JPH09248144A - 野菜入りライス及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来の炊飯（蒸米）からは摂取できない栄養
素を摂取できると共に、野菜パルプの有効活用を図るこ
とができ、且つ従来の設備を使用して容易に麹原料等に
使用し得る野菜入りライスの製造方法を提供する。 【解決手段】 タイ米と含水ニンジンパルプとを、二軸
エクストルーダーで加熱しつつ混練し、混練物中のタイ
米をα化した後、α化されたタイ米とニンジンパルプと
から成る混練物を、米粒大に造粒することを特徴とす
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は野菜入りライス及び
その製造方法に関し、更に詳細には資源の有効活用がで
き且つ栄養価に富んだ野菜入りライス及びその製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年の健康指向に伴いニンジンジュース
等の野菜ジュースの消費量が急激に増加している。かか
る野菜ジュースの消費量の増加に伴い、大量に発生する
野菜ジュースの搾り滓の殆どは廃棄処分されている。し
かし、野菜ジュースの搾り滓（以下、野菜パルプと称す
ることがある）には、大量の繊維質、ビタミン、糖質等
の各種栄養素が含まれており、資源として有効活用を図
るべきである。また、最近、タイ米等の外国産米が輸入
されるようになってきたが、外国産米の殆どは長粒種米
であり、炊く（或いは蒸す）際に、短粒種米である日本
産米とは水加減等が異なるため、格別の配慮を必要とす
る。更に、外国産米の炊き上がり（或いは蒸し上がり）
も、日本産米とは異なる匂いを呈する。このため、外国
産米の消費量が増加せず、在庫量が増加しているのが実
情である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者等は、外国産
米の炊き上がり（蒸し上がり）の匂いを改良して外国産
米の消費量を拡大すべく、各種栄養素が含まれ且つ特有
の香りを呈する野菜パルプ、例えばニンジンパルプを外
国産米に添加して炊いたところ（或いは蒸したとこ
ろ）、炊き上がり（蒸し上がり）の色彩が美しく且つ外
国産米の特有な匂いも改善されること、及びこの炊飯
（蒸米）を味噌等の原料、例えば麹用原料にも使用でき
ることが判明した。この様に、野菜パルプが混入された
野菜入りライスによれば、従来の炊飯からは殆ど摂取で
きないビタミンＡ等の栄養素も同時に摂取でき、且つ大
量に発生する野菜パルプの有効活用も図ることが可能で
ある。しかし、外国産米は二度蒸ししなけば味噌等の麹
用原料に使用できず、既存の設備を大幅に改造しなけれ
ば対応できない。この点は、野菜入りライスでも同様で
ある。一方、今後、味噌の麹用原料等には、日本産米の
みならず外国産米も使用する必要があるため、日本産米
と外国産米とを同一設備で取り扱い得る方法等の提供が
望まれている。そこで、本発明の課題は、従来の炊飯
（蒸米）からは摂取できない栄養素を摂取できると共
に、野菜パルプの有効活用を図ることができ、且つ従来
の設備を使用して容易に麹用原料等に使用し得る野菜入
りライス及びその製造方法を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記課題
を解決すべく検討した結果、水分含有のニンジンパルプ
と長粒種米であるタイ米とを二軸エクストルーダーによ
って、タイ米がα化される程度に加熱しつつ両者を混練
した混練物を米粒大に造粒して得たニンジン入りライス
は、そのまま麹用原料に使用できることを知り、本発明
に到達した。すなわち、本発明は、α化された穀類等の
澱粉原料中に、ニンジンパルプ等の野菜パルプを混合し
て得られた混合物が、米粒大に造粒されていることを特
徴とする野菜入りライスにある。また、本発明は、穀類
等の澱粉原料、ニンジンパルプ等の野菜パルプ、及び水
を加熱しつつ混練し、混練物中の澱粉原料をα化した
後、α化された澱粉原料と野菜パルプとから成る混練物
を、米粒大に造粒することを特徴とする野菜入りライス
の製造方法でもある。

【０００５】かかる本発明において、ニンジンパルプ等
の野菜パルプとして、野菜ジュースの搾り滓を用いるこ
とによって、従来廃棄処分されていた野菜ジュースの搾
り滓の有効活用を図ることができる。更に、澱粉原料と
野菜パルプとの混練を二軸エクストルーダーで行うこと
により、両者の混練と造粒とを容易に行うことができ
る。また、得られた野菜入りライスを麹用原料に使用す
ることによって、炊上（蒸し）工程を不要化でき、日本
産米とタイ米等の外国産米とを同一設備で処理できる。

