わせ等の可溶性固体を含む))のレベルは、果実への注入シロップの比率を調整することによってコントロールすることができ、これによって、必要量の固有可溶性果実成分を注入媒体に抽出し、この媒体の一部を比較的価値の低い使用済みシロップの副産物として放出し、さらに果実の注入および抽出を行うために、残りの媒体を再利用することができる。使用済みのシロップ全体の再利用は、果実の継続バッチまたは連続した流れを通してシロップが循環するにつれて、注入シロップ・フィード(feed)中の固有可溶性果実成分のレベルを、果実フィードの固有可溶性果実成分のレベルに漸近的に近づかせ、かつ、果実に特徴的であるレベルを下回る固有可溶性果実成分の目標レベルに、注入後果実生産物の処方を制御することを実質的に不可能にする。一方、二段階プロセスでは、抽出工程における抽出の度合いと、注入工程における処方された注入シロップの注入の度合いによって、注入後生産物中の固有可溶性果実成分のレベルを制御することができる。固有可溶性果実成分のほとんどが生果実から抽出され、商品価値の高い大量の高品質果汁を生産し、かつ、特性除去後の果実が天然の果実フレーバーを一部維持するように、特性除去後の果実中に、所定量の固有可溶性果実が保持されることが好ましい。注入工程では、注入シロップは、固有可溶性果実成分(例えば果汁または濃縮果汁を用いる)と、非固有成分(例えば、砂糖、酸および／またはその他の調味料、並びに天然果実中には存在しないか、もしくは天然果実中と同じ比較レベルでは存在しない成分) とを処方したものであり、その処方は、使用済みシロップをプロセスの副産物として流出させる必要なしに、固有可溶性果実成分について注入後果実生産物の処方を制御するように行われる。注入工程では注入媒体への固有成分の純抽出(net ext raction)が行われないこと、即ち、固有果実成分のレベルが、特性除去後の果実中のレベルと等しいか又はこれよりも高くなるように、注入シロップが処方されることが好ましい。好適実施態様では、注入は向流型装置で行われ、使用済みシロップは濃縮されて余分な水分が除去され、その全体が再利用される。例えば、生果実の抽出は、抽出後の特性除去された果実が、小量(例えば1重量パーセント)の固有可溶性果実成分と、大量の抽出液(典型的には純水)とを含むものになるように行われる。注入シロップの処方は、注入シロップ中の固有可溶性果実成分のレベルが約1重量パーセント、即ち、濃度が特性除去後の果実中のレベルに等しくなるように行われる。注入中は、固有可溶性果実成分の純注入(n et infusion)も抽出も起こらない。注入器から出る使用済みシロップは、水で薄められた、果実から抽出された固有の可溶性成分と非固有の可溶性成分との混合物である。この使用済みシロップは、注入シロップの目標処方と比較した場合に、より高い相対割合の固有果実成分を備えており、濃縮して余分な水分を除去し、必要量の非固有成分を添加して、理想的注入シロップ・フィードに合わせて処方を調整することによって、回復され、全体を再利用することができる。シロップが抽出後果実よりも高い濃度の固有果実成分を備えるように処方された場合、特性除去後の果実に固有果実成分の純注入が行われることになる。この場合、使用済みシロップは、濃縮して余分な水分を除去し、必要量の固有果実成分を添加 (例えば、果汁又は濃縮果汁を添加)して、理想的注入シロップ・フィードに合わせて処方を調整することによって、全体を再利用することができる。いずれの場合も、酵素の助けを借りずに、注入シロップの後の処方に適したレベルまで、シロップを濃縮することができる。従って、使用済みシロップを低価値の副産物として流出させる必要はない。なぜならば、シロップを濃縮し、注入後果実生産物の処方に悪影響を及ぼすことなく、このシロップ全体を再利用することができるからである。これとは対照的に、果実を注入シロップに浸すことによって抽出と注入を同時に行うプロセス(既に説明したとおり)では、低レベルの固有果実成分を有する注入後生産物を生産すると、生じた使用済みシロップの小量のみが再利用できる。実際、注入後生産物中の固有可溶性果実成分のレベルは、使用済みシロップ中の固有可溶性果実成分の必要量を、価値の低い副産物として除去することによってのみ、コントロールすることができる。よって本発明は、特に経済的利点がある。なぜならば、果実から除去されるべき固有果実成分(注入後生産物の処方を制御するため)は、注入の前に、高価値の高品質果汁として除去されるからである。使用済み注入シロップをより効果的に扱うことによって、加工費用もかなり削減される。さらに、この特長は、クランベリーのような酸度の高い果実の注入にとって非常に重要である。このような果実は、甘味を高め、かつ注入後生産物をより味のよいものにしつつ、クランベリーのフレーバーの名残を残すものにするために、低制御(low controlled)量の固有可溶性果実成分を必要とする。本明細書に用いる「特性除去後の果実」とは、抽出が行われて、最低50％の可溶性固体が除去された果実丸ごとまたは果実片を指す。本明細書に用いる「硬い果実」とは、かなりの圧縮を受けても構造上のつぶれに対する抵抗力のある果実で、収量を増やすためにペクチナーゼ酵素および／または高温の助けを得て、典型的に従来のプロセスで抽出されている果実のことである。その例としては、りんご、クランベリー、チェリー、そしてぶどうが含まれる。一方、「柔らかい果実」はつぶれ易い。その例としては、ラズベリー、ブラックベリー、および様々な果実(特に、キーウィ、グアヴァ、マンゴーそしてパッション等のトロピカル・フルーツ)の果肉が含まれる。(また、この種の果実は、従来のプロセスにおいては典型的に、収量を増やすために酵素および／または高温の助けを得て抽出されている。)本発明のプロセスは、多くの果実について、収量、品質および低コストの向上等の利点を達成できるものと理解されるであろう。本明細書に記すすべてのパーセンテージは、別段の指示があるか、または明白である場合を除いて、重量パーセントとする。第一の態様では、本発明は、一方端またはその隣接部に入口があり、かつ他方端またはその隣接部に出口がある、トラフ(trough)又は管状の細長いハウジングを有する、固体果実用の向流型装置を扱ったものである。