【０００６】本発明の野菜入りライスは、α化されてい
るため、野菜入りライスを直接食することができ、或い
は麹用原料等に直接使用できる。従って、澱粉原料とし
てタイ米等の外国産米を使用しても、炊上（蒸し）工程
における水加減や二度蒸し等の格別な配慮を不要にでき
る。しかも、野菜パルプが混入されているため、従来の
炊飯（蒸米）からは殆ど摂取不可能であるビタミンＡ等
の栄養素も採ることができ、且つタイ米等の外国産米の
炊き上がり（蒸し上がり）に呈する特有の匂いも低減で
きる。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の野菜入りライスは、α化
された穀類等の澱粉原料中に、ニンジンパルプ等の野菜
パルプが混合されていることが肝要である。ここで、澱
粉原料としては、米、小麦、そば、コーン、馬鈴薯澱
粉、米糠等の穀類を好適に使用でき、これら穀類は粒子
状、粉状でも使用できる。特に、麹用原料としては米が
好ましく、短粒種米である日本産米であっても、長粒種
米の外国産米であってもよい。また、野菜パルプとして
は、ニンジン、ホウレンソウ、玉葱等の一般的な野菜パ
ルプを使用できるが、特に野菜ジュースの搾り滓はパル
プ分が多量に含まれているため好適である。本発明にお
いては、この様な澱粉原料と野菜パルプとから成る混合
物が、米粒大に造粒されていることが大切である。この
様に、米粒大に造粒することによって、麹用原料等に使
用できるからである。尚、造粒された粒子の形状は、米
粒状又は球形状に成形することが、粒子間に空間ができ
易いため好ましい。

【０００８】本発明の野菜入りライスは、図１に示す二
軸エクストルーダーを用いることによって容易に製造で
きる。図１において、二軸エクストルーダーは、冷却水
又は加熱水が導通されるジャケットを外周に設けたバレ
ル１０が基台（図示せず）上に設けられ、このバレル１
０を貫通する断面形状が繭形状の貫通孔１２内に二本の
スクリュー１４、１６が互いに平行に挿入されている。
これらスクリュー１４、１６の各一端は、歯車ボックス
１８内の歯車に装着されており、変速モーター２０によ
って回転される歯車ボックス１８内の歯車を介して回転
される。このバレル１０には、原料を貫通孔１２内に供
給する供給孔１０ａが設けられており、この供給孔１０
ａには、ホッパー２２に投入された原料をモーター２４
で回転されるフィーダ２６によって供給される。尚、バ
レル１０には、その他に必要な添加物を添加する投入口
（図示せず）が設けられている。

【０００９】かかる二軸エクストルーダーを構成するバ
レル１０に先端部には、スクリュー１４、１６によって
混練された混合物を米粒大に造粒する造粒装置が装着さ
れている。この造粒装置は、混合物をうどん状に連続し
て押し出す成形用ダイ２８と、うどん状に押し出された
押出体を切断するモーター３０により駆動されるカッタ
ー３２とから構成される。尚、図１に示す二軸エクスト
ルーダーにおいて、バレル１０の貫通孔１２内の温度、
圧力、スクリュー１４、１６の回転数、及び造粒装置を
構成するカッター３２の回転数等は、コントロールボッ
クス３４の表示部に表示され、これらの制御もコントロ
ールボックス３４内の制御装置によって行われる。

【００１０】図１に示す二軸エクストルーダーを用いて
野菜入りライスを製造する際には、米等の澱粉原料とニ
ンジンパルプ等の野菜パルプとをホッパー２２に投入
し、フィーダ２６によって供給孔１０ａを介してスクリ
ュー１４、１６が装着されている貫通孔１２内に供給す
る。この米等の澱粉原料としては、粒体、粉体、或いは
所定形状に成形された成形体であってもよい。供給され
た澱粉原料と野菜パルプとは、必要な水分量が野菜パル
プ等から供給されないときには補水した後、予め所定値
に設定された回転数で回転するスクリュー１４、１６に
よって混練しつつ圧送され、所定温度に加熱される。こ
の温度は、原料等を混練する際に発生する熱を利用して
混練物を加熱でき、加熱量が不足する場合には、バレル
１０の外周に設けられたジャケットに温水を供給して補
う。この様に、水分の存在下で澱粉原料を所定温度に加
熱することによって、澱粉原料をα化することができ
る。尚、澱粉原料をα化するための加熱温度では、野菜
パルプ中に含まれているビタミンＡ等の栄養素は熱分解
されず残留する。

【００１１】α化された澱粉原料と野菜パルプとから成
る混練物は、成形用ダイ２８によりうどん状に押し出さ
れた押出体を、カッター３２によって所定長に切断して
米粒大に造粒される。この造粒の際に、高圧に昇圧され
た混合物を大気圧下に押し出すと、急激な減圧によって
押出体が膨化して混練物の造粒が困難となる傾向にあ
る。このため、混練物の造粒を容易に行うためには、成
形用ダイ２８から混練物を実質的に未膨化状態で押し出
すことが好ましい。この様に、混練物を成形用ダイ２８
から実質的に未膨化状態で押し出すためには、バレル１
０の貫通孔１２内の圧力を５０ｋｇ／ｃｍ² 以下、好ま
しくは４０ｋｇ／ｃｍ² 以下とすることが好ましい。造
粒された粒子形状は、米粒状でもよく球形状であっても
よい。但し、得られた野菜パルプ入りライスを麹用原料
として使用する場合には、偏平形状の粒子は、粒子間に
空間ができ難くなるため、好ましくない。この様にして
得られた野菜入りライスを長期保存する場合には、野菜
入りライスに熱風乾燥を施して乾燥することが好まし
い。

【００１２】得られた野菜入りライスは、既に澱粉原料
がα化されているため、所定水分を補水することによっ
て炊上（蒸し）工程を経ることなく直接食すること、或
いは麹用原料等に使用できる。勿論、野菜入りライスに
所定水量を添加し炊き上げて（蒸し上げて）もよく、こ
の際に、野菜入りライス中の澱粉原料は既にα化されて
いるため、普通の米、例えばタイ米と混合して炊き上げ
る（蒸し上げる）と、粘りけのある炊飯（蒸米）を得る
ことができる。

【００１３】

【実施例】

実施例１ ニンジンジュースの搾り滓である下記表１に示す組成の
ニンジンパルプとタイ米とを、図１に示す二軸エクスト
ルーダー〔（株）スエヒロＥＰＭ、α−１００〕を使用
して人参入りライスを製造した。

【表１】 このとき使用した二軸エクストルーダーの仕様、及び人
参ライスの製造条件を下記表２に示す。

【表２】

【００１４】得られた人参ライスは、非膨化状態で且つ
米粒大のものであり、その形状は米粒形状であった。更
に、この人参ライスを、８０℃の熱風で約２時間乾燥し
た。乾燥前及び乾燥後の人参ライスの組成を下記表３に
示す。

【表３】

【００１５】実施例２ 実施例１で得られた乾燥人参ライスを使用して製麹試験
を行った。人参ライスの水分率が１時間で３５％となる
ように、乾燥人参ライス５ｋｇに所定量の水を添加して
限定吸水させた後、含水人参ライスに麹菌を接種して小
型通風製麹機にて４０時間の製麹を行った。得られた麹
組成を表４に示した。対照としては、日本産米１００％
を常法に従って蒸した後、同様に麹菌を接種して小型通
風製麹機にて４０時間の製麹を行った。得られた麹組成
を表４に併せて示す。

【表４】 表４から明らかな様に、人参ライスを原料に使用した麹
と日本産米を原料に使用した麹との差は、見当たらなか
った。

【００１６】実施例３ 実施例１で得られた人参ライスを原料に使用した麹を甘
酒をしたところ、従来にない色彩を呈し且つさっぱりし
た甘味のある甘酒を得ることができた。更に、甘酒中の
固形分及び残渣を除去したところ、更に飲み易い甘酒と
することができた。

【００１７】

【発明の効果】本発明の野菜入りライスによれば、従
来、廃棄処分されてきた野菜ジュースの搾り滓等を有効
利用でき、資源の有効活用を図ることができる。しか
も、野菜入りライスは、米等の澱粉原料に不足するビタ
ミンＡや繊維質を大量に摂取できる栄養食品でもある。
更に、野菜入りライス中の澱粉原料が既にα化されてい
るため、例えば蒸し工程を必要とせず麹用原料に使用す
ることができる。このため、麹製造工程を簡略化するこ
とができ、且つ蒸し条件を異にする日本国産米と外国産
米とを併用しても既存設備を改造することなく使用でき
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の野菜入りライスを製造する二軸エクス
トルーダーを説明する説明図である。

【符号の説明】

１０ バレル １０ａ 原料を供給する供給孔 １２ 貫通孔 １４、１６ スクリュー ２８ 成形ダイ ３２ カッター

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 α化された穀類等の澱粉原料中に、ニン
   ジンパルプ等の野菜パルプを混合して得られた混合物
   が、米粒大に造粒されていることを特徴とする野菜入り
   ライス。
2. 【請求項２】 ニンジンパルプ等の野菜パルプが、野菜
   ジュースの搾り滓である請求項１記載の野菜入りライ
   ス。
3. 【請求項３】 野菜入りライスが麹用原料である請求項
   １又は請求項２記載の野菜入りライス。
4. 【請求項４】 穀類等の澱粉原料が、タイ米等の長粒種
   米からの澱粉原料である請求項１〜３のいずれか一項記
   載の野菜入りライス。
5. 【請求項５】 穀類等の澱粉原料体、ニンジンパルプ等
   の野菜パルプ、及び水を加熱しつつ混練し、混練物中の
   澱粉原料をα化した後、α化された澱粉原料と野菜パル
   プとから成る混練物を、米粒大に造粒することを特徴と
   する野菜入りライスの製造方法。
6. 【請求項６】 野菜パルプとして、野菜ジュースの絞り
   滓を用いる請求項５記載の野菜入りライスの製造方法。
7. 【請求項７】 混練及び造粒を二軸エクストルーダーで
   行う請求項５又は請求項６記載の野菜入りライスの製造
   方法。
8. 【請求項８】 穀類等の澱粉原料として、タイ米等の長
   粒種米を用いる請求項５〜７のいずれか一項記載の野菜
   入りライスの製造方法。