ほぼ螺旋状の回転羽根がついたネジコンベヤーが、ハウジング内に配される。回転羽根は、その長手方向軸を中心に回転可能であり、ハウジングの一方端にある入口から挿入された果実固体を他方端へと移動させる。ハウジングの他方端へ液体を注ぎ込み、注ぎ込まれた液体がハウジングに沿って、果実固体の流れに向かって一方端へと流れるようにする手段が備えられている。推進手段は、ネジコンベヤーを回転させて、果実固体に一方端から他方端に向かう純前方運動(net forward motion)を与える。また、ハウジングの一方端またはその隣接部から液体を回収する手段も備えられている。この装置は、ネジコンベヤーの軸に平行で、隣接する回転羽根の間に配された一連の細い長手方向部材を含むネジコンベヤーによって特徴づけられる。様々な実施態様において、次の特徴が含まれる。長手方向部材は、周縁から( 回転羽根の周縁から軸までの距離の約10〜70％が好ましい)放射線状に配される。回転羽根の面積の1平方フィートにつき、1〜12個の長手方向部材がある。長手方向部材は、回転羽根の軸を中心として円周パターン(circumferential pattern )で配される。2組の部材が、軸から異なる半径位置に備えられる。1組目の長手方向部材は、回転羽根の周縁から軸までの距離の約25％の半径位置に備えられ、 2組目の長手方向部材は、回転羽根の周縁から軸までの距離の約50％の半径位置に備えられる。長手方向部材は、直径が0.032〜0.500インチの比較的堅固なワイヤー又はロッドでよい。ネジコンベヤーの回転方向は、断続的に逆転する。もう一つの態様では、本発明は、果実からの果汁の抽出を扱ったものであり、かかる抽出は、安定した寸法の生果実を準備し、果実の果皮を貫いて、果皮で保護されていない果実の中身を露出させ、そして、向流型装置で果実を液体で処理する。かかる処理は、果実を経路に沿って前進させながら、前進する果実に向流して液体を流し、かつ果実を均一かつ連続的に転がしながら液体での果実の処理を行い、抽出中の加工温度を約75下以下に維持し、果実から抽出物を回収して、行われる。別の態様では、本発明は、果実の処理を扱ったものであり、かかる処理は、生果実を準備し、果実を貫いて果皮に保護されていない果実の中身を露出させ、抽出液を用いて果実から果汁を向流法で抽出して、抽出後果実を生産し、果実からの抽出物を回収し、抽出後果実を回収し、抽出後果実に注入液を用いた向流型注入を行って、注入後果実を生産し、そして注入後果実を回収して、行われる。また別の態様では、本発明は、果実の加工方法を扱ったものであり、かかる加工は、生果実を準備し、果実を貫いて果皮に保護されていない果実の中身を露出させ、果実を抽出液で処理して、望ましいレベルの固有可溶性果実成分を有する特性除去後の果実を生産し、果実から抽出物を回収し、特性除去後の果実を回収し、特性除去後の果実に等しいか又はこれよりも高いレベルの固有可溶性果実成分を有する注入液を処方し、特性除去後の果実からの固有可溶性果実成分の純抽出を行わずに特性除去後の果実に注入液を注入し、注入後に使用済み注入液を回収し、使用済み液を濃縮し、使用済み濃縮液全体をその後の注入用に再利用し、そして注入済み果実を回収して、行われる。これらの態様の特徴を組み合わせることもできる。さらに、様々な実施態様は、次の特徴を一つ以上含むことができる。生果実は、抽出前に冷凍される。抽出における果実の滞留時間は約90分間より長く、およそ120〜150分間である。抽出液は、ペクチナーゼ酵素をほとんど含んでおらず、即ち、抽出液は水である。ネジコンベヤーの軸に平行に配された細い長手方向部材を果実に通すことによって、果実をネジコンベヤーの回転羽根の間を均一に転がすことができる。注入工程の間、約100〜130°Fの温度が維持される。注入の間の果実の滞留時間は、約120 〜130分間である。果実はクランベリーである。この方法には、余分な水分を除去することによる使用済み液の濃縮、望ましい量の固有および／または非固有の可溶性成分を濃縮した使用済み液に加えることによる注入液の処方、そしてその後の注入のために再処方した液全体の再利用が含まれる。注入液は、果汁、濃縮果汁、コーンシロップ、砂糖と水の溶液、人工甘味料、またはこれらの組み合わせから選ばれ、調味料、ビタミン、および／またはミネラルで強化することができる。注入液は、60〜80ブリックスを有する。特性除去後の果実は、可溶性固体の約94〜98％が抽出されている。特性除去後の果実は、約40〜55ブリックスになるまで注入を受ける。注入液は、水分活性(water activity)が0.5〜0.55になるまで、余分な水分を除去するために乾燥される。別の態様では、本発明は、本発明の方法によって作られる食品を扱ったものである。この食品とは、少なくとも固有可溶性成分の90％が除去され、かつフレーバー・シロップを含有する、特性除去後のクランベリーなどである。実施態様は、以下のことを含み得る。特性除去後の果実片は、固有可溶性固体の約94〜98％が除去されている。シロップは、この果実片とは異なる果実のフレーバーである。食品は、約40ブリックス以上を有する。この果実とはクランベリーである。特性除去後の果実には酵素分解(enzyme degradation)がなく、ペクチナーゼ酵素の処理を受けていないので、生果実の構造上の完全性をほぼ維持している。特性除去後の果実は、その元の色素の約50％以上を抽出されている(アルコール抽出によって測定されるアンスロシアニン総含有量)。その他の態様、特徴および利点は次のとおりである。詳細な説明まずは図面について簡単に説明する。図面図1は、向流型抽出器の略側面図である。図2は、ネジコンベヤーの略斜視図である。図2aは、図2のネジコンベヤーの線ａ−ａについての端面図である。図3は、果実の抽出／注入プロセスの工程系統図である。図4は、乾燥した注入後果実生産物の斜視図である。抽出／注入器図１によると、例えば抽出器として使用する向流型装置10は、細長いトラフ型のハウジング11を含み、このハウジング11は、発動手段20によって断続的に回転され、長手方向軸でシャフト4に連結された、螺旋状のネジコンベヤー2を有する。ハウジング11には、抽出対象となる原料(特に生のクランベリー)を挿入するための入口ホッパー14があり、トラフ・ハウジングのもう一方の端部には、抽出後の果実片を取り除くための出口15が備えられている。ホッパー14は、角度θにわずかに上向きに傾いたネジコンベヤーの低い方の端部に配されている。抽出液( 典型的なものは純水)をハウジング11に充填するための充填ライン(charging lin e)17 と、液体抽出物(抽出液と果汁の混合物)を排出するための排出ライン(discharge line)16とが備え付けられている。加工温度を制御するため、トラフの温度を制御(トラフのまわりに配された循環水ジャケット(図示されていない)で加熱または冷却することによって)することができる。もう一つの方法として、もしくは追加方法として、果実または抽出液の温度を、抽出器に挿入する前に予め選ぶことができる。断続的にネジの回転方向を逆転させて、ネジコンベヤーを作動する。この逆転は、抽出対象となる比較的凝縮した塊の物質を切り開く手助けとなり、抽出液の浸透を高める。適切な向流型抽出器のその他の詳細は、米国第4,363, 264号に記載されており、その内容全体は、本明細書中に参照として組み込まれている。市販の果実抽出器ユニット(例えば、オーストラリア、シドニー、Howde n Equipment Services Pty，Ltd.製のCCEモデル275)は、以下に記載するとおりの好成果をもたらすように修正され、かつ作動され得る。図2および図2aにおいて、ネジコンベヤー2は、一連の垂直の螺旋状回転羽根5 を含み、この回転羽根5は、隣接する回転羽根の間に配され、かつ軸Ａ(回転羽根の軸に相当する)を有するコンベヤー・シャフト4にほぼ平行に長手方向に張られたワイヤーまたはロッドの長手方向部材8を有する。特に図2aに示されるとおり、ワイヤー部材8を、回転羽根5の細隙に縛り付けることもできる。典型的に、ワイヤーは、各回転羽根の外周から軸Ａまでの距離の少なくとも10％、好ましくは約70％以内の位置に、円周パターンで等距離に配される。シャフトが回転する際に、果実がコンベヤーの回転羽根の間の距離を均一に転がるように、ワイヤーは、果実の塊を貫通するのに十分なくらい硬く、かつ過度に曲がることのないものでなければならない。特定の実施態様では(CCEモデル275を利用)、1組のワイヤーがd_sの位置(直径10.8インチの回転羽根の周縁から約1.5インチの位置)(ワイヤーは周縁から軸までの距離の約25％の位置に置かれる)に置かれ、直径約0.06インチの3本のワイヤーが使用される。(シャフト4の直径は約2.9インチである。) オプションの2組目のワイヤー8'(図2aのみ)は、周縁から約3インチの距離(周縁から軸までの距離の約50％の位置)に備え付けられる。いくつかの実施態様では、特に大きい回転羽根では、複数組の円周パターンのワイヤーが、軸と周縁の間の様々な半径位置に備えられ得る。いくつかの実施態様では、抽出後果実の出口 15近くの回転羽根の間よりも、生果実の入口14近くの回転羽根の間のほうが、ワイヤーは軸により近い位置に置かれるかもしれない。特定範囲内で軸から離してワイヤーを配することは、通常、果実がより凝縮する特性除去後果実の出口15付近での転がり効果を高めることになる。典型的には、回転羽根の面積1平方フィートにつきおよそ1〜12本のワイヤーが備え付けられる。長手方向部材が、等距離に、放射線状に、かつ円周パターンで配されることが好ましい。また、長手方向部材が、コンベヤーの長さ全体に亘って、隣接する回転羽根の間に備え付けられることが好ましい。以下の実施例にさらに詳細に説明するとおり、長手方向に延在する部材(ワイヤー8等)を利用することにより、クランベリー等の硬いベリー果実の場合においても、果実からの果汁の抽出効率が向上することが分かっている。さらに、向流型装置(説明するとおり)が、抽出によって特性が除去された果実に注入を行い、新しい食品を生産するために使用できることが分かっている。この場合、抽出後の特性が除去された果実は入口ホッパー14に置かれ、望ましいフレーバーを有する注入液が、充填ライン17から注ぎ込まれる。注入後の果実生産物は、出口15から外へ出る。部材8の使用は、注入効率をも改善する。クランベリーの抽出用の改良型コンベヤーを有する向流型装置を作動するための好適な典型的パラメーターが、以下の表Ｉに示されており、改良型コンベヤーで特性除去後のクランベリーの注入をするためのパラメーターが、以下の表IIに示されている。「抽出レベル」および「注入液レベル」とは、排出ライン16に最も近いネジ回転羽根に比較した際のこれらの液体の深さを意味する。「加工温度」とは、トラフ内の液体の温度である。(トラフ内の液体の温度は、典型的に、果実の入口からのトラフの長さの約半分の場所で測定され、加熱されていない果実と液体がいずれかの端部に挿入された場合には、概してトラフ内で最も高い温度となる。)ネジの回転は、ネジがいずれかの方向に回転する(例えば、断続的な回転の間の)速度である。水：果実、そして注入シロップ：果実の送り速度の比率は、これらの成分がトラフに送り込まれた時点の速度の重量比である。好適な向流型装置(説明通りに修正したCCEモデル275)を作動するために、トラフ内のベリーの重量とベリーの送り速度も示されている。(あらゆるサイズの注入または抽出装置用の液体および果実の望ましい送り速度は、以下の表(特定の使用ユニットのトラフの容量と、送り速度の範囲が、以下に特定される)から算出できることが分かるであろう。) クランベリーの注入については、向流型装置を下記表IIのパラメーターで作動するのが好ましい。プロセス次に図3では、抽出をした後に注入を行う好適なプロセスで、かつ、好ましくは図1から図2aまでについて上記で説明した向流型装置を用いるプロセスの工程系統図が示されている。(他の抽出器および注入器も、このプロセスにおいて使用し得ることが理解されるであろう。)クランベリーに使用するためのプロセスについて説明するが、他の果実(特に硬い果実)への使用にも適用し得る。完全に冷凍された(bulk frozen)丸ごとの生果実を、細枝、葉、土などの屑を取り除くために洗浄段階40に備え付け、その後、果実を選択サイズ(選択偏差範囲内)に選り分け、腐れたり、または傷のついた果実を取り除く、選り分け段階4 2に運ばれる。加工する前に果実を冷凍することは、再解凍すると、果実が構造上、果汁の抽出を受けやすくなるという点で、本発明のより重要な態様であると考えられている。また、高温処理(または酵素の使用)に関連する果汁の品質に対する有害な影響が避けられる。冷凍果実は、加工する前に煮たり、その他の方法で調理したりせずに、生の状態のままとする。冷凍果実(例えば、最初は約25°F )は、実質的に加熱することなく、フリュームの水(例えば、約55°F)と抽出トラフ(例えば、約65°F)に晒されて、自然に解凍する。上述の通り、一般に、特に抽出前と抽出中は、熱に晒すことは避けられ、その結果、果実は約75°Fを超える平均加工温度に晒されることはない。生果実の平均サイズと標準偏差を制御することも、本発明のプロセスの重要な属性であると考えられており、その結果、均一なサイズの注入後生産物が最終的に得られる。クランベリーの場合、選り分けられたクランベリーは、直径が16〜 20ミリメートル(mm)(標準偏差：約1mm)であることが好ましい。サイズ選択された果実は、その後、果皮に保護されない果実の果肉を露出させるようにクランベリーを薄く切る切断器段階44(スウェーデン、キスタ、A.B．Hallde Maskiner製、モデルRG-6)へ送られる。丸ごとのクランベリーは、幅8〜10ミリメートルの薄切りを作るために、半分に切るのが好ましいが、表皮に切り込みをつけるような、その他の果皮貫通処理も使用できる。薄切りした果実は、フリュームによって、分離段階46(薄切り果実をフリューム水から分離する(水をフリュームに戻して再利用する)振動ふるい分け分離装置 (ケンタッキー州、フローレンス、Sweco，Inc.製、モデルLS24S444)を含む)へと送られ、そして、種回収段階48で種が除去される。それから薄切り果実は、抽出段階50の固体入口51に供給される。この抽出段階50は、図1〜図2aについて前述した通りの向流型抽出器で、表Ｉの制限内で作動される。抽出器への液体インプット53とは、給水源52からの抽出液(典型的なものは、酵素を添加していない純水)のことである。抽出段階の液体アウトプット54とは、抽出液と果汁との、酵素を含まない高品質の抽出混合物（低いタンニン含有量等の理想的品質を示す）のことである。抽出器(低温で、しかも高い効率で作動することが望ましい)は、通常は高温抽出に関連する果汁品質への有害な影響(貯蔵寿命の短縮、果汁に残った焦げた臭い、そして高いタンニン・レベル等)を避ける。抽出段階の液体アウトプット54からの抽出生果汁はさらに処理される。まずは、振動ふるい分け分離装置(ケンタッキー州、フローレンス、Sweco，Inc.、モデルLS24S444)を用いた分離段階56で処理され、この装置は、回収段階66で残っている種および固体を回収する。さらに抽出果汁は、デペクチナイゼーション(depectinization)段階5 8で処理される。ここでは、ペクチナーゼ酵素が、供給源60から供給され、抽出果汁と混ぜ合わされる。小量(約0.01〜0.1％)の酵素は、濾過段階62に備えて、抽出果汁からペクチンを取り除く。果汁は既に果実から抽出されているので、酵素は抽出の全プロセスにおいて実質的な役割は果たさず、よって、必要とされる酵素(高価な加工材料として知られている)は小量だけである。段階62での濾過は、0.1〜O.5ミクロンの孔サイズのマイクロフィルターによって行われる。濾過後の抽出果汁は、さらに、逆浸透段階64(Paterson Candy，Inc.製、モデルBRO)で処理される。ここで、抽出果汁は加圧された膜システムを通過し、最終果汁生産物に濃縮され、その最終果汁生産物は段階65で回収され、余分な水分は段階68で回収される。典型的な最終果汁生産物は、約18ブリックスとなる。以上のプロセスで生産されたクランベリー・ジュースは、典型的に、約1,900mg/Lより少ない(例えば、約1,7OOmg/L) のタンニン含有量を有する(7.5ブリックスで測定)。抽出段階50の固体アウトプット71から出た特性除去後のクランベリー片は、典型的に、約96％の可溶性固体と、約80〜96％の色素とが除去されているという特徴を有する。必要な場合には、より高温(例えば85〜105°F)で、特性除去後の果実からほぼすべての色素を除去することができる。この目的を達成するために、抽出時間を延長することができる。元々の色素をすべて失った特性除去後の果実には、元の果実の色素以外の色素をつけるべき注入後果実を生産する上で好都合である。同様に、外観がクランベリーの特徴を有する注入後果実を生産するために、クランベリーを連想させる色素の量が、特性除去後の果実中に維持される。特性除去後の果実は、注入段階72に供給される。注入段階72は、抽出段階50で使用した(図1〜2aで説明した)ものと同様の向流型装置を含み、この装置は表II で示す範囲で作動する。注入段階72での液体インプットとは、望ましい注入液( 砂糖と水の(例えばフルクトース)溶液、高フルクトース・コーン・シロップ、白ぶどうジュース、いちごジュース、ラズベリー・ジュース、ブルーベリー・ジュース、りんごジュース、およびこれらの濃縮液等)である。これらの注入液は、調味料(例えばシナモン等のスパイス)を含有することができ、また、ビタミン( 例えばアスコルビン酸等)、および／またはミネラル(例えば鉄)で強化することができる。注入液は、典型的に、約72ブリックスの糖レベルを有し、注入段階72 の液体アウトプット74からの使用済み注入液と、供給源76からのシロップとを混ぜ合わせる、連続加工ループから供給され、その後、振動ふるい分け分離装置( ケンタッキー州、フローレンス、Sweco，Inc.製、モデルLS24S444)78で処理され、回収段階80で種と微塵を除去して回収する。使用済み注入混合物は、濃縮段階 82(水回収段階84を含む)で濃縮され、最後に、この液体はブレンド段階86(注入砂糖供給源88からのインプットを含むこともできる)で処理されてから、注入器72の液体インプット9 0に注入液として再利用される。前述の通り、注入の間、注入媒体への固有可溶性果実成分の純抽出が起こらないように、望ましい量(特性除去後の果実に存在する量と等しいか、またはこれよりも多い量)の天然または固有の可溶性果実成分を含有するように注入液の処方を行うことができる。注入後の果実生産物は、理想的レベルの固有可溶性果実成分を有し、使用済み注入液は濃縮されて、完全に再利用される。固体アウトプット92で注入段階から出る注入後果実生産物は、ふるい分け段階 94に送られ、ここで注入後果実生産物は、固体生産物を覆っている余分な注入液から分離され、この余分な注入液は、回収段階96で回収される。余分なシロップは、注入器72で再利用されるように、シロップ供給源76に供給することができる。それから、注入後果実生産物は、乾燥器段階98に送られ、ここで、強制空気(f orced air)を注入後果実生産物に当て、段階100で水分を除去する。乾燥温度は、典型的には約180〜200°Fで、従来の強制空気果実乾燥器を用いて約120分間乾燥する。乾燥した注入後果実生産物は、次に注油器段階102へと送られ、この注油酉段階102は、流動性を高めるために、野菜油または類似物を果実生産物に注ぐ油供給源104を含む。段階108では、ふるい分け分離器(ケンタッキー州、フローレンス、Sweco，Inc.製、モデルLS24S444)が、微塵や屑を回収するために使用される。最終的な乾燥済み注入後生産物(元の果実の物理的完全性をほぼ維持している)は、回収段階110で回収される。ここで、果実生産物を包装(bulｋ packa ged)することができる。乾燥生産物は、約88ブリックスの糖レベルを有するのが好ましい。図4には、本発明に従った乾燥した注入後のクランベリー果実生産物が描かれている。この果実生産物は、果皮114を含む元のクランベリーの構造上の完全性をほぼ維持しており、典型的には、クランベリーの元々の色の一部も維持している。しかし、果実生産物のフレーバーは、バラエティに富んだ注入シロップ(元の果実のフレーバーを制御した量だけ含む)のフレーバーである。フレーバーおよび／または栄養価値にも貢献するコーティングを施すこともできる。本発明は、以下の実施例によってさらに詳細に説明される。実施例1 図3に説明するプロセスは、果実インプットとして生の冷凍クランベリーを用いて実行することができる。抽出段階(表Ｉも参照)では、加工温度が約65°Fで、滞留時間は約135分間、ネジの回転は2回転／分、水：ベリーの重量比は2.5:1 で、抽出液(水)レベルは60％である。抽出段階は、0.3％の固有可溶性果実成分を含む特性除去後の果実を生産する。注入段階(表IIも参照)は、スクロース(68. 0％)とクランベリー果実成分(4.0%)の水性混合物を注入シロップとし、かつ、抽出段階で用いたものと同一の向流型装置を使用することができる。この向流型装置は、温度が約110°Fで、滞留時間は約180分間、ネジの回転は2回転／分、注入液：ベリーの重量比は4:1で作動される。使用済みシロップは、その後回収され、濃縮されて、本明細書において説明する通りに再処方される。様々な段階での目標インプットおよびアウトプットが、下記の表IIIに要約されている。すべての計算が、クランベリー100ポンドにつき果実可溶性固体８ポンドに正規化される。段階65のプロセスで得られるクランベリー果汁生産物は、典型的に、約1,900m g/L(7.5ブリックスで)より低いタンニン含有量を有し、加熱し過ぎに関連する目立つほどの悪いフレーバーはまったくない。上記表に示される通り、このプロセスは、100ポンドのクランベリーから43ポンドのクランベリー果汁(18ブリックス )を生産するのに非常に効率の良いものである。これは、重量ベースで96％の回収率(FSP(果実可溶性固体ポンド)、即ち、抽出物中に回収される果実可溶性固体に比較した際の、生果実中の果実可溶性固体の重量をベースにした、果実可溶性固体回収率)に相当する。さらに、このプロセスは、注入シロップの甘味フレーバーを有する注入後クランベリーの薄切りという態様で、新しい果実生産物を提供した。実施例2 改良型抽出器を利用した果汁回収効率が、一連の比較実験(実験1〜6)によって説明された。これらの比較実験では、下記表IVに要約する通りに、抽出のプロセス・パラメーターが変えられた。実験1では、パイロット・サイズの抽出器ユニット(通常容量＝30キログラム／時)が、クランベリーから果汁を抽出するために使用され、ペクチンの分解に効果的な酵素を抽出液に用いた(約0.07〜0.15ポンド／100ポンドのフィード)。抽出器は、市販タイプ(オーストラリア、シドニー、Howden Equipment Services P ty製、CCEモデル275)であった。抽出効率は、有効FSP約75％で、比較的高いタンニン含有量(2146mg/L、7.5°ブリックスで測定)だった。実験2では、抽出液に酵素がまったく挿入されなかったこと以外は、同様のプロセス条件が用いられた。抽出効率は、有効FSP約67％まで落ちた。実験3では、抽出器ユニットが、図1〜図2aで説明された通りに修正され、一連の長手方向に延在するワイヤーが、抽出ネジの隣接する回転羽根の間に備え付けられた。驚くことに、改良された向流型ユニットを使用することにより、酵素を使用せずに、抽出効率は、有効FSP回収率約84％まで上がり、従来の抽出器を作動した場合(酵素を使用したとしても)を超える著しい改善を示した。実験4では、改良された向流型装置を作動し、実験3(滞留時間：90分間)に比べて、滞留時間が延長された(135分間)。これらの条件下で、抽出効率は、有効FSP 回収率約96％まで上がった。実験5では、抽出温度が、実験1〜4での約85〜115°Fに比べて、約69〜75下と下げられた（滞留時間はわずかに延長）。驚くことに、抽出効率は有効FSP回収率約96％を維持し、結果として得られた果汁生産物は、非常に低いタンニン・レベルを示したという点で、実験1〜4で得られたものよりも品質が向上した。実験6では、より大きい商業規模の抽出ユニット(CCEモデル500、通常容量＝50 0キログラム／時)について抽出効率を調べ、その結果が、上記実験で使用されたより小さいパイロット規模のユニットでの結果と比較された。このユニットは、隣接する回転羽根の間に長手方向に延在するワイヤーを含むように修正された抽出ネジを使用し、抽出温度が65°F、滞留時間が約135分間で作動された。抽出効率は、より小さいユニットで得られた結果と同様であった。その他の実施態様は、次の請求の範囲内のものとする。

【手続補正書】【提出日】１９９４年７月４日【補正内容】オーシャン・スプレイー向流型補正後の請求の範囲１．一方の端またはこれに隣接する部分に入口があり、かつ他方の端またはこれに隣接する部分に出口がある、トラフまたは管状の細長いハウジングと、該ハウジング内に配され、かつ該ハウジングの入口から挿入された果実固体を一方端から他方端へと移動させるように、長手方向軸を軸として回転可能な、ほぼ螺旋状の回転羽根を有するネジコンベヤーと、注ぎ込まれた液体が前記ハウジングに沿ってその一方端まで、果実固体の流れに向かって流れるように、液体を他方端に注ぎ込む手段とを有し、該ネジコンベヤーを回転させ、かつ一方端から他方端への果実固体の純前方運動を起こす手段が備えられ、かつ前記ハウジングの一方端またはその隣接部から固体および液体を取り出す手段が備えられており、また、前記ネジコンベヤーが、隣接する回転羽根の間に配された、前記ネジコンベヤーの軸にほぼ平行な一連の細長い長手方向部材を含むことを特徴とする、果実固体用の向流型装置。２．前記長手方向部材が、前記回転羽根の周縁から軸までの距離の約10〜70％の間に放射線状に配される、請求項1記載の装置。３．回転羽根の面積1平方フィートにつき約1〜12個の長手方向部材がある、請求項2記載の装置。４．前記回転羽根の軸を中心として円周パターンに配された長手方向部材を有する、請求項3記載の装置。５．2組の部材が、軸からの異なる半径位置に配される、請求項4記載の装置。６．前記回転羽根の周縁から軸までの距離の約25％の半径位置に1組目の長手方向部材と、前記回転羽根の周縁から軸までの距離の約50％の半径位置に2組目の長手方向部材とを有する、請求項5記載の装置。７．前記長手方向部材が、0.032〜0.50インチの範囲内での直径を有するワイヤーまたはロッドである、請求項2記載の装置。８．前記ネジコンベヤーを回転させ、かつネジコンベヤーの回転方向を断続的に逆転させるメカニズムを備える、請求項1記載の装置。９．安定した寸法の生果実を準備する工程と、該果実の果皮を貫いて果皮に保護されていない前記果実の中身を露出させる工程と、向流型装置で前記果実を抽出液で処理するために、前記果実を経路に沿って前方へ進めながら、該前進果実に向流して抽出液を流し、かつ前記果実を均一に連続して回転させながら、前記果実を該抽出液で処理する工程と、前記抽出を行う間、加工温度を約75°F以下に維持する工程と、かつ前記果実から抽出された液体を回収して、高温に晒されていない果汁を提供する工程とを備える、高温に晒されていない果汁を果実から効率的に抽出する方法。 10．前記向流型装置での抽出中の前記果実の滞留時間は、約90分間よりも長い、請求項9記載の方法。 11．前記滞留時間が約120〜150分間である、請求項10記載の方法。 12．前記準備工程の前に、前記果実を冷凍する工程をさらに備える、請求項11記載の方法。 13．前記抽出液が、ペクチナーゼ酵素をほとんど含まない水である、請求項12記載の方法。 14．前記均一回転工程が、前記ネジコンベヤーの軸に平行に配された細長い長手方向部材を、前記果実に突き通すことによって、果実をネジコンベヤーの回転羽根の間を転がすことを含む、請求項9または13記載の方法。 15．前記果実がクランベリーである、請求項14記載の方法。 16．生果実を準備する工程と、前記果実を貫いて果皮に保護されない該果実の中身を露出させる工程と、抽出液で前記果実の向流抽出を行いつつ、生果実の構造上の完全性をほぼ有する抽出後果実と、高温に晒されていない抽出果汁とを提供する条件（低温を含む）を維持する工程と、前記果実からの抽出物を回収する工程と、抽出後果実を回収する工程と、注入液で前記果実の向流注入を行いつつ、生果実の構造上の完全性をほぼ有する注入後果実を提供する条件を維持する工程と、かつ注入後果実を回収する工程とを備える、果実を加工する方法。 17．前記準備工程の前に、前記生果実を冷凍する工程を備える、請求項16記載の方法。 18．前記向流注入の後に、使用済み注入液を回収し、該使用済み注入液を濃縮し、その濃縮液全部を次回の注入に再利用する工程をさらに備える、請求項16記載の方法。 19．前記果実の抽出を行って、選択レベルの固有可溶性果実成分を有する、特性除去後の果実を提供する工程と、前記注入液が、前記特性除去後果実のレベルとほぼ等しいかまたはこれよりも高いレベルの固有可溶性果実成分を有するように処方する工程とを備える、請求項18記載の方法。 20．前記特性除去後果実は、可溶性固体の約94〜98％が抽出されている、請求項 16記載の方法。 21．前記注入液が、果汁または濃縮果汁、コーン・シロップ、砂糖と水の溶液、並びに人工甘味料、またはこれらの組み合わせから選ばれた液体を含む、請求項 16記載の方法。 22．前記注入液が、ビタミン、調味料、ミネラレル、並びにこれらの組み合わせからなるグループから選ばれる材料で強化される、請求項21記載の方法。 23．前記注入液が60〜80ブリックスを有する、請求項16記載の方法。 24．前記果実が約40〜55ブリックスになるまで注入を行う、請求項16記載の方法。 25．前記注入後果実の水分を除去するために乾燥する工程をさらに備える、請求項24記載の方法。 26．前記注入後果実を約40ブリックス以上になるまで乾燥する工程を備える、請求項25記載の方法。 27．前記注入後果実を、水活性が約0.5〜0.55になるまで乾燥する工程を備える、請求項25記載の方法。 28．前記抽出液が、ペクチナーゼ酵素をほとんど含まない水である、請求項16記載の方法。 29．前記果実を前進させ、かつ前進する果実に向流して抽出液を流す一方で、該果実をネジコンベヤーの回転羽根の間に連続して均一に転がすために、該ネジコンベヤーの軸に平行な細長い長手方向部材を、前記果実に突き刺す工程を備える、請求項28記載の方法。 30．前記特性除去後果実の注入を行うために、前記果実を前進させ、かつ前進する果実に向流して注入液を流す一方で、前記果実をネジコンベヤーの回転羽根の間に連続して均一に転がすために、該ネジコンベヤーの軸に平行な細長い長手方向部材を、前記果実に突き刺す工程を備える、請求項29記載の方法。 31．前記抽出工程の間、温度を約75°F以下に維持する工程をさらに備える、請求項30記載の方法。 32．前記抽出工程の間、前記果実の滞留時間を約90分間以上に維持する工程を備える、請求項31記載の方法。 33．前記果実の滞留時間が約120〜150分間である、請求項32記載の方法。 34．前記注入工程の間、加工温度を約100〜130°Fに維持する工程を備える、請求項33記載の方法。 35．前記注入工程の間、前記果実の滞留時間を約120〜300分間に維持する工程を備える、請求項34記載の方法。 36．生果実を準備する工程と、該果実を貫いて果皮に保護されない該果実の中身を露出させる工程と、抽出液で前記果実の抽出を行って、望ましいレベルの固有可溶性果実成分を有する、特性排除後果実を提供する工程と、前記果実から抽出物を回収する工程と、特性排除後果実を回収する工程と、前記特性除去後果実と等しいかまたはこれよりも高いレベルの固有可溶性果実成分を有する注入液を処方する工程と、前記特性除去後果実から前記固有可溶性果実成分を純抽出せずに、前記特性除去後果実に前記注入液を注入する工程と、前記注入の後に、使用済注入液を回収する工程と、該使用済注入液を濃縮する工程と、前記使用済濃縮注入液を次回の注入で再利用する工程と、かつ前記注入後果実を回収する工程とを備える、果実を加工する方法。 37．非固有の可溶性成分を前記使用済濃縮シロップに加えるて、前記注入液を再処方する工程を含む、請求項36記載の方法。 38．固有の可溶性果実成分を前記使用済濃縮シロップに加えて、前記注入液を再処方する工程を含む、請求項37記載の方法。 39．前記注入工程が、向流注入を含む、請求項38記載の方法。 40．前記抽出液が、ペクチナーゼ酵素を含まない水である、請求項39記載の方法。 41．前記準備工程の前に、前記生果実を冷凍する工程を備える、請求項36または 40記載の方法。 42．前記抽出工程の間、加工温度を約75°F以下に維持する工程を備える、請求項41記載の方法。 43．固有可溶性固体の少なくとも90％が除去され、かつフレーバー液を含有する、特性除去後のクランベリー果実片を備える食品で、約40ブリックス以上を有する、生クランベリー食品。 44．可溶性固体の約94〜98％が除去されている、請求項43記載の食品。 45．前記シロップが、前記果実片とは異なる果実フレーバーである、請求項43記載の食品。 46．約40ブリックス以上を有する、請求項45記載の食品。 47．前記特性除去後果実には添加酵素の分解がなく、ペクチナーゼ酵素によって処理されていないため、生果実の構造上の完全性をほぼ維持している、請求項43 記載の食品。 48．前記特性除去後果実から、その元々の色素の約50％以上が抽出されている、請求項43記載の食品。 49．前記果実がクランベリーであり、かつ、前記抽出物が、7.5ブリックスで測定した場合に約1,900mg/Lよりも低いタンニン含有量を有する、請求項9、13、15 、31、36または42のいずれかに記載の方法。 50．前記果実がクランベリーである、請求項16、28または31のいずれかに記載の方法。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩＢ０１Ｆ 7/08 9441−4ＤＢ０１Ｆ 7/08 ＣＢ３０Ｂ 9/14 7301−4ＥＢ３０Ｂ 9/14 Ｂ

Claims

【特許請求の範囲】１．一方の端またはこれに隣接する部分に入口があり、かつ他方の端またはこれに隣接する部分に出口がある、トラフまたは管状の細長いハウジングと、該ハウジング内に配され、かつ該ハウジングの入口から挿入された果実固体を一方端から他方端へと移動させるように、長手方向軸を軸として回転可能な、ほぼ螺旋状の回転羽根を有するネジコンベヤーと、注ぎ込まれた液体が前記ハウジングに沿ってその一方端まで、果実固体の流れに向かって流れるように、液体を他方端に注ぎ込む手段とを有し、該ネジコンベヤーを回転させ、かつ一方端から他方端への果実固体の純前方運動を起こす手段が備えられ、かつ前記ハウジングの一方端またはその隣接部から固体および液体を取り出す手段が備えられており、また、前記ネジコンベヤーが、隣接する回転羽根の間に配された、前記ネジコンベヤーの軸にほぼ平行な一連の細長い長手方向部材を含むことを特徴とする、果実固体用の向流型装置。２．前記長手方向部材が、前記回転羽根の周縁から軸までの距離の約10〜70％の間に放射線状に配される、請求項1記載の装置。３．回転羽根の面積1平方フィートにつき約1〜12個の長手方向部材がある、請求項2記載の装置。４．前記回転羽根の軸を中心として円周パターンに配された長手方向部材を有する、請求項3記載の装置。５．2組の部材が、軸からの異なる半径位置に配される、請求項4記載の装置。６．前記回転羽根の周縁から軸までの距離の約25％の半径位置に1組目の長手方向部材と、前記回転羽根の周縁から軸までの距離の約50％の半径位置に2組目の長手方向部材とを有する、請求項5記載の装置。７．前記長手方向部材が、0.032〜0.50インチの範囲内での直径を有するワイヤーまたはロッドである、請求項2記載の装置。８．前記ネジコンベヤーを回転させ、かつネジコンベヤーの回転方向を断続的に逆転させるメカニズムを備える、請求項1記載の装置。９．安定した寸法の生果実を準備する工程と、該果実の果皮を貫いて果皮に保護されていない前記果実の中身を露出させる工程と、向流型装置で前記果実を抽出液で処理するために、前記果実を経路に沿って前方へ進めながら、該前進果実に向流して抽出液を流し、かつ前記果実を均一に連続して回転させながら、前記果実を該抽出液で処理する工程と、前記抽出を行う間、加工温度を約75°F下以下に維持する工程と、かつ前記果実から抽出された液体を回収する工程とを備える、果実から果汁を抽出する方法。 10．前記向流型装置での抽出中の前記果実の滞留時間は、約90分間よりも長い、請求項9記載の方法。 11．前記滞留時間が約120〜150分間である、請求項10記載の方法。 12．前記準備工程の前に、前記果実を冷凍する工程をさらに備える、請求項11記載の方法。 13．前記抽出液が、ペクチナーゼ酵素をほとんど含まない水である、請求項12記載の方法。 14．前記均一回転工程が、前記ネジコンベヤーの軸に平行に配された細長い長手方向部材を、前記果実に突き通すことによって、果実をネジコンベヤーの回転羽根の間を転がすことを含む、請求項9または13記載の方法。 15．前記果実がクランベリーである、請求項14記載の方法。 16．生果実を準備する工程と、前記果実を貫いて果皮に保護されない該果実の中身を露出させる工程と、抽出液で前記果実の向流抽出を行って、抽出後果実を提供する工程と、前記果実からの抽出物を回収する工程と、抽出後果実を回収する工程と、注入液で前記果実の向流注入を行って、注入後果実を提供する工程と、かつ注入後果実を回収する工程とを備える、果実を加工する方法。 17．前記準備工程の前に、前記生果実を冷凍する工程を備える、請求項16記載の方法。 18．前記向流注入の後に、使用済み注入液を回収し、該使用済み注入液を濃縮し、その濃縮液全部を次回の注入に再利用する工程をさらに備える、請求項16記載の方法。 19．前記果実の抽出を行って、選択レベルの固有可溶性果実成分を有する、特性除去後の果実を提供する工程と、前記注入液が、前記特性除去後果実のレベルとほぼ等しいかまたはこれよりも高いレベルの固有可溶性果実成分を有するように処方する工程とを備える、請求項18記載の方法。 20．前記特性除去後果実は、可溶性固体の約94〜98％が抽出されている、請求項 16記載の方法。 21．前記注入液が、果汁または濃縮果汁、コーン・シロップ、砂糖と水の溶液、並びに人工甘味料、またはこれらの組み合わせから選ばれた液体を含む、請求項 16記載の方法。 22．前記注入液が、ビタミン、調味料、ミネラレル、並びにこれらの組み合わせからなるグループから選ばれる材料で強化される、請求項21記載の方法。 23．前記注入液が60〜80ブリックスを有する、請求項16記載の方法。 24．前記果実が約40〜55ブリックスになるまで注入を行う、請求項16記載の方法。 25．前記注入後果実の水分を除去するために乾燥する工程をさらに備える、請求項24記載の方法。 26．前記注入後果実を約40ブリックス以上になるまで乾燥する工程を備える、請求項25記載の方法。 27．前記注入後果実を、水活性が約0.5〜0.55になるまで乾燥する工程を備える、請求項25記載の方法。 28．前記抽出液が、ペクチナーゼ酵素をほとんど含まない水である、請求項16記載の方法。 29．前記果実を前進させ、かつ前進する果実に向流して抽出液を流す一方で、該果実をネジコンベヤーの回転羽根の間に連続して均一に転がすために、該ネジコンベヤーの軸に平行な細長い長手方向部材を、前記果実に突き刺す工程を備える、請求項28記載の方法。 30．前記特性除去後果実の注入を行うために、前記果実を前進させ、かつ前進する果実に向流して注入液を流す一方で、前記果実をネジコンベヤーの回転羽根の間に連続して均一に転がすために、該ネジコンベヤーの軸に平行な細長い長手方向部材を、前記果実に突き刺す工程を備える、請求項29記載の方法。 31．前記抽出工程の間、温度を約75°F以下に維持する工程をさらに備える、請求項30記載の方法。 32．前記抽出工程の間、前記果実の滞留時間を約90分間以上に維持する工程を備える、請求項31記載の方法。 33．前記果実の滞留時間が約120〜150分間である、請求項32記載の方法。 34．前記注入工程の間、加工温度を約100〜130°Fに維持する工程を備える、請求項33記載の方法。 35．前記注入工程の間、前記果実の滞留時間を約120〜300分間に維持する工程を備える、請求項34記載の方法。 36．生果実を準備する工程と、該果実を貫いて果皮に保護されない該果実の中身を露出させる工程と、抽出液で前記果実の抽出を行って、望ましいレベルの固有可溶性果実成分を有する、特性排除後果実を提供する工程と、前記果実から抽出物を回収する工程と、特性排除後果実を回収する工程と、前記特性除去後果実と等しいかまたはこれよりも高いレベルの固有可溶性果実成分を有する注入液を処方する工程と、前記特性除去後果実から前記固有可溶性果実成分を純抽出せずに、前記特性除去後果実に前記注入液を注入する工程と、前記注入の後に、使用済注入液を回収する工程と、該使用済注入液を濃縮する工程と、前記使用済濃縮注入液を次回の注入で再利用する工程と、かつ前記注入後果実を回収する工程とを備える、果実を加工する方法。 37．非固有の可溶性成分を前記使用済濃縮シロップに加えて、前記注入液を再処方する工程を含む、請求項36記載の方法。 38．固有の可溶性果実成分を前記使用済濃縮シロップに加えて、前記注入液を再処方する工程を含む、請求項37記載の方法。 39．前記注入工程が、向流注入を含む、請求項38記載の方法。 40．前記抽出液が、ペクチナーゼ酵素を含まない水である、請求項39記載の方法。 41．前記準備工程の前に、前記生果実を冷凍する工程を備える、請求項36または 40記載の方法。 42．前記抽出工程の間、加工温度を約75°F以下に維持する工程を備える、請求項41記載の方法。 43．固有可溶性固体の少なくとも90％が除去され、かつフレーバー液を含有する、特性除去後のクランベリー果実片を備える、生クランベリー食品。 44．可溶性固体の約94〜98％が除去されている、請求項43記載の食品。 45．前記シロップが、前記果実片とは異なる果実フレーバーである、請求項43記載の食品。 46．約40ブリックス以上を有する、請求項45記載の食品。 47．前記特性除去後果実には添加酵素の分解がなく、ペクチナーゼ酵素によって処理されていないため、生果実の構造上の完全性をほぼ維持している、請求項43 記載の食品。 48．前記特性除去後果実から、その元々の色素の約50％以上が抽出されている、請求項43記載の食品。